עיר גדולה עם שפם – טעימות מאיסטנבול

דגים מהים השחור • מעדנים ארמניים מסתוריים • קבבים משובצי פיסטוקים • שיפודי כבד למתקדמים • נהרות של ראקי ואיירן • וארוחת בוקר של אלופים • בין אסיה לאירופה נמצא גן עדן הקולינרי

נתחיל מהשורה התחתונה – סעו לאיסטנבול. עזבו אתכם מדיבורים פוליטיים וקשקושים סמי-לאומניים וסעו. כי במרחק של פחות משעתיים טיסה מכאן ממתין לו כרך סואן, שנותן בקלות פייט לכמה מהערים המיוחצנות של אירופה. ולא, איסטנבול היא לא אירופה במלוא מובן המילה, וזה בדיוק הקסם הגדול שלה. היא מצליחה להיות מה שאנחנו, כאן בישראל, לא הצלחנו להיות – מקום שהוא גם מזרחי וגם מערבי, גם אירופאי וגם אסיאתי, גם מודרני וגם היסטורי. מקום שבו אפשר לראות ברחוב נשים עם רעלות לצד יפהפיות במיני וגופייה וגברים בשפמים וחליפות לצד היפסטרים ב, ובכן, שפמים וחליפות. עיר שתוקפת את כל החושים בלי הפסקה, מציגה פאבים ומועדונים מפוצצים גם בשתיים בלילה ובתי קפה שלא מתרוקנים לעולם והכל במחיר שגורם צביטה קטנה בלב. כי במחיר של שני לילות במלון בעיר בינונית ומיותרת כמו אילת, נניח, אתם סוגרים וויקאנד מהחלומות בעיר המופלאה שעל הבוספורוס.

וויקאנד כזה הוא בדיוק מה ששני החברים הכי טובים שלי סידרו לי על תקן מסיבת רווקים מצומצמת לפני החתונה. ולא, לא היה שם מה שאתם חושבים ומה שבדרך כלל יש במסיבות רווקים. במקום זאת היה שם הרבה מאוד – המון, למעשה – אוכל מדהים, ככל שרק הצלחנו לדחוס בשלושה ימים. אז הנה המקומות שבהם אנחנו ריפדנו את הבטן – משהו שהוא אפילו לא טיפה אחת בים המסעדות של העיר. והערה לוגיסטית קטנה – האינטרנט הוא מקור אינסופי לידע כמובן, אבל תמיד עדיף להתבסס גם על קצת המלצות ממקור ראשון. במובן הזה ספרו של ערד ניר "המסעדה הגדולה בעולם", מהווה נקודת פתיחה מצוינת. תודה גדולה נתונה גם לרועי ירושלמי, עורך מדור האוכל של ווינט וטורקי אסלי, שהוסיף כמה תחנות חובה.

לא ברור איך, אבל הדגים האלה מצליחים להישאר צמודים אחרי הצלייה גם בלי השיפוד. האמסי מהים השחור

ההיא שהכי אהבנו: יש לי הרגשה שבאיסטנבול מסעדות (או יותר נכון לומר מייהנה – מעין בית אוכל ואלכוהול) מסוגה של Cukur נפוצות בערך כמו דוכני פלאפל כאן בישראל. בהתאמה לכך, אני מניח שלכל מקומי יש את המקום המועדף עליו, ולכל שכונה יש את הכוכבים שלה. בשכונה שבה אנחנו התגוררנו, בין מדרחוב איסתיקלל ההמוני לבין מסגד עלי פאשה, הכוכבים האלה היו סלט סלרי ביוגורט עם זרעי פשתן, שהיה מרענן ומפתיע, דגי האמסי קטנים (מעין סרדינים של הים השחור) שצלויים בצפיפות על גריל פחמים ומוגשים לצד עלי רוקט, פרוסות דקיקות של כבד בקר מקומחות ומטוגנות, פיסות של מקרל מעושן ברוטב חרדל וגם סלט של פלפלים שרופים, מתוקים וחריפים.

