שף כוכב (וכוכב מישלן) יש • מטבח עתידני וגימקים מולקולריים יש • מנות מסורתית לצד טוויסטים מודרניים יש • אז איך זה שלמרות הכל ארוחה במסעדה הכי מדוברת בלונדון פשוט לא מצליחה לרגש?
אחת הדרכים הבדוקות לגרום לכל אדם מבוגר להתרגש היא להציב אותו מול מקרר גלידות ולתת לו לבחור טעמים ותוספות. זו התלבטות שלעולם אינה פשוטה ושתמיד יוצרת ציפייה אדירה והתרגשות גדולה שמתממשת ברגע שבו הגביע מושט מעבר לדלפק ומובל ביד רועדת קלות לכיוון הפה. לא משנה אם אתה בן 3 או 30 או 70 – השניות האלה, של ההתלבטות בין תות לבננה, בין סוכריות קופצות לסירופ שוקולד – הן שניות של רגש בסיסי וטהור, כזה שאני נוטה להאמין שכל שף או בשלן מנסה לייצר דרך האוכל שלו. בארוחה שלי ב-Dinner, המסעדה הסופר-מדוברת של השף הסטון בלומנטל בלונדון היו כמה שניות כאלה – הבעיה הייתה שהן היו מעטות מדי, והגיעו קצת מאוחר מדי.
שניות ההתרגשות הללו הגיעו עם הקינוחים, וליתר דיוק עם הקינוח הראשון – Tipsy cake עם אננס צלוי ברוטיסרי (10 פאונד). קינוח שכבר קיבל מעמד מיתי כמעט בחוגי הפודיס בעולם. מנה שברגע שאתה מתיישב לשולחן המלצר שואל אותך האם שמעת עליה והאם בכוונתך להזמין אותה, כי מספר המנות מוגבל (ואכן כשסיימנו את הארוחה ראינו שלא נשארו אננסים בתנור הצלייה). היו שם חמישה כדורי בצק לא גדולים, פריכים מעט מבחוץ ועמוסי אלכוהול וחמאה מבפנים. לצידם נחה פרוסת אננס שהרגישה מבחינת המרקם כמעט כמו עור של עוף או חזיר שנצלה ברוטיסרי. כף ראשונה ובה השילוב בין השניים הוביל להתפוצצות נדירה של טעמים, וזה עוד ממישהו שלא מת על קינוחים.
הטעם של העוגה הזו יהיה מה שאני אקח איתי מהארוחה הזו. לא בטוח שזה מספיק
הקינוח השני ייצר בדיוק את סוג ההתרגשות שעליה כתבתי בפתיחה. ההתרגשות הילדותית שנובעת מבחירת טעם הגלידה בשילוב ההתרגשות שנובעת מצפייה בתהליך הכנת הגלידה. ב-Dinner מחזיקים במעין עגלת גלידה ידנית, שבה מערבלים לצד כל שולחן קרם אנגלייז מפוצץ בווניל יחד עם חנקן נוזלי עד ליצירת גלידה במרקם מושלם.
עגלת הגלידה. למרבה הצער היא לא מנגנת בזמן שהיא נוסעת
יופי של שואו. מכינים גלידה
את הגלידה מגישים בוופל בצק שבתחתיתו מחביאים קוביות תותים, ואז טובלים אותו בתוספת לבחירה – זרעי שומר מקורמלים, סוכריות קופצות, פטל מיובש, או עוגיות שקדים. עבור 8 פאונד לגביע זו הייתה ללא ספק הגלידה הכי יקרה שאכלתי בחיי, אבל גם הכי טרייה. ותכל'ס, זה היה טעים מאוד, והיווה סיום מפתיע ומיוחד לארוחה שעד אז לא היו בה יותר מדי דברים יוצאים דופן.
