על פי תהום – סיכום שנת תשע"ג

המסעדות האסיאתיות פרחו • המסעדות הקלאסיות קצת שעממו • ירושלים המשיכה להשתפר • ובצפון כבר לא צריך להתאמץ כדי לאכול טוב • ועדיין, לקראת תשע"ד, אין יותר מדי סיבות לאופטימיות

שנת המאניה והדיפרסיה. זה התואר הכי מתאים, כנראה, לשנה החולפת במסעדנות הישראלית, ובאופן ספציפי במסעדנות התל אביבית. שנה של הפרעה דו קוטבית קיצונית, שנעה בין התחושה כאילו כל מה שעושים בתל אביב זה לאכול במסעדות לבין התחושה שאוטוטו הכל קורס. מצד אחד שורה של מסעדות חדשות שנפתחו בהשקעות ענק, עם הקפדה יתרה על חומרי גלם, עם מטבחים מדוגמים וחדישים, עם צוות גדול. מצד שני, יש תחושה שהתחום ניצב על פי תהום – שולי הרווח של המסעדנים הולכים ומתקצצים, מחירי חומרי הגלם לא מפסיקים לעלות, המע"מ עלה וכך גם מחירי האלכוהול. וזו לא הבעיה היחידה – כמה מסעדות אתן מכירים שלא נמצאות במצוקה כרונית של כוח אדם? שאין בכניסה אליהן שלט "דרוש/ים טבח / מלצר / ברמן / מנהל" או משהו בסגנון?

בינתיים החגיגה נמשכת, אבל ההיעלמות המוחלטת של מסעדות דרג הביניים היא משהו שצריך להדליק יותר מנורה אדומה אחת אצל מי שהתחום יקר ללבו. אין היום בתל אביב כמעט שום מקום שבו זוג יסגור ארוחה מלאה עם בקבוק יין או שני סיבובי אלכוהול בפחות מ-500 ש"ח. זה סכום מטורף למדי, בטח ביחס לעובדה שהשכר לא עולה ושכל עלויות המחייה רק ממשיכות לעלות. גם בצהריים חל גידול זוחל אך בלתי פוסק במחירים. זה מוביל לפחות סועדים, לרווח נמוך יותר למסעדה ולפגיעה, בסופו של דבר, בכל הצדדים. המסעדה תקצץ בצוות או באיכות חומרי הגלם, תעלה קצת את מחירי היין או תתחיל לגבות על סלסלת לחם. הסועדים יתרגזו ויבואו פחות והמסעדה תיפגע עוד יותר. יותר מכך מה שצריך להדאיג הוא שניראה שעוד ועוד מסעדנים מבינים שקשה מאוד, אם בכלל אפשרי, להרוויח מהתחום הזה פרנסה ראויה בתנאי השוק המקומי. לעשות אוכל טוב זה ממש לא מספיק. כי אם אי אפשר למכור את האוכל הזה במחיר שפוי ונורמלי לאדם הממוצע, מחיר שלא יגרום לו להתלבט פעמיים או שלוש לפני כל יציאה מהבית, אז כנראה שאין באמת טעם. לכן לא יפתיע אותי אם השנה הבאה תהיה השנה שבה בועת הקולינריה התל אביבית התפוצצה, או לפחות חטפה סדק רציני מאוד. כי אם מצד אחד כל כך קשה פה ומצד שני כל המסעדות ובתי הקפה מלאים זה אומר שמשהו לא נכון קורה, והאשלייה לא תוכל להמשיך עוד זמן רב.

מקרר מהחלומות. קיר היין של טאיזו

ואחרי דברי התוגה, בכל זאת, לדברים הטובים שהיו – והיו לא מעט כאלה בתשע"ג. אפשר להתחיל בלדבר על פתיחת השנה, אפשר לדבר על מסעדת השנה, אפשר לדבר על האירוע המשמח של השנה. כך או כך, אנחנו מדברים עכשיו על טאיזו. מסעדת הביכורים של השף יובל בן נריה היא מסעדה שבמבט הראשון (ובשני, ובשלישי) נראית כמו משהו שנחת כאן מהחלל החיצון או נסחף לחופי הים התיכון מארצות רחוקות, קרירות ומעוצבות יותר. קירות הבטון החשוף עם דוגמאות עלי הבננה, מחיצות העץ, מקרר היין הצבעוני וגופי התאורה יוצאי הדופן מייצרים בטאיזו תפאורה שמכינה אותך בצורה נהדרת לבאות – כלומר לאכול באמת יוצא דופן.

