מסכם מהבטן – 2012, השנה שהייתה

בירושלים מסעדות הפועלים עלו כיתה • בתל אביב נרשמו סימנים ראשונים להיחלצות מהביצה הים תיכונית • ובסך הכל היה לא רע לאכול בישראל בשנה החולפת • ויש הבטחה: ב-2013 יהיה יותר מעניין

בבואי לסכם את השנה החולפת עשיתי בדיוק כפי שנהגתי בשנה שעברה. התחלתי לעבור על כל אלבומי התמונות של המסעדות והמנות שבישלתי, לקרוא מחדש חלק מהטורים ולהיזכר בטעמים. זה היה מאוד נחמד, אבל גם הוביל למסקנה קצת עגומה. 2012, אין דרך עדינה לומר זאת, הייתה שנה משעממת למדי בתחום האוכל. זה אומר שמתוך 25 מנות שבחרתי לקולאז' ה"שנה בצלחת", רק 9 מגיעות ממסעדות שנפתחו השנה. השיעמום תקף במיוחד לגבי הסצינה התל אביבית, שהמשיכה (לפחות עד החודשיים האחרונים פחות או יותר) את מגמת ההתכנסות לתוך המטבח הים תיכוני והנפיקה בעיקר עוד ועוד מקומות שמגישים בדיוק אותו דבר.

בירושלים דווקא קרו השנה כמה דברים מעניינים. שתי מסעדות שנפתחו בבירה השנה מסמנות, לדעתי, את אחד הכיוונים המרעננים ביותר של הקולינריה המקומית, ומגיעות הכי קרוב שאפשר לתואר "מסעדת השנה" שלי. במשך שנים האוכל העדתי והביתי תפס כאן רק בתור "אוכל פועלים". כזה שאוכלים בצהריים זריזים, משלמים מעט ומצפים ללא הרבה. "אדון כהן" שבשכונת תלפיות ו"המוציא" של מאסטר שף אבי לוי, שתיהן מבציר 2012, מראות שזה לא חייב להיות ככה, ושאוכל מרוקאי או טריפוליטאי או אלג'יראי יכול להיות גורמה (שתיהן מצטרפות בכך ל"עזורה" הפנטסטית שבשוק מחנה יהודה, שכבר כמה שנים מגישה אוכל ביתי מדהים במחירים לא זולים). לבנה כהן פותחת את המסעדה שלה רק בשעות הצהריים, ומכינה הרבה קציצות – דגים, כרובית עם בשר, מנגולד עם בשר. היא מכינה תבשיל אלוהי של בשר ראש עם פול ירוק, אורז עם אטריות, קוסקוס, וערכת סלטים חיננית ומרעננת, שבה שום דבר קנוי ושבה הכל טרי. לכל קציצה שיוצאת תחת ידיה יש טעם אחר ומרקם אחר. לכל רוטב יש בסיס אחר. התוצאה היא, כפי שכבר כתבתי, אוכל שיכול היה בקלות להיות מוגש גם אצל אדון כהן אחר – רפי – במסעדת "רפאל" או לחלופין אצל אדון כהן (חיים) במסעדת "יפו תל אביב".

רמה חדשה של ביצוע ועדינות. צלחת מבית היוצר של לבנה כהן

אצל אבי לוי המשחק הוא מעט פחות מעודן מבחינת הטעמים ומרתק לא פחות מבחינת ההיצע. לוי עושה אוכל חריף, שמן, עז טעמים ומרקמים ובעיקר מאוד משמח. המעורב הירושלמי שלו הוא דוגמה נהדרת לשדרוג מסעדתי מתבקש למנה מוכרת, הדגים בצרמילה וסיגר שקדי העגל מטוגנים בדיוק מרשים. הן אצל לוי והן אצל כהן לא זול – המחיר לסועד יחיד כאן לא יירד מ-70 ש"ח להערכתי לארוחה מלאה – אבל התמורה, אוי התמורה. אני מסתכן בלהישמע כמו תקליט שחוק ובכל זאת אומר: אין שום דבר בעייתי בלשלם 70 שקל על תבשיל שמישהו עמד מחמש בבוקר כדי להכין, טיגן קציצה קציצה, בנה רוטב, השגיח שלא יישרף ועוד. הבעיה היא לשלם מחיר כזה על ארוחת בוקר בבית קפה שלוקח בדיוק 7 דקות להכין, ואת זה רובכם עושים בלי להתלונן. תחשבו על זה בפעם הבאה שאתם מזמינים "בוקר זוגי מפנק" ב-120 ש"ח ואז מתלוננים שלא קיבלתם מספיק פסטו או משהו כזה.

