זמירות חדשות בכרם – עזיזה

הניוקי היו במרקם של עננים • הדגים הקטנים טוגנו ביד אומן • וסלט הקייל החם רבץ בשלולית יוגורט מענגת • לרגע כמעט ושכחנו שאנחנו יושבים בכניסה לכרם התימנים • ואז הגיעה המטבוחה

בעולם ביקורת המסעדות יש לא מעט משפטים שיכולים להשתמע בקלות לשתי פנים, או לשמש לעתים הן לחיוב והן לשלילה. "הייתי יכול להכין כזה בבית" הוא דוגמה מובהקת. יש שיטענו כי כשהם הולכים למסעדה הם רוצים לקבל אוכל שברור להם לחלוטין שאין להם סיכוי לשחזר במטבח הביתי. עבורם "הייתי יכול להכין כזה בבית" הוא סוג של עלבון. לפעמים, אולי אפילו בדרך כלל, אני נמנה על האסכולה הזו. אלא שלעתים נדירות יותר ההפך הוא הנכון. לפעמים אתה מקבל במסעדה מנה שברור לך שלא רק שהיית יכול להכין בבית, אלא גם שהיית שמח מאוד לעשות את זה. כי זו מנה שקולעת בדיוק לטעמך. ואז "הייתי יכול להכין את זה בבית" הופך למחמאה, אחת הגדולות ביותר שיש. זה בדיוק מה שקרה לי השבוע בעזיזה, פנינת החמד החדשה שבפאתי כרם התימנים.

המנה המדוברת הייתה ברוסקטה עם מטבוחה, טחינה וסרדינים (44 ש"ח). לכאורה לא משהו שיוצאים בשבילו מהבית, כי בואו נודה על האמת – זה כולה לחם עם מטבוחה וטחינה (טוב נו, וסרדינים) – אולי השילוב הכי קלאסי ומתבקש שיש. לחם עם טחינה ומטבוחה זה משהו שחוטפים מהמקרר כשאין מה לאכול, לא מנה של מסעדת שף, לא? אז זהו, שלא. כי הכל בצלחת הזו היה נכון, מדויק, טעים ואחר. הטחינה (של הר ברכה) פגעה בדיוק בתפר שבין מתיקות למרירות. המטבוחה החמה הייתה מרוכזת טעמים, בגוון אדום עמוק ועם חריפות בלתי מתפשרת, כזו שמרגישים שבושלה כמה וכמה שעות טובות. הסרדינים היו בשרניים ומלאי טעם. יחד זה היה ביס פשוט נהדר, שגורם לך להגיד מצד אחד "וואלה, הייתי יכול להכין כזה בבית", ואז לקחת עוד ביס ולהבין שאולי בעצם לא.

מנה שאני מוכן לאכול בכל יום. לחם, טחינה, מטבוחה וסרדינים

התחושה הזו, של אוכל שהוא מאוד בסיסי מצד אחד, על גבול הביתי, אבל כל כך מדויק ומסעדתי מצד שני, ליוותה את רוב הערב המהנה עד מאוד שהעברנו (המהממת ואנוכי) בעזיזה. היא נובעת, כנראה, מתוך העובדה שעזיזה היא מסעדה בזהות כפולה. בצהריים היא סוג של מסעדה שכונתית משודרגת, כזו שמשמרת את המורשת של "מפגש רחל", מסעדת פתיליות דגולה (על גבול המיתולוגית) שפעלה בחלל הזה עד לפני חודשים מספר. בערב הפתיליות והתבשילים הארוכים מפנים את מקומם לטובת אוכל מודרני ומוקפד מעט יותר – אך לאו דווקא מתוחכם יותר. שימור המורשת הפועלית של המקום בא לידי ביטוי גם בשעות הפעילות – שלא כוללות את שבת (ואת שישי בערב, שזה סוג של שבת), והן בתפריט, שלא כולל פריטים לא כשרים בעליל, כגון פירות ים או בשר לבן.

