איזה טעם יש לאושר (ואיזה לייאוש)? • איך נותנים למישהו לאכול זמן? • מה האורך והרוחב המדויקים של ביס? • מעצב חוויות האכילה עידו גרעיני עונה על השאלות האלה (ועוד) בצורה טעימה במיוחד
אחד האתגרים הגדולים ביותר שניצבים מול שפים, מסעדנים ואנשי אוכל לא קשור בכלל למה שיוצא מהמטבח על הצלחות ועושה את דרכו לפה של הסועדים. הוא מתחיל עוד הרבה קודם, ביכולת לייצר לאוכל ערך מוסף מסוים. לקחת אותו מהמקום הפשוט של "מזון" למקומות רחבים יותר שמצדיקים את המקום המרכזי של האוכל בכל התרבויות בעולם. אפשר לומר שלייצר שילובי טעמים יוצאי דופן או לחדש ולעדכן טכניקות בישול זה השלב האחרון במסע שמתחיל הרבה קודם, בשלב הרעיון והחיבור שבין האוכל לבין הפילוסופיה שעומדת מאחוריו. וזה מסע מורכב ומסוכן מאין כמוהו.
החיבור שבין אוכל לרעיונות מופשטים והניסיון לתקשר את החיבור הזה לסועדים הוא משהו שבקלות מאוד יכול לעלות על העצבים. זה קורה כשהרעיונות מופשטים או מגובבים מדי – תנסו פעם להקשיב לאייל שני במשך ערב שלם וניראה אם לא תרדו מהפסים. זה יכול לקרות גם מבחינת מינונים – יש בעיני סיבה טובה מאוד שבגללה יש מעט מאוד מסעדות כמו El Bulli המנוחה או Alinea ברחבי העולם. זה כי אוכל פילוסופי מדי הוא אוכל שקצת מעייף אותך לאורך ארוחה שלמה, בעיקר כשהוא לא תמיד מוסבר ומבואר בצורה הכי נגישה לקהל הסועדים.
קבלת הפנים – לחם וממרחים בשלושה צבעים
כל המחשבות האלה שניסיתי להעלות כאן על הכתב הן בעצם הסיבה להפתעה הענקית שחוויתי בשבוע שעבר בערב שארגן סטודיו "פיין קוק" של השף יאיר פיינברג יחד עם המעצב הישראלי עידו גרעיני. זה היה הערב הראשון בסדרת ערבים תחת הכותרת The Black Box – מסע מחקר אינטלקטואלי קולינרי. הופתעתי כי אני יודע שלרוב מאחורי כותרות כמו "מסע מחקר אינטלקטואלי קולינרי" מסתתר ערב שנע במרחב שבין המעייף למחופף. כי בכל זאת, אנחנו בישראל ולמי יש כאן סבלנות להתעסק עם רעיונות כמו ההשפעה של ממד הזמן על האוכל או הכוח של התפיסה החושית של הסועד לשנות את חווית הטעם שלו. לגרעיני יש את הסבלנות הזו ובעיקר יש לו את היכולת להפוך את העיסוק ברעיונות המופשטים למשהו נגיש, קליל, טעים ועדיין מעורר מחשבה.
אמן בעבודתו. גרעיני שוקד על הקינוח, שאם תמשיכו לקרוא גם תדעו מה הוא היה
גרעיני, בן 30, הוא בוגר לימודי עיצוב המוצר במכון הטכנולוגי בחולון. בזמן הלימודים, כמו כל סטודנט, הוא התגלגל בין לא מעט עבודות שקשורות לעולם האוכל – ברים, מטבחים ומסעדות. ככה יצא שבכל פעם שהוא היה עושה שיעורים בעבודה היה יוצא מזה פרויקט שקשור בצורה כזו או אחרת לאוכל. החיבור שבין תחום האוכל לעיצוב הלך והתהדק דרך לימודים במוסדות קולינריים שונים עד להקמת הסטודיו העצמאי Studio appetit, שמוגדר ככזה שמתמחה ב"עיצוב חוויות אכילה". היום גרעיני מחלק את זמנו בעיקר בין מקומות מעניינים בחו"ל ופחות בישראל, מקום שבו הביקוש ליצירות מהסוג שלו, למרבה הצער, אינו גבוה במיוחד. כך שאם יש לכם הזדמנות להניח יד (או פה) על אחד מהאירועים שהוא עושה מדי פעם – אל תהססו. כי עם כישרון כמו שלו סביר להניח שכמות הביקורים שלו כאן רק תלך ותקטן וכמות העבודה (וההערכה) בחו"ל תלך ותגדל.
