הביאו את הסתיו – גויאבות במילוי בשר

בעולם החקלאות התעשייתית כמעט ואפשר לשכוח שפעם לירקות ולפירות היו עונות • הגויאבות, נסיכות הסתיו, מזכירות שלטבע יש עדיין כמה חוקים משלו • ומסתבר שהן אפילו לא חייבות ליווי מתוק

בתור ילד היינו אוכלים בכל יום שישי בערב אצל סבתא רחלה. האתגר הקבוע שלי סביב הארוחות האלה היה לנסות ולזהות, עוד לפני הכניסה לבית, רק לפי הריח בחדר המדרגות, מה הולכים לאכול. אחר כך הייתה מגיעה הכניסה למטבח, הרמת כל המכסים, ההצצה לתנור ולמקרר (שם בדרך כלל הוסלק הקינוח) – הכל בשם תכנון האסטרטגיה הקולינרית שבה יש לתקוף את ארוחת השבת המתקרבת. אחד הריחות שתמיד שימחו אותי במיוחד היה ניחוח הגויאבות העדין באוויר, שסימן לכך שכמה שעות קודם לכן התבשל בבית קומפוט גויאבות, אחד הקינוחים שאני הכי אוהב.

הקומפוט הזה, שהוא פשוט להפליא, יגיע לכאן מן הסתם בדמות מתכון של "מבצע סבתא" בקרוב מאוד. ב"בקרוב מאוד" אני בעצם מתכוון לרגע שבו סבתא רחלה תסיים את שיט התענוגות בים התיכון שבו היא נמצאת בימים אלה, בתקווה שאני אספיק לתפוס אותה לפני שתמריא שוב, הפעם לנופש משפחתי באי קוס שביוון.

אבל בינתיים ניראה שעונת הגויאבות כבר כאן, גם אם סבתא רחלה לא בארץ, והריח שהכה באפי כשנכנסתי בשבוע שעבר לחנות הירקות שליד הבית לא הותיר לי מקום לספק שאני פשוט חייב לעשות משהו עם הפירות המופלאים האלה. בעולם של חממות, השבחה גנטית וייבוא במטוסים כמעט ואפשר לשכוח שפעם גידולי פירות וירקות היו דבר עונתי. זה לא היה כל כך מזמן, אגב. אמא שלי למשל עדיין מספרת לי לפעמים על הריח שהיא זוכרת מילדותה, הריח של הסלט הראשון שהיו חותכים כשהחורף היה מפנה את מקומו לגידולי הקיץ – סלט של עגבניות אדומות ומלפפונים טריים. כמה עשורים אחרי והיום כבר יש עגבניות ומלפפונים כל השנה – בלי יותר מדי טעם וריח. איכשהו, גם בעולם החקלאות הפלסטית הזו יש עדיין כמה יצורים עונתיים שמסרבים להיכנס לטרנד. ארטישוקים למשל, שניתן להשיג טריים רק בחודשים שסביב פסח. הלוביה, שמציפה עכשיו את השווקים. וגם הגויאבות, שקופצות לביקור קצר בזמן שבארצות מתוקנות קוראים לו סתיו ואצלנו הוא מוכר יותר בתור הכמה ימים האלה בסוף ספטמבר שבהם אפשר אולי בטעות לנשום קצת בתל אביב ולצאת מהבית בערב בלי להזיע.

כשראיתי את ארגז הגויאבות הצעירות והיפות בחנות, גויאבות שממש עכשיו הבשילו ועדיין לא ממש התרככו, היה לי ברור שאני הולך לשדך להן מילוי בשר דווקא, ויהיה מה שיהיה. מי ששמעו על התוכנית אמנם הרימו גבה בחשש (למשל הג'ינג'י וההיפסטר, שהודיעו שהם באים לראות כדורגל ושאני לא אבלבל להם את המוח עם פירות ממולאים), אבל בסוף כולם ליקקו את הצלחות.

המתכון הזה נולד מתוך אלתור מוחלט, כך שאתם יותר ממוזמנים לשחק איתו לאיזה כיוון שבא לכם. אני למשל כבר יודע שבפעם הבאה שאני אבשל גויאבות במילוי בשר אני אוסיף לנוזלי הבישול קצת מיץ גויאבות טרי, כדי לחזק את הניחוח והזהות ה"גויאבתית" של התבשיל. בגירסה הזו זה יוצא אמנם מאוד טעים, אבל סביר להניח שאף אחד לא יצליח לנחש מה הגשתם לו, כי הנוכחות של הפרי הופכת למאוד מאוד עדינה. בקיצור – מתכון גויאבות שגם שונאי גויאבות יאהבו.

