הייתי בגן עדן – Eleven Madison Park, New York

בגיל 27 הגיעה רונה מוזר לשיא • באחת המסעדות הטובות בניו יורק היא גילתה שעוף יכול להיות מעניין • שתמנון יכול להפוך לציור • שיש פטיפורים כחולים • ושמעכשיו לשום דבר לא יהיה אותו טעם

"איך היה היום שלכם עד כה?" מתעניינת המארחת בכניסה למסעדה. "טוב תודה" אנחנו עונים מתוך נימוס וצועדים אל תוך החלל הענק והמרשים של "אילבן מאדיסון". "איך היה היום שלכם?" שואל גם המלצר בזמן שהוא מוביל אותנו מעבר לסידורי הפרחים העצומים  אל השולחן שלנו, שאותו הזמנו כמה שבועות מראש. "מצוין", אנחנו עונים. גם מי שניגש אלינו עם מגבות חמות (לניקוי יעיל של הקיץ הניו יורקי) דורש בשלומנו. בהתחלה ייחסנו את השאלות לנימוס האמריקאי שנשמע תמיד חשוד בעיני ישראלים. אבל הם לא שואלים סתם. יש להם סיבה, ויש מטרה. כי לא משנה איך היה היום שלכם או החיים שלכם עד שהגעתם לאילבן מאדיסון, הכל עומד להשתנות.

מדובר במסעדה שאוספת תארים כאילו היא בקבוק יין איכותי שרק משתבח: היא קטפה בקלילות ארבעה כוכבים (הציון המקסימלי) מהניו יורק טיימס. שף המסעדה, דניאל אום, נבחר ב-2010 לשף השנה על ידי אגודת ג'יימס בירד, וזה עוד לפני שדיברנו על רשימת 50 המסעדות הטובות בעולם של סן פלגרינו. לכל פרסי האוכל האלה צריך להוסיף את הגורם הכי משפיע – הגורם האנושי. המסעדה שייכת לאימפריית המסעדות של דני מאייר, האיש שמכונה גם "מר הוספיטאליטי".

אם אתם רוצים להבין למה יש קורסים באוניברסיטאות שמבוססים על אימפריית המסעדות שמאייר הקים אתם מוזמנים לפתוח ויקיפדיה. בקצרה תדעו שהוא הגדיר מחדש את המושג מסעדן, ניסח את המדריך לאיך לפתוח מסעדות וחשוב מכך – איך לשמור על הרמה הגבוהה שלהן לאורך שנים. באימפריה של מאייר יש מסעדה לכל כיס (מכירים את ההמבורגרים המדהימים של "שייק שאק"? הוא המציא אותם) ואם תשאלו אותו מה הכי חשוב לו במסעדת הדגל שלו, האוכל או השירות, התשובה תהיה: "למה לבחור?".

נקי ברמות של חדר ניתוח, פחות או יותר. המטבח של השף דניאל אום

כמו בכל מסעדת יוקרה גם כאן יש שני סוגי מחירים: בצהריים יקר (56 דולר לשלוש מנות, 74 דולר לארבע), בערב מ-א-ד יקר (בערך כפול)… הבחירה בידיכם. אנחנו הלכנו על צהריים – קצת כי רצינו להתרשם מהתאורה הטבעית שמציפה את המסעדה דרך החלונות הענקיים, ובעיקר כי בינתיים עמית מתעקש לא לשלם את הקבלות שאני שולחת לו.

התפריט. זה קצת כמו בינגו, רק הרבה יותר טעים ולא לזקנים בלבד

מה שלא דומה בכלל ב"אילבן מדיסון" למסעדות יוקרה אחרות הוא התפריט: ריבוע נייר שעליו ארבע שורות וארבעה טורים שנראים בתחילה כמו סעיף בפסיכומטרי אבל האמת היא שמדובר ברעיון מבריק –  כל שורה מייצגת מנה בארוחה ומכילה ארבע אפשרויות בחירה, כך שלכל מנה בוחרים את המרכיב העיקרי שלה בלבד, מבלי לדעת איך הוא יבושל, יוגש או ייראה. סוג של מסיבת הפתעה לעצמך. כמובן שהמלצר שואל מה אתם ממש לא סובלים או מה לא הייתם רוצים לראות על הצלחת, אבל מעבר לזה לא נותר אלא לסמוך על המטבח ועל הגאונות של דניאל אום, השף שמאייר ייבא לכאן משוייץ.

