איטליה הקטנה – קרפצ'יו וריזוטו

פרק המתכונים של הבלוג יוצא לדרך עם שתי קלאסיקות • בשביל רוב האנשים אלה מנות ששמורות למסעדות ומקצוענים בלבד • אבל בעצם מאוד קל (וגם שווה) להכין אותן בבית

הפוסט המקסים על Eataly שרונה שלחה מניו יורק עושה חשק לאוכל איטלקי, ואין משהו יותר פשוט להכנה ויותר זורק לאיטליה מאשר ריזוטו. ולא, זו לא טעות. אני יודע שריזוטו נתפס כמנת מסעדה מסובכת של בשלנים מקצועיים, כזו שמחייבת לעמוד שעות ליד הכיריים ולבחוש. אבל אצל אמא שלי (שהיא ממש לא איטלקיה) ריזוטו זה מה שמאלתרים כשאין כלום בבית. אל דאגה, אני מודע לכמה פלצני המשפט הזה נשמע, אבל זה באמת נורא קל:

על פי אשפית הריזוטו נעמה אהרנסון (שחוץ מטבחית מופלאה היא גם אמא שלי), זה פחות או יותר מה שצריך בשביל ריזוטו פטריות מוצלח. אין צורך בכמויות מדויקות, אבל בגדול הכלל של שתי כוסות נוזל לכוס אורז תופס גם כאן:

• הרבה פטריות טריות משניים או שלושה סוגים לפחות (שמפיניון, פורטובלו וירדן, למשל)
• פטריות פורצ'יני מיובשות (חובה!)
• אורז ארבוריו אמיתי
• ציר ירקות (אפשר ביתי, אבל ממש אפשר גם מקוביות משובחות – של OXO למשל)
• ורמוט (או יין לבן) יבש
• חמאה
• בצל (לא סגול), או כרשה (רק החלק הלבן), או גם וגם (הכי טוב)
• עשבי תיבול: מרווה, תימין, פטרוזיליה. אפשר גם בזיליקום למי שאוהב
• פרמזן
• חמאה

הריזוטו יוצא לדרך: כרשה ובצל מתאדים, הציר רותח, הפטריות ממתינות

מתחילים עם הציר: מבשלים במים כמה חתיכות של גזר, דלעת, בצל, שורש פטרוזיליה, סלרי, קצת עשבי תיבול ובעצם כמעט כל ירק שיש לכם במקרר ויכול לתת טעם (תפוח אדמה למשל, לא מתאים לכאן). מוסיפים מלח ופלפל שחור לפי הטעם. אחרי משהו כמו שעה של בישול מסננים. לקראת בישול הריזוטו מביאים את הציר לרתיחה ושומרים על אש קטנה.

את פטריות הפורצ'יני משרים במים רותחים לחצי שעה, ואז קוצצים. את מי ההשרייה מוסיפים לציר הירקות – זה ייתן לו צבע כהה יפה וגם את הטעם ה"מקצועי". שימו לב שבפטריות יש לפעמים לא מעט חול, כך שצריך להיזהר כשמעבירים את נוזלי ההשרייה לציר, או פשוט להשתמש במסננת מאוד מאוד דקה.

קוצצים את הפטריות הטריות, מקפיצים במחבת יבשה עם קצת פלפל שחור ועשבי תיבול קצוצים (תימין ומרווה, למשל). אפשר להוסיף פרוסות דקות של שום. אחרי כמה דקות, כשהפטריות מתחילות להתכווץ ולהגיר נוזלים מכבים את האש. שליש מהתערובת מניחים בצד, ולכמות שנותרת מוסיפים את הפורצ'יני הקצוצות.

משמאל: הכמות הגדולה עם תוספת הפורצי'ני. מימין: הפטריות שיתווספו רק בסוף הבישול

בשלב הזה אפשר להתחיל עם הריזוטו עצמו. קוצצים דק מאוד כרשה ובצל ומאדים במעט שמן זית והרבה חמאה. אחרי שהכל שקוף מוסיפים את הריזוטו.