אם היה סאונד הייתם שומעים שהגלידה הזו ממש מדברת, הודות לסוכריות הקופצות שפיזרו מעליה
העובדה שאין דברים יוצאי דופן לא אומר שמשהו היה לא בסדר בארוחה עד לקינוחים. אפילו להפך. הקונספט מגובש וברור – מתכונים בריטיים קלאסיים בני מאות שנים בטיפול מודרני. השירות יוצא דופן – המנות העיקריות שביקשנו לחלוק הופרדו מראש במטבח לשתי צלחות, כוס המים מולאה מדי שלוק פחות או יותר, הסומלייה היה ידען ואדיב ולא החמיץ פנים אל מול שני צעירים (כתבנו בלונדון ואנוכי) שהיה ברור שאין בכוונתם לקנות בקבוק ב-200 פאונד אלא למצוא כוס זולה ונחמדה לליווי המנות. למעשה, הסומלייה הזה היה היחיד שהפגין שמץ של התנהגות אישית וחורגת מכללי הטקס המוכתבים – כשאני ביקשתי כוס יין אדום לליווי המנות העיקריות כתבנו בלונדון החליט לוותר. למרות זאת כשהסומלייה מזג לי את היין (משהו פורטוגלי נחמד מאוד בשם Tributo עם ניחוח וניל מפתיע) הוא מילא גם חצי מהכוס שלו בחצי חיוך.
ברוכים הבאים. זה רגע שבו גם אם רוצים וגם אם לא - מתרגשים
גם האוכל היה מוקפד ומתוקתק עד לרמת המולקולה כמעט. וזו כנראה הייתה גם נקודת התורפה של הארוחה. כי כשמישהו משלם לפחות 100 פאונד עבור ארוחת ערב (יותר מ-600 ש"ח. ליחיד) הוא מצפה לקבל חוויה שתיחרת בזיכרונו ליותר מכמה שעות. הוא מצפה לקבל אוכל שמאתגר אותו, שמותח עבורו את הגבולות של מה שהוא מכיר ומה שהוא יודע, ואת זה רוב המנות של הסטון לא הצליחו לעשות. למעשה, שתי המנות העיקריות שאכלנו היו כל כך "רגילות", עד שאני מתקשה לפרוט אותן כעת בזכרוני למרכיביהן הבסיסיים וטעמיהן. רק לשם השוואה, גם אם תעירו אותי עכשיו באמצע הלילה אני אוכל לדקלם לכם מה אכלתי בארוחה האחרונה שלי ב-La Chateaubriand בפריז ומה הרגשתי מול כל מנה. בדינר, לעומת זאת, אני זוכר בעיקר את התחושה שאני חלק ממכונה. משומנת היטב אמנם, אבל מכונה. בלי נשמה יתרה.
הכניסה למסעדה. אחד מחדרי היין הכי יפים שיצא לי לראות
האוכל של בלומנטל, כפי שהוא מוגש ב-Dinner, הוא אוכל קר במובן הרגשי שלו. אוכל שנועד קודם כל לייצר דיוק ויציבות ועקביות ורק לאחר מכן חוויה. בטוח שהמנות שם נראות בדיוק אותו דבר יום אחרי יום וגם שיש להן בדיוק את אותו הטעם בלי שום קשר למי נמצא במטבח. ברור שיציבות ועקביות הן תכונות חשובות למסעדה, אבל אסור שיהפכו לחזות הכל, בטח שלא על חשבון היחס האישי.
המטבח הפתוח, שמחולק לשני "איים" חמים ושובר את המבנה הקלאסי. קצת מזכיר את זה של הרברט סמואל
בסוף הארוחה זכינו להצצה למטבח עם הסברים מפורטים מסטיבן, סגן מנהל המסעדה. ההצצה והשיחה האלה שפכו עבורי אור על מה שעד אז היה רק בגדר השערה. במטבח של Dinner אין אף מקור אש גלוי. יש רק פלטות של אינדוקציה, פלאנצ'ה אימתנית ותנור ג'וספר ענק. אין כיריים, כי כיריים הן כלי לא יציב ולא עקבי. מטבח כזה מכתיב טכניקה וטיפול אחידים לרוב חומרי הגלם – הכנה מראש, בדרך כלל בשקית סו-ויד – ואז צריבה אחרונה על הפלאנצ'ה או בתנור בזמן שהרוטב מתחמם על האינדוקציה לפרק זמן מוגדר מראש ובחום קבוע ("אנחנו יודעים בדיוק אם זה צריך להיות בדרגה 3 או דרגה 4 ויודעים בדיוק מה ההבדל", התגאה סטיבן). כשחומרי הגלם טובים הטכניקה הזו מולידה מנות מצוינות, וחומרי הגלם שבהם משתמשים במטבח של בלומנטל הם הטובים ביותר בעולם. ועדיין, משהו חסר.
