אל דנטה – פרק 10 – הכה את המומחה

איזה טעם יש לכרובית חשמלית? • איך מבשלים את הזקן של הנזיר? • מי הם קרובי המשפחה של סיגל? • ומה הדרך הכי טובה להכין פסטה עם ברוקולי ובייקון? • בקיצור המון חומרי גלם וגם מתכון

אחד הדברים הכי כיפיים בכל חווית בישול או קניות במדינה זרה הוא המפגש עם חומרי גלם זרים ולא מוכרים. הודות לגלובליות של עולם האוכל זה כבר קורה פחות ופחות, בעיקר עבורנו הישראלים – כמי שמגיעים ממדינה מפותחת יחסית, הן קולינרית והן חקלאית, לא לעתים תכופות יוצא לנו להיתקל בחומר גלם או מזון מעובד שמעולם לא שמענו עליו או ראינו אותו. אבל כשזה קורה – בין אם מדובר בפרי מסתורי, בצרור עשבים בדוכן בשוק או ביצור ורוד ולא מזוהה מאחורי הוויטרינה בשוק – אנחנו תמיד מצטערים שאין לזה שאזאם – אותה אפליקצייה שמזהה שירים ברדיו (או במסעדה) על סמך האזנה לכמה שניות. הרבה שאלות היו נחסכות אם היו ממציאים שאזאם לגבינות, לפירות או לירקות. עד  שימציאו שאזאם שכזה (את הכתובת למשלוח התמלוגים אני אעביר בפרטי), אני מסתפק באנדראה.

ולא, אנדראה הוא לא תוכנה או ישות וירטואלית כלשהי נוסח ה"היא" של ספייק ג'ונז. אנדראה הוא אחד מחבריי לספסל הלימודים, איטלקי בכל רמ"ח איבריו, שס"ה גידיו ותרי"ג מחוותיו הגופניות וקללותיו. כבן למשפחה מעורבת במונחים איטלקיים – אבא פיימונטזי ואמא נפוליטנית – התפריט שעליו הוא גדל רחב במיוחד. אנדראה והמשפחה שלו יורדים לפרטים בכל הקשור לאוכל ברמה שעלולה להיראות למתבונן מהצד על גבול האובססיבית. כך למשל כשהוא ושלושת האיטלקים האחרים שלומדים איתנו הכינו לכל הכיתה ערב של באניה קאודה (מעין פונדו פיימונטזי של ירקות שטובלים בשמן זית חם עם שום ואנשובי), אנדראה ואבא שלו ניהלו דיון של משהו כמו שעה וחצי על המקום המדויק שבו יש לקנות את כל אחד מחומרי הגלם, ואז עברו לשעה של ויכוחים על התהליכים הטכניים. בארוחת הכריסמס המשפחתית שלהם, כך דווח לי, שלב האנטיפסטי נמשך לא פחות משעתיים. בכל ארוחת צהריים שנייה בקפטרייה של הבית ספר אפשר לחזות במפגן מרשים של אכזבה מהולה בכעס ומתובלת במילים שהשתיקה יפה להן כשאנדראה מזמין מנה איטלקית קלאסית כלשהי ומקבל לא בדיוק את מה שציפה לו. ושלא תנסו אפילו לשאול אותו האם בפסטה קרבונרה יש שמנת, כי זה עלול להיגמר באלימות פיזית.

המדובר בשחקן ראגבי חובב מחד ובשתיין פרוסקו מאידך. אין מה לומר, איש מלא סתירות. אנדראה

בכל מקרה, אנדראה הוא הכתובת שאליה אני פונה בכל מפגש עם חומר גלם מקומי חדש או לא מזוהה. לרוב תמונה שנשלחת אליו בווטסאפ מספיקה כדי לקבל תשובה מפורטת שכוללת שם, אזור באיטליה שבו המצרך הזה נפוץ ולפעמים גם דרך הכנה. מה שקורה אחר כך בדרך כלל הוא שאני עושה איזה שינוי בדרך ההכנה המומלצת על ידי אנדראה שגורמת לו לטלטל את ראשו בזעם כבוש ולהאשים אותי בניסיונות להחריב שנים של מסורת איטלקית. הנה כמה דוגמאות:

לא, זה לא עירית. זה גם לא ראש דשא. זה Barba di Frate, וזה טעים

Barba di Frate – עכשיו בדיוק זו העונה של העשב הזה, שנקרא "זקנו של הנזיר" ובמבט ראשון על דוכני הירוקים עלול להיראות כמו עירית. בפועל, אין שום קשר בינו לבין עירית. למעשה, אם הייתי צריך לחשוב על משהו מקומי (יחסית) שקרוב לצמח הזה הייתי פונה לסליקורניה, לפחות מבחינת המרקם הבשרני. מבחינת בישול, מתייחסים לעשב הזה פחות או יותר כמו לתרד, מה שאומר שאני חלטתי אותו חליטה קצרה במים ואז הקפצתי אותו בהרבה חמאה ופרמזן. התוצאה – משהו שמזכיר אטריות דקיקות וירוקות ירוקות, עם טעם "ברזלי" שבהחלט מזכיר תרד ומודגש על ידי הפרמזן. בהחלט משהו ששווה בדיקה נוספת.