כדאי לעבוד בסיר כבד. הריזוטו פוגש את הבצל והכרשה

עובדים על אש חזקה ומטגנים את הריזוטו עד שהגרגירים מתחילים להיות שקופים ומבריקים ומוסיפים בערך חצי כוס של ורמוט יבש (אם אין גם יין לבן יעשה את העבודה ואפילו קאווה).

אחרי שהאורז ספג את היין מוסיפים את הכמות הגדולה יותר של הפטריות (זו שמכילה את הפורצ'יני) ומתחילים בהוספה הדרגתית של הציר. בשלב הזה התערובת צריכה לרתוח כל הזמן ברתיחה עדינה, כך שצריך לעבוד על אש קטנה. בכל פעם שהאורז סופח את רוב הנוזלים מוסיפים עוד מצקת של ציר.

נותן פאוזה מצוינת בין הראשונה לעיקרית, בדיוק באורך הנכון. הריזוטו מתבשל

אחרי בערך 16-20 דקות האורז אמור להיות מבושל כמעט לגמרי אבל עדיין נגיס במרכזו. כשמגיעים לשלב הזה מוסיפים לסיר את השליש הנותר של הפטריות המוקפצות, ולאחר מכן כמה חתיכות יפות של חמאה והרבה פרמזן מגורדת. מכבשים את האש, בוחשים, ונותנים לכל העסק לעמוד סגור כמה דקות. זה מה שייתן לריזוטו את המרקם הקרמי והחושני. בזמן ההגשה אפשר לפזר קצת פטרוזיליה קצוצה, עוד קצת פרמזן ופלפל שחור טחון טרי. לנושא המלח: קחו בחשבון שהציר די מלוח וגם הפרמזן, מומלץ לטעום לפני ההגשה ולתקן תיבול על פי הטעם שלכם.

אושר אמיתי, במיוחד כשמתחיל להתקרר. הריזוטו המוגמר

וזו תורת הריזוטו כולה על רגל אחת: אידוי בסיסי – אורז – אלכוהול – ציר – תוספות – חמאה. ברגע שתלמדו לשחק עם הנוסחה הזו תוכלו לעשות ריזוטו עם כל דבר, ולהתחיל להזמין במסעדות דברים קצת יותר מענינים…

והנה עוד בונוס איטלקי פשוט ונחמד שהרבה יותר כיף לאכול בבית מאשר במסעדות: קרפצ'יו בקר.

ממש עדיף בלי בלסמי. הקרפצ'יו של אמא שלי

קחו נתח יפה של בקר: פילה הוא הבחירה הקלאסית, אבל מי שמחפש טעם בשרי (או טעם באופן כללי) מוזמן לבחור בסינטה או אפילו בשייטל. מפלפלים את הנתח היטב, מניחים עליו כמה עשבי תיבול יפים (תימין, רוזמרין) מעסים בקצת שמן זית ושולחים למקרר עטוף בניילון.

אחרי כמה שעות לספיגת טעמים מוציאים את הבשר מהמקרר, ואחרי שהוא הגיע לטמפרטורת החדר מלהיטים היטב מחבת ברזל כבדה וצורבים את הנתח מכל הכיוונים.

בסכין שף חדה פורסים את הנתח הצרוב לפרוסות דקות יחסית, מכסים בניילון ובאמצעות משקולת שניצלים משטחים כל פרוסה לעובי הרצוי.

מסדרים יפה על צלחת הגשה ומוסיפים מה שאתם אוהבים. אני מעדיף את הגירסא הקלאסית: הרבה עלי רוקט, שמן זית משובח, מיץ לימון (וממש לא חומץ בלסמי), תלתלי פרמזן, מלח ופלפל.

מה שכיף בקרפצ'יו הביתי הוא שהפרוסות הן לא בעובי של נייר, כך שאפשר להרגיש טעם בשרי אמיתי. גם הצריבה החזקה מוסיפה לטעם. תכינו קרפצ'יו כזה למנה ראשונה, ריזוטו וסלט ירוק לעיקרית וגלידה לקינוח ויש לכם יופי של ארוחה. אצל אמא שלי, אתם רואים, זה בדרך כלל נגמר בהרבה יותר… שבוע טעים שיהיה.

הקרפצ'יו נדחק הצידה. המנות הראשונות בארוחת שישי האחרונה. לא היה קל