זה מה שמחכה לכם בסוף הדרך. ויש לזה ריח שחבל לכם על הזמן

זה מה שצריך:

• 12 גויאבות קטנות, נוקשות ויפות
• חצי קילו בשר טחון (תערובת של בקר וכבש או טלה)
• חופן משמשים מיובשים קצוצים דק
• בצל אחד קצוץ
• נענע וכוסברה (צרורות קטנים)
• מעט פירורי לחם
• תבלינים: כמון, בהרט (למי שאוהב, לא חובה), שבבי צ'ילי, מלח ופלפל
• ג'ינג'ר טרי (לא חובה)
• מיץ מלימון שלם
• סוכר
• רכז רימונים

צבעונית, ריחנית ושמחה. תערובת המילוי. החתיכות הכתומות הן משמשים מיובשים

מתחילים בהכנת המילוי – מערבבים בקערה גדולה את הבשר הטחון, הבצל, המשמשים המיובשים, עשבי התיבול (קצוצים דק כמובן), קצת פירורי לחם, טיפת שמן זית, מלח פלפל ותבלינים. שימו ממש מעט כמון ובהרט (אם אתם משתמשים). התבלינים האלה צריכים להיות פה ממש ממש ברקע, ולא להאפיל על הניחוח הטבעי של הפירות או להפריע למשחק החמוץ מתוק. לשים את התערובת היטב כדי לקשור אותה, ומניחים בצד לספיגת טעמים.

כמעט קשות לגמרי, אבל לא בוסריות. זה המצב שאליו אתם צריכים לשאוף (בתור בני אדם, אבל גם בתור גויאבות)

מכינים את הגויאבות למילוי: בסכין קטנה וחדה קוטמים פרוסה דקה מהחלק התחתון של כל גויאבה, כך שהיא תוכל לעמוד בסיר. מסירים גם את החלק העליון של הפרי, ובאמצעות כף פריזיאן מרוקנים את תוכו של הפרי – הרבה גרעינים. משאירים דופן לא דקה מדי (משהו כמו סנטימטר).

אני מנסה לחשוב במה עוד הייתי ממלא את החמודות האלה. רעיונות, מישהו?

ממלאים את הפירות בתערובת הבשר, דוחסים בעדינות ומשאירים גבעה קטנה שתציץ החוצה. אם נשאר מילוי אפשר למלא איתו משמשים מיובשים (מה שאני עשיתי) או לטגן ממנו קציצות קטנות (אחרי טבילה בפירורי לחם) ולהוסיף לרוטב (מה שגם עשיתי).

על ה"כובע" המסורתי של הממולאים ויתרתי הפעם, מתוך מחשבה / ידיעה שהמילוי יתפח מעט בגלל פירורי הלחם

בסיר רחב ועמוק מכינים את הרוטב לבישול: מערבבים קצת שמן מיץ מלימון שלם, כמה כפות של רכז רימונים, כמה כפות סוכר (סוכר ורכז רימונים בכמות שווה) ומשהו כמו כוס וחצי מים. אני הוספתי גם טיפה ג'ינג'ר קצוץ, ובעצם יצרתי רוטב שממש דומה לזה של הקציצות הטעימות עם הסלק והגזר שאני כל כך אוהב.

ערוך ומוכן למסדר. בתוך הרוטב מתחבאים גם כמה משמשים שתקעתי בתוכם מילוי, וגם קציצה או שתיים

מביאים את הרוטב לסף רתיחה, מסדרים את הגויאבות בסיר, משבצים ביניהן כמה משמשים מיובשים (ממולאים או לא). יוצקים מהרוטב על הגויאבות, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה, כשמדי פעם משקים את הגויאבות בנוזלים. בזמן הבישול מחממים תנור ל-170מעלות (חום עליון ותחתון, ללא טורבו).

זה ממש ניראה כמו קישואים כדוריים ממולאים, לא?

מעבירים את הסיר לתנור וממשיכים לאפות את התבשיל כשהוא לא מכוסה עוד כחצי שעה. מקפידים להרטיב כמה פעמים את הגויאבות ברוטב תוך כדי. האפייה תרכז ותצמצם את הרוטב את הרוטב, תעניק לגויאבות ברק עמוק ויפה ותשחים קצת את החלקים החשופים.

הצעת הגשה, מה שנקרא. ניראה לי שאורז לבן פשוט יילך הכי טוב כתוספת, אבל ממש לא חייבים

מוציאים את הסיר מהתנור, נותנים לעסק להתקרר טיפה, ומתנפלים בשמחה. ועוד משהו קטן: אני לא מצרף בדרך כלל מוזיקה לפוסטים שלי, אבל השיר הזה לא יצא לי מהראש משום מה במשך כל הבישול של המנה הזו, ולא רק כי אני מת על איפה הילד. אז אולי שווה גם לכם לנסות. סתיו נהדר שיהיה, ובתיאבון.