"מלך, תעביר את המלח" – חוויות מסעודת פרס נובל

לירן לוטקר, כתב "מעריב" בשבדיה, פתח שולחן באחת מארוחות הערב המפורסמות בעולם • אז לא, המלך השבדי לא דפק צ'ייסרים עם פרופ' שכטמן • אבל עדיין מדובר בחוויה טעימה של פעם בחיים

כולנו גדלנו על סיפורי האגדות סטייל האחים גרים, כולנו ראינו את סינדרלה בורחת מהנשף בחצות, כולנו ראינו את הנסיך רוקד עם היפהפיה הנרדמת (ויש גם שיאמרו שכולנו ראינו את החתונה של קייט מידלטון והנסיך ויליאם). בעולם של היום כבר אין מקום כמעט לאגדות כאלה, אבל מסתבר שאם מתאמצים מספיק (או מקושרים מספיק) אפשר למצוא אותן. נשף פרס נובל, שנערך מדי שנה בעשירי לדצמבר מאז החלה חלוקת הפרס, נחשב לנשף הקבוע הגדול ביותר בעולם. והוא כולל בדיוק את כל אותם המרכיבים שאתם מדמיינים שיש בנשף מלכותי כזה.

חלוקת הפרסים מתרחשת בבית הקונצרטים שבלב שטוקהולם, אבל הנשף עצמו נערך באולם הכחול (שהוא, כמה מפתיע, אדום) בבית העירייה המפואר. מעין אנטיתזה מוחלטת לבית עיריית תל אביב. 80 שולחנות סובבים את שולחן הכבוד עם מקום ל-1300 אורחים ישובים. 470 מטר של מפות תחרה מהודרות ו-37 אלף פרחים מכסים את השולחנות. סט כלי האוכל לאורחים עוצבו במיוחד לנשף ושווים מעל 10,000 קרונות שבדיות. בשקלים זה אומר 5,500, בסרוויסים של איקאה זה אומר כמה מאות, לפחות. 30 שפים ממונים בכל שנה על הכנת הארוחה ועובדים עם יותר מ-230 מלצרים שדואגים להגשה סימולטנית לכלל האורחים.

לא, אתם לא עיוורי צבעים. ככה באמת ניראה האולם הכחול

אחד הסודות הכמוסים ביותר של נשף הנובל הוא התפריט. בכל שנה נוצר תפריט חדש וייחודי שעל הכנתו עמלים השפים חודשים ארוכים מראש. מומחי יין בעלי שם עולמי עוזרים בבחירת היינות המושלמים לליווי המנות. בעבר פורסם תפריט הארוחה בבוקר שלפני הנשף, אבל היום הוא נשמר בסוד עדל רגע שבו האורחים נכנסים לאולם, ומגלים את התפריט המהודר שממתין על השולחן. הארוחה כוללת באופן מסורתי שלוש מנות, ומלווה בשמפנייה (הרמת כוסית ומנה ראשונה) יין (למנה העיקרית) ויין קינוח. מומלץ ורצוי להיות בקיא בצרפתית כדי להבין למה לצפות מבחינת האוכל.

סידור השולחן. 4 כוסות לאדם

זה אולי המקום לציין שלמרות כל ההוד, הפאר וההדר הדגש באוכל (וביין) הוא לא על פומפוזיות מופרזת כי אם על שילוב של חומרי כלם שבדיים קלאסיים עם נגיעות מודרניות (ובעיקר צרפתיות או איטלקיות). כנ"ל לגבי היינות – מדובר תמיד ביינות משובחים ומוצלחים אך במחירים שפויים לחלוטין – כאלה שתוכלו למצוא בקלות ברשת או בחנות היינות המוצלחת הקרובה למקום מגוריכם.

