טיגון עולם – באנאטאס

לטקעס? סופגניות? • עזבו אתכם משטויות • אם כבר למלא את הבית בריח טיגון עדיף שזה יהיה לטובת משהו יוצא דופן באמת • המשהו הזה, שממולא בעוף, עשבים וביצים קשות, מגיע מטוניס

בימים לא פשוטים כאלה אין ברירה אלא לפתוח בווידוי. קוראים לי עמית אהרנסון, ואני לא אוהב סופגניות. בתור שכזה, ולמרות הלטקעס המופתיים של סבתא רחלה, חנוכה הוא לא אחד מהחגים שמסומנים על לוח השנה הקולינרי שלי (ממש כמו פורים, למשל. כי אוזני המן זה פח). עכשיו זה הולך להשתנות. כי כשבמקום בצק שמרים מתקתק וממולא בריבה אפשר לתקוע כדורים של פירה תפוחי אדמה במילוי אריסה (ועוד הרבה דברים טובים), הדברים פתאום נראים אחרת. אז במקום סופגניות, השנה החלטתי לטגן באנאטאס.

קודם כל לעניין השם. יותר מקובל או  אולי בעצם יותר נפוץ לקרוא למטוגנים האלה בנטז', או בנטאז, או כל וריאציה אחרת שכוללת את האותיות ב,נ,ט,א,ז בסדר כזה או אחר (עם גרש מזדמן פה ושם). הכל כנראה שאלה של מאיפה בדיוק בטוניס מגיע האדם הספציפי שנוקב בשם. אני קורא להם כאן באנאטאס (צורת הכתיבה הכי פחות פופולרית, לפי התוצאות בגוגל) מתוך כבוד לאיש שהכיר לי אותם בפעם הראשונה – רפרם חדד. רפרם הוא אמן, עיתונאי, ומעל הכל איש אוכל בכל רמ"ח איבריו. רפרם הוא המתאם של תנועת ה"סלואו פוד" בישראל, בשלן מוכשר להפליא ואיש שנושא עמו מטען סיפורים קולינריים (וגם לא) מהרחבים והמרתקים שאני מכיר, ולא רק כי הוא ישב חצי שנה בכלא הלובי.

רפרם הוא האיש לדבר איתו אם אתם רוצים להבין למה רוב האוכל שנקרא בארץ "טריפוליטאי" הוא בכלל טוניסאי. הוא האיש שיסביר איך היהודים שינו את האוכל בצפון אפריקה ולא רק שם. הוא האיש שיכול להשיג לכם תבלינים מסוריה, אריסה מטוניס, בשר יונים מבית לחם או סתם לשלוח אתכם לדוכני האוכל הכי שווים בעיר העתיקה.  והוא האיש שיודע בדיוק, אבל בדיוק, מה הוחלט בוועדה העליונה לענייני באנאטאס שהתכנסה במונאסטיר ב-1947 בראשות חביב בורגיבה, שלימים הפך לנשיא המדינה (לא באמת. כאילו, בורגיבה כן נהיה נשיא, אבל לא הייתה ועדה כזו).

לפני כמה שבועות הזמין אותי רפרם לאחת החאפלות היפואיות הספונטניות שהוא מארגן מדי פעם. כל אורח, כמו שכבר כתבתי כאן, התבקש להביא משהו. אני הכנתי מקלובה בורגול. רפרם, למרות שהוא המארגן, לא התעצל והכין באנאטאס. כשהוא הגיש לי את הלביבה הזהובה לא היה לי ממש מושג מה זה. על אף היותי אשכנזי אני מחשיב את עצמי לבעל היכרות לא רעה עם המטבח הטוניסאי (שאני מאוד מחבב), אבל בבאנאטאס טרם נתקלתי. ביס אחד הספיק לי כדי להבין שאני חייב להבין איך מכינים את הדבר הזה בעצמי. היו שם ניחוחות ירוקים של עשבים (בעיקר שמיר), חתיכות מפתיעות של ביצים קשות, עקיצה של לימון כבוש, חריפות מתונה, והכל נמסך במעטפת מנחמת של פירה תפוחי אדמה מטוגן.