רק חסרה המדבקה של Jaffa. מנדרינת הפלאים
למשל מנת ה-Meat fruit המפורסמת (14.50 פאונד) – מנה שהיא פלא ויזואלי, לא פחות, ושממש כמו העוגה עם האננס אתה שומע עליה ויודע שאתה הולך לאכול אותה הרבה לפני שאתה מגיע למסעדה. על קרש עץ מונחת מנדרינה כתומה מושלמת ומפתה למראה, שרק לאחר מגע הסכין מתגלה כעשויה מג'לי רך וטומנת בחובה מילוי של מוס כבד עוף חמאתי ועשיר. זה מדהים למראה, לא פחות, אבל בסופו של דבר זה די הרבה מוס כבד עוף – וזהו. זה אפילו לא היה מוס כבד עוף מאתגר או מסקרן בטעמיו. מנה שמהממת אותך אבל לא גורמת לך לחשוב.
אני יודע שזה נשמע קצת אידיוטי, אבל הדבר הכי מדהים במנה הזו היה הטוסט. אולי הטוסט הכי מושלם שטעמתי
מנת הפתיחה השנייה שבחרנו – Salamagundi שמה – כן הצליחה לעורר ניצוצות ומחשבה. היו שם שני נתחים מושלמים של עוף שנקראים "Oysters" (כנראה בגלל שהם מזכירים צדפה בצורתם) מקלות פריכים של Salsify מטבעות של מח עצמות בציפוי פירורי לחם פריכים וקרם חזרת. מנה אדירה לחלוטין, בעיקר הודות לאופן שבו החזרת שברה את השמנוניות המסוימת של מח העצם ואת מתיקות העוף.
המנה הטובה של הערב. מי היה מאמין שאפשר לבסס משהו כל כך טעים על עוף
המנות העיקריות חיזקו את תחושת המכניות. מנת היונה (33 פאונד) הציגה בשר שנצלה לדרגה הכי נכונה שרק אפשר – גוון ורוד אחיד וחלק עם מעטפת זהובה. הוא הוגש עם שני ארטישוקים קטנים חצויים ורוטב על בסיס בירת Ale. עצם העובדה שאין לי יותר מדי מה להגיד על המנה מעבר לכך אומרת לדעתי את הכל.
חצי מנת יונה שהתקשתה להמריא. הבשר היה עסיסי ובעל טעם מיוחד, אבל שם זה נגמר
ממנת צלע החזיר (30 פאונד) אני זוכר בעיקר את הצ'יפס הפנטסטיים (4.50 פאונד) ואת פצפופי עור החזיר הקטנים שעיטרו את תוספת הכרוב. גם כאן מידת הצלייה, אתם יכולים לנחש, הייתה על גבול הממוחשבת. כדי להרגיש אנושי מעט הרמתי בסוף בלי בושה את העצם מהצלחת וכרסמתי אותה בהנאה אחרי טבילה ברוטב. זה היה טעים, אבל להגיד לכם שזו צלע החזיר הטובה ביותר שאכלתי? אפילו לא קרוב. למעשה, הייתי מחליף אותה בלי להסס במנת הצלע עם בייקון ומנצ'גו של הוטל מונטפיורי.
