כוכבים בדלי – פליישמן

הבשרים מאמריקה, הלחם ממרוקו, המטיאס מגליציה והגזוז מתל אביב • הדלי החדש שבפאתי שדרות רוטשילד מקבץ אליו את הטוב מכל העולמות • על הדרך הוא גם מספק שיעור בחשיבה מסעדנית נכונה

הבלוק העירוני של רחוב הרצל, בין לילנבלום לרוטשילד, ידע להציג לאורך השנים שני סוגים של בתי אוכל. מצד אחד, מקומות שנדמה שתמיד היו ותמיד יהיו שם – בטא פיצה, הכריכים של אוליב, האספרסו בר ובמידה מסוימת הנקניקיות של פרנק וההמבורגרים הזעירים של בורגרים. עסקים כאלה שגם כשהם חדשים יש תחושה שהם הולכים להצליח ובגדול. הסוג השני של בתי האוכל הוא זה שניראה כאילו שמעו על ההצלחה של הבלוק הזה, שנהנה ממיקום אסטרטגי מכל הבחינות, והגיעו עם קונספט חדשני במטרה לתקוע יתד, ואז התפוגגו במהירות. במקרה הזה הרשימה ארוכה אפילו יותר.

המערכות יודעות הכל של גוגל מסייעות במקרה הזה, וכך בחיפוש קצר בתוכנת המפות על הכתובת "הרצל 12" עולה ונגללת לה רשימה ארוכה של פרויקטים מסעדתיים ונסיונות קולינריים ויזמיים שהתפוגגו כלעומת שבאו – היו שם "הקישריה", מסעדת פאסט פוד בשרית ממותגת אך נשכחת בשם "קבינה" וניסיון להקדים את טרנד הדים סאם עם מקום מעוצב להפליא אך בלתי טעים בעליל בשם "מינג לינג". אני די בטוח שהיה שם גם מקום שמכר באבל-תה עם בועות טפיוקה וניסיון מסוים להמבורגרייה. אין לי מושג למה כל המקומות ברשימה הזו כשלו. יש לי הרגשה שהם טעו במקום שבו הרבה מסעדנים ויזמים בתל אביב טועים – היה להם רעיון מצוין ביד, רק שהם לא חשבו עד הסוף על כל האספקטים האפשריים של הביצוע שלו.

המקום שבו אנו עוסקים היום, פליישמן שמו, ניראה על פניו כמשתייך לקבוצה השנייה. למעשה, אני לא אתפלא אם עובדי המשרדים באזור והבליינים הוותיקים בטח הפטירו כשנתקלו בו "נו, עוד מקום חדש שבטח ייסגר תוך כמה חודשים". אבל מבחינת התחושה שלי לפליישמן יש פוטנציאל להפוך דווקא למקום מהקבוצה הראשונה של בלוק הפאסט-פוד האורבני הזה – מקום שיישאר איתנו עוד תקופה ארוכה. כי הוא פשוט עושה את הדברים נכון.

החימוש הקדוש - כריך, תפוצ'יפס, כרוב כבוש, בצל חי ורוטב צ'יפוטלה

אחד משני השותפים בהקמת הדלי הזה צבר קילומטרז' קולינרי ארוך בניהול המזנון של הקאנטרי בצהלה. עכשיו, מעולם לא ביקרתי בקאנטרי צהלה, אבל יש לי תחושה יותר ממבוססת שמדובר במקום עם קהל לא פשוט, כזה שההיצע הרגיל של מזנוני בריכה (נקניקיות צפודות, צ'יפס רופס וקטשופ דליל) לא יעבור אצלו. בהתאם להתמודדות ארוכת שנים עם קהל פיינשמקרי למדי (שוב, על פי השמועות), ניראה שבעסק העצמאי שלו אין לו כוונה להותיר שום דבר ליד המקרה – לא בתחום האוכל ולא בכלל. כבר הרבה זמן שלא נתקלתי במקום חדש שניראה כל כך מהודק, כאילו חשבו בו כמעט על כל אספקט של חווית הלקוח, של הכנת האוכל ושל המיתוג והניהול.