שבת בבוקר, יום יפה ללמוד בו מאכלים חדשים

בשבת האחרונה הגיע זמן השיעור הפרטי. רפרם התייצב קצת לפני הצהריים, חמוש בזיתים שחורים מתוקים (בסילאן ופרחי ורדים) שהוא הביא יום קודם מהמערה של שי זלצר בסטף. אני פרשתי על השולחן קצת זיתים משלי (הירוקים החריפים הנהדרים של אבנר ורמי ושחורים מקומטים מלוחים כאלה) קצת דג מעושן (שוב אבנר ורמי) ושלפתי את בקבוק הבוכא מהפריזר. השקנו כוסות, אכלנו קצת זיתים ונתנו לשמחה הצפון אפריקאית שהמשקה האדיר הזה מביא להתחיל לדגדג לנו בידיים. כשזה קרה התחלנו לעבוד, ואחרי כמה שעות פרשנו על השולחן ארוחה טוניסאית ראויה, לפחות בעיניים האשכנזיות והבלתי מיומנות שלי: סלט משוויה של פלפלים ועגבניות שרופים באש, טירשי כתום פיקנטי מדלעת ותפוחי אדמה, פרוסות חצילים וקישואים מטוגנות ברוטב אדום חריף וקצת חמוץ ומעל הכל שתי ערימות עגלגלות וזהובות של באנאטאס טריים וריחניים. רפרם אמנם עוד ניסה לטעון שבטוניס שולחן כזה הוא בכלל אפריטיף, ולא משהו שאפשר לבנות סביבו ארוחה, אבל אני חושב שבסוף הוא היה מבסוט למדי, או לכל הפחות לא התלונן. כי מי שאוכל באנאטאס לא באמת יכול להתלונן.

המתכון הזה, אני מודה מראש, הוא לא שיא הפשטות. אבל תהליך ההכנה כיפי מאוד, כמו כל דבר שממלאים ומשחקים איתו בידיים. פנו לעצמכם כמה שעות, שתו משהו תוך כדי, ואל תשכחו לפתוח חלונות. זה המינימום שאפשר לעשות נגד ריח הטיגון (וזה כמובן לא באמת יעזור).

זה מה שצריך (בערך 25 יחידות, תלוי בגודל כל באנאטאס כמובן):

• 2.5 קילו תפוחי אדמה לבנים
• חצי קילו עוף (פרגיות, חזה, שוקיים או כנפיים – הכל הולך)
• צרור שמיר
• צרור פטרוזיליה
• לימון כבוש
• 3-4 ביצים קשות
• קמח
• חלבונים מ-3 ביצים (לטיגון)
• תבלינים: מלח, פלפל, פפריקה חריפה, כמון
• שמן לטיגון עמוק או חצי עמוק

אין מקום לקיצורים בעניין סוג תפוחי האדמה. רק אלה עם הקליפה הלבנה יניבו מסה מספיק עמילנית ו"בצקית" לעבודה

מבשלים את תפוחי האדמה בשלמותם (עם הקליפה) במים עם מעט מלח. במקביל (אפשר באותו סיר) מבשלים 3-4 ביצים.

אני די בטוח שגם בשר טחון יכול להיכנס לתוך הדבר הזה, אבל לא יודע אם זה יקבל את אישור המועצה. מטגנים פרגיות למילוי

להכנת המילוי (או בשפתו של רפרם: הסגסוגת) מתחילים בטיגון של העוף. אנחנו השתמשנו בפרגיות, אבל אפשר גם להשתמש בעוף צלוי בגריל, עוף מבושל מהמרק, ואפשר גם להשתמש בבשר בקר (כתף) שמבושל עד לריכוך.

