תיאום ציפיות – פראנצו תמר

בגירסת הצהריים שלה מנסה תמר כהן צדק לרענן את הנוסחה המוכרת לארוחה עסקית • ההבטחה למזנון אנטיפסטי, לחמים וממרחים עמוסה אמנם בפוטנציאל • בפועל, זה נגמר בעסקית סטנדרטית מדי

אחד הדברים שנוטים להיות מבאסים ברוב הארוחות העסקיות שמסתובבות כיום בשטח נוגע למנות ראשונות. משפט הקסם הוא "במחיר המנה העיקרית", והפירוט שבא אחריו הוא שמגדיר, על פי רוב, את כדאיותה של הארוחה. למסעדנים ברור שסועדי הצהריים רוצים ארוחה מלאה, ולכן בדרך כלל הם יציעו להם מנה ראשונה, שתייה קלה או חמה, ולחם הבית (נניח). אלא שאותם מסעדנים ממש צריכים להרוויח, ולכן כל מה שמסביב למנה העיקרית, שעליה הלקוח משלם מחיר מלא, יהיה קצת כדי לצאת ידי חובה. מעטים המקומות שמצליחים לשבור את הנוסחה הזו ולספק במסגרת ארוחה עסקית חבילה שלמה ויוצאת דופן באמת במחיר שפוי.

מי שמצטיינים בכך, יחסית, הם כמובן אנשי קבוצת R2M של רותי ומתי ברודו. מגוון הראשונות שמוצעות אצלהם בעסקית, והביצוע של אותו מגוון, תמיד יהיה בליגה אחת לפחות מעל המקובל בתחום. בין אם בהוטל מונטפיורי (בקצה היקר) ובין אם ברוטשילד 12 (בקצה המהיר והזריז) המנה הקטנה שתגיע שם לפני העיקרית תרגיש תמיד כאילו השקיעו בה קצת. ברוב המקומות, למרבה הצער, המגוון והביצוע יהיו צפויים ועייפים הרבה יותר – פוקאצ'ה או אנטיספטי, פאטה כבד או קרפצ'יו בקר, וכמובן – מרק היום.

האמת היא שקצת קשה לשבור את הנוסחה הזו, ואני לא באמת מצפה ממסעדה שגובה ממני 60 ש"ח לארוחת צהריים לספק לי 3 מנות מוקפדות. האמת היא שכשמדובר על ארוחה שצריכה להיות מהירה יחסית, המנות הראשונות שנפוצות הן הבחירה ההגיונית – מרק עומד חם על הכיריים, פטה כבד או קרפצ'יו אפשר לצלחת מראש ולשלוח במהירות מהפס הקר, סלטים דורשים רק תיבול ועוד. החוכמה היא לקחת את כל תנאי הפתיחה מהם ולהוציא מהם משהו קצת אחר. וזה בדיוק מה שמנסה העסקית החדשה של קוצ'ינה תמר לעשות.

ואולי בכלל לא צריך לומר קוצ'ינה תמר. כי בשעות הצהריים המסעדה של תמר כהן צדק נקראת מעתה "פראנצו תמר" – על שם המילה באיטלקית לארוחת צהריים. הפראנצו המקומי הוא מעין דלפק אשר מחבר את המטבח של קוצ'ינה תמר למרפסת הסגורה שמחוץ למסעדה, שם ניתן לשבת ולאכול (או לקחת את המנות בטייק-אווי). התפריט מחולק לשלוש קטגוריות מחיר ומבוסס בעיקר על הדברים שעושים כאן הכי טוב – פסטות ובצקים שונים, והדיל מבטיח במחיר המנה העיקרית מזון חופשי של סלטים, אנטיפסטי, לחמים ומטבלים, וכן מים מינרליים או לימונדה במילוי חופשי.

המזנון. נחמד, נעים. לא יותר

ברגע שבו שמעתי "מזנון אנטיפסטי" נכנסו בלוטות הנוסטלגיה שלי לפעולה. הן נזכרו במסעדת "פסטהלינה" (זצ"ל) הנהדרת של האחים ירזין, שפעלה אי שם בתחילת-אמצע שנות התשעים ברחוב אליפלט בדרום תל אביב. בפסטהלינה, היה כל סועד מקבל במחיר המנה העיקרית מזנון חופשי של אנטיפסטי, לחמים, מטבלים וסלטים. היו שם נקניקים ובשרים מעושנים, סלטי פירות ים, המון ירקות קלויים או צלויים ועוד ועוד. אני לא זוכר יותר מדי בפירוט מה הלך שם (בכל זאת, לדעתי בפעם האחרונה שאכלתי שם הייתי בן 14), אבל אני כן זוכר את תחושת השפע והכיף.

אז מי ששמע על המזנון של פראנצו תמר ונזכר, כמוני, בפסטהלינה, צפוי להתאכזב. ההגדרה "מזנון אנטיפסטי, סלטים, ממרחים ולחמים" התגלה בפועל כמזנון אנטיפסטי (חצילים ועגבניות), סלט (עלי בייבי ועגבניות שרי), לחם, ועמדה ובה שמן זית וחומץ לתיבול. היה שם גם מרק היום – עדשים כתומות – במזיגה עצמית. הכל היה נחמד מאוד – בעיקר אשכולות העגבניות הצלויות באנטיפסטי והחצילים הקלויים, שהיו מתקתקים וחפים לחלוטין ממרירות. המהממת אהבה מאוד את המרק, שהיה בגירסתו הטבעית (בשונה ממרקי עדשים נפוצים רבים), עדין ונחמד. אני חיזקתי אותו במעט שמן זית וצ'ילי גרוס והצטרפתי להנאה.  ועדיין, היה בזה משהו מאכזב.

