אל דנטה – פרק 15 – שדות אספרגוס לנצח

מה הקשר בין ראש ממשלת איטליה הראשון לגידולי האספרגוס בפיימונטה? • מה מהיר יותר – חילבה או אספרגוס? • האם אפשר לשלב בין אספרגוס לטירמיסו? • ויש גם מתכון. נחשו של מה

במבט ראשון, מרחוק, ניראה שדה האספרגוס כמו פיסת מדבר חולית ועירומה. בין שדות החיטה המצהיבים למשטחי התירס המוריקים, שדה האספרגוס ניראה כמו חלקה בשמיטה, או כמו שדה שסיים את תפקידו, הניב את הירקות או הדגנים שלהם יועד, וכעת ממתין לשלב הבא בגלגולו. רק כשמתקרבים מבחינים פתאום בפלא. כמו גורדי שחקים ירוקים וזערוריים בוקעים הגבעולים מתוך החול, מזנקים מעלה במהירות שלא תיאמן, ניזונים מאור השמש והאוויר המתחמם – אספרגוסים עבים ודקים, ירקרקים וסגלגלים, גבוהים ונמוכים ובעיקר טעימים.

האספרגוסים האלה בוקעים מהקרקע עכשיו בכל השדות שמסביב ל-Santena, עיר קטנה ששוכנת לא רחוק מטורינו, ממש על אחת הגדות של נהר הפו. שני מקורות גאווה יש לתושבי סנטנה. בראשון לא נלאה אתכם יותר מדי, רק נספר שבעיר נמצא בית משפחתו (וגם הקבר) של קמילו בנסו די קאבור (Cavour). קאבור היה אחד מאנשי המפתח באיחוד איטליה וגם ראש הממשלה הראשון שלה, כך שבכל יישוב הכי קטן באיטליה תמצאו תמיד רחוב על שמו. האחוזה המשפחתית, שמוקפת בגן עצום ממדים, עוברת בימים אלה שיפוץ מסיבי, אולם היא פתוחה לביקורים בתיאום מראש (ובתשלום של 4 יורו לאדם). אם אתם בשכונה ומתעניינים קצת בהיסטוריה איטלקית (או סתם בהזדמנות להציץ לבית מגורים מפואר מאמצע המאה ה-19 שנשמר במצב נהדר ועם כל הריהוט המקורי) – תנו קפיצה.

ככה ניראה שדה אספרגוס בשיא העונה. מזהים את אלה שמוכנים לקטיף?

מר קאבור קשור בקשר ישיר גם למקור הגאווה השני של העיר סנטנה. כי עוד לפני שהוא היה פוליטיקאי ומאחד איטליה וכל הדברים החשובים האלה, היה קמילו בנסו גם איש של חידושים מרחיקי לכת בתחום החקלאות באזור פיימונטה. וחקלאות בסנטנה זה אומר קודם כל, ובעיקר, אספרגוס. האספרגוסים של סנטנה נחשבים היום למשובחים ביותר שגדלים באיטליה, ובמהלך העונה שלהם כמעט בכל חווה תוכלו לעצור ולקנות צרור של גבעולים שמנמנים במחיר מגוחך (5 יורו לקילו, מקסימום) ובאיכות מדהימה.

אלה יהפכו לאספרגוסים של ממש רק בשנה הבאה. בינתיים הם מניבים פירות עגולים קטנים וחמודים. כן, מסתבר שיש לאספרגוס פרי

וכך, כמו שעם ישראל יוצא בהמוניו לראות כלניות בימי הפריחה, יצאנו אנחנו בסוף השבוע האחרון לחזות בפלא שהוא האספרגוס. ומדובר, כמו שציינתי, בלא פחות מפלא. מצד אחד, צמח עדין ומפונק שמחייב השגחה צמודה וממושכת. מצד שני, צמח שבהינתן התנאים הנכונים יכול להפגין קצב גידול שמעטים בטבע יכולים לו, ולזנק מעלה עד כ-20 סנטימטר ביום אחד. אנחנו עשינו את זה בשדות של Azienda Agricola Griva – חווה משפחתית סימפטית להפליא, ששדות האספרגוס שלה שוכנים בנוף מטמטם חושים למדי, כ-20 דקות הליכה (או נסיעה, אם אתם בעניין של טרקטורים) מכל כביש ראשי.