זה הטעם הדומיננטי של המאכל הזה. אל תוותרו עליו. שמיר

קוצצים צרור שמיר וצרור פטרוזיליה (אפשר להוסיף גם כוסברה אם אוהבים ואם אין לכם חברה שלא אוכלת כוסברה). כשהעוף (או הבשר) מוכנים קוצצים גם אותם לחתיכות קטנות ומוסיפים לעשבים. מתבלים בפפריקה חריפה, כמון, מלח, פלפל ומעט לימון כבוש ונוזלי הכבישה של הלימונים. את הביצים הקשות קוצצים לקוביות לא גדולות ושמים בכלי נפרד.

מילוי (או סגסוגת). אם יישאר לכם (ויישאר לכם) אפשר לאכול את זה בתור סלט או פשוט לדחוף לאיזה לחמנייה

כשתפוחי האדמה מוכנים מסננים אותם מהמים ומניחים להם להצטנן מעט. קולפים את תפוחי האדמה ומועכים אותם היטב בקערה גדולה מאוד. חשוב למעוך כך שלא יישארו גושים בכלל, וכדאי להוסיף גם מעט מים שיהפכו את העבודה עם המסה לנוחה יותר. בסופו של דבר, אפילו שאין תוספת ביצים או קמח נוצר ממש "בצק" מתפוחי אדמה. מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים היטב.

אין ממש מה לחשוש פה מבישול יתר, מכיוון שבמילא מועכים הכל. אבל אל תגזימו (עם הבישול. עם המעיכה תתפרעו חופשי)

מכינים צלחת שטוחה גדולה מאוד או תבנית עם הרבה קמח, לגלגול של הבאנאטאס המוכנים, ומתחילים לשחק: מרטיבים את הידיים קלות וחופנים כדור מהפירה. משטחים אותו על כף היד ומניחים במרכזו חופן קטן של מילוי ומספר חתיכות ביצה קשה.

אני חושב שאם זה מה שהיו מורחים על הידיים בחינה במקום הצבע האדום המוזר הזה האירועים האלה היו הרבה יותר כיפיים

סוגרים את הבצק מעל המילוי, מהדקים, ומעגלים מעט. יש שמכינים את הבאנאטאס בצורת אליפסה או גליל ויש שמעדיפים את הצורה העגולה. בכל מקרה, את התוצאה הסופית מניחים במגש המקומח ומגלגלים לכיסוי בקמח מכל הצדדים.

מסתבר שלא חייבים להיות זקנה ג'רבאית כדי לעשות באנאטס יפים. המהממת מדגימה את כישוריה

בשם הצילום והיופי אנחנו קצת הגזמנו עם הקמח. האמת שאין בעיה פשוט לגלגל אותם בצלחת רגילה

מחממים במחבת שמן (לא זית כמובן – שמן לטיגון). אפשר לטגן את הבאנאטאס בטיגון עמוק, אבל אין בעייה לעשות את זה בשמן חצי עמוק, כמו סופגנייה. טורפים קלות בקערה קטנה 3-4 חלבונים.

קשה לתאר את תחושת הסיפוק שתחושו ברגע שתוציאו את הנגלה הראשונה מהמחבת. מטגנים

כשהשמן חם טובלים כל באנאטס בחלבון ומכניסים לטיגון. מזהיבים היטב מכל הצדדים, ומוציאים לצלחת או מגש מרופדים בנייר סופג.

שיקום הבן אדם שיגיד לי שזה לא עדיף על סופגנייה

נותנים לכדורים להתקרר ממש טיפה (כי אחרת הם רותחים שאין דברים כאלה בפנים), וזוללים. כאמור, יש שאוכלים את זה בתור מתאבן, יש שמגישים ליד אורז והופכים את זה לארוחה. אנחנו עשינו את זה עם סלטים נהדרים, שבקרוב אולי אני אתן פה את המתכונים שלהם. זה לא באמת משנה עם מה תאכלו את זה, העיקר שיהיה טרי. חנוכה שמח, ובתיאבון.

מימין: סלטה משוויה. משמאל: טירשי. במרכז: המון קלוריות טעימות

ויש גם מבט מבפנים. אני חושב שלזה קוראים ארוחה מאוזנת: פחמימה, חלבון, ירק. תענוג