אביב עירוני – תבשיל ארטישוקים יווני

מנות כאלה תמצאו מסביב לכל הים התיכון • ירקות טריים, שמן זית, לימונים צהובים ומינימום בלגן • הגירסה היוונית מוסיפה עקיצה של שמיר • והתוצאה היא מנה צמחונית שכולם יאמצו בשמחה

Aginares a-la polita. כבר מאיך שהשם של המאכל הזה מתגלגל על הלשון אפשר לדעת שהוא הברקה ים תיכונית. הניגון אולי נשמע קצת איטלקי בהתחלה, בעיקר כשמגלגלים אותו כמה פעמים רצוף, אבל בפועל זו מנה יוונית מפוארת ועתיקה למדי. כמה עתיקה? עתיקה עד כדי כך שהשורשים שלה הם בכלל טורקיים למחצה. כמובן שאם תגידו את זה למישהו ביוון יש סיכוי שתיפגעו פיזית, אבל אין מה לעשות, הגיאוגרפיה במקרה הזה לא יכולה לשקר.

Aginares ביוונית הם ארטישוקים, ו-A la polita פירושו "בנוסח העיר". העיר עליה מדובר היא קונסטנטינופול, בירת האימפריות הרומית, הביזנטית והעותמאנית, שהיום מוכרת יותר בתור איסטנבול. ליוונים שורה של מנות שמקורן באזור קונסטנטינופול וכולן נקראות על "בנוסח העיר", כי ברור שזו הייתה העיר החשובה מכולן, וכשדיברו על עיר כלשהי דיברו קודם כל עליה.

במנה הספציפית הזו עושים שימוש בארטישוקים הטריים, שנמצאים עכשיו בשיאם. הם מתבשלים יחד עם קצת תפוחי אדמה, גזר ובצלצלים ברוטב שעיקרו שמן זית, מיץ לימון ומעט מאוד מים. יש גם גירסה שבה אפונה טרייה או פול ירוק מתווספות לתבשיל הארטישוקים במקום הגזר ותפוחי האדמה. פרט לשמיר אין תבלינים, וחומרי הגלם הם שנותנים את הטעם. בהתאם למוצא המנה גם במטבח הטורקי אפשר למצוא טכניקה מאוד דומה של בישול ירקות איכותיים בשמן זית. גם בוורסיה הטורקית יש לה שם מלבב – "זייתוניולו" או בשפת המקור – Zeytinyagli. זו טכניקה שגם קצת מזכירה את ה-Barigoule הצרפתית, רק ששם יין לבן מחליף חלק מהנוזל (ומספק את החמיצות שבמקרה שלנו נותן הלימון).

אחד הדברים הכי חשובים למתכון הזה, מן הסתם, הוא איכות שמן הזית. אל תתקמצנו כאן, כי השמן והלימון הם בעצם כל הרוטב. בחרו בשמן שאתם אוהבים את טעמו, לא אגרסיבי וחריף מדי אבל גם לא עדין מדי, או בקיצור כזה שאי אפשר יהיה להתעלם ממנו אבל גם שייתן את המקום לירקות.

את ה-Aginares a la polita הכי טובים בעולם תמצאו בטברנה של Agnantio באי היווני המופלא Skiathos, החביב במיוחד על משפחתי. זו מסעדה משפחתית שיושבת על צלע הר, מעל שדה התעופה הזעיר של האי. בכל יום מבשלים שם 4-5 תבשילים – המשפחה אוכלת מהם בצהריים, ובערב מגישים אותם לכמה עשרות אורחים מאושרים לצד מבחר מזטים מסחרר חושים. מזג האוויר האביבי שירד עלינו לאחרונה בשילוב ערימות הארטישוקים עשה לי געגוע קטן לטעמים משם, ואני גאה לדווח שהמשימה הוכתרה בהצלחה. אמנם במקום מטוס קטן של תיירים אנגלים צרובי שמש את קו הרקיע הים תיכוני שלנו חוצים מטוסי אל על בדרכם לנחיתה, ובמקום זמזום קבוע של ציקאדות שומעים בעיקר מקדחות מאתר הבנייה הסמוך, אבל מה זה משנה. יש ארטישוקים, יש שמן זית, יש לימון ויש שמחה.

