אל דנטה – פרק 11 – טולוז על קצה המזלג

איך נראה דוכן קרפים של שף עם שלושה כוכבי מישלן? • מה קורה למי שאוכל יותר מדי קסולה? • איזה ריח יש בחנות עם 350 סוגי גבינה? • ומי מצליחה לתת פייט למנת הצלע חזיר של הוטל מונטפיורי?

כשיושבים מול קערת חרס עמוסה ב-Cassoulet, תבשיל הדגל של העיר טולוז, אי אפשר שלא להיזכר בסצינה האלמותית (והאווילית להפליא) מהסרט "אוכפים לוהטים" של מל ברוקס. הזיכרון הזה עולה, אגב, גם כשמסביב לשולחן יושבת חבורה של נשים מכל רחבי העולם, כולן טובות נימוסין בימים כתיקונם. אין מה לעשות, קערה מהבילה של שעועית מעוררת קונוטציות מסוימות על תופעות לוואי, גם אם לא בצדק. אני יכול לדווח שאני, אישית, לא חשתי בשום פעילות סיסמולוגית חריגה בעקבות מנת הקסולה הפנטסטסית שאכלתי ב-Le Genty Magre. אני כן יכול לדווח, מנגד, שמדובר באחת המנות הכי מושחתות, כבדות ומנחמות שיצא לי לאכול. מנה שגרמה לי לחשוב באופן אוטומטי על מסעדת יועזר ז"ל. מנה שחובה לאכול בכף. מנה שלא משנה מה, פשוט אי אפשר לגרום לה להיראות טוב בצילום. ואתם בטח כבר יודעים שאוכל חום מצטלם נורא – וטעים נורא.

קסולה, בגדול, זה המון שעועית לבנה שמבושלת יחד עם נתחים של בשר ושומן חזיר, שני סוגים של נקניקיות חזיר וכרעיים של ברווז קונפי. אחרי בישול איטי וממושך (על פי רוב בתנור), הקדירה מקבלת ציפוי פריך של פירורי לחם בחמאה. התוצאה: פצצה מרוכזת של טעם בשרי-שומני עמוק ונהדר, שגורם לכך שקשה מאוד להפסיק לאכול מהדבר הזה. כל מה שהיה מסביב לקסולה היה מוצלח גם הוא – Le Genty Magre היא מעין ביסטרו מסורתי עם טאץ' מודרני, כך שאפשר למצוא בה גם קלאסיקות כמו קסולה, פואה-גרה או קונפי ברווז, וגם יציאות מודרניות יותר כמו אספרגוסים בציפוי פריך עם ביצה ומעין רוטב ברביקיו או לחמניות מאודות עם בשר סרטנים ואיולי כוסברה. 40 יורו לאדם, פחות או יותר, תעלה כאן ארוחה ערב טובה מאוד כולל יין, שירות מתוקתק, משעשע חיך בפתיחה וצלחת של פטיפורים כיפיים עם הקפה.

קסולה, גירסת האחרי. אני מוצא לנכון לציין שמכל יושבי (בעצם יושבות) השולחן, הייתי היחיד שסיים יפה יפה את הכל

המסורת מדברת חזק מאוד גם ב-Bibent, אלא שכאן לא תמצאו שום חידושים, אלא אפילו להיפך. מדובר במסעדה קלאסית שבקלאסיות, שבה אין מקום לחידושים – רק לביצועים מדויקים ומהוקצעים. Le Bibent נראית ומרגישה כמו הקלישאה המוכרת על ביסטרו צרפתי מלוקק, עם נברשות קריסטל, ציורי תקרה, צינורות מיזוג חשופים וצוות מלצרים אינסופי. אלא שהמלצרים הללו חביבים ומסבירי פנים (מה שאי אפשר להגיד, למשל, על מלצרים במוסדות מקבילים בפריז) והאווירה רחוקה מלהיות כבדה.

ברל'ה, ברל'ה, ברל'ה, ברל'ה, ברל'ה וברל'ה – צאו החוצה בבקשה. יש פה פרוסת באגט שמחכה לכם

מנת צלע חזיר לצד תפוחי אדמה ממולאים בתבשיל רגלי חזיר ובייקון פריך שאכלתי כאן זכתה ממני למחמאה הכי גדולה שאני יכול לתת למנת צלע חזיר כלשהי – היא נותנת פייט לגירסת הבייקון-מנצ'גו של הוטל מונטפיורי. בשם החזירות הזמנו גם מנה של צ'יפס שמנמנים ופריכים שספגו נהדר את הרוטב החום והעמוק של הצלע. כשהוא נגמר עברנו לאיולי שהוגש במקור לצד נתח עסיסי של קוד מאודה עם ירקות אביב צלויים. למנה הראשונה דגמנו, בין השאר, שישייה של אסקרגו בחמאת שום ואת פאטה הבית שהיה גס וכפרי כמו שצריך להיות. כאן המחיר יכול להיות מעט גבוה יותר ולהגיע לאזור ה-50 יורו לאדם. מצד שני, יש גם תפריט יומי קבוע של 3 מנות ב-30 יורו וגם תפריט של חצאי מנות ראשונות (תפריט בר), כך שהכל פתוח למשחקים. בכל מקרה, למרות המיקום והלוק שעלולים לייצר תחושה של מלכודת תיירים מיושנת, מדובר במסעדה פשוט נהדרת.

