היו שלום ותודה על הדגים – Le Bernardin, New York

הרבה אנשים חולמים לאכול במסעדה של השף אריק ריפרט • רונה מוזר עשתה את זה, ולא נפלה מהרגליים • האוכל הזכיר לה הופעה של סלין דיון: איכותי, מרשים, אבל די קיטשי, ובעיקר – יקר להחריד

יש לי וידוי: אני פוחדת לאכול דגים. כמו כל התסביכים שלי גם זה התחיל בילדות ובהורים שהאכילו אותי בסיפורי  אימה על אנשים שבלעו עצם של דג. הכוונה שלהם הייתה טובה, אבל מאז כל פעם שמזדמן לי לאכול דג אני גורסת אותו ביסודיות בפה עד יהפוך לגפילטע ורק אז בולעת בחשש. ולכן, כמו שכל פסיכולוג משנות החמישים היה ממליץ, ארגנתי לעצמי ארוחת צהריים בפיסגת הפחד: לה ברנרדין, מסעדת הדגים הכי טובה בניו יורק ואחת הטובות בעולם – שלושה כוכבים במישלן, ארבעה בניו יורק טיימס, ציון כמעט מושלם בכל הקטגוריות של מדריך זאגאט וגם תואר "המסעדה האהובה ביותר".

לה ברנרדין נחשבת למוסד הכי חשוב בכל מה שקשור למאכלי ים  בניו יורק ובאמריקה, וחובבי דגים ופירות ים מכל העולם חולמים להגיע אליה. השף הוא אריק ריפרט, בחור צרפתי חמוד שבישל בכל מקום אפשרי בצרפת עד שהגיע בשנות ה-80 לאמריקה לחפש את מזלו  בתפוח הגדול. באותו זמן הבעלים של המסעדה היו אח ואחות צרפתיים. הוא (האח) במטבח והיא (האחות) בחדר האוכל. הם העתיקו את המסעדה שלהם מפריז לניו יורק והפכו אותה ללהיט בקרב עשירי העיר. הטרגדיה של המסעדה הייתה גם התפנית עבור אריק ריפרט: כשהאח מת באופן מפתיע ריפרט נכנס במקומו למטבח כשף ובעלים. מאז הוא עושה למאכלי ים את מה שאף אחד אחר לא עושה כנראה. הספיק לי מבט אחד בבחור שאחראי על פילוט הדגים כדי לדעת שהפעם אני יכולה ללעוס בשקט.

מבחינת הלוק זו מסעדה שאפשר לשחק בה "איפה אפי", רק שבמקום אפי יש את ניקול ראידמן. חדר האוכל של לה ברנרדין

עם השנים הפך ריפרט לשף סלבריטי מהאהובים ביותר באמריקה, עם תוכנית טלוויזיה משלו, ספרי בישול וחברים מפורסמים ומצחיקים כמו אנתוני בורדיין. המסעדה המשיכה לפרוח ולאסוף תארים וכוכבים,ואז בקיץ האחרון, המסעדה ניסגרה לחודש, אריק נסע לבית שלו בהאמפטונס וצייץ משם בטוויטר שלו באופן יומיומי פיסות קטנטנות מההיסטוריה של לה ברנרדין. לא כי זה היה הסוף, אלא להיפך:  המסעדה נכנסה לשיפוצים מאסיביים, ניערה את האבק מעל המפות הלבנות והתחדשה בלוק ניו יורקי מעודכן.

ורק שתבינו - ככה זה ניראה *אחרי* השיפוץ שהיה אמור להפוך את המקום למודרני יותר

החלל יפה, אין ספק, והשיפוץ נתן למקום לוק רענן ומעודכן עם תחושה של יוקרה מינימליסטית. ובכל זאת  ברגע שנכנסים מרגישים את הכבדות. המיקום במידטאון, ואוכלוסיית הגברים המבוגרים בחליפות נתנה לנו את התחושה שאנחנו היחידות שם שלא באו לסגור עסקה של כמה מיליונים. לחלק גדול מהאווירה אחראי ציור קיר מרהיב של ים סוער. השירות מנופח: מלצרים מבוגרים עם חיוך חשדני וקצת יותר מדי מניירות של נימוסי שולחן. נעבור לתפריט: יש תפריט ב-45 דולר שחלק מההכנסות ממנו מועברות כתרומה לבנק אוכל שאריק עומד בראשו, יש תפריט של שלוש מנות ב-70 דולר ואם חשקה נפשכם בתפריט טעימות, תתכוננו להיפרד מ-190 דולר. בצהריים. הלכנו על האופציה האמצעית, ואז מגיעות עוד בחירות. למנה ראשונה אפשר לבחור מתוך שתי קטגוריות: "כמעט נא" ו"כמעט ולא נגענו". כי בלה ברנרדין מאמינים בחומרי גלם עילאיים ובטיפול מינמלי ולכן גם הקטגוריה לעיקריות נקראת "בושל קלות".