ככה בדיוק נראים מטבחים שגורמים לי לקנא שאנשים שיש להם מסעדה. כמו מגרש משחקים לשפים

את הקו הקולינרי של עזיזה מכתיב בעיקר השף אביתר מלכה. שורשיו של מלכה במסעדותיו של אייל שני בהחלט ניכרים – המנות כולן מוכנות במקום מאפס, הירקות המפתים ממתינים על הפס בערימות ונחתכים ברגע ההזמנה של כל מנה, התפריט ממוקד מאוד בחומרי גלם עונתיים בטיפול מינימלי, והקינוחים הפשוטים מוצגים לראווה על הדלפק, ממש כמו בסלון. למרבה השמחה, מלכה (ושותפו כאן דן ארואץ, עוד בוגר של מפעלות המאסטר שף הפייטן) לקח משני הרבה מאוד יסודות והשכיל לנער מעליהם את כל הפוזה המיותרת והמעצבנת לפרקים. אין בתפריט שלו פיוטים מיותרים, המחירים שלו שפויים בצורה מעוררת הערכה, והוא מצליח לייצר באוכל שלו תחושה ביתית, חמימה ונעימה.

האם נמצאה יורשת לפוקאצ'ה האלמותית של רפאל? ייתכן, ייתכן מאוד

הארוחה נפתחה בפוקאצ'ה טרייה, חמה ופריכה שהוגשה (בנייר אפייה כמובן) לצד צלוחית שמן זית וזיתים טעימים. כמסעדה ששואפת לשמר את המורשת השכונתית שלה, עזיזה עושה את הבחירה ההגיונית היחידה ולא גובה תשלום על הפוקאצ'ה הזו, מן הסתם מתוך הרציונל שלחם הוא חלק בלתי נפרד מהארוחה. ככה, כמובן, צריך להיות בכל מסעדה.

כל מקום שמגיש קייל הוא מקום מוצלח

לצד הפוקאצ'ה התייצב במהרה סלט חם של קייל, גילופי שומר ובצל סגול (39 ש"ח) בשלולית של יוגורט חמצמץ ושמן זית. אני מת על קייל בכל צורותיו, ובעיקר כשהוא עובר בישול קצר במיוחד ומקבל דחיפה של חמצמצות – שני תנאים שהתקיימו במנה בגדול. לצד הסלט והברוסקטה העילאית קיבלנו על חשבון הבית מנת ניוקי בחמאת מרווה. הניוקי הללו היו פשוט מושלמים. עשרה עננים קטנים של עונג פחממתי מרוכז, שוחים בשלולית חמאה צהבהבה עם טעם מורגש של מרווה, והכל מתחת לשכבת פרמזן דקיקה. זה היה השלב שבו שמחנו מאוד שהצלחנו להתאפק ולא חיסלנו את הפוקאצ'ה לפני שהמנות הראשונות הגיעו, כך שיכולנו להשתמש בה כדי לספוג עד תום את שאריות הרוטב המצוין.

ענף בודד של מרווה מיובשת נתן בדיוק את מידת הטעם הנחוצה. מורגשת, אבל לא מדי. ניוקי נהדרים

250 גרם של דגים קטנים מטוגנים (76 ש"ח) היו יכולים, מבחינתי, להיקרא "250 גרם של אושר". היו שם לא מעט ברבוניות ושלושה מרלנים סופר-עסיסיים. למרות הבדלי הגודל שבין הדגים, שני הסוגים טוגנו בדיוק למידת העשייה הנכונה תחת מעטה דקיק של קמח מתובל. מעל הערימה כולה זולף בנדיבות איולי חמים על בסיס שמן זית שהיה חריף, ממש כמו המטבוחה, במידה שלאנשים מסוימים עלולה להיות חריפה מדי. עבורנו היא הייתה בול פגיעה.

כוס ערק קטנה ליד, פוקאצ'ה וזיתים. תכלס לא צריך יותר

קינחנו את החלק המלוח עם אחת משתי המנות הבשריות היחידות שהוצעו בערב הביקור – ראמפ סטייק עם גרמולטה (58 ש"ח). הגרמולטה – פטרוזיליה, נענע, שמיר, לימון, פלפל חריף ואולי מעט שום – נקצצה ברגע ההזמנה והייתה מרעננת עד מאוד. הבשר, ממש כמו הדגיגים שלפניו, היה משובח הן ברמת חומר הגלם והן במידת העשייה. אני מעריך שהיו שם משהו כמו 200 גרם – לא מנה גדולה, אבל בדיוק מה שצריך למי שחייב לסגור את הפינה הקרניבורית. מנות מהסוג הזה בתפריט עדיפות בעיני עשרות מונים על פני עוד סטייק מונוטוני.

