לאכול ב-LA LA LAND – מדריך טעים לעיר המלאכים

ביום הראשון באל-איי התיישבה רונה מוזר בקפה ליד אמילי בלאנט והתאהבה • לא בשחקנית – בסלט שהגישו לה • מאז היא המשיכה לחקור ומצאה עוד הרבה מקומות שאתם תאהבו • תתחילו לרשום

לעבור מהחוף המזרחי של ארצות הברית ללוס אנג'לס היה עבורי סוג של תרחיש בלהות. בניגוד להרבה ישראלים, אין לי קרובי משפחה שהשתקעו לפני שלושים שנה בוואלי, אין לי דודה רחוקה בבוורלי הילס וכל מי שדיבר איתי דאג לספר לי שאת רוב הזמן שלי אני בכלל אבלה באוטו בפקקים. כשאותן נשמות טובות שמעו שבעלי רוצה להיות תסריטאי, הם אפילו הציעו לי ניסוחים לשלטים שיעזרו לי לקבץ נדבות בפינה של סאנסט ורודיאו דרייב. מסעדות ב-LA? תאכלי את הלב, הם אמרו. אז אמרו! אחרי חצי שנה בעיר המלאכים אני לא מתביישת לומר בפה מלא: אני מ-ת-ה על אל.איי. אני גם אוהבת להגיד את זה עם מבטא של מירי מ"אחד העם", כדי שכולם יידעו שאני רצינית.

ביום הראשון שלי בעיר נכנסתי לקפה Gratitude (אם טבעונים הולכים בסוף לגן עדן, הם עושים טייק אווי משם), וכשהמלצר התבלבל והגיש לי בטעות את הסלט של אמילי בלנט שישבה בשולחן לידי – הבנתי שנפלתי טוב. לוס אנג'לס היא גן עדן לאוכל יצירתי, טרי וחדשני ששומר בקנאות על קלאסיקות משנות השמונים אבל גם נותן פייט קולינארי לתפוח הגדול בצד השני של היבשת. מי היה מאמין שאני, שקראתי בעיניים נוצצות על כל מסעדה חדשה שדני מאייר פתח בניו יורק, תנסה לשכנע אתכם שאל-איי בדרך להפוך לבירת הפודיס העולמית.

אז אם אתם נוסעים בחג לבקר את הדודים מהוואלי, או אם נמאס לכם להתרוצץ שוב בין השדרה החמישית לשישית במנהטן – תישארו עוד שש שעות במטוס ותנחתו בארץ השמש הנצחית, הכוכבים הנוצצים והאוכל המשובח שהם אוכלים (אבל לא יותר מדי. בכל זאת, הפפראצי אורבים בכל פינה). הנה כמה אפשרויות ששווה מאוד להכיר:

המסעדות החמות / לראות, להיראות ובעיקר לנסות לזהות

Mozza - לא חוכמה, אני יודעת, זו מסעדה של מריו בטאלי – המלך הבלתי מעורר של סצינת האוכל האיטלקי בניו יורק. אבל האמת היא שמי שהפכה את המסעדה הזו לסיפור הצלחה היא בכלל השותפה הקליפורנית שלו – נסיכת הקולינריה והאפייה ננסי סילברטון. ננסי היא הארז קומרובסקי של קליפורניה והבחורה ששמה בחזית הבמה את לחם המחמצת העילי והאיכותי. יחד עם בטאלי היא פתחה את Mozza, אוסטריה / פיצריה / מעדנייה / בית ספר לבישול איטלקי, שבימים אלה הופך למסעדת בשרים בסגנון משפחתי. מה שיפה בזיווג של שני הגאונים האלה הוא שהעולם הרוויח את הפיצות והסאלומי המושחתים של בטאלי בשילוב המומחיות יוצאת הדופן של סילברטון בכל מה שקשור לבצק, ירקות ומתוקים. ככה אפשר ליהנות גם מאנטיפסטי קטנים ומדויקים כמו קציצות ופרחי זוקיני מטוגנים וגם לאכול פיצה עם פרשוטו וגבעות של ארוגולה ופרמזן. ואל תוותרו על הקינוחים! הם לא איטלקיים בהגדרה אבל כשמגישים לכם בודינו טופי עם עוגיית צנוברים ורוזמרין – למי אכפת?