צלע חזיר, תפוחי אדמה ממולאים ובייקון פריך. באיטליה אין כאלה, אגב. וחבל

טולוז, אולי כמו כל עיר צרפתית גדולה, היא מקום נהדר להצטייד בו בחומרי גלם משובחים. השוק המקורה של העיר קטן אמנם מזה של ליון, אבל לא נופל ממנו מבחינת היצע ומבחר של דגים, פירות ים, בשרים, וכמובן נקניקים, גבינות ושאר מעדנים. לחסרי המוסר שבינינו, Samaran הוא ה-מקום להצטייד בו בכבד אווז על מוצריו השונים או בנתחים שמנמנים של קונפי אווז ארוזים היטב בצנצנות. יש להם דוכן גדול בתוך השוק וגם חנות שלמה שנמצאת מחוץ למתחם המקורה. יקר, אבל מצוין.

כוננית אחת מתוך שש במרתף אחד מתוך שלושה בחנות אחת ריחנית במיוחד. מרתף הגבינות של Xavier

תחנת החובה העיקרית באזור השוק היא חנות הגבינות שנקראת Xavier. זה אמנם נכון שבכל סופרמרקט טוב בצרפת תמצאו מבחר גבינות שמשאיר אבק גם לעלית שבחנויות המתמחות בארצנו, אבל Xavier זו הזדמנות להבין איך נראית ליגת העל של חנויות הגבינה בארץ הטריקולור. החנות הלא גדולה הזו נחשבת כבר שנים לאחת מחנויות הגבינה הטובות ביותר בצרפת כולה. למעשה, התואר "חנות" קצת עושה עם המקום הזה עוול. חנות גבינות סטנדרטית, בצרפת, תהיה Fromagerie. Xavier, לעומת זאת, מתהדרת בתואר Affineur, הווה אומר, בתרגום חופשי "מיישן". משמעות התואר הזה היא שמתחת לחלל המכירה מסתתרים שלושה מרתפים גדולים ובהם מתיישנות בין 300 ל-400 גבינות שונות מחלב מלא שנאספות מכל רחבי המדינה. הבעלים של החנות, Francois Bourgon, מחזיק גם בתואר הנחשק MOF (Milleur Ouvrier de France) – העיטור המקצועי הגבוה ביותר שניתן בצרפת לשורה של בעלי מלאכה (אתם אולי מכירים אותו מתחום הקונדיטוריה).

זה אמנטל בכיס שלך או שאתה שמח לראותי?

בתיאום מראש (ובתשלום) אפשר לארגן סיור קטן ומרתק במרתפי היישון בשילוב עם סשן טעימות שייתן לכם הזדמנות להיחשף לגבינות באמת יוצאות דופן – החל מ-Grates de Paille, גבינה מחלב בקר עם לא פחות מ-75 אחוזי שומן, ועד Chambertin ממחוז בורגון שהיא אמנם גבינה אבל יש לה טעם דווקא של בייקון. אפשר לראות שם גלגלים שלמים של אמנטל (80 קילו הגלגל) לצד כיכרות של Mimolette שיושבים על המדפים כל כך הרבה זמן עד שנדמה שמדובר בכלל בסלעים מחוררים. על הריח כמובן שאין מה להרחיב. הוא פשוט מדהים. חווית הקנייה כאן נפלאה – עומדים בסבלנות בתור (הלא קצר, במיוחד בסופי שבוע) שמתחיל בדלת הכניסה לחנות, וממתינים בסבלנות עד שמגיעים לראשו. אז ייגש אליכם אחד המוכרים הנחמדים, יגיש לכם סל קש קטן וישאל אתכם איזה גבינה תרצו. אם אתם לא יודעים, הוא ישמח להמליץ לכם (אבל אני לא חושב שיש מה לדבר על טעימות). כל חריץ ייעטף אחר כבוד בצורה המתאימה לו, ואם תרצו ייתנו לכם גם מעין מדבקות זיהוי עם שמות הגבינות שבחרתם. לטובת הנוסעים / הטסים ישמחו לארוז את הכל באריזות ואקום עמידות. יש גבינות יקרות מאוד, יש יקרות פחות, ובסך הכל המחירים (בטח בהשוואה לארץ) לא בשמיים.

