אל דנטה – פרק 8 – לא רק צרפתית

חלק ב' של הביקור בליון • על הכמיהה לאוכל אסיאתי (והמקומות לטפל בה) • על האכזבה הקלה בבראסרי של פול בוקוז (וההנאה הגדולה בשוק שלו) • ועל מה הכי כדאי לעשות ביום שמש חורפי בליון

אם משתמשים במשולש הנוצרי המפורסם, קצת מתבקש לומר שפול בוקוז הוא האב המייסד של הקולינריה הצרפתית החדשה, או לפחות אחד הבנים. אלא שבעיר ליון, יותר מאשר בוקוז הוא האב, או הבן, הוא רוח הקודש. בשבוע הבא יחגוג בוקוז את יום הולדתו ה-88. הוא כבר אינו בקו הבריאות וסובל ממחלת הפרקינסון, ולמרות זאת ממשיך לעבוד. קשה להתחמק מהנוכחות שלו בליון, והפרצוף הרציני שלו, תמיד במדי שף, כמעט תמיד בכובע טבחים, מופיע בחנויות האוכל והספרים, על שלטי פרסום, לפעמים גם בטלוויזיה. 

מסעדת הדגל של בוקוז, זו עם שלושת כוכבי המישלן, נמצאת בפרברי ליון ומהווה מוקד עלייה לרגל לאנשים מכל העולם שמוכנים לשלם 250 יורו עבור תפריט הטעימות המסורתי שמוגש בה (לא כולל יין) – תפריט שכולל מנות כמו עוף קטן שצלוי בשלמותו בתוך שלפוחית שתן של חזיר. מי שפחות בעניין של ארוחה ליחיד ב-1500 שקל (או של שלפוחיות שתן) ועדיין רוצה לטעום משהו מתורתו של בוקוז יכול לפנות לאחת מארבע מסעדות הבראסרי שפועלות תחת חסותו בתוך ליון, ונקראות על שם ארבע רוחות השמיים – Nord, Sud, Ouest, Est.

נקניק פיסטוקים בבצק בריוש. מומחיות מקומית. מעניין מה קורה אם עושים מהדבר הזה סנדוויץ', שלא נאמר פרנץ' טוסט…

אנחנו ביקרנו ב-Nord, שמתמחה במאכלי ליון והסביבה. מי שמחפש את חווית הבראסרי הקלאסית יימצא כאן את מבוקשו, אבל עבורנו המקום הרגיש קצת תיירותי מחד וקצת סטרילי מאידך ובעיקר נעדר את החמימות והאישיות שאפיינו את רוב המקומות האחרים שבהם אכלנו בעיר. הכל היה נכון במקום של בוקוז –  החל במנורת החימום הקטנה שעליה הוגש כלי החרס ובו תוספת גראטן (מעולה) של מקרוני וגבינה, עבור במידת הצלייה של צלעות החזיר (ומידת הפריכות של העור שעטף אותן) וכלה בטריות הבצק שעטף את הנקניק עם הפיסטוקים במנה הראשונה. ועדיין, משהו הרגיש מעט חסר. יכול להיות שזו העובדה שהחלל היה מלא בעיקר בתיירים, והשפה העיקרית שנשמעה בו לא הייתה צרפתית. מצד שני, יין "הבית" – Crozes Hermitage שנמזג מבקבוקים צבעוניים ויפהפיים, היה מצוין. המחיר הסופי, באזור ה-50 יורו לאדם, בטח שביחס לתמורה ובהשוואה למקומות אחרים, הרגיש מעט גבוה מדי.