הפתעה ראשונה בשרשרת ארוכה ומענגת של הפתעות. מרק אפונה קטן

מסיבת ההפתעה מתחילה מוקדם מהצפוי עם מנות קטנות שנשלחות מהמטבח לפני שהארוחה מתחילה (מה שמכונה "אמיוז בוש" במסעדות יוקרה, ו"פינוקים" בשיפודייה). ראשון – ספלון עם מרק צונן של אפונה אנגלית ומנטה מנוקד בכדורי שלג של באטרמילק (כמו ריוויון אבל יותר עשיר) כשמעל נח מעין מקל שטוח ושזוף וסופר קריספי של האם. למרות הפשטות ואולי בגללה מדובר בכמה שלוקים שממש ממחישים את הפילוסופיה של המקום: ביצוע מדויק בשילוב עם מינימליזם אסתטי. לא עוברות כמה דקות ולשולחן מגיעות שתי קליפות ביצים שהחלק העליון שלהן הוסר, כנראה, בעבודת לייזר. בתוכן יש זביונה צהבהב של שמן זית עם עירית וחתיכות ממש קטנות של דג החדקן (כן, ההוא מהקוויאר). אפילו מי שלא אוהב ביצים או דגים לא יוכל להישאר אדיש לגאונות של המנה ולהוכחה המוחצת שקודם באה הביצה.

אגב, בחלק העליון של הביצה הם מגישים חצי מנה. סתם

רק אז מגיעות לשולחן המנות שהוזמנו לפי המרכיב העיקרי. כמה מילים על ההגשה: השף הוא כנראה סוג של אמן מתוסכל במיוחד וזו לא הגזמה לומר שכל צלחת נראית כמו תמונה, והמרכיבים מסודרים עליה כמו תווים של קונצ'רטו. במסעדות אחרות  זה יכול להיות קצת מעייף אבל פה זה פשוט יפהפה. ראשון מגיע הפואה גרה. "איך לא חשבנו על זה קודם!" היא התגובה המיידית. ברור שפואה גרה צריך להיות מוגש כאילו היה חמאת בוטנים ביחד עם ריבת תות… וזה בדיוק מה שקורה על הצלחת: טרין מושלם וחמאתי ושכבת ריבת ג'לי חלקה ונמסה עם טעם מרוכז במיוחד של תות שמנוקדת במלח גס ופלפל. שאר הצלחת היא ממש לא לקישוט. יש שם נגיעות של יוזו ובזיליקום שפשוט מתחננים להיאסף ביחד עם שאר הכבודה ולהימרח על לחמניית בריוש מפולפלת.

נשבעים שזה לא קינוח. פואה גרה עם ריבת תות

מנת התמנון הייתה אפילו יותר מרשימה. אחרי שטיגנו וצלו אותו עם פפריקה הניחו אותו על קנבס של מה שנראה והרגיש כמו פירורי בייקון שהודבקו יחדיו על גבי מיונז עשיר במיוחד, פילטים של לימון ותפוחי אדמה קטנים כשביניהם מפרידות תלוליות של קציפת צ'וריזו ספייסית.

כל ציור שמשתמש בבייקון במקום בקנבס הוא בעיני ראוי להערכה. מנת התמנון

המרכיב שתואר בתפריט כ"לובסטר" התברר כמנת לזניה צבעונית במיוחד מקושטת בפרחי קישואים, זוקיני חרוך וקישואי קיץ צהובים שנחים בין דפי לזניה עדינים ששוחים בכיף בתוך ביסק (מרק הדגים המפורסם) מבושם של ורבנה לימונית עם חתיכות לובסטר שבושל בחמאה. המרכיב של הריקוטה התברר כמנה של ניוקי שמנמנים אך אווריריים, שמונחים על קציפת ארטישוק ובייקון ועליהם מפוזרים זיתים שחורים איטלקים מסוג טג'יאסקה – זיתים שהם בעצם המקבילה בזיתים לעגבניות של קיץ מסן מרציאנו שאייל שני כל-כך אוהב להתפייט עליהן. עוד כמה נתחים של לבבות ארטישוק ובשלב הזה אתם באמת כבר מאוהבים. מבחינתי שיביאו את החשבון, כי בין הלובסטר, הניוקי, התמנון והפואה גרה, באמת קשה לתפוס שיש עוד המשך.

ניוקי ריקוטה. למרות המראה המחשיד, רונה נשבעת שהקרם מתחת לניוקי איננו טחינה

ויש המשך. כל מי שאי פעם טס בעל אל זכה לשמוע דיילת ממורמרת שואלת את שאלת מיליון הדולר: "צ'יקן או ביף?" אבל בעוד שבאל על שתי הבחירות הן גרועות, ב"אילבן מדיסון" לקחו את שני המרכיבים האלה לטיסת סולו מיוחדת. העוף הגיע בחיתוך שהזכיר סטייק טונה אבל בעצם היווה את השילוב המושלם בין חזה לירך. למרות התיאור שלו כ"צלוי" הוא נישאר הכי רך ונימוח שאפשר להיות כשאתה עוף. לצדו נח ראגו צבעוני של תירס מתוק (בכל זאת, אמריקה) עם פטריות שנטרל וחיטת הכוסמין הכל-כך פופולארית בימינו. ולמרות שהמלצר קורא לזה ראגו דווקא השם ריזוטו עושה יותר צדק עם השילוב הנפלא הזה.