אפילו בירה משלהם יש להם. והיא מצוינת במיוחד עם האוכל המתובל. ראמפ סטייק ובירה

מצאתי את עצמי השנה לא מעט פעמים בטאיזו – בפורמט משפחתי רחב, בזוג על הבר בצהריים או בלייט נייט ספונטני. בכל אחת מהפעמים האלה אכלתי מגוון רחב מאוד של מנות ובכל אחת מהפעמים האלה נותרתי עם טעם של עוד. ככה זה כשמהטבח מקפיד לחדש ללא הרף מצד אחד ומשכיל לשמור על הלהיטים הבטוחים מצד שני. קונוסים פריכים עם טרטר דג ים, סלט אווז חריף, דג מטוגן פריך, הלחמניות המאודות, שרימפס בנגלי, בקר וינדאלו, ראמפ סטייק נא למחצה ומעל הכל מנה שפשוט אסור בשום פנים ואופן לוותר עליה – מולים בשמן צ'ילי חריף וקוביות לחם פריכות. מנת השנה של מסעדת השנה.

מנת השנה שלי, עם מעט מאוד תחרות. מולים חריפים שמוכיחים שוב: שמן זה טעים

טאיזו, בשבתה כמסעדה אסיאתית, מהווה את חוד החנית של הטרנד השולט של השנה החולפת, הטרנד האסיאתי כמובן. אמנם לטרנדים יש נטייה להפוך מהר מאוד למאוסים, אבל במקרה של המקומות האסיאתיים ותל אביב מדובר בברכה, אשר הצליחה להרוות סוף סוף במידה מסוימת את הצימאון הגדול שיש כאן לאוכל תאילנדי, וייטנאמי, מלזי, הודי או סתם סיני. בהאנוי עושים את זה בגירסה עממית, שמחה ובלתי מכופתרת בעליל. בטייגר לילי המפתיעה לטובה של רמת החיל מצליחים לשלב בין אוכל פשוט אך מדויק עם אווירת בילוי ושירות מצוין. בפוראמה הצנועה מגישים את הדים-סאם הכי טובים שאי פעם הוגשו בישראל. ופתאום, כשמתחשק איזה מרק חריף או קארי טוב, יש מקום להתלבט קצת רגע לפני החיוג הרפלקס שהפך כמעט מותנה של להתקשר ולבדוק אם יש מקום בבית תאילנדי (שנשארה מצוינת כתמיד ואפילו נכנסה למגמת חידוש והתרעננות מבורכת של התפריט).

צ'נג פאן. עד שפוראמה הגיעו בשביל לאכול כאלה בתל אביב היה צריך לנסוע ללונדון

הטרנד האסיאתי ניראה לפרקים במהלך השנה האחרונה כל כך סוחף עד שאפשר לחשוב שחוץ ממנו לא היה כאן כמעט שום דבר מעניין. זה לא בדיוק נכון. כלומר, נפתחו בתל אביב לא מעט מסעדות בשנה החולפת, אלא שרבות מהן התקשו (ובמידה מסוימת בעיני עדיין מתקשות) להותיר חותם. מסעדת שנהנו מבאזז מאוד בפתיחה, הציגו לוקיישנים מהממים ותפריטים מגובשים ועדיין קצת ירדו במהירות מעל הרדאר. פופינה של אוראל קמחי, אריה של גיא גמזו, פאסטל הטרייה מאוד שבמוזיאון תל אביב הן רק חלק מהדוגמאות – כולן מסעדות טובות וראויות שאני קצת מתקשה להסביר למה אין לי שום מוטיבציה לשוב ולאכול בהן. ייתכן שמדובר פשוט בעייפות החומר שלי.

