קשה שלא להפריז – טעימות פריזאיות

את הבוקר פותחים בשוק • ממשיכים בבדיקה של המקרונים הטובים בעולם • עוצרים לקרפ מלוח בצהריים • ומקנחים בארוחת ערב של סלט קורקבנים וקוט דה בף • פריז. מסתבר שדי קל לאהוב אותה

המלצות למסעדות: כי זה הרי הדבר הכי חשוב. אם אתם קוראים צרפתית, המקום להתחיל לחפש בו הוא האתר של ג'יל פודלובסקי. אם אתם לא מדברים צרפתית, תשתמשו בגוגל טרנסלייט ותנסו לגשר בהגיון פערי על סטיות התרגום המצחיקות שהוא יוצא. פודלובסקי (המכונה לעתים פודלו) הוא סוג של דניאל רוגוב הצרפתי, איש אוכל ויין שמכיר פחות או יותר כל מסעדה בפריז (ובצרפת). באתר שלו אפשר למצוא מסעדות בחלוקה לפי סוג המטבח וגם לפי אזורים גיאוגרפיים (הרובעים השונים של העיר), כשבסוף כל ביקורת מידע אינפורמטיבי כמו כתובת, טלפון ומחירים. בקיצור – מאוד נוח.

עוד אתר מצוין למידע קולינרי הוא Paris By Mouth, שאוסף ביקורות ומידע קולינרי על פריז מכל רחבי הרשת – רובו באנגלית. בין האתרים הישראלים מומלץ לבקר ב"פריזאית" המצוין של כנרת רוזנבלום וגם לבדוק את המדריכים (המעולים ממש) לפריז של מאיה מבצק אלים – שניהם כוללים הרבה מידע אינפורמטיבי גם על דברים זניחים כמו תחבורה, מלונות, חנויות ושאר דברים שלא קשורים ישירות לאוכל ושלא תמצאו אצלי.

הייתי רוצה להגיד שבהוטל מונטפיורי הסנט הונורה לא פחות טעים, אבל זה לא בדיוק אפשרי. יצירה של Laduree

קרפים: אין ביקור בפריז בלי לפחות קרפ אחד או גאלט (הקרפ המלוח של מחוז ברטאן) אחד. או גם וגם. דוכני קרפים "פושטיים" יש כמעט בכל אזור מסחרי, אבל ברובם מדובר בקרפים בינוניים, ובחלקם אפילו לא בקרפים שמוכנים לכל לקוח על המקום אלא רק מחוממים לפי דרישה. מי שרוצה לראות איך אמור להיראות קרפ רציני מומלץ לסור למקום בשם Breizh Cafe. בקפה הזה מגלים מה קורה כשהאנאליות היפנית פוגשת בגסטרונומיה הצרפתית. בתפריט בעיקר גאלט – הקרפים שעשויים אך ורק מקמח כוסמת ומים – בשלל מילויים קלאסיים כמו נקניק וביצה או הרפתקנים כמו קוקי סאן ז'אק.

ביצה, נקניק, גבינה. באמת שאפשר להסתפק בדברים הפשוטים

בתור מי שלא סובל כוסמת שמחתי לגלות שהטעם שלה בגאלט הופך למאוד עדין. הוא עדיין מורגש, אבל משתלב במילוי ולא מפריע. את הקרפ מלווים בריוויון המקומי, שנקרא Lait ribbot, ומורידים עם סיידר תפוחים אלכוהולי תוסס. יש גם קרפים מתוקים מצוינים – אנחנו טעמנו אחד עם בננה וקרמל מלוח ואחד עם אגסים מבושלים ושוקולד מריר. בשניהם הבצק היה כמעט לא מתוק, והתוספות מענגות. לא זול, אבל נחמד לארוחת צהריים באמצע שיטוט במארה.

