אל דנטה – פרק 17 – הגביע הקדוש

איך מזהים גלידרייה איטלקית טובה באמת? • איזה צבע צריך להיות לגלידה בננה, ואיזה לגלידה פיסטוק? • והכי חשוב – איפה מסתתרות הגלידריות הכי שוות ברומא, טורינו, מודנה וסרדיניה?

בין אם מלקרוא כאן, בין אם מניסיון אישי ובין אם מסתם סטריאוטיפים תרבותיים נפוצים, אתם בטח כבר יודעים שאיטלקים וחדשנות זה שני דברים שלא ממש הולכים ביחד – בעיקר לא בכל מה שקשור לאוכל. לכל אזור יש את המאכלים שלו, לכל משפחה יש את המנות שלה, לכל בשלנית יש את הטכניקות שלה, ואוי ואבוי למי שינסה להתעסק ולשנות. תחום הגלידות לא שונה. עבור מי שמגיע מישראל, שבשנים האחרונות מציעה מבחר מסחרר ומשמח של גלידריות בוטיק הרפתקניות ויצירתיות, ביקור בגלידריה איטלקית מומלצת עלול להיות חוויה מעט מאכזבת, חפה כמעט לחלוטין מהפתעות. אותם הטעמים חוזרים על עצמם ברוב המקומות ומרווח החידוש והיצירתיות קטן מאוד. מצד שני, כשמדובר בגלידה איטלקית איכותית וטרייה, לפעמים לא צריך להתפרע עם שילובי טעמים.

את אכזבת אי-החידושים המסוימת הזו הרגשתי ביתר שאת במהלך הביקור בפסטיבל הגלידה השנתי שנערך בחודש שעבר בטורינו. מדובר, בעצם, בסוג של פסטיגל גלידה, שבו יצרני בוטיק מתחרים ביניהם על אהדת הקהל ועל כתר הטעם המיוחד והמצטיין מכולם. הקהל קונה קופונים לטעימות ומצביע באמצעות גלויות, והגלידות מיוצרות במקום בתוך משאית קירור ענקית שנודדת בין ערים שונות באיטליה.

כשאומרים אוטו-גלידה, מתכוונים בעצם לזה. משאית החלומות של פסטיבל הגלידה

מבין כל עשרת הטעמים שהוצגו בטורינו, היחידים שהיו הרפתקניים במידה זו או אחרת היו גלידה של דבש וזעפרן, סורבה של שוקולד 72 אחוז עם הדרים וגלידת שמן זית ותבלינים שהייתה באמת יוצאת דופן. מעבר לכך רוב המתמודדים נעו על המנעד המוכר של וריאציות של מה שאצלנו אולי היו קוראים לו "וניל" ואצל האיטלקים הוא קודם כל Crema – פה עם קרמל מלוח, שם עם אורז וקינמון, אבל בהחלט לא משהו שלא ראינו קודם.

הגלידה המיוחדת מכולן בפסטיבל – גלידת שמן זית עם תבלינים

בהיעדר נכונות של רוב הקהל לקבל חידושים מפליגים מדי בתפריט, הדרך להבחין בין הגלידריות הבוטיקיות והמוצלחות לבין המקומות התעשייתיים היא דרך חומרי הגלם ותהליכי הייצור. מקומות טובים יישאפו להשתמש בחלב לא מפוסטר בלבד (שעובר פסטור בגלידרייה), ויעבדו עם מחלבות בוטיק. כל פרי וכל תבלין יגיעו מהמקום האיכותי ביותר – וניל ממדגסקר למשל, פיסטוקים מסיציליה, מנגו מפרו או דובדבנים מ-Vignola שבאמיליה רומאנה. תמציות מלאכותיות הן כמובן מחוץ לתחום ובמקומות טובים באמת אפילו מוצרי סוכר מעובדים כמו סירופ פרוקטוז לא ייכנסו למטבח. ב-Bloom, גלידרייה חדשה ומדהימה שנפתחה לפני חודשיים במודנה, פגשנו את ג'יאנלוקה, בעל הבית בן ה-25, ששטח בפנינו את הפילוסופיה שלו לגבי אחד המאכלים הכי איטלקיים בעולם – פילוסופיה שניתן לסכם בשתי מילים: טבעי ומקומי. הגלידות ב-Bloom הציגו מבחר של הקלאסיקות האיטלקיות המוכרות – crema, fior di latte, פיסטוק, שוקולד מריר או אגוזי לוז, לצד הברקות הרפתקניות יותר כמו גלידה מרהיבה בשם "בוא איתי לפקיסטן" – צ'אי מסאלה בניחוח מנגו והל ירוק. את החלב לגלידה שלו הוא מקבל ממחלבה ייחודית שמחזיקה בפרות מזן Bianca modenese, אחד מזני הבקר המקוריים של איטליה.