פאקרי עם בשר לבן וגבינת עזים של סולה. עוד מנה שאזכור מהשנה הזו

ובצל השעמום המסוים בגיזרת מסעדות השף או המסעדות הקלאסיות, הנה מקום שאסור להתעלם ממנו – תגלית השנה, אם חייבים להשתמש בתואר. סולה, המסעדה הצפון-איטלקית של מיכל ברמן שנפתחה בתחילת השנה ביפו, היא מקום שפשוט אסור לתת לו ליפול. לא כי יש שם את מנת הלזנייה המהממת ביותר שאי פעם תאכלו, לא בגלל התפאורה והאווירה הסופר-רומנטיות אלא בעיקר בזכות האומץ יוצא הדופן של ברמן וחוסר הנכונות שלה להתפשר. לא על הדרך שבה היא מנהלת את המקום והמטבח, לא על התפריט הקטן והמדויק ולא על הנחישות להוכיח לישראלים שיש דבר כזה אוכל איטלקי בלי שמן זית ובלי עגבניות.

כמה קטן, ככה כיף. סטייק וצ'יפס מיניאטוריים של 6 במאי

ועוד משהו נחמד שקרה בשנה החולפת – שלל מקומות קטנים וסימפטיים שמצליחים לפצח את האגוז הכל כך קשה של מקומות שאליהם יוצאים שלא רוצים ארוחה של ממש אבל גם לא רוצים לשבת בבר רועש ומעושן. הזיווג הקדוש, אם תרצו, של דרינק ונשנוש. 6 במאי המתוק שבכיכר דיזנגוף, ראס אל חנות שברחוב מרגוזה ביפו וקזינו סן רמו שבכיכר של תיאטרון גשר הם שלושה מקומות כאלה בדיוק. מקומות שעושים הרבה כבוד לאכול המאוד פשוט שהם מגישים, בין אם מדובר בסרדינים מצוינים מקופסה לצד לחם תירס (ראס אל חנות), בהמבורגר זערורי ומתוק עם איולי ביתי (6 במאי) או בהרינג שמנמן עם שמנת חמוצה (סן רמו). ואם הטרנד האסיאתי הביא למצב שסוף סוף יש אלטרנטיבה לבית תאילנדי, הרי שבמקרה הזה אפשר לומר שסוף סוף יש אלטרנטיבה לשישקו. או שבעצם אין. כי בסוף תכלס אין כמו השישקו.

וודקה, דג מלוח, שמנת, בצל כבוש. החומרים שמהם עשויה אהבת אמת בקזינו סן רמו

 ירושלים

שקדי עגל נוסח חוג'ה. את החמוסה חיסלתי טרם הצילום

כמו בכל השנים האחרונות, גם השנה היה כיף מאוד לעקוב אחרי מה שקורה בתחום האוכל בבירת ישראל. ירושלים, נכון להיום, נותנת פייט ראוי ביותר לתל אביב בלא מעט תחומים ולפרקים אף עולה עליה. הפתיחה המשמעותית והמעניינת ביותר של השנה בעיר הקודש היא ללא ספק ג'קו סטריט של השף זכאי חוג'ה. זו פתיחה חשובה כי מדובר, אני חושב, במסעדה הכשרה הראשונה בעיר שבה אפילו אוכל שרצים, שפנים ושאר טרפות כמוני יצליח להרגיש הכי בבית בעולם. ברגע שמתגברים על התחושה (המוצדקת בחלקה) כאילו מישהו כאן ניסה לייצר גירסה כשרה ל"מחניודה", מגלים תפריט שוק ים תיכוני יצירתי וראוי עם חיבור מקסים לשורשים הכורדיים של השף חוג'ה. תפריט כל כך מפתה ומגרה עד שלא שמים לב שאין בו פירות ים, אין בו שילובי בשר חלב ואין בו חזיר. את ג'קו סטריט אפשר לסכם פשוט בשתי מילים – טורטליני חמוסטה.

