התנועה הירוקה – קרעה ממולאת

את הקרעה אתם בטח מכירים מהברכות של ראש השנה • במטבח הערבי מוציאים מהירק המיוחד הזה הרבה יותר • אני שידכתי לו מילוי חגיגי של אורז וחלקי פנים של עוף, וקיבלתי מתכון ששווה לברך עליו

אם הייתי מחליט לחזור למאסטר שף בעונה הזו יש מצב הייתי גומר בתור איש הממולאים, כמו שאבי הוא איש הקציצות. יש בעיני משהו מהנה עד בלתי נתפס כמעט באפשרות לקחת אוכל אחד ולהפוך אותו בעצם לכלי קיבול לאוכל אחר. הרעיון (ואייל שני בוודאי יוכל להתפלפל על זה שעות) של שני מרכיבים שונים שמקיימים ביניהם יחסים של הכלה, ותורמים בתהליך אחד לשני את הטוב שבהם – הוא מקסים, מפתה ומסקרן. ואולי לכן אני כל כך אוהב לנסות למלא דברים – כרובית, פלפלים, דגים או קלמרי – כמעט כל דבר יכול להפוך בסופו של דבר לכלי קיבול. בשבוע שעבר אלה היו גויאבות, והפעם טיול קצר בשוק מחנה יהודה נגמר עם שקית ובה כמה דלעות קרעה ירוקות ירוקות, נוקשות ומבריקות.

דלעת ירוקה, קרעה, דלעת בלאדי, קישוא ירושלמי, קרא – הרבה שמות יש לדלעות הירוקות והחיזריות למראה שנוחתות באופן קבוע בשווקים קצת לפני ראש השנה. ככל שידוע לי אצלנו היהודים הן משמשות בעיקר על תקן אחת הברכות המסורתיות של ארוחת ראש השנה אצל יוצאי צפון אפריקה. במטבח הערבי, לעומת זאת, חוגגים עליהן כשהן בעונה (עונת הבלאדי, כלומר עכשיו), ממלאים אותן באורז או באורז עם בשר ואז מבשלים בלבן או ברוטב עגבניות.

נושא הממולאים מוביל באופן טבעי לנושא הבא – גאדג'טים. מקובל לחשוב שטבחים ובשלנים אוהבים גאדג'טים מטופשים: קולפני שום, פורסי אבוקדו, מסירי פטוטרות של תותים או מספריים לקטימת ביצים שאפשר למצוא בעשרות בכל חנות מתמחה. בתכל'ס רוב הדברים האלה לא באמת שימושיים במטבח שמבשלים בו ברצינות. סכינים חדות וטובות וקולפן פשוט (יודעים מה, גם קולפן משונן, לעגבניות וירקות עם קליפה חלקה) הם רוב מה שאני משתמש בו, למשל. כל זה נכון, כמובן, עד שמגיעים לתחום הממולאים, שבו ישנם שלושה כלים שבלעדיהם קשה מאוד להתקדם בחיים: כף פריזיאן, קישואן, ותפוחן. אם יש לכם את הטריו הזה מאיכות גבוהה – הווה אומר כף פריזיאן קטנה שצדדיה חדים מאוד (כדי לאפשר תנועה עגולה ומדויקת), תפוחן ששולף ליבות שלמות וקישואן מושחז כמו שצריך, אתם מסודרים. אם לא – פשוט תקנו. כף פריזיאן טובה, למשל לא עולה יותר מכמה עשרות שקלים.

pick your poison - משמאל לימין: פריזיאן, תפוחן, קישואן

במקרה של דלעות הקרעה כל שלושת כלי המשחית התגלו כיעילים מאוד. התפוחן פרץ את הדרך, הקישואן סייע להרחבת הציר וכף הפריזיאן (כמו תמיד) עשתה את העבודה המדויקת מכל. לקרעות האלה יש הרבה מאוד בשר לבן וספוגי בפנים שמתקלף בקלות למגע הכף המחודדת. וגם – מדובר בירקות קשוחים ועם קליפה עבה יחסית, עם "תפר" מורגש מאוד בין המקום שבו נגמר הבשר ומתחילה הקליפה. לכן מאוד מאוד קל לרוקן אותן כמו שצריך, להותיר הרבה חלל למילוי ודופן דקה יחסית מבלי לחשוש מהתפרקות. את החלל אני בחרתי למלא בתערובת של חלקי פנים של עוף (לבבות וכבדים) שקצצתי לקוביות קטנות, קצת אורז ובצל מטוגן. לרוטב השתמשתי ברוטב העגבניות המסורתי של סבתא רחלה (זה של הכרובית הממולאת, למשל) עם תוספת חריפות משמעותית ועם קצת קינמון שהנחתי שיחמיא למילוי (וגם מתחבר לי תמיד לדלעת). התוצאה הסופית היא מין כיס ירוק שניראה כמו קישוא על סטרואידים שמלא בהמון המון דברים טובים, טעמים וניחוחות שהם הכי שלנו והכי מכאן, ומאוד מתאימים לפתוח איתם את השנה.

