רומן רוסי – קאבאצ'וק

קאבאצ'וק מציעה קפיצה קטנה לימים היפים של ברית המועצות • המטבח נע מקמצ'טקה ועד לנינגרד (עם עצירות במרכז אסיה) • הוודקה (ולא רק היא) זורמת כמים • המנות ענקיות • והמחירים מצחיקים

אחת החוויות הכי פחות נעימות בעולם האוכל היא חווית הכניסה למסעדה ריקה לחלוטין. כשזה קורה ביום שישי בערב זה מדאיג אפילו יותר. לכניסה למסעדה ריקה יש עלייך השפעה מיידית – היא גורמת לך, אם כבר התיישבת, להעלות מיד את רמת הדריכות שלך. לחפש סימנים מחשידים. לחשוב על אפשרויות חלופיות בטווח קרוב. מסעדה ריקה גורמת לך (וגם לחברייך לשולחן) לשנות את ההתנהגות. מדברים יותר בשקט, מנסים להחליף קצת בדיחות שירימו את מצב הרוח (אבל חס וחלילה שיגיעו לאוזני המלצר) וישברו את הקרח. זה בדיוק מה שקרה לנו בכמה דקות הראשונות שלנו במסעדה הרוסית קאבאצ'וק. אבל ברגע שבו פתחנו את התפריטים ולשולחן התחילו לזרום המשקאות ובעיקר המנות – הכל הסתדר.

למסעדה הגענו, שבעה חברים וחברות, לכבוד יום הולדתו של יקיר הבלוג קפטן האדוק. כמי שמשנתו הקולינרית מבוססת בעיקר על השילוב המנצח שבין אלכוהול לבין בשרים ודגים כבושים או מעושנים, הבחירה במקום מהאסכולה האשכנזית / רוסי היה ניראה מתבקש. הרעיון היה פשוט – לאכול הרבה דברים קטנים וטובים, לשתות הרבה, ולחגוג כך את כניסתו החלקה של הקפטן אל העשור הרביעי בחייו. אלא שרוב המסעדות החביבות עלינו בז'אנר נמצאות או מחוץ לתל אביב (ועל כן מחייבות נהיגה, מה שלא ממש אפשרי לאור תוכניות השתייה שהיו לנו) או לא פועלות בשישי בערב (או בערב בכלל, למעשה). כך נפל הפור על קאבאצ'וק.

עיצוב שנשלף היישר משנות השמונים. מבט מבחוץ על קאבאצ'וק

מדובר במסעדה יוצאת דופן. קודם כל, מדובר לדעתי נכון לעכשיו במסעדה הרוסית היחידה שפועלת בתל אביב (אבל אם מישהו יודע אחרת, אני אשמח לשמוע). קאבאצ'וק שונה גם מרוב המסעדות הרוסיות בישראל בכך שהיא קודם כל מקום קטן למדי (פירוש השם ברוסית הוא "מסעדה קטנה). מי שביקר באולמות ההסעדה של הקהילה הרוסית בערים כמו אשדוד, ראשון לציון או בת-ים יודע שעל פי רוב מדובר בהיכלי ענק שמשלבים מסעדה, בר, בית מרזח, זירת הופעות חיות ומועדון לילה. זה ממש לא המקרה של המקום שעליו אנחנו מדברים כאן, שכולו חלל אחד פונקציונלי עם כמה שולחנות ועוד מרפסת חביבה. נקודת שוני אחרונה לדעתי ניכרת בתפריט, שהוא הרבה יותר סובייטי מאשר רוסי. יש בו נציגויות ממטבחים שהיום רחוקים מאוד מרוסיה מכל הבחינות, עם מעדנים גיאורגים, ארמניים ומרכז אסיאתיים אחרים.

סאלו (שומן חזיר). בעולם יותר פוליטיקלי קורקט למנה הזו היו קוראים "התקף לב בגיל 37"

לא נוסיף קצת שמנת? ברור שנוסיף. בורשט חם. לא בתמונה - קוביות הבשר העצומות שמסתתרות בפנים