אספרגוס של בוקר. עד שעות הערב, הסבירו לנו, הם יצמחו בעוד כמה ס"מ לפחות

אספרגוס מגדלים במחזורים של שנתיים, כאשר בשנה הראשונה השיחים לא מניבים יבול, אלא גדלים פרא כמעט. עם בוא החורף הם נקצצים, ואז, באביב הבא, מתחילים להניב חוטרי אספרגוס בקצב מעורר השתאות. ירוק או לבן – זה לא באמת משנה. מבחינה ביולוגית מדובר באותו צמח בדיוק וגם שיטת הגידול זהה לחלוטין. ההבדל היחיד הוא שאת גבעולי האספרגוס הלבן משאירים מכוסים בתלוליות של אדמה, וכך מונעים את היווצרות הפיגמנטים הירוקים והסגולים (קצת כמו עם אנדיב, שגדל בתנאי חשיכה). הקציר, או הקטיף (אם כי קציר נשמע כמו תואר יותר מתאים, בעיקר כשרואים את הסכין האימתנית שמשמשת בתהליך) נעשים ביד בלבד, והתהליך כולו עדין להפליא.

מחר הם כבר יהיו בשוק. חלק מהשלל היומי

את הסיור קינחנו בארוחה על טהרת האספרגוס ב- Agriturismo L'antico pioppo – מוקפים בשולחנות של משפחות איטלקיות גדולות שזללו כולן את התפריט המיוחד לעונה. אספרגוסים שמנמנים חלוטים ומוגשים עם שני סוגי רטבים קרים, אספרגוס עטוף בנקניק חזיר מעושן (מה שקוראים אצלנו שינקן) ומוקרם במעט שמנת ופרמזן, רביולי ממולאים באספרגוס וריקוטה ברוטב חמאה, אספרגוס ושפק ואז שוב, עוד אספרגוס חלוטים, הפעם בחמאה והמון פרמזן, על תקן מנה עיקרית. בטירמיסו ובפנקוטה שהגיעו על תקן קינוח לא נמצא זכר לגבעולים הירקרקים, אבל אין לדעת.

מנה ראשונה ליחיד. סתם, זו מנה לארבעה, אבל עדיין הכמויות מופרעות

כמות האספרגוס שכל אחד מאיתנו חיסל בארוחה הכיפית הזו עומדת, אני מעריך, על הרבה יותר מקילו. וזה מוביל לדבר הכי מעניין שקשור בירק המיוחד הזה. אני מדבר, כמובן, על תופעת הלוואי הפיזיולוגית ויוצאת הדופן שיש לאכילת אספרגוס – שינוי ריח השתן. כי עם כל הכבוד לחילבה, נניח, אני לא מכיר שום אוכל שמשפיע על הגוף האנושי מהר יותר מאשר הירוק הירוק הזה. האמת היא שביחס לתופעה רפואית שאין לה, בואו נודה, שום השפעה אמיתית על מצבנו הפיזי, הרבה מאוד ויכוחים ודיונים כבר נערכו בסוגיה הזו. מי שמודעים לריח שאין לטעות בו לא מבינים איך אפשר להתעלם ממנו. מי שלא מודעים אליו, פשוט לא מבינים על מה כל האחרים מדברים. וכשיש ריח חזק מאוד לאדם אחד שפשוט לא קיים עבור אדם אחר, נוצרים ויכוחים.

ובפרפרזה על נעמי שמר: "שם לחוף סנטנה, יש אספרגוס שפל צמרת"

אם אתם קוראים את זה עכשיו ואומרים לעצמכם "אספרגוס? ריח של שתן? על מה לעזאזל הוא מדבר?" אז כנראה שאתם שייכים לחלק מסוים באוכלוסייה שלא יכול, מבחינה גנטית, להריח את הצחנה המפורסמת שגרמה לכך ששורה של כינויים לא מחמיאים במיוחד ("קללת החדרניות"" למשל) הודבקו לירק הנהדר הזה. אבל, חשוב שתדעו – אפילו אם אתם לא מריחים, סביר מאוד להניח שאתם כן מסריחים – כי על פי חלק מהמחקרים למרות שכל בני האדם מייצרים את הריח הטיפוסי בשתן, רק חלק מהם מסוגלים להבחין בו. ואם אתם רוצים לנסות ולדעת לאיזה קבוצה אתם משתייכים, פשוט תאכלו קצת אספרגוס (חי, מבושל, זה לא באמת משנה), חכו משהו כמו רבע שעה, ולכו לשירותים. וכן, זה עובד עד כדי כך מהר.

