היא לא דומה – מונא

המסעדה היפה שבבית האמנים בירושלים נולדה למשפחת "מחניודה" • בהתאם למיקום, היא תפסה כיוון אמנותי משלה • ביסטרו מודרני ומדויק, שעושה בדיוק את מה שצריך: אוכל קלאסי וטוב

מי מבין הקוראים שנולדו אחרי, נניח, 1982, אולי לא ממש יתחברו לדימוי הבא, אבל כשניסיתי לסכם את הארוחה שלי ב"מונא" נזכרתי בעיקר בסרט ה(יש שיגידו) מיתולוגי "תאומים". בסרט, לטובת מי שפספסו, מגלמים ארנולד שוורצנגר ודני דה ויטו תאומים שבאו לעולם במסגרת ניסוי גנטי כלשהו. הם תאומים שלא דומים בכלל – שוורצנגר הוא הגבוה, השרירי ו(במפתיע) החכם ואילו דה ויטו הוא הנמוך, המכוער, העבריין, שקיבל את כל מטען הגנים הדפוקים. תרשו לי לעשות לכם ספוילר ולגלות שבסוף הדרך השניים מתאחדים בסצינה קורעת דמעות עם אמם ומגלים שלמרות כל השוני הם כנראה די דומים אחרי הכל. ולמה סיפרתי לכם את כל זה, אתם בטח שואלים? אז זה כי גם למונא יש אחות. לא תאומה אמנם, אבל עדיין, משפחה. קוראים לה מחניודה. אלא שממש כמו בסרט, יהיה קשה מאוד להניח ששני המקומות האלה יצאו מאותה הביצה (או במקרה האנושי, אותו הרחם).

מונא עברה לידי קבוצת מחניודה לפני פחות משנה, אחרי שנים ארוכות שבהן פעלה, בהצלחה, תחת בעלות אחרת. שלישיית מחניודה, השפים אורי נבון, יוסי אלעד ואסף גרניט, החליטו להפקיד את המושכות של הפרויקט החדש שלהם בידיים של ירושלמי צעיר ומוכשר בשם מושיקו גמליאלי, שאחרי שנות השתפשפות ממושכות תחת עיניהם הפקוחות של חברי הטריו סומן כבשל לצאת לדרך עצמאית. התוצאה היא מסעדה שלפחות על פני השטח דומה למחניודה כמעט כמו שדני דה ויטו דומה לשוורצנגר, או עמנואל הלפרין דומה לזאב רווח.

מונא היא בראש ובראשונה מסעדה של אוכל. ביסטרו מודרני במיטבו, כזה שמשלב חומרי גלם אידאליים בטיפול יחסית מינימלי, בלי הרבה רעש וצלצולים מסביב. בקריאה ראשונה התפריט ניראה קצת מוכר, שלא נאמר מוכר לעייפה – הנה הקרפצ'יו והנה הדניס, הנה הריזוטו והנה הפולנטה, הנה הפסטה השחורה והנה נתח הקצבים והנה ההמבורגר. בקריאה השנייה מבינים שמשהו בכל זאת חסר – איפה הטחינה, איפה החצילים, איפה הכמון ואיפה הניסוחים המעצבנים. בקריאה השלישית כבר שמים לב לפנינים החבויות – תוספת של כרוב סגול לפילה הבקר, תבשילים קלאסיים של עוף ביין וביף בורגיניון או טרטר בקר לפי הספר. אחרי שבוחרים ומזמינים ומקבלים את המנות מבינים את ההבדל – האוכל במונא הוא בדיוק מה שהוא אמור להיות – קודם כל טעים, אבל בעיקר חף כמעט לחלוטין מגימיקים – ויזואליים או אחרים. אוכל שהוא פשוט אוכל – לא שואו, ובמובן הזה מונא מרגישה ונטעמת כמו האחות הבוגרת, הרגועה והמיושבת של מחניודה הכאוטית והעליזה.