הסוכריות החמודות האלה על הכרוב? זה פצפוצי חזיר. ולא, אי אפשר לקבל אותם בבוקר במקום קורנפלקס. בדקתי
אחרי הקינוחים ואחרי כוסית קטנה עם מוס שוקולד ועוגיית קימל (הדבר היחיד בארוחה שמוגש על חשבון הבית – אין משעשעי חיך ואפילו לחם מבקשים במיוחד) הגיע גם החשבון. כולל שירות הגיע הסכום הסופי ל-187 פאונד, שהם בתרגום חופשי 1,116 שקלים טבין ותקילין. הסכום הגבוה ביותר שאי פעם שילמתי על ארוחה. במונחי המחירים המופרעים של לונדון לא מדובר בסכום גבוה מאוד. למעשה, במסעדות עם שלושה כוכבי מישלן בעיר (ל-Dinner כוכב אחד בלבד) תשלמו אפילו כפול. אבל העסק, למרבה הצער, רחוק מלהיות מציאה. אם היה אפשר לבוא בשביל הקינוחים בלבד הייתי אומר לכם לרוץ. אבל בשורה התחתונה יצאתי מהחוויה שלי עם מטבחו של הסטון בלומנטל מאוכזב למדי. אני יודע שאתם בטח חושבים שזה כי היה נורא יקר, אבל זה לא. זה פשוט כי היה משעמם. ובשביל משעמם, אתם יודעים, ממש לא צריך להרחיק עד לונדון.
Mandarin Oriental Hotel , 66 Knightsbridge, London SW1X7LA
Tel: +44-2072013833
להמתיק את גלולת החשבון, אולי? פטיפור הבית
אתה חושב שאולי מכיוון שאכלת בכל כך הרבה מקומות, אולי קשה כבר לרגש אותך?
ועוד שאלה – אתה חושב שיש מקום למסעדה ברמה כזו שלא לרגש, ואולי רק פשוט להגיש אוכל טעים מאוד או שמא המעמד מחייב?
אני לא חושב שקשה לרגש אותי. אני חושב שאכלתי בביקור האחרון שלי בפריז ארוחות טובות ומרגשות יותר בחצי כסף ובפחות טקס בישבן, והן היו מרגשות מאוד. אני חושב שאני יכול גם להתרגש מהדברים הפשוטים ביותר (המבורגר בוויטרינה, נגיד) וגם מהיקרים ביותר (סשימי של ירון שלו בטוטו). ומה שהיה אצל הסטון פשוט לא פגע בשום כפתורי רגש, בטח שלא במנות העיקריות.
ולכן – לא, אני לא חושב שמסעדה ברמה הזו יכולה להגיש אוכל טעים מאוד ולהסתפק בכך. זאת אומרת, היא יכולה לעשות את זה, אבל לא בשבילי. יש אנשים שאולי האוכל הזה מרגש אותם, עלי זה לא עבד.
מחפש מימון לטיסה, יש מתנדבים ?
משום מה למנות עיקריות יש תמיד נטייה לאכזב, ולראשונות נטייה להפתיע לטובה.
ביקורת מצויינת. נסה פעם לקרוא ספר של הסטון בלומנטל וישר תבין מאיפה הכל הגיע. הבנאדם הוא שילוב של אייל שני, ודוקטור סטריינג'לאב במעטפת ג'יימס בונד. לספר, אגב, קוראים in search of perfection, ורפי כהן כתב עליו בזמנו http://raphaeltlv.co.il/archive/%D7%A1%D7%A4%D7%A8%D7%99%D7%9D-%D7%A8%D7%91%D7%95%D7%AA%D7%99-%D7%A1%D7%A4%D7%A8%D7%99%D7%9D/
מכיר כמובן את הספר. וגם קראתי את Fantastical Feasts שלו.
אין לי ספק שהסטון גאון. ואני חושב שהארוחה שאכלתי במסעדה שלו לא משנה את התפיסה הזו. אני פשוט חושב שהוא פחות מביא שם לידי ביטוי את הגאוניות ואת השובבות ואת ההרפתקנות שלו. כאמור – בפעם הבאה נלך ל-Fat duck…
אכלתי עם עוד שני חברים בברווז לפני שבועיים, ואני חייב להגיד ששמעתי את שלושתנו מתארים את החוויה לחברים ומכרים, וזה נשמע מאוד מאוד דומה למה שאתה כותב על הדינר. שירות מעולה, אוכל מעניין אך לא מעולה וקינוחים מעולים. נשמה ממש ואין.
