את קישואי הבלאדי צולים בגריל • את הבמיה מטגנים • ואת הפקוס פשוט חותכים • שלוש אופציות קלילות משלושה ירקות נהדרים שתמצאו ממש עכשיו בשווקים, רגע לפני שהכל מצהיב
לא צריך לוח שנה כדי להרגיש שהקיץ כבר ממש כאן. מספיק להוציא לרגע את הראש החוצה (אם אתם במישור החוף) או לשים לב שפתאום אפשר לצאת בערב בלי משהו ארוך (אם אתם בירושלים) כדי להבין בכך שעוד מעט יהיה כאן חם. מאוד. ועם החום הזה והלחות המעיקה יגיעו ימים אחרי ימים שבהם לעמוד ולבשל שעות ארוכות (ואז לשבת ולאכול מה שבושל), זה הדבר האחרון שאותו רוצים לעשות. הימים הללו הם שעתם הגדולה של הסלטים, וזה בכלל לא משנה אם זה במלעיל או במלרע.
מזל שעם הקיץ הזה ועם החום הזה באים גם לא מעט חומרי גלם טובים, כאלה ששומרים לכולנו על הירוק בעיניים בכל ביקור בדוכני הירקות או בשווקים. כמו בפעמים רבות ואחרות ההשראה לפוסט הזה מבחינת חומרי גלם מגיעה מלונה פארק האוכל הלא רשמי של בשלני ישראל, הלא הוא רחוב סלאח א-דין ואזור שער שכם במזרח ירושלים. שם תמצאו ממש עכשיו הררים של עלי גפן רכים ועדינים למילוי או בישול, שקדים ירוקים, קישואי בלאדי, פקוסים, במיות צעירות ורכות וכמובן תלי תלים של חאמלה מלאנה, הסוד השמור של הירושלמים (תרמילי חומוס ירוק שאחרי קלייה על אש פתוחה או בתנור הופכים למעדן נדיר). אם כבר הגעתם לאזור שלא תעזו לחזור בלי שקית עמוסה במשמשי בלאדי (משמש מסקאווי), שיגרמו לכם להבין על מה הסבתות או האמהות שלכם מדברות כשהן נזכרות בערגה בתקופה שבה לפירות כאן לא היה טעם של קרטון.
השלל התורן. חייב לעשות עוד גיחה בקרוב
עוד מקור השראה שהנחה אותי כאן הוא ספרו הראשון של השף הנהדר רפי כהן, שעונה לשם הממצה "סלטים". אני מודה שזה מסוג הספרים שאחרי העיון הראשון בו לא ממש הבנתי מה מטרתו. כי בשביל סלט עגבניות עם שום וכוסברה, לבבות חסה בוויניגרט או באבא גנוש, נניח, אני לא באמת חושב שמישהו צריך מתכון (זאת אומרת, אלא אם מדובר במישהו שבאמת אין לו מושג במטבח). מצד שני, אחרי עיון מעמיק יותר גיליתי בין הדפים לא מעט יציאות מעניינות, מתכוני בסיס מצוינים (מיונז, איולי) ובעיקר המון אינפורמציה על הירקות השונים שבהם עושה כהן שימוש. בקיצור – זה ספר שלא בטוח שממש נכנסים איתו למטבח ומבשלים את המתכונים שלו אחד לאחד, אבל כן לוקחים ממנו המון רעיונות וכיוונים (וגם נהנים מאוד מהצילומים היפהפיים של דן פרץ).
אז הנה, אם תרצו, ספרון הסלטים הקטנטן והראשון של "מדבר מהבטן" – בלי כמויות מדויקות, בלי מתכונים מסודרים – שלושה אלתורים שהוכנו תוך פחות משעה בערב חם אחד, ויחד עם קצת לחם (נלסון של לחמנינה, כמובן) הרכיבו ארוחה נהדרת. מכיוון שלא מדובר בפוסט מתכון קלאסי הדגשתי את המרכיבים השונים כדי לעשות לכם את החיים (והקניות, נניח) קלים יותר.
לפעמים, מסתבר, בהחלט אפשר גם בלי בשר. אבל בחייאת תשאירו את המוצרלה. ארוחת קיץ
1. קישואים בלאדי "קפרזה" – כמעט כל ירקות הקיץ מזכירים לי מאכלים מבית הסבתות שלי. את קישואי הבלאדי למשל, קטנים, כהים ומוצקים, סבתא שובי שלי נהגה פשוט לאדות קלות במים מומלחים ואז להגיש חמים לצד חמאה ומלח. כל סועד היה חוצה לשתיים את הקישוא הלוהט, מתבל ומתענג. אני החלטתי שלא ללכת הפעם על הקלאסיקה המשפחתית אלא על קלאסיקה איטלקית – סלט קפרזה – עם קישואים צלויים על תקן עגבניות.
