שמחת עניים – שקשוקה תפוחי אדמה

רגע לפני שהקיץ פורץ אפשר עדיין ליהנות משקשוקה טוניסאית של חורף • בלי עגבניות, בלי נקניקיות מרגז, אבל עם המון טעם • כל מה שצריך הוא קרובים בטוניס, או סתם מוכר תבלינים מוצלח

ערך הוויקיפדיה (מקור הידע העליון בעידן האינטרנט) של המאכל "שקשוקה" לא מותיר הרבה מקום לספקות. "בסיס המאכל קבוע", נכתב שם, "עגבניות, שמן זית וביצים. אך הוא משתנה ממדינה למדינה". השורה הזו לבדה מסבירה למה על אף הנוחות הרבה והזמינות והרעיון המדהים, וויקיפדיה היא עדיין לא מקור מקובל, נניח, בחוגי האקדמיה. כי היא יכולה לטעות מאוד בקלות. ובמקרה של השקשוקה היא בהחלט טועה – או כך לפחות משוכנע חברי, איש האוכל רפרם חדד, שהעביר לי לאחרונה שיעור מעשי, מהנה וטעים במקורות השקשוקה.

רפרם הוא איש שאני תמיד שמח להכניס אלי למטבח, בעיקר כי הוא תמיד מביא הפתעות. בפעם הקודמת שבישלנו יחד, למשל, הוא הביא זיתים נהדרים מהחווה של שי זלצר בסטף. הפעם, חוץ מצנצנת התבלינים המסתורית שנשא עמו, הוא הופיע על סף דלתי כשהוא חמוש באושיית אוכל נוספת – אלרן שרפלר, בנו של עזרא שרפלר הירושלמי שהקים את מסעדת "עזורה" המופלאה. בדקות הראשונות זה היה קצת מלחיץ לחשוב שהאיש שאחראי לכמה מהמנות הכי טעימות שאפשר לאכול באזור חיוג 02 יושב אצלי במטבח ועומד לאכול מסלט הרשאד והלימון שאלתרתי בחמש דקות, אבל אחרי שהשקנו כוסית ראשונה של קמפרי והתחלנו לבשל, העניינים נרגעו. כי כשמבשלים עם רפרם – שמעבר להיותו צלם ואמן וסופר הוא המתאם של תנועת "סלואו פוד" בישראל – אי אפשר להיות לא רגועים.

סלואו פוד, למי שלא מכיר עדיין, היא תנועת מזון עולמית שנולדה באיטליה ואשר חרתה על דגלה שימור של חומרי גלם, שיטות בישול ומסורות קולינריות מקומיות. חדד הוא המתאם של התנועה כאן בישראל, וכשנכנסים איתו למטבח לוקח בערך עשר שניות עד שמבינים למה. לאיש פשוט יש קצב משלו בין הסירים ועם הסכין ביד. רפרם מתעקש לעשות דברים בדיוק בדרך שבה הוא למד לעשות אותם מקרובי המשפחה שלו או מאנשים שונים שפגש במסעותיו הרבים. אין אצלו קיצורי דרך, אין אצלו חיפזון, אין אצלו את החיפוש אחר הארוחה הזריזה. הכנת האוכל עבורו, כך התרשמתי, היא חלק משמעותי בארוחה כמעט כמו החלק שבו מסבים לשולחן ומתחילים לאכול. וכשאוכלים משהו שרפרם בישל (או משהו שמבשלים ביחד עם רפרם) אפשר להיות בטוחים שאוכלים המון מסורת וידע.

סלואו פוד או לא – בסוף כולם נופלים באינסטגרם. רפרם מצלם

השקשוקה הזו, למשל, היא לטענת חדד אחת מהגרסאות הראשוניות ביותר של מה שהפך להיות אחד המאכלים הלאומיים של ישראל – זה שכל טיילן ממוצע משוויץ בו במטבחי ההוסטלים בדרום אמריקה או בניו זילנד – וגם לחלק מארוחות הבוקר במקומות רבים בעולם הערבי. אז מסתבר שהשקשוקה הומצאה על ידי היהודים בדרום טוניס כפתרון למצוקות כלכליות ומציאות של היעדר חומרי גלם מגוונים – עגבניות היו מצרך נדיר, בשר היה יקר וכך נולדה היצירה הזו, שמייצרת עושר של טעמים באמצעות שימוש מושכל בבצל, תפוחי אדמה ולא מעט שמן. זה היה נשמע לי מעט לא הגיוני בהתחלה, אבל ניגוב אחד של השמן הטעים מתחתית מהמחבת הבהיר לי בדיוק למה הכוונה. היה שם טעם שהזכיר יותר מכל שומן של תבשיל בשרי, והצבע היה אדמדם ומפתה כמעט כמו של שקשוקת עגבניות "רגילה".