מייין ראמפ, עם גראמולטה שובבה ומרעננת

את החלק של הערב שבו אני חיסלתי את הראמפ העבירה המהממת בהתלבטות הלא פשוטה אל מול דלפק הקינוחים. שלוש עוגות שונות ניצבו עליו – פאי לימון, פאי אגוזים וטופי ומעין עוגה של ריבת תותים ושמנת – וכולן ניראו מפתות במידה דומה עד זהה. למרבה השמחה, התברר שאפשר לקבל מעין "ארוחת טעימות" של החלק המתוק בצלחת אחת (ובמחיר של קינוח אחד – 32 ש"ח). המהממת טענה שפאי הלימון מצטיין במיוחד, אני אהבתי את העובדה שהטופי בפאי האגוזים היה לא מתוק מדי ועם שמץ מרירות מענגת של סוכר שרוף, ושנינו הסכמנו שריבת תותים עם שמנת חמוצה זה דבר טוב מאוד. בקיצור, אהבנו את הקינוחים. אהבתי גם את הפשטות והצניעות שהייתה בהם – כזו שמזכירה שלא חייבים כל מיני קציפות וספירות ומוסים כדי לקנח ארוחה. אפשר, כמו פעם, להסתפק בפרוסת עוגה טובה.

איך באמת אפשר לבחור? דלפק הקינוחים. לא בתמונה: המהממת בשלבי התחבטות עצמית מתקדמים

הערה אחת שאי אפשר לוותר עליה נוגעת להיצע היין במקום, או יותר נכון לומר למחיר של אותו היצע. זו הערה הכרחית בעיקר לאור התמחור הנעים של האוכל, שהופך את עזיזה לאופציה אידאלית לבילוי של אמצע שבוע. מקום כזה לא יכול להרשות לעצמו למכור שלושה יינות בלבד מכל צבע, כשהזול מבניהם מתומחר ב-200 שקל לבקבוק. אין שום סיבה בעולם שזוג שיוצא לערב כיף רומנטי יתחיל את החשבון צפונית ל-400 שקל רק בגלל מחיר השתייה. אני בעד להגיש יינות מעניינים ואיכותיים, אבל בעיני מקום כמו עזיזה, ולו בגלל הקשר שהוא מנסה לייצר עם השכונה שבה הוא פועל, חייב להציע יינות זולים יותר. וכן, אפשר למצוא יופי של לבנים שמסעדה יכולה למכור ב-120 שקל לבקבוק ועדיין להרוויח עליהם יפה (וגם אדומים ב-150). לאור ההערה הזו אני בחרתי להעביר את הארוחה עם כוס ערק עם קרח (19 ש"ח) שיש מצב שהתאימה לאוכל הרבה יותר מכל יין שהייתי יכול לבחור. המהממת הוסיפה בקבוק של ליפמנס דובדבנים (33 ש"ח), כי היא בחורה ומותר לה. יחד עם שני המשקאות החשבון הסתכם ב-320 ש"ח מוצדקים ומהנים במיוחד.

כבר אמרתי את זה על משהו אחר אבל אין ברירה אלא למחזר: הרבה יותר מוצלח מהטריפל של הוט. שלישיית הקינוחים

כששמעתי לראשונה על הסגירה של "מפגש רחל" אני מודה שקצת הצטערתי. עכשיו, כשאני מכיר את מי שתפסה את מקומה, אני מבין שמדובר היה כנראה בשינוי טבעי ומתבקש. ככה, בדיוק, נראית מסעדה שכונתית מודרנית, כזו שבכל רובע בפריז, למשל, תמצאו כמה וכמה כמוה. יש בה כמה שולחנות, שף אחד מוכשר שבאמת הולך בבוקר לשוק ליד ומשחק עם מה שנופל לו לידיים ותפריט שמצד אחד הוא קטן ומצד שני כל אחד יימצא בו כמה אפשרויות מסקרנות. יש בה מוזיקה נעימה, סרטוני וידאו משעשעים שמוקרנים על הקיר ושעטנז אנושי ייחודי. ובעיקר יש בה משהו שגורם לך לרצות לחזור אליה עוד לפני שאתה קם והולך.

עזיזה, מל"ן 4 (פינת הכובשים), 03-5057531. סגור בשישי בערב ובשבת

מבט מבחוץ, רגע לפני הפרידה. בקרוב, עזיזה, ניפגש שוב. או לפחות כך אני מקווה