שניצל ומקרוני, גירסת המטבח הצרפתי העילי

גם אם תחליטו לוותר על ביקור באחת ממסעדות האימפריה שלו לא תוכלו להתחמק מביקור בשוק שבנה בוקוז ברובע השלישי של העיר – Halles de Lyon. במבנה המקורה הזה מקובצים כ-60 דוכנים של אוכל מוכן וחומרי גלם עם מכנה משותף אחד – איכות עילאית. בשעת צהריים מוקדמת כאן הדוכנים העמוסים ביותר הם אלה של הצדפות הטריות ופירות הים, עם עשרות צרפתים ותיירים שצובאים על כל דוכן, שולקים בהנאה ערימות של אויסטרים ומגרגרים מעט יין לבן. זה המקום להתנסות בו בשלל רכיכות לא מוכרות ואז להבין שבסוף, את רוב הדברים האלה, עדיף לאכול כשהם מבושלים, ולא רוטטים על קרח. ואין מה לעשות, אני פשוט לא מצליח להתחבר לקטע הזה של אויסטרים (אבל אני בהחלט ממשיך לנסות).

המגש הזה היה אחד מתוך שלושה שהחבורה שעמדה לצדנו בבר פירות הים חיסלה

חוץ מהמון פירות ים ודגים ובשר ונקניקים וגבינות יש בשוק המקורה גם כמה חנויות לירקות ופירות עם מבחר שבאמת לא ראיתי כמותו בשום מקום אחר בעולם – כולל תפוחי אדמה ורדרדים ומוזרים, שורשי ג'ינסנג טריים ומשהו כמו 40 סוגי חסה. יש קונדיטורייה או שתיים, מקום שמתמחה בחמון ספרדי, דוכן של פסטות טריות וגם כמה מסעדות של ממש עם אוכל צרפתי מקומי. כיף לנדוד מדוכן לדוכן, לשתות את היין הזול ולצאת, אחרי קפה לא רע וכמה עוגיות פרלינה מקומיות, עם סטלה קלה של צהריים.

Brasserie Le Nord, 18 Rue Neuve, +33(0)472106969

Les Halles de Lyon, 102 Cours Lafayette

מימין: עוגות שכבר לא ישתתפו באולימפיאדת החורף בסוצ'י. ויטרינת קינוחים טיפוסית בשוק הסגור

ועוד קצת שוק – כי אי אפשר הרי באמת להגיע לעיר גדולה באירופה בלי לבדוק את שוק האוכל הפתוח שלה, נכון? אז בליון השוק הזה נקרא Marche saint Antoine, בעיקר כי הוא ממוקם לאורך מזח סנט אנטואן שעל נהר הסון. השוק הזה פתוח מדי יום (פרט ליום שני) משש בבוקר ועד אחת בצהריים, ואם אתם נופלים על יום שמשי ויפה שלא תעזו לוותר על הצטיידות לטובת פיקניק על גדות אחד הנהרות – זה מה שהרבה מאוד אנשים עושים, והמוכרים בשוק ערוכים לזה. זה אומר שבדוכן העוף בגריל ישמחו לפרק לכם את הציפור השחומה והעסיסית שבחרתם לנתחים לצייד אתכם באקסטרה מפיות, בדוכן היין יספקו לכם כוסות חד פעמיות ויחלצו עבורכם את הפקק, בדוכן הזיתים לא יעשו עניין כשתבקשו לערבב כמה סוגים בשקית אחת ובדוכן הירקות לא ירימו גבה למרות שאתם קונים רק אשכול אחד של עגבניות שרי. באגט טרי, קצת גבינות, איזה פרוסה של פטה כפרי, צנצנת קטנה של חרדל ואתם יותר ממסודרים.

בשקית הלבנה – עוף בגריל, בירוקה – באגט. בצנצנת הקטנה – חרדל תאנים מופלא. מעבר לזה אני מאמין שהכל די ברור, לא?

מאסיה באהבה – אז נכון שליון היא בירת הגסטרונומיה של צרפת, ואולי של העולם, אבל יש בה הרבה יותר מאוכל צרפתי. בעיר יש לא מעט אזורים שבהם אוכלוסיית המהגרים היא הדומיננטית – בעיקר אלה שמגיעים מצפון אפריקה ומהמזרח הרחוק. זה אומר שממש כמו בפריז גם בליון אפשר למצוא אוכל וייטנאמי משובח, לחמניות פריקסה עמוסות כל טוב או נקניקיות מרגז ואפילו ראמן לפי הספר עם אטריות בעבודת יד. אחרי חודשיים של דיאטה איטלקית בלי טיפת סויה או מי דגים, המקום הראשון שרצנו אליו בליון היה מסעדה וייטנאמית / קמבודית קטנה בתפר שבין הרובע השלישי לשביעי של העיר – אזור שבו תשמעו ברחוב כל שפה פרט לצרפתית. קערה עצומת ממדים של מרק פו מעולה, עוד גיגית קטנה של מרק עוף עם קציצות חזיר ואטריות וצלחת של נאמס פריכים במילוי חזיר ושרימפס הרגיעו לנו את הקריז הראשוני.