ערוכים ומוכנים למסדר. וזה לא שהייתי צריך לסדר אותם בשביל הצילום - ככה מצאתי אותם כשהתיישבתי

זה מתחיל בדברים אלמנטריים יחסית כמו עיצוב בהיר ומזמין ולוגו מצוין שפוגע בדיוק במקום שאליו הוא מכוון – "ניו יורק פינת הרצל". זה ממשיך בניקיון יוצא הדופן וביכולת להציג את כל ההיצע של המקום באופן מעורר תיאבון: הבשרים החמים מתאדים במעין ארון זכוכית ייעודי שמפיץ ריח משגע של דלי אמיתי, הלחמים הטריים ממתינים על המדף ומקבלים ריענון בתנור לפני ההגשה, הצ'יפס נשמרים בצורה שמבטיחה פריכות ובקבוקי הרטבים לשימוש הלקוחות, שביותר מדי מקומות הופכים לסוג של מפגע, נקיים ומלאים (ובקרוב, הבטיחו לי, גם ממותגים). ליד הרטבים, על הדלפק, פזורים אגרטלים גבוהים ובהם גבעולים פריכים של בצל ירוק פריך טבול במעט מים – כמו סידור פרחים רק אכיל לחלוטין. בעמדת הגזוז (9 שקלים לכוס במילוי חופשי, כמו באמריקה) במקום קרוסלת הסירופים הדביקה הדוחה והמוכרת תמצאו מכונה כמו בקולנוע, עם ברזים ובהם גזוז מוכן בארבעה טעמים מעל מצע קרח אסתטי.

חלום הריפיל מתגשם. דוגמנות ידיים: האחות הקטנה, שערבבה בגאווה גזוז נענע וגזוז תות ובכך הסתכנה בנידוי

החשיבה הזו של אנשי הפליישמן נגמרת כמובן בכריכים, ולא רק באלה שהלקוחות אוכלים. כשאנחנו (האחות הקטנה ואנוכי) הגענו למקום ראינו על הדלפק ליד הכניסה כריך יפהפה במיוחד ולצדו כוס גזוז. זה היה ניראה כאילו מישהו קיבל את ארוחתו והלך לשטוף ידיים או משהו. שיחה קצרה עם בעל הבית בסוף הארוחה שלנו גילתה שמדובר במעין "כריך פרסומי", שעומד על הדלפק שפונה לרחוב ומפתה עוברים ושבים להיכנס. אם זה עובד ביפן (רק ששם הכריך בטח היה עשוי מפלסטיק) אין סיבה שזה לא יעבוד בתל אביב.

וויסקי, וודקה ולחם. כל מה שצריך כדי ללוות את הבשרים המעושנים והדגים המלוחים בדרכם האחרונה

התפריט הפליישמני מצומצם. הכותרת היא אמנם של "דלי" והלוגו קורץ לניו יורק, אבל מדובר בדלי בגירסתו התל אביבית לחלוטין, הווה אומר בעיקר כריכים בשריים (ובלי מאכלי דלי קלאסיים כמו מרק עוף, גפילטע פיש או קניש, נניח). ההיצע כולל קורנדביף, חזה הודו ולשון בקר – כולם תוצרת בית, וכן מנה של "שרדד ביף" – בשר צלעות מתפורר ברוטב ברביקיו שנועד כנראה להוות גירסה כשרה ל-Pulled Pork האמריקני הקלאסי. הרטבים מוכניםבמקום, ומביניהם מצטיין בעיקר רוטב צ'יפוטלה ממזרי עם נוכחות מורגשת של חרדל אמריקאי צהבהב ומתקתק. התאמה מקומית נוספת שלא תמצאו בדלי הקלאסי מגיעה מאגף הלחם – את לחם השיפון מחליפה כאן הפרנה המרוקאית (יש גם בגירסת דגנים מלאה).

טופוגרפיה של הנאה. הבשר יכול היה להיות, האמת, נגיס מעט יותר ומתפורר מעט פחות. ועדיין - כיף

כריך הבקר הקצוץ (38 ש"ח) שאיתו התחלנו הציג מילוי עסיסי ונדיב של סיבי בשר שמנמנים ועסיסיים בניחוח ברביקיו. התוספות לכריך – בצל חי, חסה, חריף הבית ומעט מיונז שומי, השלימו יפה את הטעם. הפרנה הייתה פריכה מאוד מבחוץ ונתנה בביסים הראשונים פייט יפה למילוי, אבל בהמשך ספחה לטעמי קצת יותר מדי מהעסיסיות של הכריך והפכה להיות מעט בצקית. ייתכן שקלייה של הלחמנייה במצב פתוח תמנע את זה.

