לא על האורז לבדו – ריזוטו גריסים ותרד

בעולם הקולינרי המילה "במקום" נתפסת לפעמים כמעט כמו קללה • ככה מן הסתם יגיב כל איטלקי שתציעו להכין לו ריזוטו מגריסים במקום מאורז • אחרי שתוסיפו תרד טורקי ותתנו לו לטעום – הוא יירגע

כשעלה במוחי הרעיון להכין ריזוטו מגריסים מיד נזכרתי באחד הסיפורים המשפחתיים הכי ותיקים שלנו. הוא קשור לסבתא חנה, הסבתא רבא שלי (סבתא של אמא), שבאחד הימים אירחה כמה זוגות חברים בביתה, והגישה להם עוגת אגוזים עשירה מעשה ידיה. אחת החברות ביקשה את המתכון, ומה שקרה מאז הפך לאחד הדיאלוגים הממוחזרים ביותר בתולדות משפחת אהרנסון-דורון-שחור לדורותיה – דיאלוג שיש בו להעיד גם על שורשי החיבה המשפחתית למזונות מושחתים ואיכותיים, וגם על מידה לא מבוטלת של סנוביזם קולינרי.

"שמים חבילה חמאה", התחילה סבתא חנה במסירת ההוראות. "אפשר לשים במקום מרגרינה?", שאלה החברה. "אפשר", השיבה חנה והמשיכה: "מוסיפים גביע אחד של שמנת חמוצה"… "אפשר לשים במקום לבן?", נקטע שוב חוט המתכון. "אפשר", השיבה חנה, משתדלת לשמור על קור רוח. אחרי הקמח והסוכר הגיעו האגוזים, שהיו באותה תקופה מצרך יקר למדי. "אפשר במקום בוטנים?", הוסיפה החברה החסכנית להקשות. "יודעת מה?", השיבה לה סבתא חנה בחיוך, "אפשר גם מסמרים".

בסיפור הזה חיפוש התחליפים נבע כמובן מחסכנות (ולא של הסבתא רבא שלי), אבל הוא יכול להגיע מעוד הרבה מאוד כיוונים. החלפה (בטעות) של חומר גלם אחד במשנהו, אלתורים של הרגע האחרון או סתם ניסיון לחדש, לעדכן או לשפר מתכון קיים. במקרה שלנו הוא נולד מהרצון להשתמש בתרד ובפול הירק הנהדרים שמצאתי בשווקים של ירושלים ורמלה (בהתאמה) למתכון חורפי אמיתי, כזה שמחמם לא רק את הבטן אלא גם את הנפש. מכאן הגיע רעיון הגריסים, אחד ממאכלי הנחמה היהודיים המופלאים ביותר שקיימים.

לכוח של הגריסים נחשפתי השנה במלוא העוצמה, למשל במרק קרופניק בניחוח יער אירופי שהכנתי בבית וגם בחמין הנהדר שמכינה אמא של המהממת. בתפריטי המסעדות אמנם הנטייה היא להשתמש לאחרונה יותר בפריקי, החיטה הירוקה המעושנת, אבל גם הגריסים קונים להם אט אט מקום של כבוד. היכולת שלהם להסמיך כל מרק או תבשיל היא שגרמה לי לחשוב שאפשר להכין מהם ריזוטו שיעמוד בכבוד מול כל ריזוטו שהוכן על פי כל כללי הטקס מאורז ארבוריו. התרד ניראה היה כמו פרטנר מתבקש, והפולים הירוקים נשלחו למערכה על תקן כוח מסייע. אחרי התלבטות ארוכה החלטתי להשאיר את המנה בגיזרה הצמחונית, ולתת לה פיניש של גבינת עזים חמצמצה במקום פרמזן. כי זה מקומי יותר וניראה לי הגיוני יותר.

בשלב הוספת היין הנוזל הפך לבן וקרמי, מאותת שיש בו עמילן בשפע

החשש העיקרי היה שבגריסים אין מספיק עמילן כדי להביא ליצירת המרקם הדייסתי והקרמי הכל כך מיוחד שיש לריזוטו, ושמה שיתקבל בסופו של דבר יהיה בעצם יציקת גריסים. למרבה השמחה זה לא קרה, ואנחנו (המשפחה) הרווחנו ריזוטו קרמי, עשיר אבל לא כבד בכלל ששימח את כולם בארוחת השישי האחרונה.

אז הנה מתכון שמוכיח ש"במקום" לא חייבת להיות מילת גנאי. לפעמים דווקא מתוך הבמקומים האלה נולדים הדברים הכי מעניינים ומיוחדים. יכול להיות שאפילו לאותה חברה של סבתא חנה העוגה הצליחה בסופו של דבר.