נוף מונאי טיפוסי. מטבח מבהיק, מסעדה צהבהבה וחמה

זה ניכר במיוחד במנות העיקריות. על אף היותנו שולחן של שישה, יצא שטעמנו רק שלוש כאלה – ככה זה כשבאופן נדיר כמעט כל הנוכחים רוצים לאכול דגים. היו שם לברק גבינת פטה, עדשים שחורות, זיתים ושעועית ירוקה (123 ש"ח) ופארידה בביסק סרטנים עם ניוקי ופרמזן (124 ש"ח). שתי מנות שונות מאוד ונהדרות כל אחת בדרכה. הפארידה הייתה מופת של עידון, עם דג בשרני וטרי במיוחד שטבל בשלולית של ביסק מצומצם. שני בצלצלי שאלוט וצרור שעועית ירוקה פריכה וכיפית השלימו את המינימום המתבקש מבחינת משחקי מרקמים וטעמים. הניוקי הוגשו בצד בסיר ברזל לוהט, מוקרמים תחת מעטה פריך של פרמזן ועירית. הודות לכך הם נותרו חמים לאורך כל תהליך האכילה. מנה מצוינת, שהתלונה היחידה שלי כלפיה היא שמינון הדג היה יכול להיות מעט נדיב יותר (בעיקר בהתחשב במחיר).

לברק, יוגורט, עדשים. שימו לב לקשירה של השעועית הירוקה בגבעול בצל ירוק

הלברק (שהחליף באותו יום את הדניס) דיבר בשפה ים תיכוני הרבה יותר, עם מצע של עדשים שחורות קטנות מתובלות בעדינות בכמון (הנה, מצאנו אותו) ובחתיכות קטנות של זיתי טאסוס מלוחים. גבינת הפטה הוגשה כחלק ממין רוטב יוגורט סמיך וחמים שהוגש בכלי זכוכית נפרד. בביס ראשון הדג והעדשים הרגישו מתובלים מעט מדי. הרוטב המלוח והביסים המזדמנים עם הזיתים הסבירו בדיוק למה והראו על המחשבה שהושקעה בבניית הצלחת. שאפו.

טרטר בקר. הצ'יפס הבייתים שבשעה שתיים היו שיחוק חמוד ביותר

גם בסיבוב הראשון הדיוק והאיפוק נתנו את הטון. מלפאטי (46 ש"ח), שבעיקרון הינן כופתאות של תרד וגבינה, הפכו כאן למעין רביולי ממולאים בריקוטה שהוגשו ברוטב ירקרק ועדין של קרם תרד. טרטר בקר (54 ש"ח) משובח ברמת חומר הגלם היה קצוץ במידה הנכונה, זו שמאפשרת להרגיש שעדיין אוכלים בשר. הוא תובל מראש, במטבח, ובצורה טובה, ועל כן התוספות שלצידו (צלפים ופלפל שחור, למשל) הרגישו מעט מיותרות.

יותר רביולי ממלפאטי, אבל למה להיות קטנוניים. העיקר שטעים

טעמנו (על חשבון הבית) צלחת נהדרת של רביולי סרטנים שהוגש עם קרם גזר בתיבול אסיאתי מודגש ומעט חלב קוקוס ועלי כוסברה – מנה שהילכה באמנות על הגבול שבין פיוז'ן לבין קלאסיקה, עם בצק פסטה מדויק מאוד ומילוי עדין. זו הייתה צלחת מהסוג שאפשר למצוא היום בכל ביסטרו צרפתי מודרני בעולם – כזו שהזכירה שעם כל הקלאסיקה, בכל זאת יש במונא איזה משהו מהזיק של מחניודה, איזה חוט DNA שאין לטעות בו, שמדי פעם עולה לפני השטח.

רביולי סרטנים, קרם גזר, חלב קוקוס וקצת כוסברה. ככה נראות היום מנות ביסטרו מודרניות

כמו למשל מנת הקלמרי (64 ש"ח). במחניודה הוגשה (ואולי עדיין מוגשת לעתים) אחת ממנות הקלמרי הכי טעימות שיצא לי לאכול, עם רוטב מתקתק-חמוץ-חריף על בסיס רכז רימונים ואריסה, עם תוספות של מעין קרם חצילים שחור ומעט טחינה ויוגורט. למנה הזו קוראים "קלמרי מושיקו", על שם אותו מושיקו גמליאלי שעומד עכשיו במטבח של המונא. במסעדה שלו הוא לוקח עכשיו את אותו חומר גלם – קלמרי – אבל מעיף אותו למקומות אחרים לגמרי, עם תוספת של קוביות צ'וריסו ותפוחי אדמה, טבעות של בצל צלוי ומצע של טחינה. התוצאה היא מנה שמדברת את השפה של מחניודה במסגרת הגבולות של המונא.