הפיצה של סופר מריו. הערת העורך (עמית): העבודה על התמונות מהפוסט הזה גבלה בהתעללות. אז הנה, שגם אתם תקנאו קצת ברונה

 Son Of a Gun – מאחורי המסעדה הזו עומד צמד שפים היפסטרים שנחשבים לילדים המופרעים של הסצינה הקולינרית בעיר. הם פשוט עושים מה שבא להם ואיכשהו זה תופס. אם במסעדה הראשונה שלהם (שנקראת Animal) הם חגגו בעיקר איברים פנימיים של חיות יבשה, כאן הם עושים פיאסטה ממה שהים נתן (וכל מה שמסביב גם הולך). המסעדה מעוצבת כמסעדת ימאים קלאסית עם הרבה עץ, מזכרות קיטשיות מהים וחלונות גדולים ששוטפים את המסעדה באור ואוויר נעים, ככה שאפשר לשכוח שהחוף הכי קרוב הוא בעצם די רחוק. האוכל מורכב משילובים יוצאים דופן של אסיאתי עם אוכל נשמה מטוגן, אבל לא רק: יש פה לובסטר רול מעולה עם איולי של סלרי ולימון, מנת פיש אנד צ’יפס שעושה שימוש גאוני בטמפורה וגם מנה של Dungeness Crab (סוג של סרטן) עטוף בשכבה דקיקה של דאיקון (צנון יפני), עם כדורי תפוח ספוגים ביוזו.

אחת המנות היפות. רול דייקון במילוי בשר סרטנים

ורק כדי שלא תחשבו שזה מקום פלצני או משהו כזה – ככה ניראה הפיש אנד צ'יפס שלהם. פאק, עכשיו בא לי

 Gjelina - יש שני דברים שקשה לעשות עם המסעדה הזו: לבטא את שמה נכון (אמור ג'לינה) ולהזמין בה מקום. מדובר במסעדה מגניבה מאד באזור מגניב מאד של וניס ביץ' המגניבה מאוד, שהופכת במהירות לרודאו דרייב של ההיפסטרים. האוכל הוא איטלקי קליל –  פיצות מצוינות, הרבה מנות יצירתיות של ירקות ורשימת יינות מכובדת. אבל אנשים נוהרים למקום הזה בעיקר בגלל שהוא קז’ואל ובכל שעה ביום תהיה שם מוזיקה טובה, איזו מנת פסטה עונתית עם סלט שטעים מכדי להיקרא סלט, צדפות ויין צונן. גם כאן יש קינוח שעושה כבוד לטופי, הפעם בגירסת "Pot de Creme" (שזה בעצם קאסטרד מבושל ואז אפוי).

לא, זה לא קפה הפוך. זה מעין קרם טופי עם קרמל מלוח וקרם פרש. אתם כבר התחלתם לקלל בקול רם את הכותבת? כי אני כן

עוגות מאפים ומתוקים / כך גיליתי שאני מכורה לסוכר

זה לא היה בדיוק דבר קל להבין בגיל 28 שאני מכורה לסוכר, שהגרגרים הלבנים האלה אשכרה שולטים בי יותר ממה שאני שולטת בהם. אבל מסתבר שלהודות בהתמכרות זה הצעד הפשוט יותר. להיגמל? (כמעט) בלתי אפשרי, בעיקר בגלל מקומות כאלה:

 Sycamore Kitchen – קצת אחרי שעברנו ל-LA וממש לא רחוק מהבית, החליט הזוג שמנהל את Hatfield's (מסעדת יוקרה מפורסמת בעיר) לפתוח מקום נוסף לשעות היום שמתמחה במאפים, כריכים יפים וארוחות בוקר וצהריים מושקעות. מה עוד צריך? מאז אני שם מתי שרק שאפשר, כי תמיד זה הדיוק הזה, והיכולת להוציא מהמטבח כל יום מחדש את אותן תוצאות מדהימות – כריך טוסט פתוח של סלמון מעושן וקרם פרש או עוגת לימון ופולנטה עם פטל שחור. זה המקום שבו התחכום הוא בפשטות ובקפה המצוין. וכן, יש פה מלא סוכר על כל צורותיו. הוא תמיד קורץ לי ואני תמיד קורצת לו בחזרה.