וככה זה ניראה אחרי חליטה של כמה דקות והקפצה בחמאה. ירוק עולה

Grive – הפיימונטזים אוהבים בשר בכל הצורות והדרכים ועושים שימוש (כמו שצריך) בכל חלקי החיות שאותן הם שוחטים. אחת הדרכים הכי מסורתיות כאן להשתמש באיברים הפנימיים (של בקר או של חזיר) היא להכין מהם Grive – מדובר במעין קציצות של כבד, לב, ריאות, כליות ומוח, שמתובלות ביין מתוק, גרגירי ערער וגבינת פרמזן. הקציצות הללו עטופות ב"רשת" השומן שמגינה על האיברים בתוך גופו של החזיר (על פי קצב העל משה גלקופ מהאטליז של זלמן ביפו הרשת הזו נקראת בעברית "ליזים", אגב), ונאכלות אחרי צלייה על הגריל או במחבת. מאחורי הוויטרינה אצל הקצב חבילות הבשר האלה נראות כמו משהו שנחת מכוכב אחר, ואחרי צלייה במחבת הטעם שלהן מזכיר מעט פטה כבד מתובל (כנראה בגלל מתיקות היין), עם טעם יותר "דמי" של נתחי הלב. לא לכל אחד, בקיצור.

זו, כמובן, תמונת ה"לפני". ה"אחרי", אני מודה, היה לא פוטוגני במיוחד. אבל טעים

הכתמים הכהים? אז זה לא הראש. זה התחת

Cicale di mare – את הסרטנים הקטנים האלה, עם הכתם הכהה הבולט על גבם, קשה לפספס בדוכני הדגים ופירות הים. מדובר בקרובי משפחה של הסיגליות, ה"לובסטרים" הים תיכוניים שניתן למצוא בחופי צפון הארץ. אלא שבשונה מהסיגליות, שהן (לפחות בארץ) מין מוגן ואסור בדיג, את יצורי הים האלה מותר בהחלט לדוג ולאכול. הם עשירים בטעם הימי המתקתק הזה, שמגיע מהשריון ומהראשים, ויעשירו כל רוטב פירות ים לפסטה. הפירוק שלהם פחות נוח ואינטואיטיבי מזה של, נניח, שרימפס, אבל עם סכין חדה מספיק או מספריים קל מאוד להגיע לבשר הנקי והנהדר שנמצא בתוכם. אחת הדרכים הפופולריות להשתמש בהם היא פשוט לסחוט את הבשר והמיצים שלהם לתוך ציר או מרק אחרי הבישול. אני הכנתי אותם בהזדמנות אחת ברוטב עגבניות חריף ובאחרת בצלייה יבשה על מחבת פסים (סטייל מנגל) אחרי השתכשכות בחיק תבלינים הודיים חמים וחריפים. בשני המקרים התוצאה מלכלכת מאוד את האצבעות ואת הסביבה ומענגת מאוד את החיך.

כאן שוחים בכיף, ברוטב עגבניות כמובן. צרצרי ים מתוקים

Romanesco – את היציאה הכי פחות אקזוטית שמרתי לסוף. את הכרובית החייזרית הזו, כך טוענים כמה מחבריי השפים בארץ, אפשר להשיג מדי פעם בשווקי האיכרים או אצל הירקנים המתמחים. אני מעולם לא נתקלתי בה, כך שאני מניח שלא מדובר במשהו נפוץ במיוחד, אלא באחד מאותם גידולים שאם אתם לא מסעדנים או בעלי קשרים מצוינים לחקלאים, אין לכם שום סיכוי להשיג. את הכרובית הזו אנחנו כבר מכנים בחיבה בבית "כרובית חשמלית" או "כרובית ארמגדון" (כי לי היא מזכירה את המקדחים של רכב החלל מהסרט הטפשי והנהדר הזה) ושמחנו מאוד לאמץ אותה. אנדראה המליץ לי להכין ממנה רוטב לפסטה בשיטה שמיד אפרט, שבה מפוררים את הכרובית למעין קרם. אני מצד שני העדפתי להכין אותה בטכניקה המפורסמת של אייל שני, כלומר לאפות אותה שלמה בתנור אחרי חליטה קצרה במים רותחים. הטעם שלה הוא בין כרובית לבין ברוקולי, והיא לחלוטין חזק ברשימה של דברים שחייבים להתחיל לגדל יותר בארץ.