דייג אוהב דגים, וגם יודע להכין אותם. מכמורת

מסביב למסעדה של זכאי חוג'ה המשיך שוק מחנה יהודה להצמיח עוד ועוד מקומות חדשים מכל ז'אנר שבעולם. מבין הפתיחות שם ראוי לציין לדעתי במיוחד את מכמורת, הדגייה החדשה של משפחת אוחנה. אחרי שהביאו לשוק את דוכן הפיש אנד צ'יפס שהפך ללהיט (והקים לו חקיין או שניים), הפעם רותמים במשפחת אוחנה את חנות הדגים שלהם לטובת מסעדה בז'אנר המוכר של "סלטים, תוספת ושתייה במחיר המנה העיקרית". ההבדל המשמח הוא שהסלטים הם הכל חוץ מבנאליים ועייפים כנהוג לעתים בז'אנר, והטיפול בדגים מצליח להוציא מהם את המקסימום. אין לי עניין להיכנס כאן לוויכוח המוצדק לפרקים על דגים מחקלאות ימית בעד ונגד. כל מה שאני יודע הוא ששני הבייבי לברקים המטוגנים בשלמותם שחיסלתי שם בצהריים אחד יחד עם עמיתי יהונתן כהן היו מהדגים היותר הטובים שבאו אל פי השנה.

וזו כבר הפיצה הנהדרת של משה בסון, עם ריג'לה וגבינת עזים ופטריות. צילום: אסף קרלה

עוד כמה דברים ששווה לשים אליהם לב בירושלים. קודם כל, השחקנים הוותיקים שחוזרים למרכז הבמה. השפים פיני לוי ומשה בסון הם שניים שהיו שפים-סלבס עוד לפני שמישהו במדינה הזו ידע שיש דבר כזה סלב. המסעדה של פיני בחצר פיינגולד הייתה אתר עלייה לרגל עבור תל אביבים עוד בשנות ה-90 ואילו בסון ישב עם התבשילים שלו במעגל של דן שילון בתקופה שבה זה עוד היה המקום הכי נכון בטלוויזיה. מאז עברו הרבה שנים ושני האנשים המוכשרים האלה המשיכו לבשל ולעבוד ולפעמים קצת נשכחו. עכשיו פיני לוי שוב טורח על הסירים במסעדה חדשה ברחוב עמק רפאים שעונה לשם המטבח של פיני ואילו בסון הרחיב את מסעדת אקליפטוס הוותיקה שלו והקים על הגג שלה בית קפה חלבי ומקסים במיוחד העונה לשם אספרנסה. אצל לוי תמצאו סרדינים מחותנים, תבשיל זנב שור וגרגירי חומוס נהדר, טחול ממולא עבודת יד והמון סלטים. אצל בסון, בגירסתו החלבית, מתמקדים בפיצות ופוקאצ'ות עם בצק מוצלח ותוספות מקוריות כמו חובזה, ריג'לה ותאנים, בסלט שמבוסס על ירקות שגדלים בגינת המקום ובניוקי מתוחכמים וסגלגלים בעבודת יד. בהתחשב בדלילות הקולינרית באזור שבו כל אחד מהם פועל (עמק רפאים אצל לוי וחוצות היוצר בואכה ממילא אצל בסון) מדובר בשני לוקיישנים ששווה מאוד להכיר אם אתם בסביבה.

אם כבר נהיה לזנב, לפחות שיהיה זה הזנב של פיני לוי, עם שום חומוס. צילום: אסף קרלה

ואי אפשר לדבר על ירושלים בלי להזכיר את טורקיז, המסעדה של השף קאמל השלמון שעל גג מלון סיינט ג'ורג' במזרח העיר. שמרתי אותה לסוף כי אני לא בטוח במאה אחוז בכך שהיא נפתחה רשמית במהלך השנה הנוכחית (ולא קודם לכן). בכל מובן אחר היא ראויה לבכורה העירונית ולמקום בכיר בחמישייה הפותחת הארצית. טורקיז היא מסעדה אדירה, אין מילה אחרת, שמאפשרת לשבת מול חומות העיר העתיקה, לאכול תבשילים ומאכלים עם שמות וטעמים לא מוכרים, ללגום מעט ערק משובח ולחלום על ימים שפויים יותר. לא צריך יותר מזה. ואם שני המקומות הקודמים שהזכרתי הם כאלה ממשפחת ה"אם אתם בסביבה" הרי שטורקיז היא ההפך ומצדיקה נסיעה מיוחדת במעלה ההר.