פחות טובים משל הוטל מונטפיורי, יותר טובים מכל דבר אחר, כנראה, ברדיוס של כמה מאות קילומטר מהבית בברה. נאמס

למחרת הגיע תורו של מרק טום-יאם חמוץ וחריף במסעדה תאילנדית בלב הרובע העתיק של העיר, שסיפק לנו יופי של מפלט מהמבול שתפס אותנו בהפתעה – מי שהמליץ על המקום היה המוכר בחנות האבסינת' היפהפייה ובעלת השם המקסים Le Chat Fou (החתול המשוגע, בתרגום חופשי) שגם היא סיפקה לנו מפלט רגעי מהגשם. כמו כל המלצה אחרת שקיבלנו ממקומיים בעיר הזו, ולמרות הנטייה הטבעית לזלזל מעט בדעתו של מי שמתעסק למחייתו במשקה שמפורסם ביכולתו לעורר הזיות, המוכר בהחלט הוכיח את עצמו.

וכמו שנאמר – פחות טוב מבית תאילנדי. ועדיין… פאקינג טום יאם אחרי שלושה חודשים בערך

גולת הכותרת האסיאתית הייתה ארוחת הפרידה מהעיר, במסעדה יפנית שכונתית ומתוקה שמתמחה במרקי ראמן ואודון עם מלצריות שיודעות כנראה פחות צרפתית ממני. חוץ מאטריות גמישות ושמנמנות עבודת יד ששחו בציר חזיר עשיר עם קצת אצות וחלמון ביצה מתבקש אכלנו שם גם Okonomiyaki מצוין – מדובר בסוג של פנקייק / אומלט יפני עמוס בכל טוב שמוגש עם מיונז ורוטב מתקתק, וגם גלידת תה ירוק לקינוח. דברים מופלאים ממש שלמרבה הצער אין שום סיכוי להשיג בטורינו, ובטח שלא בברה.

Phnom Pich Restaurant – 13 Rue Passet (קמבודית / וייטנאמית)

Restaurant du Boeuf – 7 Rue de Boeuf (תאילנדית / וייטנאמית)

Oto Oto Izakaya – 15 Rue d'Aguesseau (יפנית)

ופה אי אפשר להמשיך את סדרת הכיתובים, כי לא זכור לי שאכלתי ראמן נהדר כזה בארץ

ונקודות חובה לפעם הבאה – התקופה שבה ביקרנו בליון, בין כריסמס לשנה החדשה, היא לא בדיוק התקופה האידאלית עבור פודיז מסורים – הרבה מאוד בושונים מסורתיים יוצאים בשבועיים הללו לחופשת חורף, שמתחילה איפשהו ביום ההולדת של ישו ומסתיימת, לרוב ב-7 לינואר. זה אומר שעל מוסדות מקומיים ומיתולוגיים למדי כמו Café des federations, Daniel et Denise, ו-Bouchon des Filles היינו צריכים לוותר הפעם. זה לא היה קל, בטח לא אחרי שקוראים, למשל, את הטור הנהדר הזה של עירית פרי ודיה רז בבלוג של מסעדת יועזר המנוחה, או את מה שכתב בזמנו שגיא כהן על דניאל ודניס, או את ביל ביופורד מסביר בדרכו הקורעת מצחוק למה לבוא ולבקר בליון – אבל גם ללא המקומות האלה קשה להגיד שאכלנו רע. למעשה, אפשר להגיד שאכלנו מצוין. ממש. וזה, כבר הבנתם, כל הסיפור בעיר הזו.

ולקינוח – סלט ליונזי. מסוג המנות שחייבים לאמץ