הטוב משני העולמות – מחניודה בבר יין

הבר יין בנחלת בנימין הוא מקום מיוחד • בכל פעם שתבקרו בו הוא יגרום לכם לתהות למה אתם לא עושים את זה יותר •  השבוע התארח שם השף אסף גרניט לערב של טעימות ירושלמיות • שילוב מנצח

במציאות הקולינרית העכשווית בתל אביב מקום כמו הבר יין בנחלת בנימין לא ניראה חריג בנוף. חלל קטן, מטבח פתוח, תפריט שמשתנה תכופות, מחירים לא זולים ולא יקרים תמורת מנות לא קטנות ולא גדולות (אבל תמיד מבוצעות היטב), מבחר יינות גדול ואווירה לא מכופתרת. מקום מושלם לדרינק ונשנוש, לארוחה זוגית רומנטית וכיפית, לבילוי אמצע שבוע איכותי. היום יש לנו הרבה כאלה – קפה 48, ברטי, 44, ושתי היפואית ועוד ועוד. אבל הבר יין, צריך לזכור, היה שם (כמעט) לפני כולם.

בעוד קצת פחות מחודש יחגגו שם שלוש שנות פעילות במסיבה שכבר הפכה לסוג של מסורת, כשהרעיון הבסיסי הוא "אתם תביאו את האוכל, אנחנו נדאג לשתייה". צריך להיות מקום מיוחד עם לקוחות מיוחדים כדי לחגוג בצורה כזו. זה מחייב קהל קבוע, איכותי, נאמן ומקום עם אופי ואישיות. ואת שני הדברים האלה, אם לשפוט לפי הביקור האחרון שם, יש לבר יין בשפע. יש במקום הזה משהו שגורם לך לתחושה מאוד ייחודית בכל פעם שאתה מגיע אליו – תחושה שמתחזקת אחרי הפוגות ארוכות. מצד אחד אתה מרגיש מצוין עם עצמך על זה שאתה יושב ואוכל בכזה מקום כיפי. מצד שני, הבר יין הוא מסוג המקומות שגורמים לך לכעוס על עצמך ולהצטער שאתה לא מגיע אליהם לעתים תכופות יותר. וזו אולי המשמעות הכי מזוקקת שאפשר לתת ל"מקום עם אישיות".

"סליחה, אפשר קטשופ?" זה לא מה שאמורים להגיד כשמקבלים נקניקיית סרטנים ברוטב חמאה לבנה

עד לא מזמן תחום האוכל בבר יין התנהל מהיום להיום (או אולי מהיד לפה). למקום לא היה שף קבוע, והאוכל בתפריט נקבע כמעט מדי יום מחדש על פי הטבח התורן של אותו הערב ועל פי הכיוונים שקבע עודד חצבני, הבעלים. במסגרת ההתבגרות וההפיכה של המקום ליותר ויותר מסעדתי מינו שם לאחרונה בפעם הראשונה שפית צעירה, הדס פרנקל, שאחרי שנה וחצי כטבחית במקום קיבלה את המושכות לידיה. לאוכל שלה עוד נגיע בעתיד (ובקרוב מאוד, אני מקווה, כי הצצה בתפריט החדש סימנה לי כמה מטרות מידיות לתקיפה), אבל הפעם התכנסנו לשם משהו אחר.

התגברו יפה על הג'ט לג של הטיסה מירושלים. אסף (משמאל) ומושיקו נותנים עבודה

כסוג של הקדמה (אולי) לחגיגות השלוש אירח השבוע המטבח של הבר יין את השף אסף גרניט, אחד משלושת השפים / בעלים של מחניודה. גרניט הגיע חמוש בסו-שף מושיקו, בחוש ההומור הקולינרי שהפך לסימן ההיכר של המסעדה שלו (מיד נגיע לפיתה-פיצה) ובכמה טעמים מאוד לא תל אביביים (עמבנה, מישהו?). יחד עם פרנקל, הפעם על תקן מסייעת, השלישייה הזו תקתקה מהמטבח הזערורי יופי של ערב לעשרות אנשים שבאופן מילולי לחלוטין פשוט צבאו על המקום.

אנטיאס נא ששחה לאגף הים תיכוני של התפריט

הארוחה של המהממת ושלי נפתחה בשתי מנות דגים נאים שהוגשו על קרטונים פשוטים של פיצריה. בצד אחד, האסיאתי משהו, פרוסות טונה אדומה, טרייה ובשרנית עם גרגירי רימון, בצל ירוק, כוסברה ואיולי וסאבי נהדר. בצד השני, הים תיכוני, אנטיאס, זיתים שחורים, יוגורט, עלי אורגנו ולא מעט פלפל חריף. בשתי המנות הטעמים הנלווים היו אמנם חזקים, אבל בדיוק במידה שמאפשרת לחומר הגלם המרכזי והמצוין (הדג) להשמיע את קולו.