מעורב שיש בו המון טחולים הוא מעורב טוב מאוד. הפלפל האדום מיותר, מעבר לכך אין טענות

אם בכל זאת מחפשים בתל אביב את המסעדה החדשה של השנה הרי שאפשר לבחון את המדד האיכותני ואת המדד הכמותני. מבחינת האיכות, או מבחינת הרגש, אני בוחר בלי להסס בכלל ב"סולה" היפואית. נכון, המקום עוד צעיר יחסית וממש לא חף מבעיות, אבל הוא כל כך יוצא דופן והאוכל בו כל כך טעים, עד שאין ברירה אחרת. ייתכן שהעובדה שהזכרונות משם טריים במיוחד משפיעה כאן. ייתכן, למרות שאני די בטוח שטעמים כמו זה של הלזנייה מזנב שור או של מנת הפאקרי עם ראגו של כתף חזיר היו מובילים אותי לבחירה בסולה כאחת ממסעדות השנה שלי גם אם הייתי אוכל שם בינואר אשתקד. עוד מסעדות חדשות שבהחלט שוות אזכור מבחינת כמות השמחה והריגוש שפתיחתן גרמה הן "האנוי" של שלישיית יוצאי יועזר ו"טאקרייה" של האחים ירזין. שתי המסעדות האלה מסמנות את היציאה מהביצה הים תיכונית למטבחים אתניים ואזוריים מעניינים ומגוונים. שתיהן רחוקות מלהיות מסעדות יוקרה או פאר ואפילו להפך, ושתיהן כיפיות להפליא ובעיקר נאמנות למקור. אצל הירזינים הסלסה חריפה כמו שצריך, המרגריטה לא מתוקה, ומילוי הבשר של הבוריטו עסיסי ומורגש. ב"האנוי" העוף חתוך כמו בתאילנד, מרק הפו מרובד טעמים והקינוחים מפתיעים לטובה.

בלי עגבניות, עם חזיר. בלי שמן זית, עם חמאה. בלי פרמזן, עם גבינת עזים. פאקרי – מנה שחובה להכיר

אם בוחנים את המדד הכמותי, כלומר כמה פעמים חזרתי למסעדה חדשה אחת בשנה החולפת, הרי שמסעדת השנה שלי תהיה "שולחן" החדשה של עומר מילר. בין אם לפגישה עסקית בצהריים, לארוחה עם החבר'ה מהלימודים, לערב חברים או לארוחת יום הולדת משפחתית, המסעדה החדשה של מילר מצליחה תמיד לספק חוויה נעימה ביותר שמשלבת שירות מצוין ואוכל מוצלח, גם אם לא פורץ דרך. מנת המטיאס שמוגשת בצהריים, פפרדלה עגבניות וכמובן קינוח הכבשים הם בהחלט סיבה להגיע לכאן במיוחד, ותפריט ספיישלים שמתחדש תדיר מבטיח שגם אחרי חמישה ביקורים לא יהיה משעמם.

וגם זו מנה מוצלחת. הסוכריות של עומר מילר

יש עוד כמה מקומות (חדשים וגם לא) שמצאתי את עצמי חוזר אליהם שוב ושוב במהלך השנה הקלנדרית הזו. כחובב פיצה ידוע נאלצתי להצפין פעם אחר פעם אל מעבר לגבולות הגיזרה שלי ולהגיע לצומת הרחובות אבן גבירול – הורקנוס. שם, בסניף התל אביבי של פיצריית החמד הירושלמי "פי בריבוע", יודעים לגעת לי בדיוק בכל הנקודות הרגישות – סלט פנצנלה שנחתך ברגע ההזמנה, פיצות דקיקות עם תוספות מענגות, קצת יין לבן צונן או בירה וטירמיסו מצוין לקינוח. באמת שלא צריך יותר. לא הרבה דרומה משם על אותו אבן גבירול נמצאת הוויטרינה הנהדרת של נתי מנשה, שהמשיכה להאכיל אותנו בצ'יפס, בהמבורגר ובנקניקיות הכי טובות בעיר. גילטי פלז'ר זה מילה עדינה למה שהולך שם.

