חלומות הסושי של אלכס – קפה קפה אשקלון

בין מכונת הברד פסיפלורה למקרר הקינוחים, בלובי היכל התרבות באשקלון צומח כישרון גדול • יש לו מנות יפות כמו ציור, טכניקה מרשימה, ואיזון הטעמים שלו נהדר • תכירו את אלכס ניקולסקי, כדאי לכם

הדיאלוג שאותו אני עומד לשטוח בפניכם הוא כזה אשר חזר על עצמו עשרות פעמים בשבועיים ומשהו האחרונים. בצד אחד שלו הייתי תמיד אני, ובצד השני שורה ארוכה של פרטנרים לשיחה. למרות התחלפות הפרטנרים, מבנה השיחה נותר קבוע, בעיקר בכל מה שקשור לתגובות של הצד השני. זה הלך ככה:

אני: "ואז החלטנו שאנחנו נוסעים לאכול סושי". פרטנר לשיחה: "וואלה, איפה? משהו טוב?"
אני: "באשקלון"… (פרטנר לשיחה מתחיל להרים גבות)
אני: "בסניף של קפה קפה"… (גבות מתרוממות עוד, הפנים עוטות מבע של תדהמה עזה)
אני: "בלובי של היכל התרבות המקומי. יש שם איזה שף רוסי שעושה דברים מאוד מעניינים"
פרטנר לשיחה:  "די נו. ברצינות?"
בדרך כלל בשלב הזה אני הייתי שולף את הטלפון הנייד ומתחיל להראות לבן שיחתי הספקן תמונות. ואז הוא היה מבין שאני רציני לחלוטין. ומתחיל לחשוב בעצמו על לנסוע לאכול סושי באשקלון. אתם בהחלט יכולים לעשות עכשיו הפסקה קצרה בקריאה, לשלוף את הטלפון הנייד שלכם, להיכנס לאינסטגרם ולחפש את התמונות של אלכס ניקולסקי (@AL3XNIKO, כן, עם 3 במקום ה-E). בעצם, אולי עדיף שתחכו עם זה עד לסוף הטור, כי אחרי שתיכנסו לשם יהיה לכם מאוד מאוד קשה לצאת. כי עוד לפני שמדברים על היכולות שלו מבחינת שילובי טעמים וטכניקה, קשה לערער על כך שלאלכס הזה יש יד נדירה לאסתטיקה ועיצוב המנות שלו. תמונה אחר תמונה, מנה אחר מנה אי אפשר שלא להשתאות. "יפה כמו ציור" ו"יצירת אמנות" הן רק חלק מהתגובות הקבועות שקיבלתי בכל פעם שהראתי לאנשים את פיד האינסטגרם שלו.

קריספי רייס קייק עם טרטר סלמון. צילום שלי, לא מהפיד של אלכס. הוא מצלם יותר טוב ממני

ואז הגיעה עוד שאלה קבועה: "אבל זה בכלל טעים?". התשובה לכך היא כן. באופן חד משמעי. אלכס ניקולסקי, בחור בן 26 שעלה לארץ מאזרבייג'אן לפני 15 שנה, יודע להכין סושי נהדר. זה ניכר מיחידת הבסיס – האורז – שהיה מתובל היטב, חמים, לא דביק מדי ולא דחוס, ועד קצה התוספות – כמו למשל מעין סלסה טרייה של נענע, מלפפון, בצל סגול ויוזו שעמה הוא עיטר את הניגירי סלמון. שילוב הטעמים, בין השמנוניות המוכרת של הסלמון הנא לבין הרעננות המתפרצת של הסלסה (שעורבבה רגע לפני ההגשה) היה מדויק ברמה מילימטרית ממש.

אם יפני היה מכין סלט טאבולה, כנראה שהיה יוצא לו משהו כמו הסלסה הזו שעל הסלמון

דיוק הטעמים הופגן גם בקריספי רייס קייק עם סלמון, מעין בסיס של אורז סושי דחוס וצרוב במחבת עד לפריכות ועליו טרטר של סלמון ואבוקדו בתיבול עדין של שמן סומסום וסויה, ובגונקן – מעין גליל דקיק של מלפפון במילוי אורז סושי עם ביצי סלמון וחלמון שליו. אפילו כשאלכס מכין רולים "מודרניים" יותר, מהסוג שנפוץ בסושיות בארץ וכולל המון טיגונים ושבבי בטטה או (רחמנא ליצלן) גבינה, הוא מצליח לעשות את זה אחרת – יותר טעים, יותר מדויק והרבה יותר עדין מאשר רוב המקומות שמגישים רולים דומים. ברול הטייפון שלו, למשל, שבבי הבטטה הזעירים היו פריכים כמו זכוכית אבל חפים לחלוטין משמנוניות. ברול בסגנון תאילנדי ההרמוניה של הדניס הנא והכוסברה הייתה נהדרת, ופוטומאקי צמחוני מטוגן במעטפת פריכה קיבל טופינג ממזרי של טרטר סלמון עם שברי אפונת ווסאבי.

משמאל: רול פריך של סלמון. מימין: רול משולש בציפוי טמאגו. באמצע, למרבה השמחה – אנחנו אוכלים

אם אתם שמים לב למוטיב חוזר מסוים בתיאור המנות, אתם לא טועים. הסלמון הוא הכוכב המרכזי של הסושי שמוגש כאן. זה קורה משתי סיבות – הראשונה היא שאלכס לא מסכים לעבוד עם דגים קפואים, והסלמון הוא זמין תמיד. הסיבה השנייה נובעת מהקהל, שמזמין בעיקר (שלא נאמר רק) את מה שהוא מכיר. והוא מכיר בעיקר סלמון. טונה אדומה טרייה, למשל, יהיה קשה לשווק כאן.

