ונזכור את כולם – יועזר

האם מקום שנבנה כולו בדמותו של איש אחד יכול להמשיך לפעול בלעדיו? • כולי תקווה שכן • כי חשוב שיהיו מקומות כמו יועזר שיזכירו לנו את שאול אברון, את ד"ר אלי לנדאו, את רוגוב ואת שאר הנהנתנים

אין לי יומרה לנסות ולהספיד כאן את שאול אברון ז"ל. פרט לתמונות מצהיבות על עטיפות ספרי הבישול שכתב עם אהרוני ושעדיין מככבים לפרקים במטבח של אמי אני לא חושב שאי פעם פגשתי אותו פנים אל מול פנים. את הפרופיל שלו, לעומת זאת, בעיקר זה של צד ימין, יצא לי לפגוש לא מעט פעמים. כי על הבר ביועזר שאול תמיד ישב בפינה השמאלית, וככה כמעט כל מי שישב אי פעם על הבר הזה נחשף לצד הימני של פניו. לפעמים הוא היה מפנה את המבט, ואפילו יצא ששוחחנו כמה פעמים, אבל זו לא באמת הייתה היכרות. בטח לא כזו שמצדיקה הספד או טור פרידה. למרות זאת אני חושב שאהבתי את שאול אברון. בזכות הסיפורים ששמעתי עליו ובעיקר בזכות האוכל שהגישו אצלו במסעדה.

מסעדת יועזר, כמו הבעלים שלה, היא מסעדה שפשוט אי אפשר לא לאהוב, גם כשזה לא פשוט. והיו תקופות שבהן לא היה פשוט לאהוב את יועזר. בגלל המחירים הגבוהים בצורה לא פרופורציונלית, בגלל ההזנחה המסוימת, בגלל הגישה שסירבה להתפשר. אלא שדווקא בשנה האחרונה משהו שם התרכך. אולי הייתה זו ההבנה שאם לא יבוא שינוי המשך קיומו של המקום מוטל בספק ואולי משהו אחר. כך או כך, מאז השיפוץ הנרחב לפני משהו כמו שמונה חודשים ומאז שינוי התפריט ומאז המעורבות הגוברת והולכת של השף רפי כהן מאחורי הקלעים של העסק הפכה יועזר למסעדה כיפית להפליא. היא הפכה למקום כזה שאפשר לבוא אליו בצהריי שישי לדרינק ומנה של פטה בבצק עלים, להמבורגר נפלא בשני בערב או אפילו סתם לכוס יין וצלחת גבינות באמצע הלילה. מקום שכל ביקור שלך בו גורם לך להרגיש קצת כאילו אתה דמות במד-מן (כך שמעתי, אני לא רואה את הסדרה) או בסרט של ג'יימס בונד.

כנראה שזה הדבר הכי קרוב לנר נשמה שאפשר להדליק לזכר שאול אברון. מרטיני כהלכתו

ארוחה ביועזר תמיד הייתה חוויה, כי במובן מסוים היא תמיד אפשרה מפגש (מתווך דרך האוכל) עם בעליה הייחודי. בפעם האחרונה שאכלתי שם זה היה לפני פחות משבועיים. השילוב שבין ביקור של שני חברים יקרים מחו"ל עם חיבה עזה לנקניקיות לבין תפריט יום חמישי (נקניקים ונקניקיות) לא הותיר מקום לספק. התחלנו עם וודקה מרטיני נהדר, שבניגוד לכל כללי הטקס מוגש כאן עם קוביות קרח, עם לחם וחמאה ועם פרשוטו אווז, קורנדביף, קופה וברזאולה נהדרים שנכבשו במקום. ברור שהיה גם פטה דה קמפן בבצק עלים (המנה שאני הכי אוהב כאן) וקצת מסלט תפוחי האדמה האדיר וצלוחית עם ביציית עין צהובת חלמון נוזלי מושלם, משובצת בפרוסות של נקניקיית צ'וריסו ביתית.

טבעונים, ברצינות, איך אפשר בלי זה? ביציית צ'וריסו

המשכנו עם נקניקייה אלזסית משולשת שלבי הכנה (כבושה, מיובשת ומעושנת) שהזכירה נקניק קשה והוגשה על מצע עדשים ובייקון. הוספנו את נקניקיית הבית עם הכרוב הכבוש והחרדל, ועוד צ'וריסו אחת, הפעם עם שעועית לבנה מבושלת ברוטב עגבניות. יחד עם העיקריות החלטנו לעבור ליין. ואז קרה משהו שהוא בעיני תמצית הקסם של יועזר.

הג'ינג'י, נאמן למסורות המקומיות ולחינוך שקיבל בשנים של אכילה ושתייה במקום ביקש בקבוק שאבלי. כעבור כמה דקות וכמה הסתודדויות של הצוות באזור הבר המלצרית שבה לשולחננו ושאלה אם לא אכפת לנו, בבקשה, לבחור יין אחר. הסיבה: בבר נשארו רק שני בקבוקי שאבלי, ואם אנחנו נשתה אחד (שלא נאמר, חס וחלילה, נשתה את שניהם) זה אומר ששאול יצטרך להסתדר בלי שאבלי במשך רוב סוף השבוע. אז החלטנו להיעתר לבקשה והזמנו במקום בקבוק של מוסקדה צונן וחביב.