כיסוי המחבת בחלק מזמן הצריבה הכרחי. אחרת אתם עלולים להישאר עם קישואים שרופים ולא מבושלים
את הקישואים חוצים לאורך ומושחים היטב בשמן זית. אם יש מנגל פחמים מה טוב, אבל בהיעדרו (ההגיוני) מלהיטים מחבת פסים כבדה, ומניחים את הקישואים לצריבה על החלק החתוך. מכסים את המחבת ל-5 דקות כדי לאפשר לאדים לרכך את הקישואים, ואחרי עוד כמה דקות הופכים וצורבים גם את הצד השני.
מוציאים את הקישואים הצרובים לצלחת הגשה, ממליחים ומניחים להם להצטנן מעט. אחרי שהצטננו מניחים על כל קישוא נתח קרוע ביד של מוצרלה טרייה, ועלה בזיליקום. מתבלים בשמן זית ומעט חומץ בלסמי איכותי, ויש סלט ראשון.
די בטוח שיעבוד טוב, אולי אפילו טוב יותר, עם אורגנו על תקן בזיליקום. ועדיין – טעים
2. פקוס ביוגורט וטחינה – הפקוס, למי שלא מכיר, הוא האח המוכשר והפרוותי של המלפפון. פריך יותר, טעים יותר, אבל גם הפכפך – לפעמים הוא מר יותר (מר מאוד, למעשה). רפי כהן ממליץ בספר שלו לבחור את הפקוסים הקטנים ביותר, שכן הגדולים נוטים להיות מרים. אחרי טעימה במהלך העבודה, אני חושב שהוא צודק. לא מפתיע.
את הפקוסים שוטפים היטב כדי להסיר את הפלומה. חוצים לאורך וחותכים ל"ביסים" גדולים. בצלחות אישיות או בקערת הגשה מניחים יוגורט סמיך וטעים (יוגורמה, נניח). עורמים עליו את הפקוסים, ומוסיפים טבעות דקות של בצל סגול, פלפל חריף ירוק טרי ועלי נענע קרועים. ממליחים היטב ומזלפים מעל כמה כפות של טחינה גולמית, רכז רימונים ושמן זית.
הצעת הגשה פלצנית (לצורכי צילום בלבד). בבטן במילא הכל מתערבב
חלק מהדיון הנוקב באינסטרגם
3. במיה זריזה – בהנחה שכוסברה היא עשב אז כנראה שבמיה היא הירק השנוי ביותר במחלוקת בעולם. או שמתים עליה, כמוני, או ששונאים אותה. אלא שבשונה מירקות או עשבי מחלוקת אחרים, הבמיה גם נוטה לעורר דיונים – תמונה תמימה אחת של במיות ממתינות לבישול שהעלתי לאינסטגרם, למשל, קיבלה תוך דקות שורה של תגובות בעד ונגד, וכן טיפים שונים לאופן הבישול.
אז הנה, בקצרה, שני הסנט שלי לעניין במיה – משתדלים לבחור את התרמילים הקטנים ביותר, קוטמים את הגבעולים בקונוס, בעדינות, מבלי לפצוע את התרמילים, ומייבשים היטב בשמש. אחר כך מטגנים בשמן זית ומקבלים במיה לא רירית בעליל, גם אם בבישול ארוך עסקינן.
אבל היום, קיץ וחום וזה, לא בבישול ארוך עסקינן – אז הכי פשוט: מחממים במחבת שמן זית עם כמה פרוסות של פלפל חריף ירוק. כשהשמן חם מוסיפים את הבמיות יחד עם כמה שיני שום פרוסות. ממליחים ומבשלים על אש גבוהה תוך הקפצה מזדמנת. אחרי כחמש דקות מוסיפים למחבת חופן של עגבניות שרי תמר חצויות ושפריץ נדיב של מיץ לימון. ממשיכים להקפיץ עוד כמה דקות עד שהבמיות מתרככות מעט אבל עדיין שומרות על מרקם נשיך. אפשר בשלב הזה להוסיף קצת כוסברה או פטרוזיליה קצוצה – ממש לא חייבים. אוכלים פושר ואפילו קר, ומנגבים את מה שנשאר בצלחת עם קצת לחם. אולי לא כל כך נורא הקיץ הזה. בתיאבון.
מפה אפשר להמשיך ולבשל אם רוצים מרקם יותר "תבשילי". במיה פריכה בעגבניות
תענוג…הקפרזה עם הקישואים נראית הברקה. לא צריך משהו שיוסיף חמיצות? ואם בסלאח-א-דין עסקינן, הגיע הזמן שתכתוב על החומוס של אבו-חסן, שהוא אמנם נסתר מן העין ולא תיירותי כמו אל-כרמאוי, אבל טעים ביותר.
אכן יש – בלסמי מוסיף חמיצות.
והקישואים בהחלט נראים מצויינים!
אבו חסן הכוונה היא לאל-בגדדי? כי אם כן, אני באמת חייב כבר להגיע לשם…
הי, משעשע שמצאתי את עצמי בצילומסך של הדיון על הבמיה. מרגישה מיוחסת
ולענייננו: את הקישואים אנחנו עושים ככה כבר שנים, רק בלי מוצרלה. לפעמים כשבא לי להרגיש במיוחד מושחתת – אני מגררת פרמזן מלמעלה. גם טעים.
הקישואים נראים ממש טעים ! תודה על הפרסום !