Breizh Café, 109 Rue Vieille du Temple, +33-1-42721377

זוכרים שפעם היה בארץ משקה שקראו לו אאוט סיידר? אז הסיידר הזה הוא אותו דבר רק ממש טעים ולא מגעיל בכלל

שווקים: פריז מנוקדת בשווקים – חלקם קבועים וחלקם עובדים רק בימים מסוימים בשבוע. אנחנו ביקרנו בשוק של הרובע ה-11, על אחת השדרות הראשיות שיוצאות מכיכר הבסטיליה, Avenue Richard Lenoir. הבעייה היחידה עם ביקור בשוק היא שתמצאו שם הרבה מאוד דברים שתרצו לקנות, אבל עם רובם לא יהיה לכם מה לעשות. רולדות מהממות של בשר חזיר לצלייה בתנור למשל, או דגי מקרל טריים שבטריים הם לא משהו שאפשר לצרוך בישיבה על ספסל, ואם אתם לא מתאכסנים בדירה שמאובזרת במטבח לא ממש יהיה לכם מה לעשות איתם.

מקרלים טריים. בשלב מסוים היה צורך לגרור אותי בכוח מהדוכן הזה

והחידה בצילום היא: כמה חזירים שלמים אפשר להרכיב מהחלקים בתמונה, וכמה כרוב אותם חזירים אכלו קודם?

למרות שאי אפשר באמת לעשות קניות כיף מאוד לשוטט בין הדוכנים, להתרשם מהשפע המטמטם והמגוון של עגבניות, פטריות, פירות יער, עלים ירוקים ותפוחי אדמה. אפשר להריח, אפשר לטעום ואפשר לקנות גבינות ושאר מעדנים – לחמים, נקניקים ואפילו פירות ים (טריים או מבושלים) ולאלתר פיקניק נחמד. בחלק מהשווקים אפשר לקנות גם אוכל מוכן של ממש. עם חלק מהרוכלים אפשר לפטפט בערבית (מי שיודע) ועם חלקם גם בעברית. בעיקר אפשר להתרשם איך בחו"ל ניראה שסוחר ירקות יהודי עם משפחה בנתניה יכול להסתדר בלי שום חיכוכים עם שותפו לדוכן – סוחר ירקות מוסלמי ממוצא מצרי. כנראה העגבניות מרגיעות אותם.

שוקרוט בשוק. אם כבר התחלנו במגמה אז: מכירים את השוק של האוכל המוכן בסנטר? ניראה לי שאתם יודעים מה ההמשך...

מתוקים: אין כאן שום ניסיון להקיף את ההיצע או להתיימר לספק את המדריך הכי מעודכן, אלא רק סיכום של חוויות ומעט המלצות. רוב המקומות שמוזכרים כאן הם חלק מרשתות עם כמה וכמה סניפים ברחבי פריז, אז שווה לחפש באינטרנט ולראות את המיקום שמתאים לכם לדגום.

Pierre Herme – האיש שהפך את המקרונים למוצר פרימיום נחשק, ודי בצדק. 17 יורו יעלו לכם כאן 7 מקרונים שכמוהם כנראה לא טעמתם עדיין. תה ירוק עם פטריות ג'ירול ולימון, פסיפלורה ושוקולד, מנדרינות ושמן זית, ורדים (הטעם שמוכר גם כ"מטהר אוויר"), פטל מרוכז ועוד ועוד. בכל המקרונים מובטח מרקם ענני להפליא של העוגייה והמון מילוי. הכיף שבישיבה באיזה כיכר נחמדה וטעימה מרוכזת של כל הסוגים, בניסיון להבין מה יש בכל מקרון, שווה את הכסף לגמרי.

שימו לב שברוב המגדניות האלה אסור עקרונית לצלם. שווה לנסות ולבקש רשות, כי לפעמים ייתנו לכם, כמו במקרה הזה

