ילד שלי מוצלח – קיטשן מרקט

זה לקח שנה, אבל המסעדה שבשוק הנמל מצאה כנראה סוף סוף את השפה שלה • תחת ידיו של השף המוכשר יוסי שטרית יוצאות מנות צרפתיות מודרניות שמצליחות להיות יפות, מקוריות ובעיקר טעימות

לא מזמן שאלתי את אחד מחבריי שעובדים בתחום האוכל מתי היה הרגע שבו הוא הפסיק לראות בעצמו טבח והתחיל לקרוא לעצמו שף. הוא אמר לי שהוא חיכה הרבה מאוד זמן עד שהרגיש שיש לו משהו שייבדל אותו מן היתר (או מן העדר). משהו שיהפוך את האוכל שלו לשונה, בצורה זו או אחרת, מהאוכל שעמיתיו הרבים למקצוע עושים. הוא קרא לזה, ובצדק, שפה. כי היכולת לדבר, להתבטא, לייצר משמעויות חדשות וייחודיות ממילים מוכרות (או חומרי גלם מוכרים) היא אולי התכונה החשובה ביותר לאדם שרואה בעצמו יוצר, וזה לא משנה בכלל אם הוא שף, מוזיקאי, סופר או אפילו עיתונאי. בלי שפה משלך וקול משלך קשה לך מאוד לבלוט מתוך העדר, וזה נכון גם לגבי מסעדות.

קיטשן מרקט שבשוק הנמל של תל אביב נפתחה לפני בערך שנה. את הביקור הראשון שלי בה, שהיה אגב, מהנה למדי, סיכמתי בכך שלא מדובר במקום שנושא בשורה חדשה, כזה שמחפה על חוסר המקוריות הקולינרי המסוים בשירות מצוין, לוקיישן סקסי ומזמין ואווירת בילוי נעימה. לקיטשן מרקט בראשית דרכה לא היו ממש קול או שפה משלה. היא דיברה קצת בשפה של "טוטו" (אסף ליס, אחד הבעלים כאן, ניהל בעבר את מסעדתו של ירון שלו), קצת בשפה של "הרברט סמואל" וקצת בשפה של "ארנו", הפטיסרי של השף קונדיטור ערן שוורצברד שהיה חלק מהמסעדה בתקופת חייה הראשונה. בקיצור, קיטשן מרקט של ראשית דרכה הייתה מסעדה ככל המסעדות הים תיכוניות – לטוב ולרע.

מאז חלפה שנה, שבהמלכה לא ביקרתי במסעדה. לא כי היה רע או לא כיף, פשוט כי כדי להביא אותי לנמל תל אביב יש צורך בחוויה יוצאת דופן – ואת החוויה שסיפקה קיטשן מרקט בתחילת הדרך אני יכול לקבל הרבה יותר קרוב לבית ועם הרבה יותר חנייה (ופחות אנשים) מסביב. אלא שלכיווני החלו מטפטפים בקצב גובר והולך דיווחים חיוביים מאוד על השינויים שנעשו במקום, ובראשם הגעתו למטבח של השף יוסי שטרית. שטרית התפרסם בעיקר בזכות מסעדת "ויולט" שהפעיל במשך כמה שנים במושב אודים. ומי שמצליח להפעיל במשך שנים מסעדת שף מוקפדת, מקורית ולא זולה בעליל במושב ליד נתניה כנראה יודע מה הוא עושה. הנתון הזה לצד שורה של תמונות מגרות במיוחד מהמקום שהצטברו בפיד האינסטגרם שלי הבהירו שבשלה השעה לראות האם בגיל שנה, כפי שמחייבת סקאלת ההתפתחות המקובלת, קיטשן מרקט מתחילה סוף סוף לדבר בקול משלה.

צהוב עולה. קרם תירס מתוק מציף שורה של פירות ים טעימים

התשובה, הקצרה, שגובשה בתום ארוחה ארוכה, היא כן. קיטשן מרקט בגלגולה הנוכחי (והלא סופי בעליל כך הבנתי – בתקופת החגים הקרובה צפוי המקום לעבור עוד שיפוצון ושינוי) היא מסעדה שנהנית מכל היתרונות שהיו לה כבר בלידתה – שירות, לוקיישן ואווירה. אלא שלכל אלה מצטרף עכשיו אוכל עם שפה משלו. כזה שבשבילו בהחלט שווה לחפש חנייה בנמל בערב של אמצע יולי (וזה לא פשוט בכלל, מניסיון). השפה שמדבר שטרית היא השפה שלפחות בחודשי הקיץ המהבילים היא הנפוצה ביותר בחופי תל אביב – צרפתית. וממש כמו הצרפתית של שוכני מיטות השיזוף הוורודים והרועשים מדי, גם זו של שטרית היא לא בדיוק צרפתית הקלאסית. השורשים קיימים, ללא ספק, ומספקים את הבסיס האיתן של מינימליזם, הקפדה על חומרי גלם וצילחות אמנותי מרהיב. אליהם מצטרפות השפעות סביבתיות לא מועטות שהופכות את העסק (לפחות במקרה של שטרית, על התיירים אני לא מתחייב) לחינני במיוחד.