סלט סלרי, חצילים אפויים בעגבניות, ראקי. הייתי אומר שזה מספיק לנו, אבל הגיעו עוד איזה 15 מנות מטריפות

שני דברים יוצאי דופן במיוחד מצאתי במקום הזה, ושניהם מדגימים בקלות דרך הצלחת את העושר האינסופי של המטבח הטורקי ואת מידת ההשפעה שלו על כל הסביבה. הראשון היה ממרח של שעועית לבנה מבושלת שתובל בשמיר ולימון. המרכיב הבסיסי והטכניקה היו אלה שמזוהים היום עם ממרח השעועית הרומני, אבל מנעד הטעמים היה קרוב הרבה יותר ליוון. המנה המרתקת השנייה הייתה משהו בשם "טופיק" (Topik) – כופתאה גדולה שעשויה קמח חומוס וטחינה, ממולאת בבשר וצנוברים ומוגשת תחת מעטה דקיק של קינמון (וכנראה שגם קצת סוכר). מדובר, כך גיליתי לאחר מכן, במנה ארמנית מובהקת.

וזה מה קוראים אותו טופיק. מישהו נתקל פעם בפלא?

לקינוח אכלנו מה שנקרא כאן "חלווה חמה" והיה למעשה כלי חרס לוהט ובו טחינה ודבש שעורבבו עם קינמון ואגוזים. החום המטורף הסמיך את הטחינה והפך אותה למעין מסטיק מתקתק שנמס בפה. הייתה גם עוגת סולת אלוהית עם כרבולות קטנות של יוגורט ושבבי פיסטוק, והיו גם שני בקבוקים של ראקי מקומי ונהדר שליוו את הכל. עבור הסעודה הזו, שהקיפה עוד לא מעט מנות (ובעצם את רוב התפריט) שילמנו פחות מ-400 שקל, כשמעל שליש מהסכום מכסה את השתייה. המקום קצת נחבא אל הכלים ומסתתר במורד גרם מדרגות קטן בסמטה שיוצאת מהמדרחוב הראשי. בהחלט שווה לחפש אותו, כי אם תמצאו אותו, תמצאו על הדרך עוד מקום נהדר (שעליו תקראו בפיסקה הבאה).

Cukur Meyhane - TurnacIbasi Cad. Kartal Sokak No: 1/A – Beyoglu

היכולת להגיש עוגות סולת שאינן מתוקות מדי היא יכולת שיש ללמד בבתי ספר מתמחים, בעיני

ההיא מהים השחור: ממש כמה מטרים מ-Cukur נמצאת המסעדה הקטנה והפשוטה שעונה לשם Hayvore. המקום פועל לפי העיקרון המוכר של ויטרינת תבשילים מפתה ממנה בוחרים ומקבלים תוספת קטנה של סלטים טריים, ירקות כבושים ולחם. לא מגישים אלכוהול והמחירים נמוכים להפליא. השף כאן, שלמרות שאמר לי את שמו משהו כמו שלוש פעמים אין לי שום יכולת לשחזר אותו, ניראה כמו סוג של רספוטין – שיער וזקן בהירים, עיניים כחולות וגיזרה דקיקה. הוא מגיע מעיר בשם סמסון, לחופי הים השחור, ומשם הוא מביא את המאכלים הייחודיים למקום. קודם כל – הרבה מאוד תירס, שהופך ללחם וגם למרק פנטסטי בתוספת עלי מנגולד ועגבניות, תבשיל פיקנטי של גרגירי חומוס, עם עושר טעים שיכול להעיד רק על שימוש בעצמות במהלך הבישול, עלי גפן מצוינים, ובעיקר תבשיל אדיר של בשר, תפוחי אדמה וחצילים, שמאוד הזכיר מבחינת הטכניקה את הסופריטו הירושלמי.