נקודה נוספת שבה קאבאצ'וק שונה מהרבה מאוד מסעדות שאני מכיר היא במחיר. אני לא מכיר עוד הרבה מסעדות שמהן 7 אנשים יכולים לצאת שבעים ושתויים וטובי לב, שלא נאמר מואבסים, בפחות מ-100 שקל לאדם (630 ש"ח, ליתר דיוק). מסעדה שבה קערה ענקית של מרק בורשט חם עם קוביות בשר לבן עולה 25 שקל, ושבה צלחת של כיסני פילמני במילוי תפוחי אדמה נמכרת תמורת 35 ש"ח. וזה לא שהכמויות הקטנות. לפני שהזמנו את הכיסנים שאלנו את המלצר כמה יחידות יש במנה. בתור סועד תל אביבי אתה רגיל שמנות שמכילות בצקים קטנים ממולאים בדרך כלל אינן גדולות (בלשון המעטה). איכשהו שש הפך למספר יחידות לגיטימי במנת רביולי או טורטליני, למשל, כך שרצינו לדעת לאן פנינו מועדות עם הפילמני (בעיקר כדי לדעת אם להזמין מנה אחת או שתיים). "אני חושב ש-20", הייתה התשובה של המלצר, שהותירה אותנו המומים. עדיין הזמנו שתי מנות, אבל זה בעיקר כי אנחנו קצת חזירים. וגם כי זה היה נורא טעים – כיסוני תפוחי אדמה, בצל מטוגן בשומן, שמנת חמוצה על יד. צריך עוד משהו בחיים (חוץ משוט של וודקה כמובן)?

תראו לי אשכנזי אחד שלא מתרגש מכזו צלחת, ואני אגיד לכם שהוא כנראה מת מבפנים

אכלנו גם ורניקס נהדרים עם בשר (38 ש"ח), שהוגשו עם אותה שמנת חמוצה וגם עם רוטב שום נהדר, חרדל ובקבוק קטן עם חומץ שלא היינו בטוחים מה לעשות איתו. אני משוכנע בכמעט 100 אחוז שאין מדובר בכיסנים שנעשים במקום בעבודת יד, אלא במוצר קנוי, ואני חייב להודות שאין לי ממש בעייה עם זה. כי כמו שסבתא שלי אומרת – "גם לקנות (ולחמם) צריך לדעת". חוץ מזה שקאבאצ'וק לא מכוונת להיות מסעדת שף רוסית שבה מכינים הכל במקום תוך שימוש בחומרי גלם עילאיים. היא מנסה להיות מקום בילוי נעים, לא יקר, נאמן למקור – ובכל אלה היא עומדת בהצלחה.

ואלה החברים עם הבשר, שקיבלו גם קצת שמיר על הראש לפני ההגשה

לפני הכיסונים אכלנו זאקוסקי, שזו הגירסה הרוסית לטאפאס או לפלטת הסלטים המוכרת מהמסעדות המזרחיות. מדובר במבחר מסחרר דגים מעושנים, נקניקים, ירקות כבושים וסלטים שאמורים ללוות את האלכוהול בדרכו לקיבה. אנחנו בחרנו בסאלו – שומן מעושן ומתובל בשום של חזיר (18 ש"ח) שהוא מעדן נדיר ולא מוכר כמעט מחוץ לקהילות הרוסיות ("כששמים את זה על הלחם זה כאילו מרחת חמאה ונקניק ביחד", היטיב אחד מיושבי השולחן לתאר). הוספנו פלטה ענקית של דגים כבושים ומעושנים (86 ש"ח), פטריות כבושות נהדרות עם המון בצל (17 ש"ח), צלחת חמוצים (35 ש"ח) שבה הצטיינו עגבניות השרי הממזריות והמלפפונים הפריכים.

איך אומרים ברוסית לפתוח שולחן? כנראה שככה. זאקוסקי כהלכתו

הוספנו צלחת של סלט אוליביה (10 ש"ח), כי היה ניראה לנו שאסור לפתוח שולחן רוסי כהלכתו בלי הסלט שמכונה בפי כל "סלט רוסי", ושני סוגים של סלט "שובה", שזו הגירסה הרוסית לעוגת שכבות, רק שבמקום קצפת ופירות יש דג מלוח ומיונז. השובה הקלאסי (10 ש"ח) מכיל דג מלוח, תפוח אדמה, סלק וביצים קשות. בגירסה שמוצאה מאזור קמצ'טקה (ועל כן נקראת "קמצ'טסקי שובה") החליפו חתיכות של סלמון ובשר סרטן את הדג המלוח והמחיר זינק ל-15 ש"ח שלמים. אני אהבתי יותר את גירסת הסלמון, שהרגישה קצת פחות דגית ו"הארדקור" לעומת הגירסה הקלאסית, אבל לא מדובר במסקנה חד משמעית.