ג'יאנלוקה בממלכת הגלידה שלו במודנה. הרבה יותר שווה מצ'רלי והשוקולדה

אז איך מזהים גלידרייה איטלקית טובה? לפי שני מדדים עיקריים – צבע ונפח. כלל האצבע הוא פשוט – תחשבו הפוך מחרקים שפועלים בטבע. למה הכוונה? תחשבו לרגע איך פרחים מושכים אליהם את החרקים שחשובים להם כל כך לשם האבקה – עם פרחים גדולים וצבעוניים. ככה בדיוק מנסות גלידריות איטלקיות תיירותיות למשוך קליינטים תמימים. בגדול, אם ראיתם דוכן גלידה שבו הגלידה שוכנת במיכלים גדולים, מתנוססת לגובה של הר קטן, בוהקת בצבעים זרחניים ומעוטרת בזילופים נוקשים של סירופים בלתי מזוהים – תתרחקו. לעומת זאת, אם גלידת הבננה היא בצבע אפרפר ולא מזמין, אם גלידת הפיסטוק חיוורת ודהויה, אם המיכלים נראים חצי ריקים – יש מצב שלפניכם עומד דוכן ג'לאטו איכותי, שעובד עם חומרי גלם טבעיים בלבד ולא עובד עם מייצבים ותוספים למיניהם.

ליד הכס הקדוש נמצא הגביע הקדוש. גלידרייה "גראקי" ברומא, שבה כל הטעמים הם בצבעי פסטל, כמו שצריך

אם עניין הצבעים וההימנעות מצבעי המאכל ניראה ברור והגיוני, הרי שסיפור הכמויות והנפח הוא אלמנטרי קצת פחות. אבל בגלידרייה הנהדרת שבה התארחנו בסרדיניה הסבירו לנו עד כמה הנפח, אפילו יותר מהצבע, הוא הדרך לזהות רציני. זה הולך ככה: אחד המדדים הכי חשובים לגלידה איטלקית טובה הוא האווריריות שלה. ג'לאטו אמיתית חייבת להיות קלילה ורכה, להרגיש כמעט כאילו היא מוקצפת קלות. כשמדובר על תערובות טבעיות, יש גבול מאוד ברור לגבי הכמות שניתן לייצר מבלי שמשקל הגלידה העצמי יגרום לה לקרוס לתוך עצמה ולהפוך לבלוק קשה וקפוא. את התופעה הזו אפשר למנוע על ידי שימוש בכל מיני חומרים כימיים שמאפשרים לתערובת להישאר תפוחה ואוורירית ולהתנשא לגובה מרשים גם בכמויות גדולות. וזו בדיוק הסיבה שבגלידריות רציניות לא תמצאו בוויטרינה מיכלים במשקל של יותר מ-10 קילו גלידה לכל טעם. יותר מזה פשוט אי אפשר לייצר ברמה גבוהה.

דרך מצוינת לברוח מהחום של סרדיניה. גלידרייה Aresu בקליארי

אז אחרי כללי האצבע לזיהוי מקום איכותי – עוד כמה טיפים שיעזרו לכם להימנע ממבוכות: בלא מעט מקומות פופולריים יהיה מכשיר שמוציא מספרים לתור, ממש כמו במס הכנסה או במשרד הפנים. אל תפספסו אותו, בעיקר לא אם יש תור. מריבה עם איטלקי בקריז לגלידה זה הדבר האחרון שאתם רוצים. אחרי התור משלמים עבור הגלידה בקופה. בכל המקומות שבהם ביקרנו המחירים מוצגים בצורה מאוד ברורה, והם זולים להחריד. מנת גלידה קטנה תעלה לרוב בין 1.5 יורו ל-2.5 יורו. אחרי שמשלמים ניגשים למקרר הגלידות עצמו, מקבלים את ההחלטה הגורלית של כוס או גביע, ובוחרים. לא מקובל מדי לבקש לטעום, אבל בהחלט אפשר לנסות. מבחינת כמות טעמים – מנה קטנה של גלידה תורכב לרוב משני טעמים, וככל שהמחיר (וגודל הכוס / הגביע) עולה, כך גם מספר הטעמים שתוכלו לשלב. לבסוף, אפשר להוסיף קצפת, אם רוצים. אני תמיד מוותר על החלק הזה, אבל אם אתם מחובבי הז'אנר כדאי לכם – מדובר תמיד בקצפת טרייה ואמיתית, לא באיזה תערובת אינסטנט נוראית ממיכל לחץ. המבחן הכי חשוב של הגלידה שלכם מגיע עכשיו – עם כל הכבוד למראה ולכמות, בסוף מה שקובע הוא הטעם. ג'לאטו איטלקית טובה צריכה להיות מתוקה במידה מאוד עדינה, ובוודאי שלא מתוקה מדי. המרקם חייב להיות קרמי ומעט "דביק" אבל גם קליל ואוורירי יחסית. גלידות בטעמי פירות צריכות להיות בארומה ובניחוח הטבעיים של הפרי, ולא "בטעם ענבים" או "בטעם תות". אפילו האף, למרות הקור שסוגר יחסית את הריחות, משחק תפקיד. לגלידה טובה יש ריח חלבי נהדר וסורבה מלון טוב, למשל, צריך להריח כמו באסטה של מלונים מתוקים.