מרק תרד, תירס, חריף. צלחות מתכת, מסתבר, זה מה שהולך היום

לקינוח אכלנו בטטה מסוכרת, עוגת סולת פנומנלית שהוספגה בסירופ אגוזי לוז וגם מעט בקלאווה ביתית. מכיוון שהגענו בשעה מאוחרת יחסית (עשר וחצי בלילה), רוב הסירים כבר עמדו בפני חיסול והמנות המיוחדות נעלמו. השף הפציר בנו שנחזור למחרת לארוחת צהריים, והבטיח פילאף של אורז ודגיגי האמסי, דגיגים מטוגנים ומאפים טריים. לא הספקנו לחזור, אבל בפעם הבאה בעיר אנחנו נהיה שם, בוודאות.

Hayvore – Istiklal Cad. Turnacibasi Sk. No: 4 – Beyoglu

הכל ניראה רגיל, נכון? רק שבכל ביס מהטריו הזה היה משהו יוצא דופן. קינוחים מהים השחור

ההיא שכולם מכירים: לכל עיר יש את המסעדות הנדירות האלה שהן קונצנזוס מוחלט – מקום שבו תמצאו לצד התיירים גם את הפודיז המקומיים ואנשי האוכל שיודעים מה טוב, ושבשמו תיתקלו בכל ניסיון לדלות המלצות אמינות. Ciya, האימפרייה הקולינרית של מרכז קדקוי (בצד האסיאתי של העיר), היא בדיוק מסעדה מהסוג הזה. למעשה, יש שלוש מסעדות Ciya, שכולן שוכנות לאורך אותו מדרחוב סימפטי באזור שיותר משווה להקדיש לו ביקור. שתי מסעדות מתמחות בקבב, עם משהו כמו 40 סוגים שונים, ואילו השלישית מתמקדת בתבשילים. על מנת למנוע יותר מדי התלבטויות אפשר להזמין בכל אחת מהמסעדות מתוך התפריטים של כל השלוש, וכך אנחנו ישבנו במסעדת התבשילים וחיזקנו את הארוחה בשתי מנות מהקבבייה שממול.

ואם כבר יכולות שחייבים ללמוד – גם היכולת לארגן תצוגת אוכל מוכן שתיראה מזמינה היא חמקמקה. בצ'יה יודעים לעשות זאת נכון

מבחר התבשילים מסחרר – מרק יוגורט חמוץ עם כופתאות בורגול, כרוב ממולא בשר, תבשיל כבש בחצילים, מעיים ממולאים, עלי גפן ממולאים משני סוגים, תבשיל מנגולד וחומוס ועוד ועוד ועוד. המנה המרהיבה ביותר הייתה פירה של דלעת שהועשר ביוגורט ועליו קוביות של בשר טלה מטוגנת בשומן של עצמן. בשולחן לידנו ישב גבר שהזמין את המנה הזו פעמיים וניגב את הצלחת עד תום.

קבב עם פיסטוקים שמגיע מאזור גזיאנטפ. עוד סיבה לעשות שלום עם סוריה

אפילו הדברים הפשוטים, לכאורה, בצ'יה, הם יוצאי דופן. הקובה המטוגן במילוי בשר שאכלנו כאן היה, אולי, הטוב ביותר שאכלתי אי פעם – מעטפת הבצק הייתה בעובי מיקרוני כמעט ומילוי הבשר עסיסי ולא שמן. גם סלט החצילים הקלויים ביוגורט, מבר הסלטים הקרים, היה נהדר. ואז הגיעו הקבבים – אחד בתוספת פיסטוקים (בנוסח העיר גזיאנטפ שבגבול סוריה) והשני על מצע של חצילים קלויים, עגבניות ונענע. אם היינו יודעים שהקינוחים קצת מבאסים (ירקות מסוכרים, בעיקר, כולל יציאה ביזארית בדמות זיתים מתוקים), היינו אוכלים עוד קבב. מגישים אלכוהול והמחירים מעט יותר גבוהים מאשר במסעדות האחרות שבהן ביקרנו, ועדיין מצחיק ביחס לישראל (פחות מ-400 ש"ח לארוחה מלאה לשלושה עם שלוש בירות מהחבית).