מעטות הצלחות בעולם שלא מצטלמות טוב על מפה משובצת. בטח כשיש בצלחות אנטיפסטי טעים

זה לא שציפיתי לשולחן אבירים עמוס בכל טוב איטליה ושזה לא שציפיתי לקבל בדיל של 69 שקל לארוחת צהריים חומרי גלם עילאיים כמו פרשוטו או ארטישוקים או גבינות. ציפיתי לקצת יותר – לחמאה למריחה על הלחם (המצוין, אגב). אולי לאיזה פסטו או טפנד שיאפשרו לגוון קצת את האנטיפסטי. אולי לסלט קצת יותר מעניין מערימה של עלי בייבי – אותה ערימה שהייתי מקבל ממילא על תקן של "סלט ירוק" כמנה ראשונה בעסקית בעשרות מסעדות אחרות בעיר. ציפיתי למשהו שלא יהפוך בפועל למגוון המוכר של מנות ראשונות קלאסיות של ארוחה עסקית, משהו שישבור את השילוש הקדוש של סלט-מרק-אנטיפסטי.

ואם לא ישבור אותו, לפחות יארוז אותו היטב. כן, ציפיתי לקצת יותר גם במובן של איך הדברים נראים – כשמסעדן מציב מזנון בחזית העסק שלו הוא חייב לוודא שהמזנון הזה ניראה תמיד טיפ-טופ. אחרת זה הופך מהר מאוד למשהו שמזכיר במקרה הטוב חדר אוכל במלון יוקרתי ובמקרה הרע חדר אוכל מוסדי. בפראנצו המזנון ניצב על שולחן מחופה מפה לבנה ועליו כד חמניות טריות, אבל הוא לא הצליח לעשות את הדבר הכי חשוב שמזנון צריך לעשות – הוא לא הצליח לגרות אותנו לאכול ממנו עוד.

ככה, בעיני, ניראה סלט שמגישה מסעדה שיוצאת ידי חובה. ואני עוד השתדלתי לסדר אותו יפה מהמזנון!

בעיקריות הדברים כבר היו יותר טובים, והזכירו שיש דברים שבהם תמיד הצטיינו בקוצ'ינה תמר. פסטה, למשל. מנת טליאטלה ארביאטה (49 ש"ח) הציגה פסטה ביתית נהדרת – עשויה ומבושלת ביד טובה מאוד – עם רוטב עגבניות חריף, בסיסי ומאוד מוצלח. החיסרון היחיד היה גודל המנה, או יותר נכון לומר קוטן. המנה פשוט הרגישה כמו מנה ראשונה במסגרת ארוחה איטלקית קלאסית של ארבע מנות, ופחות כמו מנה שאמורה להוות מרכז של ארוחה. כשציינו זאת בפני הצוות במקום השיבו לנו שהנושא ידוע וכי המנה צפויה לגדול.

פסטה חריפה. ידיים טובות לפסטה תמיד היו כאן

העיקרית השנייה – קוטלטה די מאנזו (69 ש"ח) – הייתה למעשה שניצל דקיק ועצום מנתח שייטל. הציפוי היה פריך מאוד ומתובל מאוד, ויחד עם חרדל חריף וזילוף לימון התקבל שניצל בקר כיפי לחלוטין, שיגרום עונג לכל חובבי הז'אנר (ותכל'ס, מי אינם מחובבי הז'אנר). הפירה שהוגש ליד תובל בעדינות בשום והיה טעים מאוד.

אלמלא המפה יש מצב שהתמונה הזו הייתה יכולה להפיל לא מעט אנשים במבחן ה"איפה זה צולם". שניצל בקר עצום

יחד עם מקיאטו כפול (12 ש"ח) והפוך (12 ש"ח) קיבלנו על חשבון הבית מנת טירמיסו. המרקם היה מעט מוזר ונוזלי מדי לטעמנו, אבל הטעם היה מוצלח, עם הרבה ליקר קפה ובלי מתיקות מוגזמת שמאפיינת לעתים רבות מדי את המנה הזו. שילמנו 142 ש"ח וסיכמנו שלמרבה הצער שם איטלקי שמתגלגל בכיפיות על הלשון לא הופך ארוחה עסקית למשהו שהיא לא. אז פראנצו תמר מציעה, נכון לתחילת הדרך (הפורמט הזה רץ פחות מחודש) ארוחת צהריים עסקית שעונה לכל ההגדרות המתבקשות – היא מהירה, היא לא יקרה בכלל (ואפילו זולה, בעיקר אם בוחרים במסלול ה-49 ש"ח), היא מספקת ונעימה. היא מאפשרת לסגור עניין בחצי שעה או לשבת בכיף שעה וחצי ולקחת את הזמן עם כוס יין. היא מציעה המון פוטנציאל למשהו שיכול לשבור את הנוסחה המשעממת והמעייפת של עסקיות בכלל ושל עסקיות במסעדות איטלקיות בפרט. בשביל לממש את הפוטנציאל הזה היא תצטרך להתאמץ מעט יותר.

פראנצו תמר, הצפירה 10 תל אביב, 03-6390407

טירמיסו טעים במבט על. מבט צד היה בלתי אפשרי, היות שהכלי היה אטום, ואחרי הכפית הראשונה עשינו המון בלגן