La Patisserie des Reves – לא לחינם נקרא המקום הזה, שנמצא ב-Rue du Bac "פטיסרי החלומות". את ההמלצה עליו קיבלתי מיהונתן בורוביץ' היקר, שף "קפה 48", שטען שמדובר במקום שמגיש את עוגת התפוחים הטובה בפריז. אין לי מושג אם היא הטובה בפריז, אני רק יכול להעיד שהיא הייתה מאוד טעימה. המקום כולו מעוצב בלוק עתידני והזוי משהו, עם מאפים וקינוחים שממתינים מתחת לכיפות זכוכית ומוכרים מצוידים במחשבי מגע שייקחו מכם הזמנה. בדלפק תמתין לכם שקית ארוזה יותר יפה מרוב השקיות שאי פעם ראיתם, ובפנים מה שביקשתם. כל הקלאסיקות כאן, אבל עם טוויסטים יוצאים דופן. שימו לב לגירסה המקומית לאקלייר, שעטופה במעין נייר עשוי שוקולד, וגם לחלת הבריוש שאפויה בתבנית ייחודית. מעורר השראה.

כמו חנות עוגות מהעתיד. פטיסרי החלומות

למעלה: פארי ברסט, המומחיות המקומית לטענת המוכרת בחנות. למטה: אקלייר. וכן, ככה ניראה שם אקלייר

LaDuree – חוגגים בימים אלה 150 שנות פעילות למען קידום הסוכרת בפריז (שלא במודע כמובן). גם כאן תמצאו מבחר מסחרר של מקרונים (פחות מופרעים משל פייר הרמה, אבל עדיין טעימים מאוד מאוד) וגם מאפים קלאסיים. אני התוודעתי כאן לראשונה לדבר המופלא שנקרא Kouign-amann, מאפה שהוגדר יפה מאוד על ידי רונה מוזר כ"הילד המוצלח של קרואסון ועוגיית אוזן הפיל". אל תוותרו עליו, לא משנה מה. גם עוגיית ה-Canele מצאה חן בעיני מאוד, הודות לטעם הווניל המרוכז.

איך אמר אחד מחבריי למראה התמונה: "סדר עדיפויות נכון. המאפה בפרונט, בניין המתכת ברקע". קנלה והאייפל

חיי לילה: אני לא בדיוק הבן אדם שיספק לכם המלצות למועדונים או לברים הכי חמים של עיר האורות. אני כן יכול לספר לכם שהרובע ה-11 הפך בתקופה האחרונה לאחד ממוקדי חיי הלילה השוקקים והסואנים בעיר, עם המון בתי קפה, בארים וגם מועדונים. ממש ליד כיכר הבסטיליה מסתתר מדרחוב קטן בשם Rue de Lappe, שמתחילתו ועד סופו אך ורק פאבים ומקומות בילוי. בסופי שבוע הוא עמוס בצורה שתזכיר לכם את יום העצמאות כאן, וזה המקום למי שרוצים להרגיש שהם גם בילו קצת ולא רק אכלו כל היום כמוני.

רחוב הבילויים במצב רגיעה יחסית. בחוץ תמיד עמוס כי כולם עומדים ומעשנים

ומסעדה אחת קלאסית: כנראה שלכל פריזאי או תייר קבוע בפריז יש את המקום שאליו הוא חוזר שוב שוב. בעיר שבה פועלות עשרות אלפי מסעדות (קשה מאוד לקבוע את המספר הוודאי) הרבה יותר קל ליפול מאשר למצוא "על עיוור" מקום חדש וטוב. לכן הגיוני שאם כבר מצאתם מקום שאתם אוהבים, גם תחזרו אליו.

מבט מן החוץ על Les Galopins. פירוש השם, אגב, הוא "השובבים", אבל אין קשר לפונדק השובבים מרחוב נחלת בנימין

Les Gallopins שברובע ה-11 היא בדיוק מסעדה כזו. לא תמצאו אותה במישלן או באתרי האינטרנט, אבל עבור המהממת ובני משפחתה, שמבקרים בפריז כמה פעמים בשנה, מדובר במסעדת הבית. בשנייה שנכנסתי אליה גם הבנתי למה – ריח נהדר של בשר צלוי ומעושן קמעה קידם את פני, יחד עם חדר אוכל עמוס עד אפס מקום ותפריט כתוב בגיר על גבי לוח שחור.

