אל דנטה – פרק 7 – עיר גדולה וחזירים בה הרבה

על סלט ששום צמחוני לא יסכים לאכול • על טעם המוח של אורגי המשי • על נוטרדאם ומגדל אייפל שאינם בפריז • ועל צרפתים שמצליחים איכשהו להיות גם נחמדים • בקיצור: קפיצה קטנה לליון, חלק א'

הכיתוב שהופיע בגיר על הלוח המחיק ניראה היה תמים למדי – Assortment de Salades – מבחר סלטים. ברור שבכל מקום בעולם יש לסלט פרשנות אחרת, ונכון שבמעט מאוד מקומות בעולם תוכלו לקבל מבחר סלטים מהסוג שנהוג במסעדות ים תיכוניות. אבל עדיין, כשאדם רואה בתפריט פלטת סלטים הוא יכול להיות די בטוח שירקות (או פירות) ישחקו תפקיד מרכזי, או לכל הפחות מסוים, במה שיגיע לשולחן. בליון גילינו עד כמה רחבה יכולה להיות הפרשנות של המושג "מבחר סלטים". כי מה שהגישו לנו בסופו של דבר (ושאת תמונתו אתם יכולים לראות כאן משמאל) היה הרבה דברים, אבל פלטת סלטים זה בטח לא היה. זאת אומרת, אלא אם אתם מחשיבים את החזיר לחלק ממשפחת הצומח.

בצלחת הסלטים שהזמינה המהממת ב-La Hugonniere, מסעדה ליונזית טיפוסית, היו ארבעת ה"סלטים" הבאים: סחוסי רגליים של חזיר ברוטב "גריביש" (מעין מיונז מתובל חמצמץ), נקניק מבשר ראש (של חזיר) עם בצל כבוש, סוג של נקניקייה (אתם כבר יודעים של מה) חלוטה ופרוסה וקצת עדשים – לא בדיוק מה שהמהממת פיללה לו אחרי שלושה ימים של תזונה ליונזית. מצד שני, אחרי שלושה ימים של תזונה ליונזית היא הייתה אמורה לדעת כבר שבעיר הזו שומן זה שם המשחק.

סלט ליונזי. מפגין את היחס הנכון בין מוצרים מן החי לבין צמחים מן האחו

זה מתחיל בסלט שנושא את שמה של העיר – Salad Lyonnaise. כאן יש אמנם קצת ירק – על פי רוב חסה מרירה ומסולסלת – אבל שאר ה"ירקות" הם פיסות שמנמנות של בייקון, קרוטונים וביצה עלומה שהחלמון הנוזלי שלה ניגר למגע המזלג ומתערבב יחד עם הוויניגרט הפשוט והחמצמץ שעוטף את הכל ליצירת שלם שגדול מסך חלקיו. זו גדולתו של המטבח הליונזי – היכולת ליישם מיומנויות טכנית עילאיות (בישול הביצה, קליית הקרוטונים, הפיכת הבייקון לפריך) על חומרי גלם פשוטים שבפשוטים. נקניקי דם, חלקי פנים למתקדמים (כליות, ריאות, קיבה), גבינות ריחניות במיוחד ודגי נהרות דלי מוניטין מככבים בתפריטים של המסעדות המסורתיות כאן, שנקראות "בושון" (Bouchon).