המטבח הרוסי - המקום שבו כל דבר אפשרי, כל עוד הוא מכיל מיונז. סלט שובה

על אגף הסטרוגנינא, הגירסה הסיבירית לקרפצ'יו, החלטנו הפעם לוותר, ואחרי טעימה מהבורשט (בהמלצתו של יורי בעל הבית, שסיפר שהמרק בדיוק ירד מהאש) תקפנו את הסטרוגנוף המקומי (65 ש"ח). זו הייתה מנה ענקית של המון נתחי בקר וקוביות של פטריות, בצל ומלפפונים חמוצים שנקשרו יחד ברוטב על בסיס שמנת (יש מצב ששמנת חמוצה).

גם הצילחות קצת אייטיז, אבל לא ניראה לי שאפשר אחרת. למי אכפת כשזה טעים ככה

ליד הסטרוגנוף הלכנו על עוד קלאסיקה רוסית – ציפלונק טאבאקה. המדובר בעוף קטן (במקור אפרוח) שניצלה תחת לחץ במחבת ברזל כבדה, כך שהוא מתקבל שטוח יחסית, פריך מבחוץ ועסיסי מאוד מבפנים. כידוע קשה לגרום לעוף להפוך למרגש, אבל במנה של קאבאצ'וק היו כמה נתחים נפלאים ממש, הודות לשימוש בעוף טרי מאוד ולבישול מדויק. בשבוע הבא, הבטיחו לנו, הם צפויים לקבל משלוח של עופות קטנים באמת (במשקל של 700 גרם), שיהפכו את המנה לנאמנה למקור עוד יותר. גם העוף וגם הסטרוגנוף הוגשו לצד פירה חמאתי וטעים ומעט ירקות טריים וכבושים.

לי הוא לא ניראה כזה ציפלון. העוף בנוסח טאבאקה

קינחנו בהמון פירות טריים (על חשבון הבית) ובפאבלובה כיפית עם קצפת, תותים ותוספת חביבה של מעין קומפוט אפרסקים (45 ש"ח). את כל האוכל הזה החלקנו לקיבותינו באמצעות בקבוק של וודקה "רוסקי סטנדרט" במחיר הוגן מאוד של 120 ש"ח, ובאמצעות עוד כמה צ'ייסרים של משקה אלכוהולי חריף במיוחד שיורי מייצר בעצמו. מדובר בתזקיק של גויאבות שאחוז האלכוהול בו נע בין 40 ל-70 – לא למתחילים בתחום האלכוהול. קיבלנו גם טעימה ממשקה נוסף, לא אלכוהולי, שמיוצר במקום מפירות יבשים. את השם אני לא זוכר וכנראה שהלקח מזה הוא להביא בפעם הבאה פנקס כשיודעים שהולכים לשתות הרבה. בכל מקרה, זה היה משקה מרענן, מתוק במידה וטעים מאוד, קצת כמו המיץ של הקומפוט. חשוב מכך, זה היה משהו שלא טעמתי או שתיתי קודם מעולם, וזה כל הכיף.

רגע של ידע לא שימושי: פבלובה הייתה אמנם רוסיה, אבל הקינוח הזה הומצא, תאמינו או לא, בניו זילנד

לאורך כל הארוחה התנגן ברקע פופ רוסי משעשע עד מאוד, כולל גרסאות כיסוי ברוסית ל"אלחנדרו" של ליידי גאגא (שאולי ברוסית נקראת ליידי דאדא?). הטלוויזיה הקרינה ערוץ מסתורי שניראה כמו שילוב בין ערוץ הקניות, ערוץ הילדים וערוץ 8 (אתם כבר יודעים באיזה שפה) והמלצר הקפיד להתנצל בחן על ההפרעה כמעט בכל פעם שבה הגיע כדי לפנות את הכלים או להחליף את הסכו"ם בין המנות. עולם אחר, ולשם שינוי בכל הקשור למתחם יד חרוצים שבו שוכנת המסעדה – עולם אחר במובן הכי חיובי שרק אפשר. ביקשתי מקפטן האדוק, שלשמו התכנסנו, שיסכם את החוויה במילותיו שלו. "כיף מאוד לאכול ולשתות במקום כזה, ותכל'ס ממש לא ברור לי איך אין פה הרבה יותר אנשים",  הוא אמר, מוכיח בכך ש-30 שנות חיים אולי לא הפכו אותו למשורר, אבל כן הפכו אותו לחד אבחנה.

קאבאצ'וק, רח' הצפירה 10, תל אביב, 03-7266337

משקה הגויאבות של יורי. בהתחשב בכמות האלכוהול זה נס שהספקתי לצלם אותו לפני שהוא התנדף