מסתבר שאפשר לחגוג עצמאות כמו שצריך גם מחוץ לירושלים • כל מה שצריך זה שני מנגלים פשוטים • עשרות קילוגרמים של בשר משובח • חומוס ביתי, עגבניות בעמבה • ואולי גם מטבח של מסעדה
כשסיפרתי לחברים שלי על הרעיון להעתיק השנה (לראשונה) את חגיגות יום העצמאות המסורתיות שלנו לתל אביב, הם הביטו בי מודאגים והחלו לנוע באי נוחות על מושבם. כשהוספתי שהאירוע הולך להתרחש במסעדה במקום על המרפסת של ההורים שלי הבעת הדאגה כבר הפכה לחשש אמיתי. "אתה בטוח שזה יעבוד?", הם שאלו, ובצדק. כי לא הייתי בטוח שזה יעבוד. בערב יום העצמאות, בסביבות אחת וחצי בלילה, כשרחבת הכניסה לקפה 48 התמלאה בחברים שבאופן ספונטני למדי (ותחת השפעת לא מעט אוכל ואלכוהול) החליטו להתחיל לרקוד לצלילי המוסיקה, הבנתי שכל הדאגות היו לשווא. זה אולי לא היה בדיוק כמו בבית, אבל זה היה יופי של אירוע יום עצמאות.
היו שם החברים הטובים, שאת רובם אתם כבר מכירים מהבלוג הזה בשמות שונים ומשונים –המהממת (כמובן), הג'ינג'י והג'ינג'ית, הרופאה לעתיד וגם קסיאס, אוליב אויל וקפטן האדוק, ההריונית (שכבר אינה הריונית והצליחה למצוא בייביסיטר), האחות הקטנה והאח הגדול, המתסיס וזוגתו, העסקן הספורטיבי (וזוגתו ההריונית) ועוד רבים וטובים שהתקבצו בשולחן ארוך ומפואר שהזכיר לי קצת ליל סדר, רק הרבה יותר שמח. והיה שם הפרפקציוניסט, הלא הוא יהונתן בורוביץ', הבעלים והשף של קפה 48 שהפך בשנה האחרונה לחבר אמיתי וקרוב שלי. לא הייתי מעז לחלום על ערב כזה עם אף מסעדן אחר. יחד תיכננו, הגינו, קנינו, חששנו וגם התלוננו וקיטרנו אחד לשני שלמה אנחנו בכלל צריכים את זה – ויחד גם חגגנו בסוף. היו שם כמעט כל אנשי הצוות של קפה 48 שבאו לבלות קצת (וחלק גם לעבוד קצת) במקום העבודה שלהם (מה שלדעתי אומר לא מעט על מה שהם חושבים על מקום העבודה שלהם) וגם החברים שלהם. אז לא, לא היה אינטימי כמו על המרפסת בירושלים. אבל מצד שני, לא היה צריך להתעטף בשלוש שכבות של פליז (או להחזיק ביד תפוח אדמה לוהט מהתנור) כדי לא לקפוא. אין מה לומר, לכל מצב יש יתרונות וחסרונות.
ואיפה נשב בשנה הבאה? אבירי השולחן הארוך
היו שם שני מנגלים פשוטים מפח, שהגיעו בסך הכל יום קודם מיפו, והוכיחו את הקלישאה המפורסמת של כל מנגליסט מתחיל – לא חשוב המתקן, חשובים הפחמים. הפחמים שבהם אנחנו השתמשנו הגיעו בייבוא אישי מהסטקייה של מוריס בשוק מחנה יהודה בירושלים, שם משתמשים בהם כדי לצלות את הבשרים הכי טובים בארץ. אלה פחמי ענק שנדלקו בקלות בלי שימוש בשום סוג של חומר דלק, ונתנו חום פסיכי למשך שעות ארוכות. כשרק מילאנו את שני המנגלים והדלקנו אותם בתחילת הערב החום היה כל כך גבוה עד שאי אפשר היה להתקרב כמעט. זה היה השלב שבו זרקנו על הרשת את שני נתחי הסינטה השלמים (שנעטפו מראש בפלפל שחור גרוס וטימין) כדי לתת להם קליפה שחומה ופריכה.