מנה שבמבט ראשון מזכירה אייטיז, אבל אחרי ביס אחד גורמת לך שלא להבין למה לא מכינים אותה לעתים יותר קרובות. אספרגוס מוקרם

והנה, כדי שלא תצטרכו להתלבט מה לעשות עם האספרגוס בשם הסקרנות המדעית, מתכון לפסטה זריזה ואביבית שמשלבת שניים מהמרכיבים האהובים עלי בתקופה האחרונה כאן – אספרגוס וגבינת סטרקינו (Stracchino – גבינה רכה, טרייה וקרמית שנפוצה מאוד במחוזות הצפוניים של איטליה). ולפני שתצעקו "נו, שוב חומרי גלם שאי אפשר להשיג בארץ?", אספר לכם שמחלבות גד מייצרות גבינת סטרקינו, וגם אספרגוס טוב אפשר בהחלט להשיג בארץ. זה פשוט יעלה לכם פי שלושה מאשר באיטליה…

מה שצריך (ל-4 מנות בערך):

• חצי קילו פסטה יבשה, קצרה וחלולה
• חצי קילו אספרגוס טרי
• 4-5 קישואים צעירים
• 200 גרם גבינת סטרקינו
• חצי כוס יין לבן יבש
• 2-3 שיני שום
• כמה עלי בזיליקום יפים
• שמן זית, מלח, פלפל

לא תמיד צריך אדום בחיים. ירוק ולבן מתכוננים לצאת לעבודה

מרתיחים סיר גדול עם מים והרבה מלח ומבשלים את הפסטה לפי הוראות יצרן, עד למרקם נגיס. כמו תמיד, כשהפסטה מוכנה שומרים בצד כחצי כוס מנוזלי הבישול העמילניים. בזמן בישול הפסטה מכינים את הרוטב – פורסים את הקישואים לפרוסות בעובי של כחצי סנטימטר. מלהיטים מחבת עמוקה על אש גדולה, וכשהיא חמה מאוד מוסיפים את פרוסות הקישואים יחד עם בערך שתי כפות שמן זית. בוזקים מעט מלח ומקפיצים כמה דקות עד שהקישואים מקבלים מעט סימני צריבה.

אין סיבה להתפרע עם השמן בשלב הזה. הרעיון הוא לצרוב, לא לטגן

קוצצים את האספרגוס למקטעים של בערך שני סנטימטר. את החלק העליון ביותר, ה"ראשים" שומרים בצד, ואת היתר מוסיפים למחבת עם הקישואים. פורסים דק את השום ומוסיפים גם אותו למחבת.

כל פעם מחדש אני נדהם מהצבע הירוק המטורף שירקות מקבלים אחרי מכת חום קטנה. אביב במחבת

אחרי 2-3 דקות מוסיפים למחבת חצי כוס יין לבן יבש. מצמצמים את הנוזלים בחצי, מקטינים את האש ומוסיפים את גבינת הסטרקינו בגושים גדולים, ואת ראשי האספרגוס ששמרנו בצד. בוחשים מעט ונותנים לגבינה להתמוסס לתוך המחבת ולייצר מעין רוטב / קרם חלבי.

לא לוותר על הטריק עם מי הפסטה. לא רק למתכון הזה, באופן כללי

מוסיפים למחבת את הפסטה יחד עם מעט מנוזלי הבישול. מתבלים במלח והרבה פלפל שחור, ומוסיפים גם את הבזיליקום. מקפיצים יחד לאיחוד הטעמים וכדי לאפשר לפסטה לספוג את הטעמים, ומגישים. בתיאבון.

הצעת הגשה. כמובן שגם יין לבן יילך כאן נהדר, אבל לנו התחשק ספציפית אדום