אני לא יודע מה אתכם, אבל לי זה לא ניראה כמו מנה מאחת המסעדות הטובות בעולם. שרימפס עם סלט עלי מאש

הארוחה ניפתחת עם מתאבן שנקרא סלמון רייט – ממרח שעשוי מסלמון שנחלט קלות ביין לבן ועורבב במרץ עם סלמון מעושן, מיונז , שאלוטס וכמה ביצי סלמון. על טוסט זה ממש נחמד ולא מסובך (נסו בעצמכם לפי המתכון הזה). אחר כך מגיע שירות הלחם לפי כל כללי הטקס: ארבעה סוגים, נאום קצר על כל אחד ובחירה גורלית באחד מהם. למנות ראשונות אכלנו את מנת הדגל המפורסמת של המסעדה: טונה טרייה פרוסה דק על שכבות של פואה גרה ובגט עירית ושמן זית. מנה מושלמת של טעמים מושלמים. היה גם קלמרי על הפלאנצ'ה שהיה ממולא ברוטב בולונז ולא היה מרשים כמו שהוא נישמע. אחרון היה שרימפס שהגיע על מצע של סלט עלי מאש ופטריות עם פואה גרה ורוטב עדין ומרוכז של בלסמי לבן. טעים מאוד אבל בהחלט לא בלתי נשכח.

אחת ממנות הדגל. למרות הצבע הכתמתם משהו, אין מדובר בסלמון אלא בטונה. למטה מסתתר גם כבד אווז

מכיוון שדגים זה העניין פה, לא התחכמנו בעיקריות עם ספגטי קרבונרה או ברווז (שתי האופציות לשונאי הדגים), אלא שחינו עם הזרם. הזמנו דג קוד שמתואר כ"אפוי, מגיע עם ארטישוק בנוסח פרובאנס ופטריות טראפל שחורות מפריגורד". עם חומרי גלם כל כך משובחים קשה ליפול.  המנה אכן מעולה ומגיעה עמוסה בארטישוקים שניפרסו דק דק ופטריות טראפל שחורות שניפרסו עוד יותר דק. לפני שמספיקים למצמצץ מגיע עוד מלצר ומוזג את הציר החמאתי מסביב למנה כולה ועכשיו אפשר לאכול.

חומרי גלם שאי אפשר ליפול איתם. קוד, ארטישוקים וכמהין

צריך לומר שכיאה למסעדה צרפתית קלאסית יש בלה ברנרדין שני אנשים שבוודאות עובדים מאוד קשה במטבח: מי שאחראי על המנדולינה ומי שמוצב בעמדת הסוסיירים (אחראי הרטבים). אני הזמנתי מנה של בס מפוספס שמצדיק את שמו באופן קצת יותר מדי מילולי. הדג נחלט קלות במים בלבד והוגש עם פטריות בר ובייבי לפת. עוד מלצר מגיע ומוסיף למנה ציר עמוק ועשיר של פקין דאק שנותן טעם סופר חזק וארומטי למנה. שוב, מנה טובה ועשויה מעולה אבל לא מרשימה במיוחד ובטח שלא יוצאת דופן.

עם הרבה טקס בישבן. מוזגים את הרוטב על הבס המפוספס

הקינוחים טובים, אבל מכיוון ששף הקינוחים המוכשר הודיע שהוא עוזב בקרוב, לא ברור איך הקינוחים ייראו בעתיד. בכל מקרה, צפו לקינוחים מאוד מתוחכמים בסגנון "כל שיכבה זה משהו אחר אבל ביחד יש לזה טעם של סניקרס". אז לנו היה קינוח כזה שתואר כקינוח בוטנים ושוקולד חלב ונוגט, ועוד קינוח של בצק עלים ובננות מקורמלות עם הרבה נגיעות פרלין. ואיך אפשר בלי שוקולד איכותי ושמן זית שתמיד מוציאים את הטוב אחד מהשני.

בסוף זה מרגיש כמו סניקרס. כן, כולה סניקרס

ביחד עם החשבון מגיעה גם סלסלה של פיננסייר פיסטוק מעולים ואז, כאילו משום מקום (אבל בעצם מהמטבח) מופיע  אריק ריפרט בכבודו ובעצמו בחדר האוכל וסוף כל סוף יש ממה להתרגש. בכל זאת, סלבריטי. הוא נחמד ונעים בדיוק כמו שהוא מצטייר וביקור קטן במטבח גם מזכה אותנו בתמונה למזכרת.

גאווה ישראלית, ללא ספק. האחיות החינניות לבית מוזר, רונה (מימין) ונויה (משמאל) מסמנות וי על עוד יעד קולינרי נחשק

כשישבתי וניסיתי לסכם לעצמי את התחושות מלה ברנרדין של אריק ריפרט קפצה לי לראש דווקא סלין דיון: ייבוא משובח לאמריקה עם מבטא צרפתי שנותן עבודה מטורפת על הבמה אבל משאיר אותך בסוף עם טעם של קיטש. לרגע חשבתי שכולם רואים משהו שרק אני מפספסת. בכל זאת – המסעדה הכי טובה בניו יורק, לא? אולי הארוחה בקיץ באילבן מאדיסון של דני מאייר קלקלה לי את כל שאר המסעדות?  אז התקשרתי לאמא שלי שלא אכלה שום ארוחה באילבן מאדיסון. וזה מה שנאמר, בנוהל "לא נגענו":

אני: אמא, איך היה לנו בלה ברנרדין?

אמא: לא כזה משהו. אוכל של פעם, של גבירים נפוחים והרבה אנשים שמכינים לך כל היום צירים. במול ים פה בארץ לא פחות טעים.

אני: אז איזה זיכרון נשאר לך משם?

אמא: בעיקר אני זוכרת שהשארנו שם ים של כסף.

אז כנראה שבסוף, זה מה שנזכור מלה ברנרדין. נאמר לשף ריפרט תודה על הדגים (נטולי העצמות), והיה שלום.

Le Bernardin, 155 W 51st street, New York, NY

אני די בטוח ששף ריפרט לא היה מתאר את המנה הזו כ"קלמרי במילוי בולונז", אבל אני מאמין לרונה