כשאני חושב על זה שעוד מעט תיגמר העונה של הארטישוקים אני נהיה עצוב. באמת

זה מה שצריך

• 8 ארטישוקים
• 3-4 גזרים
• 3-4 תפוחי אדמה קטנים
• 10-15 בצלצלי פנינה או שאלוט
• צרור בצל ירוק
• צרור קטן של שמיר
• 2-3 לימונים
• שמן זית, מלח, פלפל שחור
• לא חובה: מעט מאוד קורנפלור

הפעם הולכים על לימון למניעת השחרה, לא חומץ כמו במתכוני סבתא רחלה

כמו בכל מתכון ארטישוקים השלב הראשון הוא חילוץ הלבבות. מכינים קערה עם מים ומיץ מלימון שלם (את שני חצאי הלימונים שסוחטים למים שומרים בצד). מנקים את הארטישוקים בתנועה סיבובית עד שמגיעים ללב, קוטמים את העלים הרכים, חוצים לאורך ונפטרים מהשערות. משפשפים את הארטישוק בחצי הלימון הסחוט מיד לאחר ביצוע החיתוך כדי לוודא שלא ישחיר, ומעבירים אותו לקערה עם המים והלימון.

בצלצלי פנינה, שאלוטס, בצל ירוק, כרשה, בצלים סגולים ואפילו לבנים. הכל הולך ונועד לתת קצת מתיקות לתבשיל

מקלפים את בצלצלי הפנינה או השאלוטס וקוצצים את הבצל הירוק לחתיכות גסות של כ-4 ס"מ, חלקים ירוקים ולבנים (אפשר להשתמש בשלב הזה גם בכרישה ובצל סגול במקום). מחממים בסיר כבד לפחות חצי כוס שמן זית (גם כוס אחת לא תהיה הגזמה) ומאדים קלות את הבצלים. מקלפים את הגזרים ותפוחי האדמה. חוצים את הגזרים לאורכים וחותכים למקטעים גסים. את תפוחי האדמה חותכים לפלחים יפים. מוסיפים את הירקות לסיר עם הבצלים וממשיכים לטגן עד שכל העסק הופך זרחני וריחני.

הצבעים האלה והריח הזה. תענוג

מסננים את הארטישוקים ממי הלימון ומוסיפים לסיר. מטגנים כמה דקות. מוסיפים מעט מים (בערך כוס) מיץ משני לימונים, מלח פלפל, וצרור קטן של שמיר קצוץ דק. הנוזלים ממש לא צריכים לכסות את הירקות לגמרי.

לא להגזים עם המים. לא צריך להיות פה מרק. תוסיפו קצת, ואם ניראה לכם שחסר תוסיפו עוד. אבל אל תטביעו

מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה עד שהירקות מתרככים, בין 45 דקות לשעה. כשהתבשיל מוכן מוסיפים עוד מעט מיץ לימון סחוט טרי ומתקנים תיבול. אפשר, אם רוצים, לעבות מעט את הרוטב עם קצת קורנפלור: מדללים כפית שטוחה של קורנפלור במעט מים, מוסיפים לסיר ומבשלים ברתיחה עוד כמה דקות. ממש לא חייבים לעשות את זה (אני ויתרתי), אבל בהרבה מתכונים יוונים זה מופיע.

וזה מוכן. אפשר לאכול עם קצת אורז ליד, אפשר עם לחם לבן שייקח את הרוטב, אפשר כתוספת. הכי טעים ישר מהסיר

נותנים לתבשיל להצטנן מעט לפני שאוכלים. בשום מקום לא ראיתי שמגישים אגינארס לוהטים מהסיר, אלא רק בטמפרטורת החדר או מקסימום חמימים. האמת שלא משנה ממש איך תאכלו את זה, זה טעים תופת. אביב שמח ובתיאבון.

פתאום נהיה קיץ, גם במטבח