צ'יינה טאון, בן יהודה – פוראמה

זה לא מה שאכלתם בשוק האוכל בסנטר • זה בטח לא מה שטעמתם בקבלת הפנים בחתונה האחרונה שבה הייתם • הדים סאם של "פוראמה" הם, סוף סוף, הדבר האמיתי • רק תיזהרו – זה ממכר

השנה שאוטוטו תסתיים (העברית) הייתה שנה מוצלחת מאוד לחובבי האוכל האסיאתי. טאיזו המופלאה, טייגר לילי והאנוי הן רק שלוש מסעדות מהז'אנר שנוספו בחודשים האחרונים לאינדקס המסעדות העמוס ממילא בתל אביב, ונתנו לכולנו תחושה שסוף סוף אנחנו, ככל העמים, יכולים להתגאות בקצת אותנטיות אסיאתית ברחובותינו. אלא שלמטבע של האוכל האסיאתי (על סוגיו השונים) תמיד יש שני צדדים. ובארץ, משום מה, נדמה שתמיד המטבע נחת על הצד המסעדתי והיוקרתי יותר, בעוד שהאוכל האסיאתי הפשוט, זה שאוכלים ברחוב ובזול, נותר מאחור.

מרקי פו שנלגמים בעמידה ברחוב או בישיבה על קטנוע (לא תוך כדי נסיעה, כמובן), כריכי באן-מי עטופים בנייר פרגמנט, כדורי טאקו-יאקי יפניים ברוטב מתקתק ובעיקר היכלי דים סאם פשוטים – את כל אלה עדיין אין ברחובות המיוזעים שלנו. "רגע, רגע", בוודאי יש מי שמזדעקים עכשיו מול המסך, "דים סאם אפשר למצוא היום בכל פינה! אפילו בשוק הכרמל יש דוכן! ובשוק האוכל בסנטר! ובחתונות! אפילו לפני 9 חודשים אתה בעצמך, אדון מדבר מהבטן, סיפרת על פתיחתם של לא פחות משלושה מקומות חדשים של דים סאם בתל אביב!". כל זה נכון, במידה זו או אחרת. אין ספק שקל יותר למצוא היום בארצנו כיסונים מאודים בשלל גירסאות – אלא שהכיסונים האלה, תעשייתיים על פי רוב, רחוקים מרחק שנות אור מאלה שתמצאו במסעדות דים סאם אמיתיות בכל צ'יינה טאון בעולם, בדיוק כשם שהסושי המהיר שתמצאו במקומות סטייל ג'פניקה והסושייה רחוק שנות אור מזה שתקבלו במסעדות יפניות אמיתיות.

ככה ניראה בון מבשר טובות

אז כן, אני יודע שהחלק האחרון של הפיסקה הקודמת נשמע לקוח מתוך "אכלנים עילאיים ומתנשאים" (מסתבר שיש דבר כזה בפייסבוק). ואני יודע שאחד הדברים המעייפים הוא לשמוע אנשים שאכלו פעם אחת דים-סאם בהונג קונג או פיצה בנאפולי או בוריטו ב"צ'יפוטלה" מסבירים לך למה אצלנו זה לעולם לא יהיה ככה. אז במקום לנסות ולהסביר להם בחזרה למה אצלנו זה לא ככה, פשוט קחו אותם ל"פוראמה", מסעדת הדים-סאם החדשה שנפתחה לא מזמן בתל אביב, ותזמינו להם את כל התפריט. אם אחרי שהם ייצאו משם הם לא יודו בכך שמדובר בחוויה הקרובה ביותר שיש בישראל לחוויית דים-סאם אותנטית, כמו זו שהייתה להם בלונדון או הונג קונג או ניו יורק או סן פרנסיסקו או שנגחאי, אני מוכן להחזיר לכם את הכסף.