מוציאים לשון. קצת חזרת. עגבנייה חיה, חמוצים ונגיעה מרוטב הבית נתנו שילוב מוצלח

המשכנו עם כריך לשון (38 ש"ח) שנתן פצצה של טעם בשרי מרוכז שרק הנתח המיוחד הזה יודע לספק. בעיני אי אפשר שלא לאהוב לשון, נתח (שכמו בשר לחי למשל) שמציע משחק מרקמים וטעמים בכל ביס. מצד שני, כמי שגדל על צלי הלשון הנהדר של סבתא שובי, כנראה שאני משוחד. אחרי ההנאה של הביס הראשון הגיעה ההכרה שהבשר מעט יבש, להערכתי בגלל שהות מיותרת של הבשר הפרוס במתקן החימום לפני הכנת הכריך. כשציינתי זאת באוזני בעל הבית הוא מיד פרס מנה חדשה של בשר, הניח בצלוחית קטנה ונתן לנו לטעום. הפעם הזו הלשון הייתה עסיסית הרבה יותר. אחרי זמן קצר הוא שב אלינו והסביר שמכיוון שביקשנו לקבל את הכריכים בזה אחר זה (ולא במקביל) יצא שהלשון (שאותה אכלנו בכריך השני) קצת התייבשה. אז הנה הישג, בכל זאת – הצלחנו לעלות על משהו שאולי החברים בפליישמן לא חשבו עליו מראש. יש לי הרגשה ששוב זה לא ייקרה להם.

סוף סוף דג מלוח בלחם במובן הכי בסיסי של דג מלוח בלחם. בלי התחכמויות, כמעט כמו בהולנד

לקינוח הלכנו על סנדביץ' של דג מטיאס (25 ש"ח) כי מתוקים אין וגם כי מי צריך מתוקים כשיש מטיאס מצוין. כמי שככל תל אביבי התרגל שכריכי דג מלוח (או מנות דג מלוח באופן כללי) מכילות משהו כמו 6 פיסות זערוריות של דג, שמחתי מאוד לראות שבפליישמן מאמינים בשיטה ההולנדית, ודוחסים פילה שלם של דג לתוך לחמנייה פריכה. את הלחמנייה מורחים קודם ברוטב חזרת ומוסיפים בצל חי, צנונית קצוצה דק ופלפל חריף חי. ליד קיבלנו, על חשבון הבית, שוט של וודקה קפואה (שהיינו מזמינים במילא, כי איפה עוד תמצאו סטולי קריסטל קפואה ב-9 ש"ח לצ'ייסר ליד הכריך?). התענוג מהכריך הזה, בשילוב ביסים מזדמנים מהבצל הירוק ולגימה מהוודקה, היה גדול. כמה גדול? גדול עד לרמה של הרהורי כפירה בוטים בדוכן של שרי אנסקי בנמל תל אביב. בפעם הבאה שאני אגיע לפליישמן אני מעריך שזו תהיה המנה שעליה אני לא אוותר. בהמשך, סיפרו לי, צפוי אגף הדגים והתוספות המיוחדות להתרחב וחוץ ממטיאס (ונקניקייה קלאסית) צפויים להכין כאן סלמון בעישון ביתי ולהציע שפרוטים מעושנים מריגה, מבחר של חמוצים ביתיים בנוסח עדות רומניה ועוד. כשזה ייקרה ההתלבטות מה אוכלים תהיה לא פשוטה. עד אז – לצהריים או ערב זריזים, לתחילת ליל שתייה או לסיומו, מדובר בחמד של מקום, שאני באמת מקווה שכאן כדי להישאר. כי אם אחרי כל המחשבה וההשקעה הזו הפליישמן לא יצליח, אני חושב שלא תהיה ברירה אלא להכריז סופית על עולם הקולינריה התל אביבי כבלתי ניתן לחיזוי באופן מוחלט, או לקבוע שהנכס פשוט מקולל.

פליישמן, הרצל 12 תל אביב, 03-5323335. כשר

ארוחת צהריים של אנשים רציניים. שימו לב לזרחניות הגזוז שברקע