אל דנטה – פרק 16 – וינה לי חביבה

איך נראים טאפאס אוסטריים? • כמה מנות אפשר להוציא מסיר בשר אחד? • מי הם שגרירי ישראל הלא רשמיים על גדות הדנובה? • ומה המקום שגרם לי, סוף סוף,  לעמוד בתור בשביל אוכל? • גיחה לווינה

הנה כמה דברים שלא תמצאו בטור הזה על הסופ"ש שלנו בווינה – לא תמצאו בו דיווח מ-Figlmuller, המקום היחיד בעולם שהשניצל שלו יותר מפורסם משל קפה נואר. כי בואו נודה על האמת, בשביל פיגלמולר אתם ממש לא צריכים את העזרה שלי. לא תמצאו בו חוויות מה-Naschmarkt, כי בואו נודה על האמת, מדובר בשוק שהוא כבר מזמן הרבה יותר לתיירים מאשר לווינאים, ולא כזה שניראה יוצא דופן לעומת שווקים אחרים באירופה (ואם אתם רוצים לראות שוק אוכל וינאי אמיתי, סורו בשבת ל-Karmelitermarkt, שם המקומיים באים לעשות קניות). לא תמצאו פה אף מילה על שטרודל או זאכר טורט וקפה, כי בואו נודה על האמת, לעמוד בתור בשביל חתיכת (שלא נאמר חתכת) עוגה זה די מיותר, בטח כשליד העוגה מוגש קפה מחורבן ממש, שלא מצדיק את מחירו. אז מה כן יהיה כאן? שתי מסעדות אוסטריות מצוינות, דוכן הנקניקיות הכי שווה בעיר, כמה ברים מצטיינים ואפילו קצת ציונות קולינרית.

המודרנית – Hollman Salon: אלמלא ההמלצה של חברי לכיתה ארתור, פיינשמקער מדופלם עם קבלות, סביר להניח שלא הייתי (ועל כן אולי גם אתם לא הייתם) שומעים על המקום הזה. המסעדה מסתתרת מאחורי דלת עץ ירוקה ומסתורית שחוצצת בין קצה אחת הסמטאות שבמרכז ווינה לבין חצר פנימית של מנזר (מודרני, אבל עדיין – מנזר). הקונספט על הנייר הוא של מסעדה אוסטרית מודרנית, שמעדכנת קלאסיקות מקומיות תוך שימוש בחומרי גלם מקומיים ואורגניים והקפדה על עקרונות כמו Nose to tail – שימוש בכל חלקי החיות שקיפחו את חייהן למען הסועדים. התפריט מציע שלושה מסלולים אפשריים – אחד רגיל, אחד שסובב סביב חיה אחת, ואחד שהוא מעין "תפריט טעימות" של מה שניתן, אולי, לכנות כ"טאפאס אוסטריים" – מנות קלאסיות שמוגשות בגודל מוקטן כדי לאפשר טעימה רחבה. על הנייר זה נשמע קצת כמו מתכון לקקופוניה לא ברורה, אבל איכשהו לא רק שזה עובד – זה עובד נפלא.

טאפאס, הגירסה האוסטרית. הולך לא רע עם יין לבן…

הרבה הודות למלצר החביב הצלחנו להנדס לעצמנו כאן ארוחת טעימות כיפית להפליא עם ייצוג לכל חלקי התפריט, ובמחיר נורמלי לחלוטין – ארבעה אנשים, שני בקבוקי יין, הרבה מאוד אוכל וגם קצת שנאפס לקינוח – 150 יורו בסך הכל. אחרי שלושה סוגים של לחם מצוין (עם בייקון וקימל, למשל) התחלנו במנה של שוק עוף שפורקה מעצמותיה, מולאה בכבד עוף, בושלה בטרין והוגשה עם רוטב אגסים ופלחי אגסים מבושלים. שילוב לעוס משהו של פירות וכבד עוף שהפך הודות לטכניקה ומשחק המרקמים עם בשר השוק למנה מצוינת.