עוד יצירה של האמן נתי מנשה, האיש שמצייר בנקניקיות, מנגן על המבורגרים ומפסל בצ'יפס

על "קפה 48" כבר אין צורך להרחיב כאן את הדיבור. ובכל זאת אומר שגם שם אף פעם לא משעמם, הודות ללוח ספיישלים ובעיקר הודות לחשיבה הקולינרית יוצאת הדופן של יהונתן בורוביץ'. קשה לפעמים להסביר את זה, אבל פשוט טעים שם בצורה שונה. עדין, שקט ואחר. בתחום מסעדות העלית שני הבאנקרים הקבועים היו ונותרו "טוטו" בתל אביב ובמיוחד "מחניודה" בירושלים. שני עולמות שונים עם מכנה משותף אחד – מסעדות שמצליחות להיות גם הכי טובות שיש בתחום האוכל וגם להציע חווית בילוי יוצאת דופן – כזו שבשבילה יוצאים מהבית במיוחד. מנות הדגים הנאים, הפיצות והפסטות של ירון שלו, ממתקי הכבד אווז או הרביולי חמוסטה של אסף גרניט, התקופה הסגולה או נקניקיית הסרטנים של אורי נבון – כל אלה מנות שאני מקווה מאוד לפגוש גם בשנה הבאה.

וגם זו יצירת אמנות, ללא ספק. מה שקורה כשנותנים לחברה ממחניודה בד ציור ושקדי עגל

2012 הייתה שנה שבה הגעתי, לשמחתי, לא מעט לחו"ל. בפריז זה היה מסע גסטרונומי של ממש, עם ארבע מסעדות נהדרות בארבעה ימים, ועם זכרונות מחלמונים מצופים בקרמל, מרק דג מעושן ומיסו וארוחת שחיתות חזירית במיוחד מבית מדרשו של השף המופרע סטפן ז'גו. בלונדון זכיתי להתוודע ליצירתו של הסטון בלומנטל, אולי השף הכי חשוב שפועל היום באנגליה, ובכנות  קצת להתאכזב. טכניקה מושלמת ואוכל מדויק על המילימטר – כזה שקצת חסרה בו נשמה. ועדיין, כשמקבלים לשולחן את מנת ה-Meat Fruit – מנדרינה מושלמת למראה שכולה עשויה מוס כבד עוף, אי אפשר שלא להתפעל. באיטליה האוכל פיצה על היעדר הנשמה בלונדון, ובענק. ב-Del Fagioli בפירנצה אכלתי את אחת הארוחות הטובות ביותר של השנה החולפת, ובמחיר מגוחך. ארבע מנות לאדם, בקבוק יין וקפה הקלו את הארנק שלנו ב-60 יורו בסך הכל. אם יש מסקנה כללית מכל טעימות החו"ל האלה השנה היא שאמנם מצבנו פה בביצה הישראלית לא רע בכלל, אבל גם יש עוד הרבה לאן לשאוף – עד שיוקר המחייה, בכל הקשור למוצרי מזון וחומרי גלם בעיקר, לא יתמתן פה ויהפוך נורמלי יותר, אוכל טוב וזול ימשיך להיות בגדר חלום רחוק. וזה מאוד עצוב שבכל מסעדה בינונית בתל אביב זוג ישלם על ארוחת ערב עם בקבוק יין טוב יותר ממה שהוא ישלם בפריז או באיטליה. על הפערים בתמורה, כמובן שאין מה לדבר.