עוד סיבה טובה לעלות לירושלים. פותחים שולחן בטורקיז

 וכל השאר

מחוץ לביצה הגדולה והביצה הקטנה קרו השנה לא מעט דברים משמחים. עכו נתנה גז במובן הקולינרי עם הפתיחה של הבזאר הטורקי על שלל דוכניו, הסניף החדש והמרהיב של אל באבור ואל-מרסא המסקרנת. יחד עם המקומות הוותיקים והמוערכים – מחומוס סעיד וסוהיילה ועד אורי בורי – העיר היפהפיה והמוזנחת הזו מתחילה סוף סוף לקבל את הכבוד שמגיע לה מקהל הפודיז.

קדירת פירות ים אפוייה בכיסוי בצק. טעים, אבל תכלס הייתי צריך לצלם את הנוף הפסיכי

לא רחוק מעכו, משהו כמו 20 דקות צפונה, פתח השנה מיכל גרטופסקי את הביסטרו הגלילי שלו, מיכאל. מקום שלא ממציא שום גלגל מחדש אבל עושה משהו שכמעט שום מקום בצפון לא הצליח לעשות – מיכאל היא מסעדה שכמו רבות משכנותיה, מבטיחה לדבר בשפה גלילית. ההבדל הוא שכאן ההבטחה הזו מתקיימת ובגדול. התפריט עונתי מאוד ומשתנה בהתאם למצאי חומרי הגלם בסביבה, גריל הפחמים משמש ככלי בישול עיקרי והמיקום סימפטי להפליא. בקיצור, סוף סוף יש מקום ראוי לאכול בו בגליל המערבי.

קישואים ומנגולד ביוגורט אצל מיכאל. אם כבר צמחוני, אז המנה הזו. בלי ספק בכלל

אם ממשיכים במגמת חלוקת התארים שמאפיינת כתבות מסוג זה, אז הזה The one to watch, שעליו כתבתי כאן ממש לא מזמן ועל כן לא אכביר במילים. מדובר בשף אלכס ניקולסקי, שחוץ מסושי יפהפה במיוחד, יעניק לכם הזדמנות לספר לאנשים שנסעתם לאשקלון כדי לאכול סושי בקפה קפה. תנסו, זה יותר כיף ממה שזה אולי נשמע על הנייר.

תמונה שאני ברצינות שוקל לתלות אצלי במטבח. הסושי של אלכס

ומשהו לשנה הבאה

עם שוך החגים ופתיחתה הרשמית של השנה החדשה מציין האתר הזה שלוש שנות פעילות. זמן מצוין, בעיני, לסוג של סיכום ביניים ומחשבה קדימה. ולכן, בעוד כחודשיים אני אעזוב את החופים האלה (ואת פינת "חדשות האוכל", ואת הטור ב"כל העיר" בירושלים) לטובת לימודי תואר שני בגסטרונומיה ותקשורת בצפון איטליה. זה לא אומר שאני אפסיק לכתוב כאן – ואפילו להפך – אני אשמח מאוד לשתף אתכם בחוויות משם וכמובן בהמלצות טעימות ומתכונים, אבל זה כן אומר שאת המסעדות החדשות שייפתחו כאן בשנה הבאה תצטרכו לבדוק קודם כל בעצמכם ואז לספר לי איך היה. ויש הרבה דברים מסקרנים שצפויים לשנה הזו – הפתיחה (אולי, בקצב שהפרויקט הזה זז אין לדעת) של מתחם שרונה, האסיאתית החדשה של קונפורטי, הקריצה הכשרה של רושפלד ואולי גם מסעדת המלון של רפי כהן. יהיה מעניין, זה בטוח. אז שנה טובה לכל הקוראים הנהדרים שכאן, לכל החברים של "מדבר מהבטן" בפייסבוק, לעוקבים באינסטגרם, למעירים, למתעניינים, למנאצים ולמציעים. כל אחד ואחד מכם הוא עוד סיבה שאני אוהב כל כך את העבודה שלי ומקווה להמשיך ולעשות אותה בעתיד. שתהיה שנה רק של דברים טעימים, ובתיאבון.

ובמקום קינוח, סלט השעועית האדיר של טייגר לילי. כי הוא מתקתק וכי הוא נהדר ומפתיע