לא אגיד שהמנה הזו היא חידוש יוצא דופן, אבל היא כן היתה מעניינת יותר מכל פטה כבד עוף שאכלתי לאחרונה

המשכנו בשלישיית טאפאס – כופתאה מבושלת במילוי שומן ועור חזיר פריך שהוגשה על תבשיל כרוב בקימל, פרוסות קרות של נתח שפיץ בקר עם צנוניות ורוטב חזרת ומרק בשר בצבע זהוב עמוק, שבו בושל כנראה אותו נתח שפיץ לצד ירקות שורש ולא מעט אטריות רחבות. המנה המנצחת בסיבוב הראשון הייתה שלישייה של מה שהוגדר כ"רביולי אוסטרי" – כיסונים גדולים של בצק פסטה במילוי תפוחי אדמה וגבינה, ברוטב של חמאה שרופה והרבה עירית טרייה מעל. מצד אחד, זה בעצם בסך הכל קרפלעך. מצד שני, זה קרפלעך שאתה יודע שאין סיכוי שתכין לבד בבית.

זה רביולי זה? הייתי אומר אמפנדס, או לכל הפחות סמבוסק. בכל מקרה – בצק, מילוי מעולה ורוטב מדויק

החגיגה של המנות הביתיות אך המעודכנות / מבוצעות לעילא המשיכה עם גולאש בקר ברוטב שהרגיש כמו פפריקה נוזלית-  אדום כהה וסמיך וללא אף טיפת מרירות שאליה יכול הפלפל האדום הזה להידרדר מאוד בקלות. נתח עסיסי של כתף חזיר ביין שהוגש עם כופתאות מאודות בחמאה וקצת תבשיל כרוב וקימל הותיר אותנו מפוצצים, מאושרים וקצת מבואסים על זה שאצלנו בלבנט למצוא אוכל מהסוג הזה הופך להיות יותר ויותר קשה.

Hollman salon – Grashofgasse 3/Heiligenkreuzerhof. Tel: +43-1-961196040

זילוף נדיב של שמנת חמוצה הזכיר שעם כל הכבוד לכשרות, יש דברים פשוט נועדו להיאכל ביחד. נגיד, גולאש ושמנת חמוצה

הנקניקית – Bitzinger: אני לא יכול שלא להעריץ מקום שגרם לי למחול על אחד העקרונות הכי מקודשים שלי – לא עומדים בתור בשביל אוכל. כשהגענו לדוכן המרכזי של אימפריית הנקניקיות Bitzinger ליד מוזיאון האלברטינה השתרך לפניו תור לא קצר. בזמן שהחברים תפסו את מיקומם אני התקדמתי לדלפק ההגשה כדי להסתכל על התפריט ולהבין האם שווה לנו לעמוד בתור בשביל, ובכן, נקניקייה. גל הריח המדהים שהכה באפי בשנייה שבה התקרבתי מספיק, בתוספת המראה של פלטת הצלייה, עמוסה בנקניקיות שמנות ומבהיקות, הבהיר לי שייתכן וזה יהיה היום שבו אני איאלץ להתפשר.

דוכן הנקניקיות של ביצינגר, או בשמו השני – ארנב על הגג. אין קשר ל"פרה על הגג" בירושלים

למרבה השמחה, התור מתקדם מהר מאוד, ורוב האנשים יודעים בדיוק מה הם רוצים כשהם מגיעים לחלון. אנחנו קצת פחות ידענו, ומהר מאוד זכינו במבטים מאיימים למחצה הן מהמוכרים והן ממי שעמד לידנו. יש נקניקיות וינאיות קלאסיות, דקות ומבושלות, נקניקיות שמנמנות ומדהימות במילוי גבינה, גירסה חריפה, גירסה מעושנת וגם סוג של נקניקיית כבד עגולה וגדולה שמוגשת לאחר פריסה בלחמניות עגולות וקטנות. את הנקניקיות השמנמנות אפשר לקבל בלחמנייה טרייה או בצלוחית עץ לצד פרוסה של לחם שחור מעולה עם קימל. יש קארי-וורסט שהיה יותר מוצלח מרוב הקארי-וורסטים שאכלתי בברלין, ויש גם גירסה שנקראת Bosna, שבה נקניקייה דקיקה וארוכה נדחסת ללחמנייה יחד עם קטשופ, המון בצל טרי, כוסברה קצוצה ואבקת קארי. זה הרבה יותר טעים ממה שזה אולי נשמע.

בכל פעם שאני מביט בתמונה הזו בלוטות הרוק שלי מתחילות לעבוד. גם לכם זה קורה?