וגם זה, מסתבר, יכול להיחשב לסלט. עדשים וחזיר

הבושון הוא הגירסה הליונזית לביסטרו הפריזאי. ולא מדובר בדבר הפריזאי היחיד שליון מתהדרת בגירסה מקומית עבורו. לעיר הזו יש מגדל אייפל משלה, כנסיית נוטרדאם משלה ואפילו מעין שאנז-אליזה. בכלל ליון היא עוד אחד מאותם יעדים שאני די בטוח שלא הייתי חושב על לבקר בהם אלמלא הייתי מתגורר בצפון איטליה. כי ממש כמו טורינו נניח, או גנואה, לא מדובר בעיר שמככבת במפת התיירות של הישראלים. זו גם הסיבה לתגובות הצוננות לרוב שלהן זכיתי כשסיפרתי לאנשים איפה אני מתעתד לבלות חמישה ימים מחופשת הכריסמס שלי. אנשים מתחום האוכל, לעומת זאת, הגיבו בצורה קצת אחרת. כי כבר הבנתם שלליון באים בעיקר כדי לאכול. בעיקר – אבל לא רק. העיר הזו מצוידת בכל מה שעיר אירופאית גדולה צריכה – מרכז עתיק עם סמטאות אבן תלולות, אזור שופינג מודרני, חיי לילה, פארקים, מערכת תחבורה ציבורית יעילה ומודרנית והמון מוזיאונים טובים – ביתם של האחים לומייר, ממציאי הקולנוע המודרני, נמצא בעיר, כמו גם מוזיאון גדול ומצוין לאמנות מודרנית וגם מוזיאון מדהים למיניאטורות. כמובן שאף עיר אירופאית ראויה אינה שלמה בלי נהר, ולליון יש שניים – מרכז העיר (הרובעים הראשון והשני) שוכן על חצי אי שנוצר בין נהר הרון לנהר הסון, רגע לפני שהשניים מתחברים זה לזה.

נוף ליונזי מעין זה. שימו לב לאייפל המזויף שבצד ימין ולספק נוטרדאם ספק הטירה של דיסני במרכז

La Hugonniere, כאמור, הוא דוגמה מצוינת לבושון ליונזי. כשתתיישבו במקומכם תמתין לכם כבר על השולחן קערית עם פיסות של שומן חזיר מטוגן. במנות הראשונות – סלט ליונז, ביצים עלומות ביין ובייקון ופלטת הסלטים שעליה כבר קראתם. במנות העיקריות – עוגה של נקניק דם ותפוחי עץ ברוטב חמאה וקרמל, תבשיל קיבה ותפוחי אדמה מוקרם במעטה עבה של גבינה, Quenelle – קציצה תפוחה, אוורירית ומאודה של דג טחון שמוגשת ברוטב מתקתק על בסיס ציר דגים, נקניקיות חזיר וגם, לטובת ה"צמחונים" או עדיני הנפש שבחבורה – סטייק מנתח קצבים שמוגש עם תפוחי אדמה אפויים ורטטוי.

ביצים עלומות ביין. מנה שכל כולה הזכירה לי את מסעדת גיליז בתקופה הנהדרת שלה בירושלים

על תקן קינוח אפשר לבחור בחצי כיכר של גבינת Saint Marcellin נוזלית למחצה או בגבינה טרייה שמתובלת בהמון שום ועירית ועונה לשם המלבב "מוח של אורג משי" – Cervelle de Canut – זכר לתעשיית המשי הענפה של העיר. אפשר גם לאכול טארט Pralinee בצבע ורוד זוהר או "אי צף" שמעוטר בפירורי פרלינה ורודים. החשבון, כולל יין, יגיע לכ-35 יורו לאדם, ועל הדרך, הודות לישיבה הצפופה, תוכלו ללמוד קצת על הרגלי האכילה של המקומיים. אם יהיה לכם מזל ותשבו ליד חבר'ה נחמדים, אולי גם ייצא לכם לטעום. חבורת הצעירים הליונזיים שישבו לידנו, למשל, התעקשו שנטעם קצת מתבשיל הקיבה שאותו לא הזמנו, כי מדובר בגאווה מקומית. וזה עוד משהו שצריך לדעת לגבי ליון – התושבים שלה לוקחים את כל נושא האוכל מאוד מאוד ברצינות. זה אומר שבערך כל בן אדם שתתחילו איתו שיחה אקראית יישאל אתכם קודם כל מאיפה אתם ואז איפה אתם הולכים לאכול. אחר כך הוא גם יבקש מכם להוציא דף ועט ולהתחיל לרשום את הכתובות והשמות של המקומות האהובים עליו. למי שמורגלים באנטיפתיות הצרפתית המוכרת של הפריזאים, מדובר במשב רוח מרענן במיוחד.