פופיק של חיה + כבד של חיה + לחם = הסלט המושלם. סלט פול

ההיצע צרפתי קלאסי, לא מתחכם ולא מתיימר. אחת ההתמחויות המקומיות היא "סלט פול" (בפ' רפה – Folles), שמדגים איך צריך להיראות סלט: מעט עלי חסה, כמה שעועיות ירוקות, קצת קוביות עגבנייה ותלולית גדולה של קונפי קורקבנים וקוביות כבד אווז. גם ניסיון לבדוק את המקום עם מנה ראשונה יומרנית יותר של רביולי אסקרגו נחל הצלחה גדולה, עם בצק פסטה שבושל לדרגה מושלמת ומילוי ירקרק טעים של חלזונות ועשבי תיבול ברוטב שמנת ושום.

כתף טלה. אני חושב שאפשר לראות בצילום עד כמה מעטה השומן פריך, נכון?

בעיקריות אוכלים בשר – וכדאי מאוד לבוא בזוג (או במכפלות זוגיות), כי המנות השוות הן לשניים – קוט דה בף או כתף טלה. הבקר מוגש לצד ערימה של תפוחי אדמה בסגנון "סוטה" (מבושלים ומטוגנים) וכלי של רוטב ברנייז עם הרבה טרגון, והבשר עצמו פשוט פנטסטי. כתף הטלה הענקית מוגשת תחת תלולית של פטריות יער מטוגנות עם אותם תפוחי אדמה (שאפשר להמיר, כפי שאנחנו עשינו, בשני כלים אישיים של גראטין שמנתי, שומי ונהדר). היא פריכה מבחוץ ועסיסית מבפנים, עם יחס נהדר בין שומן לבשר.

קוט דה בף, פום סוטה, רוטב ברנייז. כי לפעמים פשוט בא לאכול, בלי כל ההתחכמויות שמסביב

במילותיו של שלמה ארצי: "זה מה שנשאר"

פרופיטרול ענק עם המון רוטב שוקולד חם ובקבוק של יין אדום יסגרו לכם במקום הזה ארוחה נהדרת בלא יותר מ-70 יורו לזוג. בכניסה ייתנו לכם כוסית של יין עם קסיס (קיר) ובקינוח אולי תקבלו קצת קלבדוס. בכל מקרה, אתם תרגישו בבית ויהיה לכם חם בלב ושמח בבטן. בטוח שיש בפריז עוד אלף מקומות כמו Les Gallopins, אבל זה אחד שאנחנו פשוט מכירים ואוהבים, ולכן יכולים להבטיח לכם שכאן לא תיפלו.

Les Gallopins (La Bastille), 24 Rue de Taillandiers, +33-1-47004535

לא, זה לא בית מרקחת, זה חנות פיסטוקים. כמו ברח' ז'בוטינסקי ברמת גן, רק לא בדיוק

יש עוד הרבה דברים קטנים שאפשר להזכיר, אבל אין באמת סיבה. כי בסוף הכי כיף זה לתת לרגליים שלכם (או למטרו) לסחוב אתכם למקומות חדשים, להיכנס, להריח ולטעום. אפשר למצוא ככה, למשל, חנות שמוכרת פיצוחי עלית מכל העולם ולפטפט בה עם זוג מאיראן על יבול הפיסטוקים בחווה של רפסנג'ני. אפשר לגלות ככה תערוכה מעניינת במיוחד של צילומי אמנות או מקום שמוכר עשרות ספרי בישול שכל אחד מהם מוקדש לממתק אחר או חנות נעליים של סינים שמוכרת בחצי מחיר את הסחורה שתמצאו בשאר החנויות. וכן, אפשר גם ליפול ככה לפעמים על מלכודות תיירים. זה כמעט בלתי אפשרי בעיר המתוירת בעולם, אבל תזכרו שזה חלק מהחוויה. וחוץ מזה, גם אם המרק בצל שתזמינו בקפה שליד רחוב סנט הונורה לא יהיה משהו, הוא עדיין יהיה בפריז. וזה כבר שווה את הכל.

טארט דה ווז' בפלאס לימון. סליחה, הפוך - טארט לימון בפלאס דה ווז'. תענוג קטן באמצע יום חורף בהיר