לאן הברווזים עפים כשהאגם קפוא? יש מצב שלמסעדה הזו ולצלחת הזו. רינו בפריז

לשנה הבאה יש פוטנציאל להיות מעניינת הרבה יותר, ולהפוך לכזו כבר בחודשים הקרובים. לא מעט פרויקטים קולינריים מסקרנים קורמים בימים אלה ממש עור וגידים. המסעדה האסיאתית של יובל בן נריה, שקיבלה סוף סוף שם – "Taizu" – ניצבת בראש רשימת מדד הסקרנות שלי ל-2013. מעניין יהיה לראות מה זומם השף גיא גמזו, לשעבר יד ימינו של רפי כהן ברפאל, שייפתח בקרוב מסעדה בבניין המשוחזר בצומת הרחובות יהודה הלוי ונחלת בנימין. בנווה צדק תיפתח בקרוב "פופינה" של השף אוראל קמחי, ומי יודע, אולי השנה נזכה סוף סוף לראות מה עומד מאחורי השם "טומפולופומפו" מבית מדרשו של אבי קונפורטי – מסעדה שהייתה אמורה להיפתח במקור כבר באמצע 2012 וקצת נתקעה. שווה לחכות גם למסעדה הסינגפורית של האחים ירזין, למסעדת מלון הבוטיק המתוכננת של ירון שלו, לחדשה של רפי כהן (גם היא במלון בוטיק) ובטח לעוד כמה דברים שאני קצת שוכח. אז הנה – 2013 אפילו לא התחילה עדיין, וכבר ברור שהיא תהיה מעניינת יותר מהשנה שזה עתה מסתיימת לה. איזה כיף שיש למה לצפות.

והתמונה הזו נכנסת רק כי היא נורא יפה. וטעימה

ובנימה אישית של סיכום, תמיד כיף לנצל הזדמנויות להגיד תודה למי שמגיע – למשפחה שמשמשת שפן ניסיון למתכונים, לחברים שסובלים לצאת איתי למסעדות ובעיקר למהממת, שמעבר להיותה שפן ניסיון ופרטנרית קבועה וסבלנית לארוחות גם הכינה את הקולאז' המהמם הזה של מנות השנה. עכשיו שרק תתחיל לאכול כוסברה והכל יהיה מושלם. כמובן שהתודה הגדולה ביותר מגיעה לכם – הקוראים, החברים בפייסבוק, העוקבים באינסטגרם ובטוויטר, המגיבים, מבקשי ההמלצות ונותני הפידבקים – חיוביים ושליליים כאחד. אני יודע שכבר כתבתי את זה בסיכום השנה שעברה ובמקרה הזה אין לי שום בעיה לחזור על עצמי: כל אחת ואחד מכם הם חלק מעוד שנה כיפית שבה הצלחתי לשלב בין אהבת האוכל שלי לעבודתי העיתונאית. אז תודה לכם, ואני מקווה שנכונה לנו שנה טובה, עם עוד הרבה מתכונים והמלצות ואולי גם ערבי בישול ועוד כמה הפתעות. 2013 טעימה שתהיה.

נו, כמה מנות אתם מזהים? אל דאגה, המקרא ממש כאן צמוד

פירוט המנות והמסעדות בקולאז':

שורה ראשונה (משמאל לימין): נאצ'וס – טאקרייה, קוקי סן ז'אק, בייקון ורוטב ירוק – L'ami Jean, פיצה מרגריטה – פי בריבוע, רביולי אגסים ושני מרקים – Del Fagioli, המבורגר וצ'יפס – Lucky Chip.

שורה שנייה: קישקע – רוטשילד'ס, טרטר בקר – כתית, סיגר שקדי עגל – המוציא, קווין אמאן – LaDuree, בשר ראש בפול ירוק – אדון כהן.

שורה שלישית: קינוח כבשים – שולחן, ורניקס תפוחי אדמה – קבאצ'וק, ברוסקטה טונה טרטר – קפה צ'אקרה, טורנדו רוסיני – קבלייר, נקניקיית סרטנים – מחניודה.

שורה רביעית: קאפלטי תירס – סולה, טורטליני טלה במרק מיסו – Rino, קוט דה בף – Les Galopins, פופאי שרימפס – מול ים, "פרי בשר" – Dinner by Heston.

שורה חמישית: כריך הרינג – פליישמן דלי, הנניז צ'יקן – האנוי, נקניקייה אלזסית – יועזר, טוסינו דל סיילו – Le Chateaubriand, מרק פו – 44.