מדריך הטרמפיסט לגלקסיית האוכל

המהדורות החדשות של מישלן וזאגאט, שני התנ"כים של חובבי האוכל בניו יורק, יצאו לאור • המנצחת הגדולה היא מסעדת Le Bernardin, שזוכה לציון מושלם בשני המדריכים • הכינו את פנקסי הכתובות

אחד הימים החשובים בלוח השנה של הקולינריה בניו יורק הגיע השבוע – היום שבו מפרסמים אנשי זאגאט ומישלן את המהדורות החדשות. לאכלנים זה יום חג, לחלק מהמסעדנים קצת פחות (למרות שקשה להאמין שבאמריקה תמצאו מי שיקפוץ מבניין בגלל כוכב יותר או פחות מהצרפתים הפלצנים), ועבור שף אחד זה היה יום ענק.

גם מצטלם לא רע. שף אריק ריפרט

מדובר בשף אריק ריפרט, שמסעדת הדגים ופירות הים הצרפתית שלו, Le bernardin, רשמה הישג באמת נדיר: בפעם הראשונה מאז 1996 (אז היתה זו Bouley) הצליחה מסעדה לזכות בציון מושלם של 29 נקודות בקטגוריית האוכל בזאגאט, ללא שום הסתייגויות. במקביל, גם מדריך מישלן החדש העניק לריפרט שלושה כוכבים – הציון המכסימלי האפשרי.

מה שהופך את ההישג של ריפרט למרשים אפילו יותר הוא העובדה שהמסעדה גם הגיעה למקום השני בדירוג "חביבת הקהל" של זאגאט. זה אומר שדי הרבה ניו יורקרים אוכלים בה על בסיס קבוע, ושממש לא מדובר במסעדה של "פעם בחיים". המחירים, למתענינים, באמת לא מופרעים, ורחוקים מהסטנדרט של מסעדות שלושה כוכבים באירופה (בטח עכשיו, כשהדולר בקרשים). ארוחת צהריים אצל ריפרט מתומחרת ב-70$, ארוחת ערב ב-112$, תפריט הטעימות הבסיסי ב-138$, ותפריט השף ב-185$ (לא כולל יין, כמובן).

הזאגאט העניק ציונים מושלמים של 29 גם בתחומי השירות והעיצוב. את השירות הטוב בניו יורק תמצאו על פי המדריך ב-Per Se, של תומאס קלר (שגם הגיעה למקום השני בדירוג המזון), ואילו העיצוב המרשים ביותר נמצא ב-Asiate שבמלון המנדרין אוריינטל – תמצאו שם בין היתר קיר יין מרהיב ואת האפשרות להשקיף מלמעלה על רוב ניו יורק בזמן שאתם אוכלים.

הכי יפה בניו יורק, לפחות לפי הניו יורקרים. אסיאטה

המסעדה החדשה הטובה של השנה החולפת היא הטרטוריה Maialino, שלפחות מבחינת התפריט עושה רושם חמוד להפליא. מדובר בבייבי האחרון מביתו של דני מאייר (האיש שמאחורי, בין השאר, "יוניון סקוור קפה" , שייק שאק ועוד כמה מקומות מיתולוגיים), כך שהזכייה הזו לא ממש מפתיעה. ואם יש תחום שלעולם אין בו הפתעות בזאגאט זה תחום הבשר. ממש כמו ב-27 השנים האחרונות, גם ב-2011 את הסטייק הטוב ביותר בניו יורק תמצאו ב…פיטר לוגר.

מהזאגאט עולה שהמשבר הכלכלי אולי חלף, אבל עולם המסעדות עדיין מרגיש אותו, ובעוצמה: רובן המכריע של 123 המסעדות החדשות שנכנסו השנה לזאגאט הן מסעדות דרג ביניים ומטה. מגמה בולטת נוספת היא ההתחזקות של ברוקלין: על פי זאגאט, המסעדה הסינית הטובה ביותר (Pacificana), הדלי הטוב בעיר (Mile End) וגם מסעדת הברביקיו המצטיינת (Fette Sau)– כולן נמצאות מעבר לנהר, יחד עם עוד עשרות מסעדות מוצלחות.

אפשר גם בזול, מסתבר

ומה אצל אדון מישלן? לא הרבה חדש, אבל תודה ששאלתם. חוג שלושת הכוכבים היוקרתי לא שינה את הרכבו מאז השנה הקודמת, וכולל עדיין חמש מסעדות: Le Bernardin, Per Se, Masa, Jean Georges ו-Daniel (בעולם כולו יש 89 מסעדות עם שלושה כוכבים).

לציון שני כוכבים זכו 10 מסעדות, וברוקלין חזק בתמונה גם פה, עם ציון שני כוכבים לשולחן השף במסעדונת החדשה Brooklyn Fare – מקום שהוא משהו בין מסעדה לדוכן בשוק לבית ספר לבישול, עם חבורת שפים שעושה פחות או יותר מה שבא לה בכל יום (השף הראשי, סזאר ראמירז, היה במשך שנים השף המוביל של אותה Bouley המיתולוגית שהוזכרה קודם). ארוחת טעימות כאן עולה 135 דולר ל-20 מנות, ורק 18 סועדים יכולים להנות ממנה בכל ערב. עד עכשיו המקום היה יחסית "מתחת לרדאר", מה שמסביר את ההתעלמות של הזאגאט ממנו – מעכשיו סביר להניח שהטירוף שם רק ייגבר.

מי שחטף מכה חזקה יחסית מהמישלן השנה הוא המגה שף מריו בטאלי. Del Posto, המסעדה היוקרתית (והיקרה) ביותר באימפריה שלו, לא הצליחה להשיב לעצמה את הכוכב השני שאיבדה בשנה שעברה. אבל אל תדאגו לבטאלי. חוץ מקומפקלס Eataly שלו שנפתח לאחרונה והפך ללהיט, בניו יורק טיימס דווקא מפרגנים לו, והעניקו בשבוע שעבר לדל פוסטו 4 כוכבים (הציון המכסימלי בביקורת המסעדות של העיתון).

כשאני אעבור לניו יורק, פה אני אגור. האטליז ב-Eataly של בטאלי

גם על פי מישלן מסתבר, ניו יורק 2011 היא מקום שאפשר לאכול בו מצוין ובמחיר זול יחסית. במדריך החדש לא פחות מ-95 מסעדות קיבלו את סימן ה-Bib Gourmand (איש הצמיגים). משמעותו: ארוחה של שתי מנות וכוס יין בפחות מ-40 דולר. כאן תוכלו למצוא את הרשימה המלאה של מסעדות Bib Gourmand בעיר – שווה לשים לב לקראת הביקור הבא בניו יורק. רק אל תשכחו לספר אחר כך איך היה…