זה מה שצריך:

• 6 דלעות קרעה ירוקות ומבריקות
• 300 גר' לבבות עוף
• 300 גר' כבדי עוף
• 4 בצלים
• חצי כוס אורז
• פלפל ירוק חריף
• חופן קטן של נענע ופטרוזיליה
• 3-4 שיני שום
• תבלינים: קינמון, בהרט, פפריקה חריפה ומתוקה, מלח, פלפל שחור, סוכר
• קופסה גדולה (800 גר') עגבניות מרוסקות
• קופסה קטנה של רסק עגבניות
• שמן זית

שילוב צבעוני ושמח בין אדום לירוק. יוצאים לדרך

מכינים את המילוי: קוצצים שני בצלים דק ומטגנים במחבת. בזמן טיגון הבצל קוצצים את הלבבות והכבדים לקוביות בגודל לא אחיד – מקטן מאוד ועד בינוני (כדי שיהיה מעניין). כשהבצלים מזהיבים מוסיפים למחבת את הבשר ומתבלים במלח, קצת פלפל, בהרט וקינמון.

אם יש בעולם מדינה שככה ניראה הדגל שלה, אני מוכן לעבור לחיות בה היום

כשהבשר צרוב יפה מכל הכיוונים מוסיפים חצי כוס אורז וממשיכים בטיגון עד שגרגרי האורז מבריקים מהשמן. מוסיפים פטרוזיליה ונענע קצוצות  דק, מכבים את האש ומניחים למילוי להצטנן.

הבונוס במילוי הזה - מכיוון שהאורז קשה ולא מבושל אין סיכוי שתחסלו את כל המחבת הזו עם כף

שוטפים את הקרעות היטב – הן מכוסות במין פלומה פרוותית כזו, כמו של קישוא, שיורדת בקלות בשפשוף תחת מים. קוטמים את החלק הצר של הירק וחופרים החוצה את כל הבשר כדי להכין חלל למילוי.

קצת מזכיר עבודות תשתית של "מקורות"

ממליחים מעט את הדלעות מפנים וממלאים בתערובת חלקי הפנים והאורז. דוחסים את המילוי פנימה עם הידיים (אל תפחדו, הקליפה של הקרעה חזקה) אבל לא ממלאים עד הסוף לגמרי (כדי שהאורז יפתח וימלא את החלל).

פרח הקרעה הממולאת הוא פרח נדיר, שחייבים לתפוס בעונה

מכינים רוטב עגבניות: מטגנים שני בצלים בינוניים (או אחד גדול) קצוצים דק במעט שמן עם מעט סוכר, מוסיפים קופסה גדולה של עגבניות מרוסקות, קופסה קטנה של רסק עגבניות, 3-4 שיני שום פרוסות, פלפל ירוק חריף פרוס לטבעות, ומתבלים בפפריקה מתוקה וחריפה (מעט!), מלח ופלפל, טיפת סוכר ונגיעה של קינמון. מוסיפים בערך כוס וחצי מים ומביאים לרתיחה.

אני די בטוח שגם בסיר רגיל זה היה יוצא טעים, אבל הרגיש לי נכון להשתמש בסיר אלומיניום קצת שרוף

כשהרוטב רותח דוקרים את הקרעות הממולאות במזלג מכל הכיוונים ומכניסים לסיר. הרוטב צריך לכסות את הירקות כמעט לגמרי, אחרת יש מצב שהאורז לא יתבשל. אם צריך, מוסיפים מים.

שימ לב: פה גובה הנוזלים ממש ממש לא מספיק. זה רק לשם הצילום. בפועל מפלס הרוטב בתחילת הבישול חייב להיות גבוה יותר

מכסים ומבשלים על אש קטנה משהו כמו שעה וחצי. מדי פעם בודקים את מפלס הנוזלים בסיר ואם רואים שהאורז "שתה" את רוב המים והתבשלים סמיך מדי אפשר להוסיף עוד קצת. משקים את חלקי הקרעה שמחוץ לתבשיל ברוטב.

הצצה של אמצע. יא וואראדי איזה ריח

אחרי משהו כמו שעה וחצי הרוטב הופך למרוכז ועשיר, עם חתיכות סוררות של בשר מהמילוי שמסתובבות בו. זה הולך נהדר עם טחינה, הדבר הזה (לא חוכמה, כי כמעט כל דבר הולך נהדר עם טחינה) ובעיקר – זה ניראה מאוד מרשים כשחותכים את זה לחצי. והערה חשובה: אם משום מה האורז לא התבשל לכם עד הסוף (לא מספיק נוזלים ברוטב, למשל) – אל תקחו את זה קשה. פשוט תחזירו את הדלעות לרוטב, תוסיפו קצת נוזלים ותנו עוד בישול קצר בסיר מכוסה. אם תצליחו כמובן לעמוד בפני הריח ולא לחסל את המנה למרות שהאורז לא מבושל…

וזה מוכן. מפה זה באמת ניראה כמו קישואים ממולאים רגילים

וזהו זה. משום מה יש לי תחושה שהייתי שמח לברך על המנה הזו בשולחן החג הרבה יותר מאשר על צלוחית ריבה… בכל מקרה – שתהיה שנה טובה, טעימה ושקטה לכולנו.

וזה מה שממתין בפנים. שנה טובה