רול בסגנון תאילנדי. יריעת סויה ועשבים מחליפה את האצה

והקהל המקומי לא נשאר אדיש. בימים שני, רביעי וחמישי בערב, שבהם אלכס מגלגל סושי בקפה קפה, הלובי של היכל התרבות מתמלא בלי שום קשר למופעים. ולא רק מקומיים – השף מאיר אדוני, למשל, כבר עשה את המסע הקצר דרומה לטובת מפגש עם הכישרון שהולך ומתפתח שם, בעמדת הסושי שנבנתה עבורו בין מקרר הקינוחים למכונת הברד פסיפלורה. כי זה לא שמדובר בסושי הכי טוב שיש היום בארץ או הכי נאמן למקור או הכי מקורי. זה פשוט סושי יפה וטוב שנעשה בהמון אהבה וידע במקום שבו אתה הכי פחות מצפה לזה.

ובכן, הלובי של היכל התרבות באשקלון. אם תביטו טוב תראו את מקרר הדגים משמאל לעמוד השמאלי

בכל תחום שמונע על ידי יכולות אישיות נוצרים לעתים רגעים מיוחדים שבהם כשרון גולמי מפציע פתאום לנגד עיניים משתאות. ב"סיפורו של וויל האנטינג" זה הרגע שבו הפרופסור (בגילומו של רובין ויליאמס) צופה במאט דיימון עובד הניקיון שפותר משוואות מורכבות ללא מאמץ. בעולם הספורט אלה הסיפורים על המאמן או צייד הכשרונות שזיהו במגרש עפר נידח את הילד שמפליא ללהטט בכדור הסמרטוטים המאולתר.

פוטומאקי קריספי בצורה יוצאת דופן עם טרטר סלמון ואפונה פריכה

בשנים של כתיבה על אוכל לא יצא לי להיתקל פעמים רבות מדי בכישרון בסיסי שפורץ החוצה דווקא במקום הכי לא צפוי. שפים שמגיעים לפתוח מסעדה הם בדרך כלל כאלה שאתה כבר מודע, במידה זו או אחרת, ליכולות שלהם. הם אולי יפתיעו אותך, אבל עצם העובדה שמישהו נתן להם את המושכות למטבח מעידה לרוב שיש שם משהו. לכשרון של טבחי הפס או שפים אחראיים במסעדות גם קשה מאוד להיחשף, כי לרוב הם יבשלו את האוכל של השף הראשי והקרדיט יילך, בהתאמה, אליו. עכשיו, אפשר להגיד על רשת קפה קפה הרבה דברים – חלקם טובים יותר וחלקם טובים פחות – בכל מקרה אני די בטוח שמעטים האנשים שסבורים שבחסות הבעלים של אחד מסניפי הרשת הם ייחשפו לכישרון קולינרי יוצא דופן.

והיה גם כזה. אני חושב שמי שלהצליח להוציא כל כך הרבה מנות שונות מסלמון אחד זה כבר הישג…

את הדרקון הזה, למשל, אלכס הכין למאיר אדוני

דווקא משום כך החוויה שמעניק אלכס ניקולסקי מתוך עמדת הסושי הצנועה שלו היא כל כך אחרת. יש בה איזה בתוליות ותמימות שקשה מאוד למצוא במסעדות שכל עניינן עשיית רווח ומקסום משאבים. היא מעניקה הזדמנות להביט בצלחות, לטעום, וקצת להתרגש מהידיעה שאתה ניצב מול יהלום שעדיין אינו מלוטש לחלוטין. ואין לי ספק שהליטוש עוד יגיע – ניקולסקי לוקח את עצמו מאוד ברצינות, ומכמה שיחות קצרות איתו הבנתי שמדובר בבחור שמונע בעיקר מרצון אינסופי ללמוד ולהתפתח. את שנות התיכון שלו הוא העביר על ספסלי בית הספר לבישול "תדמור", את ההתנסות המעשית הראשונה בסושי הוא עשה במטבח העמוס של סניף "ג'פניקה" באשדוד. בדרך הוא עבר בקטנה במטבח של מאיר אדוני והתחבר עם גורו האוכל היפני בארץ, השף בועז צאירי. לא מזמן הוא סיים קורס קונדיטוריה בבית הספר "בישולים" ובקרוב מאוד תוכלו לפגוש אותו מדי פעם במטבח הפתוח והיפה של מסעדת "פופינה" בנווה צדק. וקצת כמו בעולם הספורט, ברור שמתישהו – בעתיד הקרוב יותר או פחות – מישהו עם משאבים וחזון ישים את הידיים שלו על הכשרון הזה, וייתן לו לפרוץ קדימה ולעלות לליגה של הגדולים – לעבוד עם מבחר גדול יותר של דגים, להשתחרר מכבלי הכשרות ולהמשיך ולפתח את הסגנון האישי. ואז אני (ואולי גם אתם) תוכלו לספר שפעם, לפני הרבה שנים, ראיתם אותו מגלגל סושי בלובי של היכל התרבות באשקלון. לא סיבה מספיק טובה לעלות על כביש 4 לכיוון דרום?

קפה קפה היכל התרבות באשקלון, הנשיא 82, 08-6227725. הסושי מוגש בימים שני, רביעי וחמישי מהשעה 19:00. כשר

השלט שמקדם את פני הבאים להיכל התרבות. אכן, יש במה להתגאות