הסינטה עולה על האש. ניסיון לצלם עוד כמה פריימים היה עלול להתיך את המצלמה
על הדרך של הפחמים, אגב, לקחתי מהמקום של מוריס גם קילו וחצי של טחול ממולא בחלקי פנים. הכנת טחול ממולא היא כידוע אמנות שהולכת ונעלמת מן העולם. היא ידועה למתי מעט, על פי רוב גברים מרוקאים מבוגרים שמתגוררים בערי ספר ומסוגלים להתמודד עם המלאכה הסיזיפית של תפירת הטחול ביד אחת ומשחק דומינו או שש-בש ביד השנייה. זה לא עסק זול, עם תג מחיר של משהו כמו 150 שקל לקילו, אבל זה טעים בצורה שקשה להסביר. מעטפת הטחול הופכת לפריכה אחרי הצלייה, קוביות השומן שבמילוי נמסות והכל נמסך בטעמים עזים של כוסברה ותבלינים.
קצת כמו פאטה דה קמפאן (פאטה כפרי) רק של צפון אפריקאים. טחול ממולא
היו הנקניקיות המעולות של דובי מ-Helga Wurst. ארבעה סוגים שונים, שלא את כולם, אני מודה, הצלחתי לטעום (ואת כולם לא הספקתי לצלם). לעומת המבחר ההרפתקני של שרקוטיירים כמו אלן טלמור או נתי מהוויטרינה, המבחר של דובי קלאסי יותר – בעיקר נקניקיות דקות בסגנון גרמני ובתיבול עדין. אין לי ספק שאני עוד אחזור למלאי שלו מתישהו כדי לטעום את הסחורה במצב יותר רגוע. היו שיפודים של לבבות עוף ולבבות עגל בתיבול שיפודיות קלאסי, היו שיפודים של שרימפס ענקיים במרינדה הקבועה שלי (פפריקה מעושנת ותפוזים).
אה, והיה גם נתח קצבים. מזל שיש לי הוכחות מצולמות
היו המון המון קבבים. המון. זה התחיל מחמישה קילו בשר טחון ונגמר, אחרי תוספת בצל ופטרוזיליה בכמעט 6 קילו של מסה. וזה מביא אותי ליתרון הגדול של העברת האירוע לתל אביב וההחלטה לעשות אותו במקום עם מטבח מסודר – זה הרבה יותר נוח כשלא צריך לקצוץ לבד קילו בצל לקבב או 15 קילו עגבניות לסלט. כשיש עוד יד או שתיים שעוזרת עם הכלים או מפרידה עלי כוסברה מהגבעול. כשיש מכונת קרח, מקרר ענק שמבטיח שהוודקה תמיד תהיה קרה (או בכל אופן אמור להבטיח וודקה קרה כשמדובר על אנשים עם קיבולת שתייה נורמלית, ולא על קפטן האדוק), מדיח כלים מהיר ותעשייתי, המון המון המון כוסות, צלחות סכו"ם ועוד. אין מה לומר, כיף לסיים ערב כזה לא בעמידה ממושכת ליד הכיור.
גברים בעבודה. מישהו אמר שבאנו ליהנות?
היה די הרבה בשר לבן, שעליו הופקד השף יובל בן נריה שקפץ לתת כתף. הוא באמת נתן יופי של כתף – חזיר. את הנתח הענק הוא בישל ארוכות במעין ציר תאילנדי עם סויה מתקתקה, המון כוסברה, ג'ינג'ר ועוד דברים טובים. אחרי הבישול הארוך הבשר התפורר לסיבים טעימים עסיסיים, והוגש עם עלי כוסברה ונענע, שבבי בצל ובוטנים ומעט נוזלי הבישול שעברו עוד צמצום.
הכתף שק! כתף חזיר מקבלת טאץ' אחרון של עלים רעננים. לא מנגל, אבל מותר בשביל טעמים כאלה מותר לחרוג מהמסגרת
הצלעות הלבנות, ספייריבס, דווקא כן פגשו את המנגל. הן עשו את זה אחרי אפייה ממושכת בחברת רוטב על בסיס מיץ תפוזים, מיסו, צ'ילי, כוכבי אניס ועוד כמה דברים שאני כבר לא זוכר ושבטח יובל במילא לא היה מגלה לי. בשורה התחתונה, יצאו ספייריבס מדהימות, והיו קרבות לא פשוטים על חלוקת השלל בין הסועדים כדי שכולם יהיו מרוצים. היו גם "סתם" קוטלטים לבנים כאלה, שמהם מפיקים את המנה הנהדרת שמכונה "לבן בפיתה". הם הלכו מצוין יחד עם ממרח השום היווני שהבאתי מהמעדנייה של אבנר ורמי ביפו (סוג של סקורדליה, ליוצאי האזור או מביני עניין).