האוכל עשוי מעולה, מה שלא בהכרח אומר שהוא טעים. אז אולי לחך הישראלי זה לא היה טעים, בכל זאת הם מספרים לך שזה אמור "לעשות אותך נוסטלגי לאוכל בריטי קלאסי" שכמובן גדלת עליו, אבל המנות שם מגיעות באותו סדר והיינו השולחן הראשון בתור אז אחרי כל מנה צפינו בשולחנות אחרים אוכלים את אותם מנות וזה היה נראה שיש שם פשוט חלקים שאתה מעריך ולא רוצה באמת לאכול (ג'לי של כבש עם איזשהו פרי כחול שצף עליו והחול האכיל במנת הפירות ים זכורים לי ממש לרעה למשל…).
אם תשאל כל אחד מאיתנו מה היו הדברים הטובים ביותר הדבר הראשון שנגיד לך יהיו הקינוחים, והמרענני חך. הטעם הפשוט יגיע לפני אחרון כי למרות שהיו בו חלקים מעולים כל השאר פשוט מדהים (פרט לעיצוב המקום, ששוב אולי לעיניים ישראליות, היה רע מאוד). בעיני לפחות ככה זה עם אוכל מורכב מידי, שמחשק על עניינים של מראה, טכניקה וחוויה לפני שהוא משחק על טעם.
יש ביקורות כאלה, שטוענות דבר אחד אבל עושות דבר אחר. לא רק בגלל שלאכול ב-fat duck הכי מתחשק לי (ובאמת, כבר בקושי מתחשק לי). אז כאן, לדוגמה, אני מבינה על מה אתה מדבר, אבל בכל זאת עשית לי חשק רציני לאכול שם.
ואגב, טרם טעמתי מנה של יונה שהפילה אותי, לא אצל גי סבואה, ולא בלה מוריס ולא בלז אמבסדור ואני לא זוכרת אם היתה בפייר גנייר או לא, אבל אם היתה – גם היא לא הפילה אותי, מעבר לאותו בישול מדויק וורדרדות אדמדמה. מה שמביא אותי למסקנה שליונים נניח להביא שלום, ואת הבשר נצלה עד חריכה מבחוץ וצבעי ארגמן רטובים מבפנים.
פינגבאק: גילוי נאות – כתית | מדבר מהבטן
הי עמית,
שבוע שעבר ביקרתי במסעדה ואני קצת חולקת עליך- המנה של מוס הכבד היתה מצויינת (ואני לא מחובבי הכבד).
במנה עיקרית כנראה צריך לדעת מה להזמין, כי הסטייק של הבן זוג היה הכי מדהים שיצא לנו לטעום. אגב, העיקרית השנייה שהיתה קוד בסיידר היתה טובה מאוד (אבל לא יותר מזה), אז אני מבינה איך יכול להיות שסיימת ארוחה מבלי להתרגש.
בקיצור- לך על הסטייק.
פינגבאק: מסכם מהבטן – 2012, השנה שהייתה | מדבר מהבטן
היי עמית,
ראשית נהנים לקרוא את הבלוג עד מאוד! עזרת לנו מאוד בפריז. עכשיו שאלה לגבי לונדון:
היללת את הקינוחים ב"דינר". האם מקובל לשבת בערב במסעדה ולהזמין רק ראשונות וקינוחים? זה נגד "כללי הטקס" או מקובל? זה פשוט נראה לי אחלה פתרון ואנו מתים לטעום את הגלידה והאננס הצלוי… מה אתה אומר?
מחזק את דבריך עמית,
גם אני לא התלהבתי מהמסעדה, ובאמת החלק הטוב בארוחה היה בקינוחים.
ממליץ לך מאוד בביקור הבא שלך בלונדון להגיע ל The Ledbury.
מסעדה שבניגוד לדיינר שווה להרחיק עד לונדון.
עדיין כיריים ותנורים הם אמצעי בסיסי להכנת אוכל