מכיוון שלכל נקניקייה יש טעם ייחודי משלה, המכנה המשותף של כל הנקניקיות בביצינגר מגיע לא מחוש הטעם אלא מחוש השמיעה – זה ה"סנאפ", אותו רעש ממכר שנוצר כשהשיניים מבקעות לראשונה את מעטפת הנקניקייה ומשחררות לחלל הפה את כל הניחוחות המעושנים והמיצים הנהדרים שאצורים בתוכה. מכנה משותף נוסף הוא המחיר הזול – משהו כמו 4 יורו לנקניקייה וקצת פחות מזה לכוס של בירה מהחבית. חוץ מהדוכן המרכזי שליד האלברטינה יש גם סניף בכניסה ל-Prater, פארק השעשועים המיתולוגי של וינה, כי הרי אין דבר יותר גרוע מלעלות על רכבת הרים כשהבטן מקרקרת.

Bitzinger Wurstelstande- Bei der Albertina / Beim Riesenrad (Prater)

הרבה יותר טוב מהדוכן המיתולוגי בקינג ג'ורג' – אלנבי. Bosna

הקלאסית – Plachutta: "אם אין מקום בפיגלמולר, לכו ל-Plachutta". את המשפט הזה שמענו בערך מכל וינאי שאיתו דיברנו לפני הנסיעה הזו, ולכן כשלא היה מקום בפיגלמולר (אלא אם בא לכם לחכות 45 דקות בתור, וכבר הבנתם שתורים אנחנו לא עושים), עשינו בדיוק מה שהמליצו לנו. הספציאליטה העיקרי של Plachutta הוא Tafelspitz – נתח בשר (שבארץ נקרא שפיץ, או צ'ך) שמבושל ארוכות במים יחד עם עצמות מח וירקות שורש – יש שיגידו שזו הגירסה האוסטרית למנות הבשר המבושלות שנפוצות בכל אירופה, מהבוליטו מיסטו האיטלקי ועד הפוט-או-פה הצרפתי. זו מנה שהיא ארוחה שלמה – קודם כל שותים קצת מהציר הנהדר ועמוס בטעמי הבקר, בתוספת של אטריות ביצים טריות או של מעין קניידלע שעשוי מכבד בקר. הציר – זהוב, עמוק טעמים וממכר – הזכיר לי שפעם היו עושים בארץ גם מרק בשר, ולא רק מרק עוף. אולי הגיע הזמן לחזור לזה.

לא בתמונה – כופתאת כבד. כלומר, היא כן בתמונה, בתוך הקערה, אתם פשוט לא רואים אותה

אחרי המרק שולים מהציר את עצמות המח הענקיות, ומורחים את התוכן שלהן על פרוסות של לחם שחור קלוי. למנה העיקרית אוכלים את הבשר עצמו, שמתפורר למגע המזלג ועדיין מצליח להיות עסיסי וטעים. לצידו רצועות של תפוחי אדמה מטוגנים (סטייל רושטי מפורק), כרוב מבושל ברביכה עם חתיכות קטנות של שפק וחזרת, רוטב אדיר של תפוחי עץ טריים וחזרת ורוטב נוסף של שמנת ועירית. מעבר לשפיץ יש במקום תפריט שלם של נתחי בשר שונים שכולם מבושלים באותה הטכניקה – אנחנו ניסינו גם את הכתף, שהייתה מעט יותר שומנית ובמרקם יותר מתמסר מאשר השפיץ.

חמישים גוונים של אפור וחום שאינם מעוררים תיאבון, חמישים גוונים של טעם. Tafelspitz

מעבר לצלי יש בתפריט עוד שלל קלאסיקות אוסטריות ובראשן השניצל הווינאי האמיתי – זה שעשוי מעגל חלב ולא מחזיר ומוגש כשתי חתיכות בגודל נורמלי ולא במידה של מפת שולחן שגולשת מהצלחת. למנה ראשונה ניסינו טרטר של פטריות שנטרל טריות עם מעט צנוברים וארוגולה, שהציג איזון יוצא דופן בין האדמתיות והעומק של הפטריות לרעננות הטעמים הים תיכוניים שמסביב.