מתארגנות למסדר ממש כמו הדגלנים של הר הרצל. צלעות חזרזיר אחרי הצלייה בתנור
וזה כבר אחרי הפירוק, על המנגל. ולא, לא שיניתי את הצבעים של התמונה בפוטושופ. וגם לא באינסטגרם
היה המבחר המצומצם והקבוע של סלטים, כשבראשו סלט העגבניות בעמבה שלי (עגבניות, פלפל חריף, בצל סגול, כוסברה והמון עמבה). היו חצילים וכרוביות אפויים בתנור וגם תפוחי אדמה עם רוטב שמנת ובצל ירוק (כדי שיהיה מה לשים ליד הסינטה ונתח הקצבים. אה, היה גם נתח קצבים). בפעם הראשונה בחיי התנסתי בהכנת חומוס – משלב ההשרייה ועד לתוצאה הסופית. אני חייב להודות שלמרות שיש משהו מאוד כיף בלצלחת לבד חומוס שאתה הכנת (זה פשוט גורם לך להרגיש כמו בעל חומוסיה, כולל הרצון הבלתי מוסבר לצעוק בערבית) – אני עדיין לא בטוח שזה שווה את זה. זו התעסקות, זה מלכלך וזה באמת מוצר שאפשר להשיג טרי וברמה מאוד גבוהה בהרבה מקומות. הירושלמים, אגב, לא סמכו על עבודת היד שלנו והגיעו מצוידים עם טייק-אווי מפינתי. כי גם להיות בתל אביב וגם לאכול חומוס זר זה כבר יותר מדי שינויים ליום עצמאות אחד.
אדום, ירוק וסגול. מיד יבוא הצהוב של העמבה ויצבע את הכל
חומוס עושים באהבה או לא עושים בכלל. בורוביץ' מדגים מסירות מהי
ולקינוח הייתה, כמובן, עוגת הבננות ההפוכה והמפורסמת. למעשה היו שתיים, גדולות, ששוות ערך לארבע עוגות על פי המתכון המקורי מבחינת הכמויות. לא הספקתי לצלם אותה, כי היא חוסלה די במהירות, מה שאני מניח אומר שהיא הייתה מוצלחת. הייתה גם עוגת שוקולד פשוטה, דחוסה וטעימה. היה המון המון אלכוהול. וודקה, בירה, בקבוקים שלמים של יינות לבנים ואדומים, צ'ייסרים של ערק ושל וויסקי ועוד ועוד. הייתה הרבה שמחה ובסוף אפילו היו גם ריקודים, מה שהיה מביך כמעט כמו מופע הקריוקי שהשכנים שלי ברחוב גלעדי נותנים מדי שנה מתחת למרפסת. והיה מאוד מאוד כיף וטעים, בסופו של דבר, למרות כל החששות. עכשיו אפשר (וצריך) לנוח קצת ולהתחיל דיאטה עד הדילמה הגדולה של השנה הבאה (בהנחה שכולנו נהיה כאן, כמובן) – ירושלים או תל אביב, מה עדיף? כל עוד אני יודע שכל יושבי השולחן הארוך יהיו שם גם בעצמאות 2013 מצידי אפשר לנסוע אפילו לאילת.
ואתם רוקדים, פעם ראשונה. יכול להיות שכבר עדיף קריוקי?
אמת בפרסום זה דבר חשוב. ובהחלט היה שמח
טחן, ככה קוראים לטחול הממולא, זה ללא ספק אחד הדברים הטובים, שיש לעדה המרוקאית לאכול על האש. מאיפה השגת את זה? זה אחד מעוגיות המדלן שלי
בשנה הבאה נא לפרסם מראש את המיקום של המשתה! זה לא פייר..
אני אומנם לא קרבונרית, אבל המחזה המרהיב של הכל , מעלה בי סוג של חזרה בשאלה…
מדהים!!!
תודה
חיה
מר אהרונסון היקר, אין ספק שנהנתם לכם שם. טחול מרוקאי(טחן במרוקאית), נתח קצבים.. ועוד.רק באמת פעם הבאה תעדכן וגם אני אצטרף. קינוח של עוגות טוניסאיות עליי.( דבלה , מקרוד , יויו).
לתפארת מדינת ישראל!
חלק מהתמונות ממש, אבל ממש מכאיבות, גם בעיניים וגם בבטן – אני הולך לאכול משהו, פתחת לי את התאבון.
ואם יש כמה כסאות פנויים בשנה הבאה – רק תגיד!
איפה השנה?