טורטליני טלה. לא מדדתי, אבל אני די בטוח שחתיכות הגזר והסלרי היו קוביות מושלמות ברמת המילימטר

הבסיס הצרפתי ניכר היטב במנת הטורטליני טלה (38 ש"ח למנה קטנה). כן, טורטליני זה איטלקי, אבל האופן שבו ירקות השורש (גזר וסלרי) היו חתוכים, הרוטב העדין על בסיס החמאה, נוכחות היין במילוי וההקפדה על מיקומו של כל עלה פטרוזיליה בצלחת – כולם זעקו מטבח צרפתי קלאסי. מנת הפסטה השנייה, רביולי שרימפס (94 ש"ח), נראתה במבט ראשון כשייכת לאותה המשפחה – בצק דקיק, סקאלופס צרובים בדיוק מרשים, פרזנטציה מוקפדת, רוטב חמאתי. אלא שכאן הביס הראשון גילה שזו מנה שכנראה נולדה בהשראת הכיבוש הצרפתי את וייטנאם, עם מילוי של שרימפס קצוץ עם טעמים של למון גראס, כוסברה, שום וג'ינג'ר.

רביולי פירות ים. המהממת מבקשת בזו לשוב ולהזכיר למסעדני ארצנו שאם יש במנה כוסברה - כדאי מאוד להודיע על כך מראש...

עוד דוגמאות? מה לגבי טרין טלה? (96 ש"ח). פה נטל שטרית מהמקור הצרפתי בעיקר את השם, את הצורה ואת הטכניקה. את כל אלה הוא זרק למחוזות אחרים לגמרי ויצר מעין לבנה של בשר טלה שעבר בישול ארוך מאוד, פורר במזלג ואז עוצב בתבניות מלבניות. לפני ההגשה הלבנים הבשרניות האלה מקבלות צריבה הגונה מכל הכיוונים, מזיגה של רוטב יין וקישוט יפהפה של ירקות (ברוקולי, כרובית ופטריות שימג'י) חלוטים קלות. זה לא בדיוק טרין, אבל למי אכפת כשזה טעים לחלוטין. החיסרון היחיד של המנה הזו היה בכך שהיא הוגשה בצלחת לא מחוממת, ולכן התקררה מהר מאוד ואיבדה קצת מהחן שלה.

מניח שאפשר לומר שזה סוג של טרין, פשוט כי "בלוק טלה" לא נשמע משהו בתפריט

גם קרם ברולה הוא קלאסיקה צרפתית. אלא שכאן הוא לא משמש על תקן קינוח, אלא על תקן אחת המנות המפתיעות והנועזות שיצא לי לטעום לאחרונה. את קרם הווניל הקלאסי מחליף כאן קרם עשיר של פטריות פורצ'יני במעטה סוכר שרוף. על הקרם מונחות שלוש פרוסות מגולגלות של פרושוטו איטלקי, כמה גילוחי פרמזן, ערמונים וכמה עלי פטרוזיליה. השילוב שבין המתיקות הלא מתביישת של הקרם לבין המליחות החדה של הפרושוטו הוא הפתעה אדירה, והוא עובד בצורה הרמונית להפליא. מנה מקורית ונהדרת ממש (52 ש"ח מחירה), שסחטה קריאות התפעלות מכל ארבעת יושבי השולחן (עוזר השופטת בדימוס, שהגיע לביקור מולדת עם רעייתו, המהממת ואנוכי).

המנה המנצחת של הערב. ברולה פורצי'ני עם פרושוטו וערמונים - אל תפספסו אותה!

עוד מנה שמאוד אהבנו הייתה טונה טמאגו (52 ש"ח). כן הצרפתיות הייתה רק בגדר רמז, אולי מבטא, שניכר בעיקר בפרזנטציה. בטעמים זו הייתה מנה אסיאתית כמעט לחלוטין – פרוסות לא דקות מדי של טונה שהונחו על אחת על קוביית של אומלט יפני מתקתק עם מעט רוטב חזרת. בין הביסים שובצו עיגולים קטנים של רסק ג'ינג'ר כבוש וקרם גזר מרוכז ומתקתק. הביס המאוזן הרכיב בפה משהו שדומה מאוד לביס מסושי כיפי במיוחד.