טרטר פטריות שנטרל. טרנד הטבעונות בגירסתו הווינאית, כנראה

לקינוח – קייזרמשארן כמובן – ערימה של ביסים קטנים של אושר פחממתי תחת מעטה דביק של סוכר וקונפיטורה טרייה וחמימה של שזיפים. שני בקבוקים של יין הבית – Gruner Veltliner פירותי וחמצמץ התאימו כמו כפפה ליד למשתה הממושך הזה, שהסתכם בחשבון של קצת פחות מ-200 יורו. יקר, אבל לחלוטין שווה כל יורו (או שקל). כי Plachutta היא בדיוק ההפך, נניח, ממסעדה כמו Tulio ברומא שעליה כתבתי כאן לפני כמה שבועות. כן, זה מקום סופר-תיירותי, שלא משנה מה ייקרה יהיה מפוצץ כמעט בכל ערב. אבל איכשהו השירות חם ולבבי ומרגיש באמת מאוד מאוד אכפתי, האווירה נינוחה ונעימה והתחושה הסופית היא שקיבלת חוויה אוסטרית אותנטית יחסית של פאר אירופאי מהסוג הישן, ולא שעשו לך סיבוב על הארנק.

Plachutta – Wollzeile 38. Tel: +43-1-5121277

אחרי ארוחת טפלשפיץ ושניצל כולם מפוצצים, לכאורה לא רוצים קינוח. הקייזרשמרן מגיע, ואחרי דקה הצלחת ריקה לחלוטין

המקומית – Neni: ב"מקומית" במקרה הזה אין הכוונה לעוד היכל שניצלים, תבשילים וכופתאות, גם לא לקפה או שטרודל. המקומיות של Neni היא שלנו – ישראלית לחלוטין. למעשה, לא יהיה מופרך להגדיר את המסעדה הזו ואת הבעלים שלה כשגרירי ישראל הלא רשמיים בווינה. מאחורי Neni עומדת משפחת מולכו הישראלית, בראשה ניצבים הפרופסור סמי מולכו ואשתו חיה. המקום, שנמצא בלב שוק ה-Naschmarkt, נקרא על שם ארבעת הבנים של הזוג – נוריאל, אליאור, אילן ונדיב, והפך לאחד הפופולריים בווינה מאז פתיחתו לפני כחמש שנים. חוץ מ-Neni המולכואים חולשים על בר-קפה מוצלח על גדות התעלה של הדנובה שנקרא Tel Aviv Beach ויותר ממזכיר את חופי הים של העיר הגדולה שלנו (רק עם אוכל טעים ויותר זול), על ליין של סלטים מוכנים שנמכרים ברשתות השיווק, על שירות קייטרינג לאירועים ועל מסעדות נוספות בברלין ובציריך.

יום שישי, 12 בצהריים, בירה צוננת ליד. אפשר כמעט לשכוח שאנחנו על גדות הדנובה ולא בעלמה ביץ'… מקבלים שבת ב-Neni

כמי שמאמין גדול בכך שהזהות הישראלית היא בראש ובראשונה תרבותית וסולד עקרונית מכל מיני אירועי הזדהות פטריוטיים מוצהרים, הביקור ב-Neni שימח אותי מאוד. יש משהו נעים בלראות חבורות של אוסטרים ואוסטריות פותחים את סוף השבוע שלהם בארוחת בוקר ישראלית למהדרין, בחומוס וסביח ופיתות עם עמבה, במרק שעועית מש עם כוסברה ולימון כבוש או בחזה עוף מוקפץ נוסח עדות המעורב הירושלמי. יש משהו משמח בלראות אותם שוברים שיניים על השמות בתפריט, מתעניינים מה זה בדיוק "בלגן" או מבקשים תוספת של סחוג.

זכרונות מ"המוציא" ומ"אדון כהן" בירושלים. הגולאש של חיה מולכו

ואיך האוכל? טעים מאוד, צבעוני, שמח והכי רחוק ממה שציפיתי לאכול בווינה. במיוחד הצטיינו הקובה המטוגן, שהוגש עם טחינה מצוינת של הר ברכה, מנת הסביח שעשתה שימוש בעמבה טובה מאוד (מבית היוצר של תבליני פרג, כך גילתה לי חיה בגאווה), מרק שעועית המש הממזרי וגם גולאש בקר טעים מאוד, שלא היה מבייש אף מסעדת פועלים ירושלמית. האם זו מסעדה שמצדיקה סטייה מיוחדת מן המסלול או עצירת חובה לישראלים שמגיעים לווינה לביקור קצר? כנראה שלא. אבל נוכח הבינוניות המסוימת של הדוכנים והמסעדות שסביב לה בשוק, שלא נאמר מלכודות תיירים, מדובר בהימור יותר מבטוח, והזדמנות לשפשף עיניים בהשתאות נוכח היכולת של המטבח הישראלי לכבוש לו חלקות מפוארות מסביב לעולם. ואם אתם, כמונו, ישראלים שאחרי שבעה חודשים באיטליה מוכנים פחות או יותר להרוג בשביל ביס מאוזן שיזכיר להם, ולו במעט, את הטעמים של הבית, אז כאן תמצאו את מבוקשכם, ובגדול.