כדי להיות אותנטית באמת לחוויה האסיאתית הפשוטה צריכים להיות שורה של מרכיבים, אשר בכל מצב אחר היו נתפסים כחיסרון, אבל בלעדיהם זה כנראה פשוט לא זה: הלוקיישן חייב להיות כזה שמעורר התלבטות האם בכלל כדאי להיכנס אליו, העיצוב צריך להיות הזוי עד לא קיים, התפריט חייב להכיל שגיאות כתיב (והמנות חייבות להיקרא במספרים ולאו דווקא על פי השמות שלהן), המחיר חייב להיות זול, השירות קצת מרחף וביציאה אתם חייבים להריח כאילו נשלפתם זה עתה מצ'יפסר פעיל במיוחד. למרבה השמחה, פוראמה עונה בקלילות על כל הדרישות הללו.

מבט מבחוץ. תודו שלא מדובר במקום שהייתם נכנסים אליו במקרה

לגבי המיקום – כנראה שמעטים הבלוקים התל אביביים הפחות מזמינים מזה הדרומי ביותר של רחוב בן יהודה, בין אלנבי לאידלסון. תמיד יש שם איזה מסעדה או שתיים שלא ברור מי בדיוק אוכל בהן, איזה חנות שנראית כאילו הזמן עצר בה מלכת, מקום אחד לפחות עם שלט "להשכרה / למסירה", מרצפות אקרשטיין מטונפות מפירות פיקוסים ותחושה כללית של עזובה והזנחה. בדיוק שם, במה שניראה כמו משולש ברמודה קולינרי, נמצאת המסעדה. כמתחייב ממקום סיני, הצבע האדום שולט בחזית החיצונית. בפנים מדד הקיטש דווקא נמוך (וחף מפנסי נייר) אבל בואו נאמר שלא מדובר במסעדה שתמצאו בגיליון הבא של מגזין עיצוב פנים נחשב מחו"ל. למרבה המזל, מקום כזה לא באמת צריך עיצוב. כי אם תשבו באחד המקומות שמהם אפשר לצפות לתוך המטבח אתם תתהפנטו מהר מאוד ממה שקורה שם ותשכחו מכל שקורה מסביב.

סיזיפוס היה סיני, כנראה. מכינים כיסונים

במטבח של פוראמה עומדים כמה גברים בעלי חזות סיני ועושים קסמים – חמושים במערוך, בידיים זריזות ובהר קטן של בשר טחון ומתובל הם הופכים בזריזות כדורי בצק גדולים למגשים ענק של כיסונים מושלמים למראה. את הכיסונים האלה הם מאדים, מטגנים או מבשלים במרק ואז מגישים אותם לכם, יחד עם קצת חומץ וצ'ילי בצד, תמורת 24 ש"ח למנה. בתפריט יש תמונות של חלק מהמנות אבל זה לא ממש משנה. אם אתם מכירים אתם יכולים להזמין את מה שאתם אוהבים. אם לא, פשוט תבחרו מספר. הבינגו כמעט מובטח.

כיסוני מרק! הידד!

יש שם קלאסיקות שכבר יותר מוכרות במחוזותינו כמו באו (בצק שמרים ספוגי ותפוח) במילוי מתקתק של חזיר או גיוזה (שנקראים כאן גאו-טי) או כיסוני וון-טון מטוגנים. יש, למרבה השמחה, גם כל מיני דים-סאם שלא ממש היה מקובל לפגוש עד היום בישראל. קודם כל – צ'נג-פאן – מעין גלילות של יריעות אורז דקיקות וחלקלקות שממולאות בבשר או בשרימפ קצוץ. על היריעות שופכים קצת סויה עם בצל ירוק לפני ההגשה ואז מנסים לאכול אותן במקלות בלי להיראות טיפשיים לחלוטין. המרקם החלקלק עלול להיות מוזר קצת לחלק מהאנשים. בעיני זו מנה פנטסטית.

צ'נג-פאן. אמנם לא במעטפת פריכה ואלוהית כמו ביאוצ'ה בלונדון, ועדיין – צ'נג פאן!