טונה טמאגו. חתיכות הגזר לופפו סביב נבט אפונה כך שניראו כמעט כמו גזר אמיתי ושלם. לא מכיר הרבה מקומות שמקפידים ככה

היו שלוש וריאציות על נושא הביצה – הראשונה הייתה ביצה עלומה שהוגשה בכוס עמוקה עם קרם מתקתק של תירס טרי ומעט פטריות (32 ש"ח). לא הכי מקורי תגידו, ולא תטעו. ככה זה, אי אפשר להיות יוצאי דופן בכל צלחת. בטח לא שבצלחת הזו יש חלמון חי, שהוא כידוע סוג של מאסט בכל ארוחה (בעיקר כשיש לחם לטבול בו). בווריאציה השנייה הביצה שימשה בתור כלי הגשה בלבד לקרם תפוחי אדמה עשיר עם קרוטון של בריוש ומעט רוטב יין אדום. משעשע חיך חמוד שהוגש על חשבון הבית בתחילת הארוחה (צרפת או לא צרפת?). חזרה שלישית של הביצים, הפעם בגירסה מוקטנת של ביצי שלו, הייתה במנת טרטר הטונה (46 ש"ח), הפעם כקישוט.

אני לא הצלחתי להתגבר על הפיתוי של להפוך על הצלחת את הקליפה הריקה ולהגיד למלצרית "תראי, לא נגענו!". ביצת הפתיחה

טרטר הטונה (שהיה, כמו כל המנות, יפהפה) סבל מבעיה קלה של מליחות יתר. גם מילוי הטלה בטורטליני היה מעט מלוח מדי, ותלונות בנושא נשמעו אף לגבי מנת הביצה עם קרם הפטריות. לא מלוח ברמת ה"אי אפשר לאכול" אלא יותר כמו "תפסתי ביד כמה גרגירים מיותרים של מלח גס". אני לא יודע אם זה משהו עונתי או הכנה לט"ו באב או מה שזה לא יהיה, אבל אוכל מלוח מדי חוזר על עצמו לאחרונה ביותר מדי מסעדות. על הנייר ובתור מי שאינו איש מקצוע בתחום זה נשמע לי כמו ליקוי שקל מאוד לתקן. אז קדימה.

פשוט יפהפה. טרטר טונה

הערה נוקדנית אך קריטית נוספת נוגעת לרמת השירותים במקום. מסעדה של 250 ש"ח לאדם שמגישה אוכל יפה ומוקפד כל כך פשוט לא יכולה להרשות לעצמה שככה ייראו השירותים שלה. אחרי שהערנו על הנושא התברר שמדובר בבעיה מוכרת, שנובעת בעיקר מכך שהשירותים של המסעדה אינם מיועדים ללקוחות בלבד אלא מתפקדים כשירותים ציבוריים לכל דבר ועניין. ושירותים ציבוריים באחד מאתרי התיירות העמוסים בעיר, בשיא הקיץ, הם אף פעם לא עניין יפה.

בתמונה: שלגייה. בצלחת הפטיפורים ליד היו שמונה גמדים

לקינוח בחרנו ב"שלגייה" (38 ש"ח) – מעין עוגת גבינה עם פירות יער ושוקולד לבן שהייתה סתמית משהו. צלחת פטיפורים (על חשבון הבית) פגעה במטרה בצורה טובה הרבה יותר, בעיקר בזכות מעין כדורים של קרם קוקוס ועוגיות פיננסייר פיסטוק טעימות. יחד עם בקבוק אחד של יין לבן (פטי בורג'ואה, 115 ש"ח) בקבוק אחד של יין אדום (הרי יהודה של צרעה, 145 ש"ח) וטיפ החשבון הגיע לאזור ה-1,000 ש"ח. לא מעט בכלל, אפילו הרבה (אבל אכלנו משהו כמו 12 מנות). בשורה התחתונה לקראת הגעתה לגיל שנה מסעדת קיטשן מרקט, תחת הנהגתו של יוסי שטרית, מראה סימנים נעימים מאוד של צמיחה בכיוון הנכון. היא מצליחה לדבר בשפה מוכרת מחד, אך מצליחה לעניין (לפרקים מאוד) ולהיות שונה וחיננית מאידך. עכשיו נשאר רק לקוות שהצמיחה תימשך, כי לילד, כמו שאומרים, יש אחלה פוטנציאל.

קיטשן מרקט, שוק הנמל (האנגר 12), תל אביב 03-5446669

הסיום המתוק. ברקע שלגייה, לא מבינה למה אנחנו לא מתייחסים אליה