Neni am Naschmarkt – 510 Naschmarkt. Tel: +43-1-5852020

Tel Aviv Beach – Obere Donaustrasse 65

סביח מפורק ברוטב עמבה ממזרי. מי ידע שאוסטרים אוהבים עמבה?

וכוסית של אחרי האוכל: מכיוון שבטיול של שני זוגות הכרה מעורפלת למחצה היא סוג של הכרח, מצאנו את עצמנו שותים לא מעט במהלך הגיחה הווינאית. הנה שלוש תחנות חובה לשתיין המתקדם (המתקדם מעבר לבירה, הכוונה) ברחובות וינה:

Roberto's – בר הקוקטיילים הזה נפתח לפני פחות מחצי שנה וכבר הספיק להפוך לאחד הלוקיישנים המדוברים בעיר. זה המקום לשתות בו קוקטיילים קלאסיים שמוכנים לפי הספר – אולד פאשן בלי משחקים, האנקי פאנקי וסזארק, למשל – או שיקויים מודרניים ויצירתיים יותר עם ניחוחות של כמון וצ'ילי וכוכב אניס. הצבע השולט הוא שחור, המוזיקה אמריקאית, הקהל בוהמייני והיפסטרי במידה, האווירה מזכירה סרט של דיוויד לינץ' והעשן סמיך – כן, בווינה מותר עדיין לעשן בתוך ברים ופאבים. ועדיין, אם מתנגד עישון נחרץ כמוני הצליח להעביר שם כמה שעות, כנראה שיש לזה סיבה טובה.

Roberto's American Bar, Bauernmarkt 11-13

אם שותים, לא נוהגים לצלם. תיעוד נדיר של Moscow Mule. בבר של רוברטו היה חשוך מכדי לצלם…

Dachboden – כל מרכז וינה יהיה מונח בכף ידכם כשתתייצבו על המרפסת של הבר הזה, ששוכן על גג מלון 25hours. ביד השנייה תהיה מונחת לכם כוס משקה, ומסביבכם יהיו לא מעט וינאיים מקומיים שמתערבבים בתיירים שהתמזל מזלם להתאכסן במלון המטורף הזה. יש כאן עיצוב שהוא הכי לא מתאמץ אבל הכי נכון, מוזיקה בווליום שמאפשר שיחה ועדיין מזיז מעט את הרגליים ונהרות של Moscow Mule – תערובת ממכרת במיוחד של וודקה, ג'ינג'ר ביר, ליים ופיסות מלפפון. עשו לעצמכם טובה ואל תנסו לרדת חזרה במדרגות.

Dachboden – 25Hours hotel, Lerchenfelder Strasse 1-3

וינה של מעלה, וינה של לילה. הנוף מהמרפסת של Dachboden

Onyx – הבר של מלון הבוטיק Do&Co מספק מפלט ראוי וסטייליסטי למדי מההמולה הבלתי פוסקת של Stephansplatz, הכיכר המרכזית של וינה. חלונות הענק משקיפים על הגג הצבעוני של הקתדרלה, ולמרות ריבוי התיירים והפוטנציאל המלכודתי הגבוה, המחירים לא גבוהים משמעותית מאלה שנהוגים בברים אחרים בעיר. והנה, כדי שתתעצבנו קצת רגע לפני שאתם מסיימים לקרוא ומזמינים כרטיס טיסה – גם בבר הפלצני הזה, של מלון בוטיק בצנטרום הכי תיירותי של וינה, עם תפריט סיגארים וכל הדאווין – גם בו כוס קמפרי תעלה לכם הרבה פחות מאשר בישראל. ואחרי מספיק קמפרי גם בווינה הייאוש נעשה יותר נוח.

Onyx Bar – Do&Co hotel, Stephansplatz 12

ובמיטב המסורת – מסיימים עם משהו מתוק. הקינוח היפה והטעים שחתם את הארוחה ב-Hollman Salon