סרגל בלי מאמצים. ארבע גירסאות לסלק וגבינה בביסים מדודים במיוחד
ב-The Black Box חקרו יחד גרעיני ופיינברג שורה של נושאים ורעיונות שקשורים לעולם האוכל של כולנו. חשבתם פעם, למשל, על כך ששף במסעדה בעצם שולט בכם בזמן הארוחה? הוא מחליט מה תאכלו ובאיזה מינונים, לפעמים גם מכתיב לכם את הסדר ואת הקצב של האכילה, או מורה לכם להשתמש בכלי מסוים או בידיים. בדרך כלל לא מדובר בשליטה מלאה כמובן, והחופש נמצא עדיין בידי הסועד, אבל אפשר לשכלל את גבולות השליטה הזו ולחזק אותה. את הרעיון הזה ביטאו השניים באמצעות סרגל מתכת ועליו ארבע ביסים מדודים של סלק, גבינה ופיסטוק – כל ריבוע סלק הוכן בטכניקה שונה וכל גבינה הייתה מעט אחרת, והרעיון היה שאין יותר מביס אחד בשום מקרה.
הייתה לי בדיחה כלשהי שקשורה לכוס החמישית ולתופכת הלוואי שקשורה לאכילת קטניות, אבל נחסוך מכם. וריאציות על אפונה
את נושא הזמן ייצגה בארוחה מנת של אפונה בארבע וריאציות – ארבעה כלים שעל כל אחד מהם הופיע מספר הימים שעבר מהרגע שבו נבטה האפונה באדמה ועד שהגיעה לצלחת. היה שם נבט בוגר (40 יום), סורבה אפונה טרייה ונענע (80 יום), מרק אפונה יבשה (200 יום) וטוויל של קמח אפונה שהוגדר כ"אינסוף ימים". מעבר לזה שמרק האפונה היה טעים בצורה יוצאת דופן (כנראה הודות לתוספת פיסטוק), זה אשכרה היה מעניין.
פירוק והרכבה. תכל'ס הכריך צ'יפס עגבניות הזה הוא חתיכות שוס…
את ההמבורגר פירק גרעיני למרכיביו הבסיסיים ביותר, ואז עירבב והרכיב מחדש. התוצאה הייתה צ'יפס שעשויים מבשר, שייק חסה, קטשופ נטול עגבניות שמבוסס על בצל בלבד (טעים בצורה בלתי רגילה – ואני מבטיח לנסות להעביר לכם מתכון) וכריך שבו שתי פרוסות של תפוח אדמה מטוגן חובקות מעין "קציצה" שעשוייה מעגבניות ולחם. מנת דקונסטרוקציה מהסוג שרואים לפעמים במסעדות העלית המודרניות בעולם ושבוצעה בצורה מרשימה ביותר. לא בטוח שארוחה שלמה של מנות מהסוג הזה היא משהו שהיה עובר אותי, אבל בתור רעיון אחד בשטף הכללי של הערב זה עבד מצוין.
פחזניות או לא להיות. לא יודע לגבי התרפיה הרגשית, אבל יודע שזה היה טעים מאוד
הקינוח היה עוד משהו שעל הנייר נשמע כמו רעיון מופרך – ניסיון להפוך רגשות לטעמים ולאפשר לסועד חוויה של תרפייה באמצעות האכילה והרכבה אישית של מנה לפי תחושות רגעיות. עכשיו, כל מי שאי פעם שמע את אייל שני (אין ברירה אלא לחזור אליו) מדבר על "הבמיה שמתגעגעת ללהיות בשמן" או על "סרדין של תשוקה לא ממומשת" יודע שהתגובה הכמעט רפלקסיבית לדברים האלה היא רצון לתת לו כאפה. מסתבר שלא חייבים.
שני שיחוקים מרכזיים לפלטה הזו – הסוכר עם פלפל סצ'ואן (עצב) ועלי הרוקט המסוכרים (כעס)
מנת הקינוח הוגשה על גבי שולחן ארוך שצופה בנייר חום פשוט. בקצה אחד ערימת פחזניות ולאורך השולחן פוזרו ה"רגשות" השונים – שלוש שקיות זילוף ובהן קרמים תויגו כ"נחמה", "תשוקה" ו"הפתעה", שלישיית רטבים מסתורית הוסיפה למשוואה "אומץ", "אושר" ו"פחד", עלי רוקט מסוכרים קיבלו את התווית "כעס" ועוד ועוד. חשוב גם להגיד שבשלב שבו הסועדים ניגשו והרכיבו לעצמם את הפחזניות הם לא ידעו מה מסתתר מאחורי כל רגש מבחינה קולינרית והיו צריכים לנחש על פי הטעם.