טריו קינוחים. פרלינה זה העסק הוורוד שמעטר את הכל, והגבינה הרכה נמצאת בפרונט. קצת כמו גבינת שמנת עם שום ועירית, רק טרי

ממש כמו בפריז, גם בליון כל מקום כמעט מתגאה בהיותו "מסורתי" או "מקומי". המשימה של לדלות את המקומות השווים באמת מבין ההיצע מבלי ליפול לאף מלכודת אינה פשוטה, אבל המקומיים, כבר הבנתם, יותר משמחים לסייע. שווה לסמוך עליהם. הודות לטיפ של מקומי הגענו ל-La Hugonniere, והודות לאתרי אינטרנט של פודיז מקומיים הגענו ל-Les P'tits Peres (האבות הקטנים). מדובר במסעדה חדשה למדי, משהו כמו שלוש שנים, שמגישה מנות עם הרבה מסורת מאחוריהן. 29 יורו לאדם עולה כאן תפריט של שלוש מנות, מה שאומר ששוב, עם יין, המחיר הסופי לאדם הוא לא יותר מ-40 יורו. ביחס לגודל המנות, ביחס לאיכות וביחס לשירות הלבבי והחם מדובר במחיר מצחיק למדי.

כבר אמרתי בפייסבוק ואומר זאת שוב כאן: כשתהיה לי מסעדה, תהיה בה מנה הסוג הזה. גראטן נקניקיות ותפ"א מוקרם

כאן הסלט שליווה את המקרלים המעושנים דווקא היה סלט – קוביות חמימות של תפוחי אדמה, גזר ומעט פטרוזיליה. סלט העדשים, מנגד, כבר היה עשיר במרכיב המקומי והאהוב – קוביות בשר חזיר כמובן. המנה העיקרית שאכלתי כאן הייתה השחיתות בהתגלמותה – קדירת חרס של נקניקיית חזיר, בצל ותפוחי אדמה מוקרמת בגבינת רובלשון ומעט שמנת. משהו שקצת הזכיר את הרקוט קרומפלי ההונגרי, רק בלי הביצים הקשות. אכלנו גם פלטה של כבד אווז, פרשוטו אווז וריבת בצל וגם תבשיל בשר, פטריות ובייקון ביין שהוגש עם המון הומור, בצורה של סמיילי. לקינוח היה קרם ברולה מצוין שהוגש תחת שכבה של ליקר גראנד מרינייה בוער וגם עוגת שוקולד פשוטה וביתית עם ליבה נוזלית רותחת.

המנה של המהממת, שבהחלט היתה מהממת. "תענוגות אווז", קוראים לזה

Les P'tits Peres היא מסעדה מיוחדת. למרות העושר והכבדות המסוימת של המאכלים שמוגשים בה, למרות כל הגבינה והחזיר והשומן, אתם תצאו ממנה עם טעם של עוד. זה נכון, כנראה, לגבי ליון כולה. אחרי ארבעה ימים בעיר הזו אתה מצד אחד לא רוצה לראות יותר לעולם ביצה עלומה ובייקון ומצד שני כבר פוזל לעבר לוח הרכבות המהירות שמחברות את טורינו לעיר המיוחדת הזו. ואם שתי המסעדות שעליהן כתבתי עכשיו לא נשמעות לכן כמו סיבה מספיק טובה להגיע לליון מתישהו בעתיד, בפוסט הבא תקבלו עוד כמה סיבות.

La Hugonniere, 13 Rue Neuve, 69001. Tel: +33(0)478285879

Les P'tits Peres, 23 Rue de l'arbre sec, 69001. Tel: +33(0)478271684 

החיוך הזה הוא ממש לא היחיד שניראה במסעדה במהלך הארוחה שלנו. תבשיל בקר ביין