על רוב הטעם המיוחד של שקשוקת תפוחי האדמה הזו אחראית תערובת תבלינים ייחודית, שבפי רפרם נקראת "בז'אר". הוא מסביר שמדובר בתערובת שהרכבה לא באמת קבוע, ואשר לכל משפחה, בשלן או מוכר תבלינים יש עבורה הרכב אחר. את הבז'אר שבו אנחנו השתמשנו מכינה דודה של רפרם שמתגוררת עדיין בטוניס. מדובר בתערובת של ג'ינג'ר יבש, ורדים מיובשים, קינמון, אגוז מוסקט, פלפל שחור, פלפל לבן, ומקל שוש (ליקריש). התבלינים כולם מיובשים בשמש ואז נטחנים יחד לאבקה בעלת ניחוח חריף מאוד ומורכב מאוד, שבה חריפות הפלפל השחור והג'ינג'ר היא הדבר הראשון שמכה באף. אחרי הבישול הקינמון מדבר חזק יותר והאניסיות העדינה של השוש מוסיפה עוד ממד. מדובר בתערובת שתוכלו אולי להשיג אצל מוכרי תבלינים מתמחים מהעדות הנכונות – ובכל מקרה תוכלו לבקש שיטחנו עבורכם ידנית בכל חנות תבלינים ראויה. ואם לא תצליחו, תמיד תוכלו לנסות לבקש מרפרם שיארגן לכן איזה כיוון. מי יודע עם איזה הפתעות זה ייגמר…

התוספת הסודית, ייבוא אישי מטוניס

זה מה שצריך (מחבת של 3-4 מנות):

• בצל לבן גדול מאוד
• 3 תפוחי אדמה
• פלפל ירוק חריף
• 5-6 שיני שום קצוצות
• 6-8 ביצים
• פפריקה חריפה
• בז'אר – תערובת תבלינים טוניסאית (ג'ינג'ר יבש, ורדים מיובשים, קינמון, אגוז מוסקט, פלפל שחור, פלפל לבן, ומקל שוש)
• שמן זית
• מלח

ככה מתחילים. אש קטנה, מחבת קרה. לא נשמע הגיוני? אין מה לעשות, ככה מסתבר שעושים

מקלפים את הבצל, חוצים לרוחב ופורסים לשערות בעובי של כחצי ס"מ. שמים במחבת ברזל כבדה את הבצל יחד עם הרבה שמן זית. מדליקים אש בינונית, מכסים את המחבת, ומבשלים את הבצל בשמן בערך 15 דקות. בינתיים מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות קטנות.

בגלל השלב הזה בסוף האורחים שלכם לא יאמינו שבמנה אין עגבניות. הבסיס האדום

אחרי שהבצל מתרכך מוסיפים פפריקה חריפה (בערך כף) ומעט מים (כרבע כוס). ממשיכים לבשל עוד כמה דקות. מה שמתקבל – בצל בשמן אדום – הוא הבסיס לאינספור תבשילים טוניסאיים.

כמות הפלפל הירוק תקבע את מידת החריפות. תרגישו חופשיים לשנות

מוסיפים למחבת את קוביות תפוחי האדמה בשכבה אחת. קוצצים את השום ואת הפלפל החריף ומוסיפים אותם. מעל הכל בוזקים את הבז'אר (גם, בערך כף), ממליחים ומכסים את המחבת. מבשלים כחצי שעה, עד שתפוחי האדמה מתרככים.

לדעתי יש בבלוג כבר מעל 50 צילומי חלמונים. ואין לי כוונה לעצור

מוסיפים לתערובת את הביצים – אפשר ואפילו רצוי להשתמש בחלמונים בלבד, שהם הרי החלק הכי טעים, אבל אפשר בהחלט להשתמש בביצים שלמות (או חצי וחצי).ממשיכים לבשל על אש בינונית עד שהביצים מוכנות. אפשר להשתמש במכסה, אבל אז צריך להיזהר מאוד מבישול יתר של הביצים, שיניב צהובים מבושלים מדי ומבאסים.

מוכן. זה ניראה קצת כמו שקשוקה, אבל זה לא מריח כמו שום שקשוקה שאתם מכירים. לפחות לא אני

מכבים את האש, ממתינים כמה דקות ואוכלים – בצלחות או היישר מהמחבת – בליווי הרבה לחם לבן פשוט שיספוג את הרוטב הנהדר. אפשר בהחלט לטגן ליד כמה נקניקיות מרגז להשלמת החגיגה. בתיאבון!

מכירים את זה שאומרים על האוכל הצפון אפריקאי שיש בו מלא שמן? אז פה יש מלא שמן. וזה טעים מאוד. ולא, אי אפשר אחרת