Çiya Sofrasi – Caferaga Mah. Güneslibahce Sk. No:43 – Kadiköy

עלי גפן חמים במילוי גבינה, בשר בחצילים וכרוב ממולא בשר. צלחות מתכת, כבר אמרנו?

ההיא של הקבב: אם כבר בקבב עסקינן, אזי אחד ממוסדות הקבב הוותיקים של העיר נמצא במיקום נוח להפליא לתייר המצוי, במרחק יריקה מהכניסה הראשית של האיה סופיה. קוראים לו, בתרגום חופשי, "בית הקציצות העתיק של סולטנאהמט". מדובר בבניין שלם, 4 קומות, שכולו חדרים חדרים ובהם מצטופפים סועדים מקומיים לצד תיירים. כולם אוכלים פחות או יותר את אותו הדבר – קבב (Köfte), סלט שעועית ובצל ומרק עדשים. על המרק אפשר לוותר, למען האמת. על הקבב, לעומת זאת, ממש לא. עסיסי אבל נוקשה, במרקם שמזכיר מעט את הקבב הרומני הקלאסי, עם תוספת של רוטב פלפלים אדום, מתוק-חריף, ופלפלים ירוקים ארוכים כבושים. שוטפים את הכל פנימה עם איירן צונן (לא מגישים כאן אלכוהול) ונזכרים שעם כל הכבוד לחוקי הכשרות, יש דברים – כמו בשר ויוגורט – שפשוט לא הוגן להפריד ביניהם.

Tarihi Sultanahmet Köftecisi - Alemdar Mh., Divan Yolu Caddesi, No: 12 – Sultanahmet

החומר שמהם עשויים חלומות, וגם גרעפסים משובחים במיוחד. קבב, רסק פלפלים, חמוצים חריפים ואיירן

ההיא של הכבדים: כשם שיש בתי קבב (או kofte) יש בעיר הנהדרת הזו עוד מקומות רבים שמתמחים כולם בדברים ספציפיים – כאן מתגאים בדגי ההאמסי, שם בקוקורץ' ופה בצדפות מטוגנות. ב-Canim  Ciğerim שם המשחק הוא כבד, וליתר דיוק שיפודי כבד על מנגל פחמים. בתפריט יש עוד שתי אופציות (שישליק טלה ושישליק עוף) אבל במקום שנקרא על שם הכבד (Ciger, בטורקית, מבטאים "צ'יאר"), ברור לחלוטין מה צריך לאכול.

עוד מעט נהפוך לכבד. שולחן ערוך

20 לירות טורקיות הוא מחיר המנה. זה אומר בערך 36 ש"ח, שעבורם תקבלו 10 (!) שיפודים שעל כל אחד מהם שש קוביות קטנות של כבד. על השולחן, במסגרת הדיל, יערכו לכם ערכת הרכבה שכוללת סלסלת פיתות דקיקות, ערימות של רוקט, נענע ופטרוזיליה, סלט ממזרי ורענן של עגבניות כתושות, פלפל חריף, שמן זית ורכז רימונים, סלט בצל בסומאק, בצלים עגבניות ופלפלים שרופים על הגריל וגם פלחי לימון ופלפלים ירוקים חריפים כבושים. משם אתם ברשות עצמכם, ויכולים להפוך כל ביס לסימפוניה אחרת של טעמים. אחד הדברים המרתקים והכיפיים במקום הזה הוא היכולת להיחשף למנהגי האכילה של היושבים בשולחנות השכנים – מי שמעדיפים להוריד את כל הבשר מכל השיפודים במכה, מי שמעדיפים לקלף בסיזיפיות את הפלפלים השרופים ואז לקצוץ אותם דק ומי שסוחטים לימון בנדיבות מעל השיפודים לפני הביס הראשון. אלכוהול אין, אבל מי צריך אלכוהול כשיש איירן.

Canim Ciğerim – Asmali Mescit Cad. Minare Sk. No: 1 – Beyoğlu

דרך נהדרת ללמד ילדים קטנים לספור עד 10. שיפודים במקום בדידים?