יש כיסוני מרק (soup dumplings, שנקראים כאן שאו-לונג) שבביס הראשון מהם מתמלא הפה בציר בשרי עשיר עם נוכחות מורגשת של ג'ינג'ר. בביס השני כבר שתיתם את הנוזל ונותר לכם מילוי נהדר של בשר חזיר ובצל ירוק. יש לו-בו-גאו, שהם מעין כדורים של בצק רך וקצת מתקתק שעשוי מאורז דביק. הכדורים ממולאים בתערובת של בשר לבן וירקות והביס הראשון מהם מייצר הפתעה גדולה מאוד, שנובעת מהניגוד שבין הפריכות החיצונית של הקרום המטוגן לבין החלק הדביק והרך של הבצק.

דווקא אלה לא המתוקים. כאילו, הם מתוקים למראה, אבל בפנים מלוחים לגמרי. כיסוני אורז דביק מטוגנים

יש גם דים-סאם מתוקים, כמו טאון-וואן, שהם כדורים של בצק אורז דביק, ממולאים בתערובת של סומסום שחור טחון וסוכר ומבושלים במים רותחים. זה קינוח שאני מניח שלהרבה מאוד אנשים יהיה לא קל איתו – למרות השילוב הנוח לחיך הישראלי שבין הסומסום לבין הסוכר (שזורק מיידית למחוזות החלבה), הבצק הדביק והנוזל האנמי שמקיפים אותו מייצרים חווית אכילה שונה ביותר. חובה לנסות, לדעתי, לפחות פעם אחת.

זה לא ליצ'י. כיסוני אורז דביק במילוי סומסום שחור

חוץ מדים-סאם יש בפוראמה מנות נודלס שלא הצלחנו לנסות הפעם וכמה מנות קטנות שתפקידן ללוות את כל הכבודה המאודה / מטוגנת / מבושלת – כמו למשל צנון כבוש ברוטב חריף (12 ש"ח לצלחת) או קוביות של טופו במרינדה. את הכל אפשר לשטוף עם שתייה קלה שמוגשת בכוסות פלסטיק חד פעמיות , עם בירה סינית או אם אתם אמיצים במיוחד – עם יין אורז מקומי (מקומי שלהם, כן?). התחום ההרפתקני לא נזנח גם בסקציית המשקאות, עם תה טפיוקה שמעולם לא הצלחתי להתחבר אליו ועם חלב סויה טרי שנסחט מדי יום במקום ומזכיר בטעמו, לי לפחות, משקה שקדים מרענן וקליל. בכל מקרה, זה לא דומה בכלל למה שמוצאים בקרטונים שעליהם כתוב חלב סויה בסופר.

4 כיסונים בהמון מרק עם אצות ונבטים – 24 שקל. לא חושב שיש הרבה דילים משתלמים מזה

פוראמה בבן יהודה היא סניף תל אביבי ראשון למסעדה סינית ותיקה (הוקמה ב-1985, על פי השלט בכניסה) מאשקלון. בעוד שסניף האם הוא מסעדה לכל דבר, כאן העדיפו הבעלים, משפחה של סינים יהודים, ללכת על גירסה קלילה ומהירה יותר. תוך כמה שבועות, ברגע שתיגמר תקופת ההתאקלמות לקצב ולקהל של העיר הגדולה, הם מתכוונים להתחיל ולהרחיב את היצע הכיסונים והמנות, ולשחק עם התפריט, ככה שגם ללקוחות חוזרים תמיד יהיה מה לגלות שם. וכמו שזה ניראה כרגע, מהר מאוד יהיו להם הרבה מאוד לקוחות חוזרים ומהר מאוד למקומות אחרים בעיר שמגישים דים-סאם תעשייתים או קפואים במילוי בטטה או פירורי עוף הולכת להיות בעיה. כי ברגע שטועמים את הדבר האמיתי, קשה מאוד לחזור אחורה. ופוראמה, נכון לעכשיו, היא הכי אמיתי שיש.

פוראמה, בן יהודה 7, תל אביב 054-7095555. פתוח כל יום מ-12 עד 22

ולקינוח – באו במילוי חזיר מתקתק. דווקא פה הבצק קצת אכזב