מותר תמונות לא כשרות לפסח בבלוג? כריך פתוח עם סלמון מעושן

 Huckleberry – גם כאן הנוסחה כמעט זהה: זוג נשוי ומוכשר ביותר שבבעלותו מסעדה לאוכל רציני ויקר שפתח בית קפה שנקרא על שם אוכמנייה קטנה, שחורה ומאד טעימה. בלב סנטה מוניקה המקום הזה מציע אוכל טרי ואיכותי, עם דגש על ירקות משוק האיכרים ומפה שמראה מאיפה בדיוק הגיעו הביצים, החלב והעוף. יש כאן מנה של ביצים ירוקות ופרשוטו שאסור לפספס, קפה מעולה וסלטים שמושכים הרבה בנות להיכנס היישר מאימון הפילאטיס שלהן. מה שנקרא – באים בשביל הסלט, נשארים בשביל הקרוסטטה העונתית המשובחת.

סדר עדיפויות שגוי הוא לכתוב על ביצים ירוקות ופרשוטו ולצלם את המאפים החמודים האלה. Huckleberry

Sweet Lady Jane – להתמוגג מעוגת שכבות ולחזור לעוד זה לא דבר מובן מאליו. לרובנו יש זיכרון לא מוצלח של בסיס טורט חונק עם קצפת מתוקה מדיי (או יותר גרוע – פרווה…) והדובדבן על הקצפת – מסוכר, כמובן, שתמיד נשאר בסוף בצלחת. אצל ליידי ג’יין עושים הכל לבד וכמו שצריך: ביצים טריות, חמאה איכותית, שמנת עשירה, מילויים יצירתיים וקישוטים מושקעים. המקום עצמו קסום ביותר, כאילו לקוח היישר מארץ הפלאות של אליס. הוויטרינה גדושה בעוגות גבוהות וכל כך יפות עד שקשה להאמין שהן יהיו גם טעימות. אז תאמינו לי, הן מדהימות! מאחורי המוכרת יש תמונה של אלן דג’נרס ובת זוגה פורשיה דה רוסי נהנות מעוגת החתונה שלהן, מעשה ידי ליידי ג’יין המתוקה כמובן. אם במקרה אתם לא מהאסכולה של עוגת השכבות, נסו את קטגוריית הפאי – גם כאן עושים כבוד לקינוח האול אמריקן הזה בגירסת התפוחים הקלאסית, פקאן אוכמניות או דובדבנים.

גם באמריקה אין אין אין חגיגה, וכו' וכו'.

LA קלאסיק / המקומות שעושים את העיר

לוס אנג’לס היא מעין מקום כזה שבו נסיעה של עשר דקות לכל כיוון תביא אותך לאזור שונה ומיוחד. יש כאן הרבה שכונות, הרבה אוכלוסיות ולכל אחת יש אוכל שייחודי לה. ובכל זאת, יש את המקומות האלה שהם תמצית החוויה של העיר כולה:

Fountain Coffee Room – מכירים את הדיינרים הישנים האלה מהסרטים עם הסודה, המילקשייק וההמבורגרים? אז בקומה התחתונה של הבוורלי הילס הוטל, מלון ורוד מפורסם שכיכב במיליון סרטים, יש דיינר קטן כזה בדיוק. 19 כסאות הבר שבו לא זזו מילימטר מאז 1949 וכך גם הטפט עם הפלמינגו. התפריט הוא דיינר קלאסי, עם מקום של כבוד לכל מה שנוצר על הגרידל (משטח הגריל השטוח והידוע, סוג של פלאנצ'ה אמריקאית): פנקייקים, המבורגרים, וחביתות. המילקשייק פשוט מ-ד-הים, אבל גם המיצים שסוחטים במקום לאורחי המלון שמחפשים קצת ויטמינים אחרי משחק הטניס. בקיצור, מקום מהסרטים עם כל הקלישאות אלא שהאוכל שווה ביותר.