האיולי הירוק הזה מתחת לטונה הוא ממרח שצריך לשווק בגירסה ביתית. טונה נאה מאוד

"רוצים קלמרי חם?", שאל מושיקו מעבר לדלפק. ואם יש משהו שלמדתי מכמה וכמה ארוחות במחניודה זה שאם מושיקו מציע לכם קלמרי, פשוט תגידו כן. לא לחינם אחת המנות הכי ותיקות בתפריט של המסעדה בירושלים נושא את השם "הקלמרי של מושיקו". הגירסה התל אביבית הכילה גופי קלמרי קטנים ורכים, קרעי גבינת מוצרלה, עלי אורגנו, חציל קלוי ובעיקר רוטב עגבניות עם חריפות וטעם מעושן ומסתורי. חשבתי שמדובר בצ'יפוטלה, אבל מושיקו הסביר שמדובר בקליפה של החציל הקלוי שנטחנת עם הרוטב.

הקלמרי של מושיקו, שבמקרה הזה אינו ממש "הקלמרי של מושיקו" (שם יש רכז רימונים, למשל)

ההמשך היה שתי וריאציות מקסימות על אוכל רחוב. על חצי פיתה נמרח רוטב עגבניות שומי ונהדר, פוזרו קרעי מוצרלה, שרימפס טריים ועלי אורגנו. כל העסק נכנס לצלייה קצרה בתנור חם מאוד, ויצא מבעבע ומפתה. הכי רחוק שיש מהפיצה-פיתה של "ילדים מבשלים", ואולי בעצם בכלל לא. נקניקיית סרטנים הייתה עדינה מאוד בטעמי הסרטן שלה, וכמעט והזכירה מוס סלמון. רוטב חמאה לבנה מדויק מאוד השלים מנה צרפתית ומאופקת.

פיצה-פיתה לילדים תל אביביים. מומלץ לאפות בתנור אבן, כמובן, ולא בטוסטר אובן

אחרי כל המשחקים האלה, הגיע הזמן לבשר. תבשיל זנב (נתח שהוא אולי הכוכב הכי גדול של החורף הזה) על פולנטת מחניודה וחתיכת שייטל צרובה לדרגת מדיום רייר ולצידה קצת חרדל גרגרים. השייטל היה אחד הטובים ביותר שבהם נתקלתי לאחרונה. הוא סיפק את קשת הטעמים הבשרית וה"דמית" שהנתח אמור לספק, אבל היה רך ומתמסר הרבה יותר. גם הזנב, שישב על אש קטנה משהו כמו עשר שעות (לפי הדס) היה כל כך רך עד שאפשר היה ללעוס את החוליות.

מה זה חום מבפנים ואדום מבחוץ? שייטל. ביקשנו, וקיבלנו גם כף פולנטה שהתערבבה עם מיצי הבשר

לקינוח הגיעה המנה שאני הכי אהבתי – טרטר בקר קטן עם המון בצל ירוק וקצת צנוברים ששכב על שלולית קטנה של עמבנה, רוטב הלבנה והעמבה שמככב ב"מחניודה". הטעימה הזו הייתה בעצם מהות הערב כולו – שילוב כיפי להפליא של הטוב משני עולמות שונים – ירושלים ותל אביב. למרבה השמחה בשלב הזה המהממת כבר לא ממש תיפקדה (או שמרה מקום לקינוח האמיתי שהגיע אחר כך – טארט טאטן ומוס שוקולד מעולה) ויכולתי לחסל את הכל בעצמי.

ובסוף הדברים הכי טעימים הם אלה שבכלל לא מבושלים. טרטר בקר בפוזה אמנותית

שילמנו קצת יותר מ-400 שקל, מתוכם 125 שקלים הוקצו לטובת היין –קברנה פטי-ורדו של היוגב מבית בנימינה. פלצני היין בחבורה (אם ישנם כאלה) מתבקשים להירגע לנוכח בחירת היין הפשוט שלנו, כי יש לנו שלושה תירוצים מצוינים. קודם כל, זה אחד היינות הישראלים הכי כיפיים שאני מכיר במחירים האלה ומבחינת התמורה לכסף. שנית, כי נופר, אשתו של עודד, עובדת ביקבי בנימינה ואנחנו תמיד בעד לוקאל פטריוטיות; ושלישית נפנה למה שאמר פעם המאסטרו של הכתיבה הקולינרית, הלא הוא השף אנתוני בורדיין, על הארוחות שלו ב"וריטאס" – מסעדה שנחשבת לבעלת אחד מתפריטי היין הטובים והעשירים בניו יורק. "כשאני אוכל בווריטאס", הוא כותב ב"סודות מחיי המטבח" שלו, "אני שותה וודקה ובירה, ומעדיף לשלשל את כספי על מה שאני יודע שהוא טוב, הווה אומר האוכל". זה לא, חס וחלילה, שאני רומז שהיין בבר יין הוא לא טוב. להיפך. אבל בהיותי מבין מאוד קטן ביינות ומתוך ההנחה שאחרי שתי כוסות במילא הכל מאוד טעים, בבחירה שבין יין יקר ו"איכותי" יותר לבין הזמנה של עוד מנה – אני תמיד אלך על האוכל. כי לספר על טרואר ועפיצות או להבדיל בין שנות בציר אני לא ממש יודע, אבל עמבה בלבנה? את זה אני קולט אפילו בעיניים עצומות.

בר יין, נחלת בנימין 36, 03-5102923.

כדי לסיים את הפוסט עם טעם מתוק בפה - טארט טאטן

בפעם הבאה נחזור (ונחזור) בשביל האוכל שלה. השפית החדשה הדס פרנקל שומרת על החיוך גם כשאסף עושה בלגן במטבח