משמאל: התוכנית האמנותית. מימין: התפריט. במרכז: הבוהן של האיש שאתם ממש מקנאים בו עכשיו

לאחר שהאורחים מתיישבים, כוסות השמפניה כבר מלאות ומוכנות לפעולה. השמפניה שנבחרה היא Champagne Fourny Blanc de Blancs Premier Cru, בציר 2004, הנחשבת למעולה במיוחד עם פירות ים. הארוחה נפתחת בהרמת כוסית לזכר אלפרד נובל, האיש והאגדה, שאותה מבצע המלך בכבודו ובעצמו (הזדמנות להתרשם מהאקוסטיקה הנפלאה של האולם – גבר בן יותר מ-60 מדבר בלי מיקרופון וכולם שומעים בקלות). אחרי הברכה ובתיאום מושלם הרימו המלצרים שנעמדו ליד השולחנות את המכסה מעל המנה הראשונה.

מנה ראשונה: קדרת סרטנים על מצע ירקות חורף בחומץ ופירה ארטישוק ירושלמי

מנה ראשונה. המשימה: לא להתפתות לנגב את הרוטב עם הלחם

אני חייב להודות שמבחינה ויזואלית, לא מדובר במנה הכי יפה שראיתי. עם זאת, בשר הסרטן (הקר) היה מבושל בדיוק במידה הנכונה והוצא בצורה מושלמת מהשריון. פירה הארטישוק הסתיר בתוכו חתיכת בשר סרטנים נוספת כמו גם מספר גרגרי לינגון (lingonberry) טיפוסיים למטבח המקומי. יחד עם כוס השמפנייה (השנייה) מדובר בטעם גן עדן. את המנה סיימנו (אני וחבריי לשולחן) במהירות יחסית. בכל זאת, רובנו יצאנו מהבית כדי להגיע לטקס חלוקת הפרסים בבית הקונצרטים כבר בשעות אחר הצהריים המוקדמות ומאז עברו כבר שעות ארוכות. ידענו שיש עוד אוכל בדרך, אבל הוא לא הגיע כל כך מהר. לפני המנה העיקרית הגיע תורם של הרקדנים מבית התיאטרון המלכותי של שטוקהולם להפגין את כישוריהם יחד עם התזמורת המלכותית. מופע מופלא שקשה לתאר במילים. אם רוצים, אפשר לצפות בשידור החוזר מהערוץ הממלכתי השבדי כדי להבין כמה מושקעת התוכנית. בזמן התוכנית האמנותית מאות המלצרים עברו בדממה בין השולחנות, פינו את המנה הראשונה והכינו את הקרקע לעיקרית. ברגע שבו הסתיים קטע הריקוד הם כבר ניצבו מוכנים עם מגשי המנות העיקריות.

עיקרית: בשר פנינית (Guinea fowl) מלווה בפטריות פורצ'יני ושנטרל, חמוציות, בצלצלים וירקות שורש

אני (עמית) חושב שיש משהו מקסים בזה שאחרי כל שנות המחקר וההשקעה בסוף גם מדעני נובל אוכלים עוף. מנה עיקרית

שוב, מבחינה אסטתית אי אפשר לקרוא לזה סידור הצלחת הנקי או המופלא ביותר שנתקלתי בו. אפילו לא קרוב. אבל בהתחשב בנסיבות אני עדיין חושב שהם עשו עבודה מצוינת. מבחינת הטעם, בשר העוף (מדובר בציפור המאכל הנפוצה ביותר בשבדיה) היה עשוי במידה מושלמת. עסיסי אבל צלוי היטב. אני מאוד אוהב פטריות איטלקיות באופן כללי ופורצ'יני באופן ספציפי כך שמבחינתי אפשר היה לשלש את הכמות של אלו. תפוחי האדמה והגזר היו חביבים אך לא ראויים לציון באופן יוצא דופן. פטריות השנטרל הכתומות הן פטריות טיפוסיות ליער השבדי ונקטפות בהמוניהן בזמן הקיץ. טעמן חזק יותר מפטריות יער לבנות ועם זאת אינו חד.