כפי שניתן לראות הנקניקייה המשולשת כלל אינה משולשת. כפי שלא ניתן לראות, היא טעימה בטירוף

עכשיו זה כנראה השלב לגילוי נאות – המלצרית ששירתה אותנו הייתה לא אחרת מאחותו של הג'ינג'י, ג'ינג'ית מצטיינת בפני עצמה וחברה ותיקה בצוות של יועזר. יכול להיות שאם לא היינו מכירים אותה והיא אותנו היא לא הייתה מעזה להעלות את עניין היין, אבל יכול מאוד להיות גם שכן. כי זה בדיוק הסוד של מקום שנבנה כולו בצלמו ודמותו של איש אחד מיוחד, ששם את ההנאה שלו מעל לכל. בכל מסעדה אחרת שבה היו מבקשים ממני להחליף את בחירת היין שלי כדי שלבעלים יישאר משהו לשתות, הייתי (כנראה) מתעצבן. ביועזר זה היה כמעט הגיוני. כי הרי איך אפשר לדמיין את שאול במקום הקבוע שלו על הבר בלי כוסית שאבלי ביד?

וזה מוביל לשאלה הבאה, והמטרידה יותר – האם אפשר לדמיין את יועזר בלי שאול במקום הקבוע שלו על הבר? כולי תקווה שהתשובה היא כן. אני מאוד מקווה שהלילה הנהדר שהעברנו שם ביום חמישי לפני שבוע וחצי לא יהיה האחרון. אני מאוד מקווה שגם כשהחברים שלנו מארצות הברית יחזרו לביקור מולדת בעוד שנה נוכל לקחת אותם לטחון כולסטרול במקום עם הבקר הכי נמוך בתל אביב. בקיצור – אני לא יודע מה הולך לקרות עכשיו במערה שליד כיכר השעון, אבל אני יכול רק לקוות שהיא תמשיך בפעולתה באופן נורמלי ככל שרק ניתן, ושציפורה (שותפתו של שאול) ושלומית המנהלת ובן השף וכל יתר הצוות המיוחד ימשיך לעשות מה שהוא יודע הכי טוב. כי גם בימים הטרופים ביותר יועזר הייתה שם, כאי של נורמליות קולינרית בים של אופנות וטרנדים מתחלפים, וכי דווקא בתקופה האחרונה היה ניראה שהמקום עושה בדיוק את השינויים וההתאמות שהוא צריך כדי לשמור על הצביון הייחודי שלו במציאות הכלכלית הקשה של התחום.

מכירים את זה שאני תמיד אומר שאני לא מתלהב מקינוחי שוקולד? אז מהמוס הזה התלהבתי. אוהו כמה שהתלהבתי

יכול להיות שהדרך של יועזר להישאר איתנו היא פשוט להמשיך להיות המקום של שאול אברון, אבל לא רק שלו. עכשיו שהוא איננו ואלי לנדאו איננו ורוגוב איננו והולך ופוחת דור הנהנתנים והאבות המייסדים של הקולינריה הישראלית החדשה, ייתכן שהגיע הזמן להתחיל להנציח אותם בצורה קצת יותר מסודרת וראויה. ולדעתי אין מקום יותר טבעי לעשות את זה מאשר המערה שליד כיכר השעון. סוג של היכל התהילה של הקולינריה המקומית, אם תרצו – הרבה זכרונות, הרבה יין טוב, הרבה מנות שיספרו כל אחת סיפור אחר מחיים אחרים של איש אוכל אחר. מקום שבו תוכלו לשתות את השאבלי ששאול אהב, לאכול מנת בשר של ד"ר לנדאו, לקרוא מדריכי יין של רוגוב (או לשתות את הברנדי שלו) ואולי לשמוע סיפורים ולאכול מנות של אושיות קולינריה שהותירו כאן את חותמן ושכבר אינן איתנו – חני פרבר המנוח למשל (זוכרים?). כי הרי כמעט כולם עברו בשלב כזה או אחר ביועזר – כלקוחות או כטבחים או כחברים.

זה יהיה מקום שהתפריט שלו ישתנה מדי פעם ושבו לכל מנה יהיה סיפור והיסטוריה על מישהו שנהג להכין אותן ומישהו שאהב (או עדיין אוהב) אותן. מקום עם חומרי גלם מעולים שבמעולים, ועם טיפול שמוציא מהם את המיטב. זה יכול להיות מקום שבו השפים הגדולים של ישראל יבואו לבשל ארוחות מיוחדות, כמו שהיה נהוג בימים של ירח מלא – תאילנדי או טריפוליטאי או צרפתי קלאסי או צפון איטלקי. זה גם יכול להיות המקום שבו שתיינים יבואו לסיים את הלילה עם המרטיני הכי חד בעיר או עם יין הקינוח הכי מיוחד (אולי עם קצת גבינה בצד, בכל זאת?). זה יכול להיות מקום שאליו חובבי קולינריה צעירים שואפים לבוא לאכול וללמוד. בקיצור, זה יכול להמשיך ולהיות אותו מקום שזה תמיד היה. יועזר, של שאול אברון, מאבות הקולינריה המקומית, לתמיד.

יועזר, סמטת יועזר איש הבירה 2, 03-6839115

קורנדביף מושלם לאור נרות. לא צריך כלום יותר