המבורגר נוסח בוורלי הילס. לא בתמונה: ברנדה וברנדון

SUGARFISH – אי אפשר לדבר על לוס אנג’לס בלי לדבר על סושי. נכון, סושי אפשר לאכול היום בכל חור, אבל אם אתם מחפשים את הדבר האמיתי ונסיעה לטוקיו לא מסתדרת בתקציב – זה המקום. מי שראה את "ג’ירו חולם על סושי", הסרט הדוקומנטרי המצוין על דור הולך ונעלם של שפים ביפן שעבורם סושי הוא דת ודרך חיים, מבין שהגאונות היא בפשטות וביכולת להשיג את חומרי הגלם הטובים ביותר. אז כן, עדיין תמצאו כאן סלבריטי שפים שמבלים יותר זמן במטוסים מאשר במטבחים, אבל מה עם הדבר האמיתי? השף נוזאווה חרט על דגלו להביא לאמריקה את הסושי האותנטי, הנקי והמדוייק. אחרי 25 שנות פעילות הוא סגר את המסעדה שלו והקים את שוגארפיש, רשת בוטיק של מסעדות שמגישה תפריט מצומצם הכולל שלושה תפריטי אומקאסה ("לפי בחירת השף", מעין תפריט טעימות) בשלושה גדלים שנקראים trust me. תסמכו עליי שמעולם לא אכלתם סושי שנמס ככה בפה בפחות משלושים דולר. האורז מוגש חמים ולא מהודק, עם חתיכות דג רכות בטעם מובהק של, ובכן, דג. וזהו. לא ספייסי שמייסי ,טריאקי או קליפורניה רול ואם תשתמשו יותר מדי ברוטב סויה ינעצו בכם מבטים של כעס מהול ברחמים.

מכירים ג'פניקה? מכירים קיוטו? מכירים קליפורניה רול? אז זהו, שלא. סושי אמיתי

Yabu – מסעדה יפנית לא יקרה שמתמחה באטריות סובה. מכינים אותן בעבודת יד במסעדה עצמה, והן מוגשות חמות או קרות בתוך דאשי (ציר דגים יפני) שגם הוא תוצרת בית עם אינסוף תוספות כמו בצל ירוק, ביצי דגים וטמפורות שונות. ביאבו גם מכינים את הטופו לבד, והוא מזכיר במרקמו ובטעמו מעדן חלב! בסניף שלהם בווסט הוליווד אפילו זכיתי לראות את אנתוני בורדיין יושב עם חבורה של סועדים יפניים. התיישבתי קרוב, ובין טעימה מקומבינצית הסושי המעולה לשליקה של מרק סובה ולקינוח של מוצ’י משובח ממולא בגלידת תה ירוק, פשוט בהיתי בו אוכל.

ציר דאשי של Yabu. תכל'ס, אם הייתי יושב ליד אנתוני בורדיין במסעדה גם אני לא הייתי מתעסק בלצלם את האוכל

Umami Burger – ההגדרה המתבקשת היא המבורגר גורמה, אבל האמת היא שהכי נכון לקרוא לזה המבורגר חכם. מדובר ברשת (כבר יותר מ-12 סניפים) שמתעקשת לייצר שילובים שנשמעים מוזר על הנייר אבל בעצם מוציאים לאור את האומאמי, אותו טעם חמישי מסתורי שדומה למלוח אבל מרגיש אחרת על הלשון. יש אותו בפרמזן ופטריות כמהין, למשל, ובעוד מזונות שעוברים תסיסה או בישול ארוך. באומאמי בורגר תמצאו אותו בצורה שונה בכל אחד מההמבורגרים המושקעים שלהם. ההמבורגר הקלאסי כאן מתחיל בבשר איכותי שנטחן במסעדה, עם רוטב קטשופ מיוחד תוצרת בית שאליו מצטרפים עגבנייה צלויה, פטריות שיטאקי ומעין קריספ פרמזן שמחליף את הריבוע הצהוב הזה שמקדונלדס ממיסים על הבשר. יש גם המבורגר עם בצלים מזוגגים ביין פורט וגבינת סטילטון כחולה שמעלים את קציץ הבשר המוכר לרמות איכות אחרות. תקבלו פה גם צ’יפס מעולים, לימונדה צוננת וגלידה רכה לקינוח. בקיצור, המבורגר עם פוזה קצת הוליוודית אבל באווירה קליפורנית נינוחה.

מה משותף לעגבניות, קטשופ, פרמזן ופטריות? כשתטעמו תבינו. אומאי בורגר