הקלמרי. מנה שלא קל לצלם, אבל קל מאוד לחסל מהצלחת, כולל הניגוב המתבקש עם הלחם

אמרתם DNA של מחניודה, אמרתם מן הסתם פולנטה, אולי ה-מנה שהפכה להיות הכי מזוהה עם המסעדה. אז גם במונא יש פולנטה (46 ש"ח), ואפילו די דומה לזו שמגישים ליד השוק – פיסות אספרגוס, ראגו פטריות, הרבה פרמזן. פולנטה מצוינת, שמוגשת בסיר ולא בצנצנת ולכן נשארת חמה יותר זמן. כבר אמרנו שיש מצב שמונא היא האחות החכמה?

סלט אנדיב, אגסים ביין, גבינה כחולה ואגוזים. שילוב שחוק על הנייר, אלא שבביצוע הנכון, כמו כאן, מבינים פתאום למה השילוב הפך שחוק

ומכיוון שכולנו כבר יודעים שמשפחה לא בוחרים, אז חלק מה-DNA המשפחתי של מחניודה הוא כמובן רעש. מונא היא מסעדה רועשת, מאוד. מדובר בחלל ירושלמי עתיק, נמוך תקרה ועמוס סועדים, שבו כל השלכת בקבוק יין לפח הזכוכית נשמעת כמו נפילה של פצצה קטנה באזור המטבח. תוסיפו לרעש הטבעי של עשרות סועדים פסקול של מוזיקה בווליום לא הכי נמוך וקיבלתם הרבה מאוד דציבלים. בשונה ממחניודה, שם הרעש הוא אקטיבי לחלוטין, ונובע בדרך כלל מדפיקות של צוות המטבח על סירים או מריקודים של לקוחות על השולחנות, במונא מדובר במעין רעש פסיבי למדי. יש שיקראו לזה בחיבה "שאון של מסעדה", ויש, כמונו שימשיכו לתהות למה לא מצליחים לשפר שם את האקוסטיקה ולו במעט. ואם כבר, על הדרך אפשר לחזק ממש מעט את התאורה. עדשים שחורות וצלחות צפחה זה שילוב בעל פוטנציאל הרסני במסעדות שאינן מוארות מספיק.

קראמבל תפוחים חורפי. לרוב אני נגד תוספת גלידה, פה היא התאימה

אחרי קרמבל תפוחי עץ טרי וטעים (38 ש"ח) ומוס גבינה עם עוגיות פיננסייר וריבת דובדבנים חמוצה (על חשבון הבית) סיכמנו שממש כמו ב"תאומים" מי שהיה רואה ברחוב את "מונא" ליד "מחניודה" לא היה מסוגל בשום אופן לחשוב שמדובר בקרובות משפחה, ושכל ניסיון לקשור בין המסעדות או להסיק מהבעלות המשותפת מסקנה לגבי אופי משותף יהיה פשוט לא הוגן. מונא תחת ידיו הבוטחות של מושיקו (והקלמרי) היא מסעדה מענגת ובטוחה בעצמה, שנותנת לאוכל לדבר בכזו צלילות, עד שהוא מצליח להתגבר אפילו על רעשי הסועדים שמסביב. ורק כדי לסגור את ההשוואה הקולנועית – בסוף השנה שעברה נפוצו בהוליווד ידיעות לפיהן איוון רייטמן, הבמאי והמפיק של "תאומים" המיתולוגי ההוא עובד על סרט המשך שייקרא "שלישייה" (Triplets) ובו צמד האחים שוורצנגר את דה-ויטו מגלים שיש במשפחה גם אח שלישי. אני מודה שעל הנייר זה נשמע כמו רעיון איום ונורא. מצד שני, אם זה אומר שגם למונא ומחניודה תיוולד בקרוב עוד אחות יוצאת דופן בעקבות כך, אולי הסבל הקולנועי ישתלם בסופו של דבר.

מונא, שמואל הנגיד 12 (בית האמנים) ירושלים, 02-6222283

כבר מרגישים בבית. כלומר, בהנחה שירושלים זה הבית שלכם. מונא