עכשיו לך תסביר להם איך אומרים באיטלקית "נמס אל תוך עלעליו"… כרובית חשמלית אייל שני סטייל

ומכיוון שאת כל הדברים המוזרים והמסקרנים והטעימים ויוצאי הדופן האלה לא תוכלו להכין בארץ, הנה משהו שלא רק שאתם יכולים להכין, גם כדאי לכם. זו פסטה עם ברוקולי (שניתן בהחלט להחליף בכרובית רומנסקו, אם מצאתם) שבה הירק הופך לרוטב של ממש – משהו שבין קרם לבין פסטו ברוקולי שעוטף את האטריות וממלא אותן. הטכניקה, כאמור, היא של אנדראה, והתוספת של הבייקון והשום היא שלי. אני מרשה לעצמי להעביר אותה לכם, כי אחרי שאנדראה טעם לא רק שהוא נתן את האישור שלו, הוא לקח מנה שנייה.

מה שצריך

• 2-3 ראשי ברוקולי גדולים מאוד (בערך קילו סה"כ)
• 500 גרם פסטה קצרה חלולה
• 300 גרם בייקון קצוץ לקוביות
• 3-4 שיני שום פרוסות דק
• 100 גרם פרמזן מגורדת
• שמן זית
• צ'ילי יבש, פלפל שחור

ככה יוצאים לדרך. מעט מים, מעט מלח, הרבה אדים שעוד יגיעו

שוטפים את הברוקולי ומפרקים לפרחים קטנים. אפשר להשתמש גם בחתיכות העליונות של הגזע ולפרוס אותן לפרוסות דקות יחסית. מניחים את התפרחות במחבת עמוק, מוסיפים מים עד לגובה של בערך מחצית התפרחות, ממליחים מעט ומביאים לרתיחה. מכסים את המחבת ונותנים לאדים לרכך את הברוקולי.

מסוג התמונות שלעולם לא יימאס לי להעלות לכאן. בייקון מטוגן עם שום

בזמן בישול הברוקולי מטגנים במחבת קטנה ונפרדת את קוביות הבייקון עד שהן פריכות ושחומות. רגע לפני סיום הטיגון מוסיפים את פרוסות השום הדקות ומעט צ'ילי טחון יבש, מקפיצים יחד רק עד שהשום מתרכך (אבל לא משחים!) ומניחים בצד.

כמה דקות עברו, הרתיחה חזקה, הברוקולי משנה צבע לירוק זוהר

אחרי בערך רבע שעה (תלוי בגודל החתיכות) הברוקולי אמור להיות רך יחסית ולהתמסר למגע של כף עץ. בשלב הזה אפשר להסיר את המכסה, להוסיף כמה כפות נדיבות של שמן זית ולהתחיל למעוך את הברוקולי לעיסה. המים יילכו ויתאדו (אם עדיין לא התאדו לגמרי), ובסוף יהיה לכם מעין קרם ברוקולי ושמן זית. לקרם הזה מוסיפים את הבייקון והשום ונותנים להם להתחמם יחד איזה דקה או שתים.

וכן. אפשר גם עם חזה אווז, אני מניח, לטובת שומרי הכשרות שביניכם. בייקון וברוקולי יחדיו

מבשלים את הפסטה שבחרתם על פי ההוראות. כשהפסטה כמעט מוכנה – כלומר קשה מעט עדיין לנגיסה במרכז (אל דנטה) מוציאים ספל של נוזלי בישול עמילניים מתוך הסיר. מסננים את הפסטה, מחזירים לסיר, ושופכים מעליה את רוטב הברוקולי, כוס מנוזלי בישול הפסטה ואת הפרמזן. מערבבים על אש חזקה משהו כמו דקה עד שהנוזלים הטעימים נספגים באטריות והן עטופות היטב בקרם ירקרק וריחני.

מסוג הפסטות שלא משאירות אחריהן שלולית של רוטב בצלחת, כמו שצריך להיות

מגישים, רצוי בצלחות עמוקות, בתוספת של עוד קצת פרמזן למי שרוצה ופלפל שחור גרוס טרי. בתיאבון.

כן, אני יודע שהצלחת הזו לא עמוקה. אבל זה מה היה בבית שבו בישלנו את המנה הזו. כמובן שאנדראה לא אהב את זה