היין שלווה אותנו היה Gary Farrell, Russian River Valley, Pinot Noir 2008. יין צעיר ועם זאת בעל גוף מלא וארומה עשירה במיוחד. אני חובב פינו נואר מאז ימי העליזים בדרום אפריקה ולמרות שכאן מדובר בגרסא הצרפתית המקורית של הענב (שהוא לטעמי פחות טעים מבן דודו הדרום אפריקאי) מדובר ביין משובח שהותאם באופן מושלם למנה.

אחרי העיקרית (או אולי אחרי עוד שני מילויים חוזרים של כוס היין הנכבדה) כבר  הרגשתי טוב מאוד עם עצמי וסביבתי. אז גם הבנתי איזה מזל יש לבחורות שמגיעות לנשף בשמלות חשופות, בעוד אנחנו הגברים נאלצים לחנוט עצמנו ב-White Tie המחייב, תלבושת שכוללת ארבע שכבות: גופיה, חולצה, אפודה וז'קט. אמנם מדובר באולם ענק עם תקרה בגובה 15 מטר, אבל זה לא ממש עזר להפיג את החום שמייצרים 1,300 אכלנים, מאות מלצרים וגם כמה עשרות רקדנים ונגנים.

קינוח: מוס מנדרין ושוקולד לבן עם רקע קינמון, מצופה בפטל טרי ומחית פירות

הקינוחים של סעודת הנובל נודעו מאז ומעולם כפאר היצירה, ומכילים חידושים והמצאות שלהם התקשורת השבדית מחכה בכיליון עיניים. בפעם הראשונה שבה השתתפתי בסעודה, ב-2009, האוכל לא היה מוצלח במיוחד, עד שהגענו לקינוח. השנה, כמו ב-2009, שוב נפעמנו מהחלק המתוק.

תכל'ס, ביצת פברז'ה של מול ים יותר שווה. הקינוח

שילוב הצבעים, הריחות והטעמים – גן עדן, בפעם השנייה. היה קצת לא ברור מה עושים עם "שערות הסבא" האדומות בראש הקינוח (שהיו אכילות וטעימות אך מאוד בעייתיות לטיפול עם הכפית, מזל שגם היה מזלג). הגלידה הייתה במרקם הכי מדויק שיש, מתוקה אך לא יותר מדי ובתוכה התחבאו חתיכות של שוקולד לבן משובח. עם הקינוח הוגש יין קינוח קר מצוין –  Moscato D’Asti, La Caliera 2010 Borgo Maragliano. מוסקט מעולה שמתאים במיוחד לקינוחי פירות ושוקולד לבן.

היינו כבר מלאים (ושיכורים) למדי, אבל היה קשה שלא לטרוף את הקינוח. מלאים ומרוצים הגיע הזמן לקפה ולדיז'סטיף, כאן ניתנה אפשרות הבחירה בין קוניאק לבין פונץ'. משם התכלכלנו לאולם הזהוב, לעוד שעות של ריקודים, מינגלינג והחלפת חוויות מהערב המיוחד. עכשיו כל מה שנותר לי לקוות הוא שזוכה ישראלי נוסף יגיע לכאן בקרוב, לתשומת לב הקורא (או אולי הכותב?) עמוס עוז…

וזה כבר מה ש(לא) מחלקים בשבדיה בחנוכה. מטבע שוקולד בצורת מדליית נובל, שיהיה מה לקחת להשוויץ בבית

וטיפ לסיום: הרבה אנשים (לפחות בשבדיה) שואלים איך אפשר להשיג כלי הגשה כמו אלו שבהם נעשה שימוש בסעודה המלכותית. הכלים המקוריים, כאמור יקרים מאוד, אבל ניתן לרכוש העתקים מדויקים שמיוצרים על ידי אותה החברה בחנות הכלבו היוקרתית NK, בחנות המזכרות של בית העירייה המקומי או פשוט להסתפק ב העתקים זולים באינטרנט. בכל מקרה, אל תבנו על למצוא אותם בנסיעה הקרובה לאיקאה.

לירן לוטקר, שטוקהולם