פחזניית שוקולד, קרם חזרת מתוק ורוקט מסוכר. לא תאמינו כמה זה טוב עד שלא תנסו…
אז ה"הפתעה" מסתבר, הייתה קרם לימון ורוד לחלוטין. ה"אומץ" הוא קרם פטיסייר מתובל בהמון חזרת. קוביות של ג'לי מלפפונים ייצגו "ייאוש" וסוכר טחון עם פלפל סצ'ואן הוגדר כ"כעס". היו מקרים שבהם הבנתי למה (כמו רוטב המשמשים המרוכז, שתויג כ"אושר" בצדק גמור) והיו מקרים שפחות (כי מה הקשר בין שוקולד לבן לבין "אהבה", נניח? מילא שוקולד, אבל לבן???). כך או כך, זה היה כיף של משחק גם מבחינת פוטנציאל ההרכבים הכמעט אינסופי שניתן היה להפיק בתוך הפחזניות (ועד שלא תאכלו מילוי של שוקולד מריר וקרם חזרת לא תאמינו כמה זה יכול להיות טעים) וגם מבחינת הניסיון לנחש ולפרק כל "רגש" למרכיבי הטעם שלו.
טעימה עיוורת של קוביות צבעוניות. אני זיהיתי נכון 4 מתוך 5 טעמים
היו בערב הזה עוד הרבה רעיונות: ילדות (פופקורן, בוטנים וקולה בגירסה למבוגרים), אגו (דו קרב בין עידו לבין יאיר בקטגוריית הפטיפורים, שנאמר והסתיים בתיקו כי שתי המנות היו טעימות ומפתיעות), צבע וחושים (קוביות של ג'לי צבעוני לטעימה עיוורת שבהן לא קיים שום קשר בין הצבע לבין הטעם) – אבל אני בספק אם תיאור שלהם כאן בכתב יצליח להעביר את עוצמת החוויה (אולי התמונות יצליחו – אם לא אלה שלי אז אלה של דן חיימוביץ' המוכשר, שאת הצילומים שלו מהערב תמצאו בעמוד הפייסבוק של פיין קוק). ומכיוון שכך, מוטב לכם שתנסו להגיע לאירוע כזה בעצמכם. כי אחרי שלוש שעות של ספק ארוחה ספק הרצאה וספק משחק הדבר היחיד שבטוח הוא שמדובר בערב שפשוט יגרום לכם לחשוב קצת יותר על מה ואיך שאתם אוכלים – לא במובן הטבעוני-מנג'ס וגארי יורופסקיאני של המילה אלא במובן הרחב יותר. וכן, אני יודע שזה נשמע קצת פלצני. והרי כבר אמרתי לכם – פילוסופיה ואוכל זה שילוב מסוכן.
לפרטים על האירועים הבאים הצפויים במסגרת The Black Box היכנסו לאתר של FeinCook
ואלה כבר טעמים של ילדות – פופקורן (קרם) בוטנים (מרוסקים) וקולה (שמצפה נגיסי עוף)
איך מגיעים לאירוע כזה?
נשמע לי טעים, מסקרן, מעניין, יצירתי….
בהחלט אשמח להשתתף בארוחה שכזאת (-:
סיקור נהדר.
זו היתה חוויה מיוחדת וומומלצת. מבחינתי, וזה לא קורה הרבה, דווקא הקינוח ההמוני היה נקודת הפסגה שלה (ואוי החזרת שוקולד!
פוסט טעים מאוד. בהחלט אוכל למחשבה!
נראה ונשמע מעולה, והדיווח לגמרי עושה חשק.
כמו שכתבתי בפייסבוק, איכשהו פיספסתי את הפרסום על האירוע הזה, חבל.
תודה על הדיווח על מה היה שם
היה כיף לקרוא.
מעניין, חבל שפספסתי. הוספתי אותם בפייסבוק ואין ספק שאלך בפעם הבאה(:
ואו, גדול, ממש.
בגללך (או אולי בזכותך. טוב, גם די בגללי) אני הולכת לארוחה ההיסטורית היפנית עם בועז צאירי אצלם בשבוע הבא. תגיד להם את זה בפעם הבאה שאתה מזמין מקום. אולי תקבל הנחת חבר מביא קורא…?
השילוב בין מעצב מוצר לשף פשוט מדהים! עמית שאתה אמן רב-תחומי!