הנתח המושלם הזה עשוי מעוף. גם אני לא מאמין, אבל זה מה שזה. וגם: מסתבר שהריגל'ה הגיעה לניו יורק

עכשיו לבשר. מדובר  בפילה שלמרות המוניטין המשעמם והבטוח שיצא לו, היה עשוי בשלמות עם ציפוי גאוני של מח עצם שניצרב קלות רק עד שהפך לקריספי כאילו היה סוכר של קרם ברולה. שחקני חיזוק נוספים בנבחרת הפילה היו מבחר סוגים של שעועית קיץ צלויה ופריכה וביניהם התחבאו פופקורן של שקדי עגל מתוקים וחתיכות של לשון. בקיצור – כל מה שטוב בפרה ובעגל שלה.

כמעט צילום סטודיו. כל הכבוד לרונה. שימו לב לקרום השחום של מח העצם על ראשו של הפילה

מה נשאר עכשיו? קינוחים, נכון? אז זהו שלא. לשולחן מתקרב מלצר עם עגלה – אולי הזכר היחיד במסעדה הזו למנהגים של מסעדות יוקרה של פעם. בסמוך לשולחן פוצח המלצר בטקס הכנת המשקה הניו יורקי המפורסם של קרם שמנת וביצים שחובה להציג אותו כך: EGG CREAM – NO EGGS NO CREAM, אחד המשקאות המיתולוגיים שהומצאו בברוקלין בתקופה של שיא תפארת דוכני הגזוז. בעוד שבארץ הגזוז היה סגפני ודביק בטעמי פירות, באמריקה משקאות הסודה האהובים על הילדים היו עשירים בגלידה או שמנת. המלצר מוזג חלב קר מאוד לתוך שתי כוסות זכוכית שמלאות בסירופ בטעם וניל ומערבב בנמרצות. מוסיף כמה טיפות של שמן זית איכותי (בשם התיחכום) ואז מגיע מר סיפולוקס ונותן זרם של מי סודה שמתפרץ לתוך כל העסק וטה דה! משקה ארומטי, טעים ומעקצץ שמשמש ב"אילבן מדיסון" כמנקה חך או גשר לעולם הקינוחים.

לא, אי אפשר בטעם פסיפלורה, ואין מילוי חוזר. מכינים גזוז

קינוח שהמרכיב העיקרי שלו היה שוקולד לא הפתיע או ריגש במיוחד, והגיע כמעין וריאציה על טארט שוקולד: הכל היה מושלם וגם מדובר באחלה תמונה לרגעים קשים בחיים, אבל לא משהו שלא אכלתם בשום מקום לפני כן. המנה שמבוססת על מרכיב הדובדבן, לעומת זאת, התגלתה כאחד הקינוחים המרגשים והטעימים שאכלתי בחיי: שני כדורים אליפטיים, האחד של גלידת שקדים מרירים והשני של סורבה דובדבנים עוקצני נחים מתחת לשכבה שהפכה בעזרת טריקים מולקולריים לשמיכת דובדבנים. מתחת לכל היופי הזה עוד מתחבאת הגרנולה המפורסמת של השף שכנראה בגלל שורשיו השוויצרים לא יכול בלי איזו קריצה למוזלי. כך או כך היה זה קינוח הדובדבן היפה והטעים שפגשתי בחיי. נעים להכיר.

תיאור מנת הדובדבן בשילוב התמונה הזו הביא אותי למסקנה הסופית: רונה, אני שונא אותך

המוטו של המטבח. הם די עומדים בו

הגענו לחשבון. את הגלולה המרה ממתיקים גם כאן בעזרת פטיפורים מושקעים, שזה בעיניי עוד סוג של קינוח, רק שלא צריך להזמין אותו אז גם לא צריך להרגיש רע לאכול אותו. בגלל שביקשנו יפה לקחו אותנו לסיור במטבח ושם הגישו לנו את הפטיפורים: מקרונים מופלאים, מרמלדות וקריספ של קפה. הקפטן של המסעדה (כן, פה אחמ"ש הוא קפטן, לא הבחור הזה שמתנקמים בו על סידור המשמרות) הראה לנו את העמדות, הסביר מי עושה מה ואיך הכל עובד. שלט היציאה מהמטבח בעצם אומר הכל: "תעשו את זה יפה/נחמד".

יצאנו חזרה לאולם המסעדה, שם חילקו לנו את התפריטים עם הפירוט של המנות שבחרנו לאכול כאילו מדובר בתעודות סיום או הוקרה. האמת? לרגע באמת חשבתי שעוד נתחבק פה לפני פרידה. הקפטן הסתפק בלחיצת יד חמה והדלתות המסתובבות פלטו אותנו חזרה אל החום הניו יורקי הבלתי נסבל והלחות הדביקה. צעדנו בשמחה מהולה בעצב אל עבר מדיסון סקוור פארק. שמחה על כך שזכינו לחיות כדי לאכול ב"אילבן מדיסון" ועצב על ההכרה שמעכשיו נישאר לנו כסף לאכול רק ב"שייק שאק"… אז מי בא להמבורגר?

Eleven Madison Park, 11 Madison Avenue, New York

שוקולד, כולה שוקולד. אבל יפה, אין מה לומר