ככה התחילה השבת שלנו בטולוז. השעה היתה 10 בבוקר, והכוסות התמלאו מהר מאוד

לארוחת צהריים זריזה של אחרי הסיבוב בשוק, המקום החם בעיר, נכון לעכשיו, הוא Capucin – הפרשנות המקומית לטרנד הגורמה סטריט פוד. מי שחתום על המקום הזה הוא השף Michel Bras, שמחזיק בשלושה כוכבי מישלן. במקום החדש (שנפתח לפני פחות מחצי שנה) הוא מגיש משהו שבין קרפ מלוח (Galette) לבין סנדביץ' – קונוס של בצק שמטוגן בשיטה ייחודית (צריך לראות כדי להבין) ואז ממולא בתערובות שונות של דגים, גבינות, נקניקים, ירקות וביצים. על תקן גימיק נוסף מככבים כאן מעין כדורים קטנים של אבקות מרוכזות טעם – חרדל, חזרת או פטריות למשל – שמפוזרים מעל כל קרפ ונותנים קראנצ'יות חביבה ומפתיעה לחלק מהביסים.

קפוצ'ין עם פורל מעושן, תרד וכדורי חזרת

כמו שקורה הרבה פעמים כשהופכים סטריט-פוד לגורמה, המחיר גבוה יחסית לתמורה, ונע בין 6 יורו לקרפים צמחוניים פשוטים יחסית לעד 14 יורו למנות המיוחדות והבשריות יותר. יחד עם שתייה (2-4 יורו) וקינוח (5 יורו) ארוחה כאן יכולה לעלות פחות או יותר כמו תפריט צהריים במסעדה פשוטה. ולא בטוח שזה שווה את זה. אם לשפוט לפי התור הארוך שהשתרך שם בשעת צהריים, ההתלהבות הראשונית מהמקום עדיין בשיאה, ו-Capucin הוא המקום שבו כל פודי טולוזאי שמכבד את עצמו חייב לאכול לפחות פעם אחת. השאלה המעניינת – כמו זו שעלתה נניח כשאייל שני פתח את המזנון הראשון שלו באבן גבירול – היא מה ייקרה אחר כך, והאם השם הגדול והגימיק יספיקו כדי להמשיך ולמשוך את הלקוחות.

וזו כבר בגירסה של עוף צלוי, צ'יפס של לפת, עלים מרירים וכדורי פטריות שמפיניון. הצורה היא יופי של גימיק, וזה גם טעים. אבל מה? קטן

כמה יפה, ככה גרוע. קפה בטולוז

חוץ מאוכל יש לטולוז עוד לא מעט דברים שווים להציע. את רובם לא יצא לי לדגום הפעם, בעיקר בשל האופי הקולינרי-אקדמי של הביקור הנוכחי, אבל אם אתם מגיעים לאזור, הנה עוד כמה סיבות להיכנס לטולוז – העיר היא מרכז תעשיית התעופה והחלל של אירופה (כאן שוכנת חברת Airbus) ויש בה כמה מוזיאונים מצוינים שמוקדשים לתחום. היא מפוצצת בעשרות אלפי סטודנטים ועל כן נהנית מחיי לילה שוקקים במיוחד (גם אם ילדותיים משהו). יש לה מרכז עיר קטן, עתיק ומפותל סמטאות מחד אך עמוס חנויות ומותגים מאידך. יש לה, כמו לפריז, מערך אופניים להשכרה ורשת שבילים ונתיבים ייעודיים לרוכבים שהופכים את ההסתובבות בה לתענוג אמיתי. ובתור בונוס יש בה, לא ברור איך, גם די הרבה אנשים שמדברים אנגלית, ובכל חנות שבה תגמגמו מעט בצרפתית ישמחו לעבור ולדבר אתכם בשפה הזו. זו לא פריז, זו גם לא ליון, ועדיין – כשתסתובבו ברחובות הקטנים שלה, עם בטן עמוסה בקסולה וראש סחרחר מיין אדום מקומי וטעים, לא תוכלו שלא לסנן לעצמכם בהנאה: "אח, אירופה". ואז, נניח, תעצרו לקפה קטן באיזה כיכר מקסימה, תזמינו אספרסו ותקבלו כוס של זוועה נוזלית, שתזכיר לכם שאפילו באירופה שום דבר אינו מושלם.

וכדי שבכל זאת נסיים עם טעם טוב, הסטייק הנהדר (חצי ממנה זוגית) שעלה על שולחננו לצד הקסולה