ההוא עם ארוחות הבוקר:

עדכון נובמבר 2014: למרבה הצער מקדש ארוחות הבוקר של פאנדו נסגר אחרי שפאנדו ומשפחתו נאלצו לפנות את הנכס שבו הפעילו את המסעדה. עצוב מאוד. את הקטע שכתבתי על המקום אני משאיר כאן, כמובן.

כל שמי שהתרגלו להשוויץ בארוחת הבוקר הישראלית כתרומה "שלנו" לקולינריה העולמית מוזמנים לסור בהקדם לשכונת בשיקטאש שבאיסטנבול. שם, ליד חלון ראווה תכול, יושב קשיש בשם פנדו ומגיש לאנשים שיודעים איך נכון לפתוח את היום את השילוב הבא: מחבת ובה ביצי עין מטוגנות בחמאה עם נקניק סוג'וק, צלחת עם עגבנייה, מלפפון, זיתים שחורים ופלחי גבינה בולגרית שמנה ומדהימה, לחם לבן  וכוס תה (או חלב חם).

יום שמתחיל ככה לא יכול להמשיך לא טוב

הכי חשוב, הוא מגיש קאימק, אותו מעדן שהוא ספק שמנת ספק חמאה ושיחד עם זילוף נדיב של דבש מהווה אושר שמיימי בצלחת. לכאורה הקאימק הזה הוא עילה מוצדקת להתקף לב בגיל 50, אבל אדון פנדו זה כבר נושק ל-90 וזו הדיאטה שלו, אז אולי בעצם אין מקום לדאגה. לכל ירושלמי ותיק המקום הזה יזכיר במיוחד את "מזנון אסתר" המיתולוגי מהתחנה המרכזית בעיר, שהגיש חביתות וסלט לצד לבן ביתי משגע. לכל מי שלא, זה יהיה מקום מהסוג שבו כל ביס וכל ניגוב של הלחם בחלמון הנוזלי והחמאה מחזקים את הידיעה המרה שעוד מעט כבר לא יהיו אנשים כמו פנדו החלבן ומקומות כמו הפנינה הנדירה שלו. במקומם כל מה שיהיה זה רשתות ממותגות ותאגידים ואוכל מתועש ומהונדס, וזה יהיה עצוב מאוד.

Kaymakci Pando - Koyici MeydanI Sk, Besiktas

האיש, ואם לשפוט לפי כמות הכתבות בתוך המסעדה אפשר בהחלט לומר גם – והאגדה. פנדו בכבודו ובעצמו

וההן שקצרה היריעה מלהרחיב עליהן: איפה שלא תפילו מטבע באיסטנבול תפגעו, כנראה, בבית אוכל כזה או אחר. דוכן דונר (שווארמה) או בורקס, חנות חמוצים מעלפת שקיימת כבר 100 שנה ומוכיחה שאין דבר שלא ניתן לכבוש או כזו שמתמחה בפירות עשויים ממרציפן שדומים בצורה חשודה מאוד לדבר האמיתי. זה יכול להיות דוכן של דגים קטנים מטוגנים בבלילה, פילה דג בלחם, צדפות ממולאות באורז שנאכלות בידיים או קוקורץ', אותו מעדן מרתיע קמעה שבסיסו מעיים צלויים על גריל. כל מה שצריך לעשות זה לאתר את המקומות העמוסים במקומיים, לא להישמע למשדלים למיניהם שאורבים בכניסה למלכודות התיירים, לא לפחד לאכול ברחוב ולא לפחד ממחסום השפה. כי תמיד אפשר פשוט להצביע לע מה שרוצים ולתת ביס גדול מהעיר הענקית והמדהימה הזו. נסיעה טובה וטעימה.

שעועית ירוקה כבושה, מלוני בוסר כבושים, מלפפונים כבושים – ניראה לי שהבנתם מה הקטע של החנות הזו

ומשהו מתוק לסיום – פירות ממרציפן. תכל'ס, בגדר לראותם בלבד – אבל מאוד מאוד יפים