זה מה שצריך:

• כוס גריסי פנינה
• ציר ירקות (בערך ארבע כוסות)
• 2 כרשות, החלק הלבן בלבד
• 2 שורשי פטרוזיליה
• צרור גדול של תרד טורקי (לפחות קילו)
• כוס גרגירי פול ירוק חלוטים וקלופים (אופציונלי)
• כוס יין לבן יבש
• חמאה
• שמן זית
• להגשה: לבנה עזים ושמן זית

וזה מה שצריך לציר ירקות בסגנון חופשי:

• כרישה
• גזר
• בצל
• פטרוזיליה (שורש ועלים)
• סלרי (עלים וגבעולים, אפשר גם שורש)
• כמה גבעולי תימין
• 2-3 שיני שום
• פלפל שחור שלם, מלח

אם הולכים על ציר ביתי, מתחילים מההכנה שלו: קוצצים את כל הירקות גס, מוסיפים את העלים (אפשר לקשור את העלים והתימין בחוט לסילוק מהיר – זה לא קריטי מכיוון שהציר במילא עובר סינון). מתבלים במלח ופלפל, מכסים בבערך 2 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה ללא מכסה כחצי שעה, מצננים, מסננים ושומרים לשעת פקודה. אפשר גם להקפיא.

אני יודע שזו קלישאה קצת שחוקה, אבל לא תאמינו כמה להכין ציר ירקות זה קל, וכמה זה כל כך יותר טעים

כשרוצים להכין את הריזוטו מחממים את הציר לסף רתיחה. במקביל מתחילים בטיגון של בערך שליש מכמות התרד במחבת יבשה לחלוטין (או בסיר שבו מתכוונים לבשל את הריזוטו). פשוט מניחים את העלים השלמים על המתכת הלוהטת ונותנים להם "לנבול". אחרי בערך 2-3 התרד יאבד את כל הנפח שלו. בשלב הזה מוציאים מהמחבת וקוצצים גס.

תהייה פילוסופית - לבשל תרד במחבת ברזל זה כמו לבשל גדי בחלב אמו?

קוצצים את הכרישות דק ואת שורשי הפטרוזיליה לקוביות קטנות. מאדים את הכרישה והפטרוזיליה בכמה כפות של שמן זית. הכרישה צריכה להתרכך מאוד אבל לא להזהיב. כשהכרישה רכה ושקופה מוסיפים את התרד שטיגנו מראש.

כרישה, פטרוזיליה ותרד. בסיס מבנה הטעמים של התבשיל

שוטפים את הגריסים פעם אחת (רק כדי להסיר אבק) מוסיפים לסיר, ומטגנים כמה דקות עד שכל הגריסים מבריקים ומצופים בשמן ומהסיר עולה ניחוח אגוזי.

אני יודע שריזוטו לא שוטפים, אבל במקרה של גריסים זה ניראה לי כמו צעד מתבקש משום מה

מוסיפים בערך כוס יין לבן ומערבבים עד שרוב הנוזל נספג בגריסים או מתאדה, ומתחילים בהוספת הציר: מוסיפים בכל פעם מצקת אחת מהציר הרותח לסיר ובוחשים בעדינות. הנוזל שנוצר בסיר צריך לרתוח בעדינות. בכל פעם שניראה שהנוזל נבלע כמעט לגמרי בגריסים מוסיפים עוד מצקת ובוחשים.

בוחשים. בניגוד לאמונה הרווחת לא חייבים לערבב ללא הפסקה. פשוט לוודא שהכל אחיד, וששום דבר לא נדבק או נשרף

אחרי בערך 30 דקות מרגע התחלת הוספת הנוזלים הגריסים אמורים להתקרב לשלב שבו הם מוכנים. טועמים מדי פעם. אתם שואפים למצב שבו הגריסים עדיין נגיסים מעט. ברגע שהגעתם לנקודה הזו קוצצים את יתרת התרד הטרי גס מאוד ומוסיפים לסיר יחד עם הפולים הירוקים.

זה אולי ניראה כמו המון תרד בהתחלה, אבל אתם תגלו שהירק הזה מתכווץ יותר מהר מהערכים הפוליטיים של אהוד ברק

ממשיכים לערבב עד שהתרד קמל ונעלם לתוך הריזוטו. טועמים ומתקנים תיבול (גם אם הציר מלוח תהיו חייבים להוסיף עוד מלח). מוסיפים לסיר בערך 50 גרם חמאה חתוכה לקוביות. בוחשים היטב עד שהחמאה נבלעת בתערובת, מכבים את האש ומניחים לסיר לעמוד סגור לפחות כמה דקות, מה שייתן את המרקם הקרמי והממכר כל כך.

שלושה גוונים שונים של ירוק. כמעט מוכן

מוזגים את הריזוטו לקעריות עמוקות, ומניחים מעל כל מנה כפית של לבנה עזים או גבינת עזים חמצמצה ורכה מאוד אחרת. מוסיפים מעט פלפל שחור גרוס טרי, מזלפים שמן זית איכותי ויושבים עם הצלחת מול החלון כדי לספור את טיפות הגשם. חורף ישראלי בצלחת. בתיאבון.

תלולית הלבנה נראית לי קצת כמו ביצה עלומה. מישהו אמר רעיון לשדרוג?