חלב ודבש זה שילוב מעולה לא רק כשמדובר בגלי עטרי. גלידת Honeycomb בפסטיבל בטורינו

אז הנה ההמלצות שלי לגלידריות הטובות באמת שבהן נתקלתי בשיטוטיי האחרונים בארץ המגף, או כאלה שהומלצו בחום על ידי חברים מקומיים שעל דעתם אני סומך בעיניים עצומות.

 טורינו – Torino

GROM – הרשת הענקית הזו, שמחזיקה היום בסניפים בכל העולם, נולדה בטורינו בשנת 2003 ומאז לא מפסיקה להצליח ולצמוח. למרות ההתמסחרות, היא נחשבת עדיין לאחד המקומות האהובים ביותר על המקומיים, ועדיין לא נדיר לראות תורים ארוכים משתרכים בכניסה לסניפים השונים בעיר. הטעם המוביל כאן הוא Crema di Grom – שילוב של שמנת, עוגיות מסורתיות מקמח תירס ושבבי שוקולד מקולומביה. בטורינו יש שבעה סניפים, ובכל רחבי איטליה פזורים עוד רבים וטובים – את הכתובות תמצאו באתר האינטרנט.

הבית של פיסטוק, וגם הצבע שלו, בדיוק כמו שצריך. Grom

עוד כמה גלידריות מצטיינות בטורינו, בהמלצת קלאודיה, חברתי לספסל הלימודים וטורינזית גרגרנית מבטן ומלידה:

Fiorio – לכאן באים בשביל טעם ה-Gianduja – שוקולד ואגוזי לוז, שהם מהסמלים המובהקים של המטבח בפיימונטה. רק אל תקראו לזה בטעות גלידה נוטלה…

Cremeria Torre –המקום היחיד בטורינו שבו מגישים גרניטה אמיתית, כמו בסיציליה.

Cooperativa – גלידרייה חדשה בשכונת San Salvario המדליקה. נפתחה לפני כמה שבועות וכבר מייצרת באזז מקומי מרשים.

הרחוב הראשי של Trastevere הוא תפאורה מצוינת לגלידה מצוינת. Fior di Luna

רומא – Roma

בעיר שהיא כולה סוג של מלכודת תיירים אינסופית, המשימה של למצוא דוכן ג'לאטו ראוי עלולה להיות לא פשוטה. למרות זאת, גם באזורים הכי תיירותיים אפשר לאכול גלידה טובה, אם רק יודעים לאן ללכת. הנה שלוש אופציות:

Gelateria dei Gracchi – מבין שלוש גלידריות שבהן ביקרנו ברומא, זו ללא ספק הכי טובה, ולא רק בעינינו – מדובר בגלידרייה שנחשבת בעיני רבים לטובה ברומא. נמצאת לא רחוק מהוותיקן, ומהווה אופציה אידאלית לקינוח אחרי ארוחה ב-Romeo (יש עוד סניף ב-Viale di Regina Margherite). טעמים שניסינו – שוקולד מריר עם המון ליקר גראן-מרנייה (אדיר), מרנג ופיסטוקים, crema  וצנוברים.

Fior di Luna – בדיוק באמצע המדרחוב הכי תיירותי של Trastevere נמצאת הגלידרייה הזו, ששמה דגש על שימוש במרכיבים אורגניים. ניסינו גלידת בננה במרקם מדהים של בננה מרוסקת טרייה, יוגורט עם דובדבני אמרנה, רום צימוקים מצוין וגם טעמים פחות שגרתיים כמו ליקריש (עם שילוב מושלם בין מלוח למתוק). בשל ריבוי הסטודנטים שמסתובבים באזור, ביניהם לא מעט אמריקאים, אפשר למצוא כאן לעתים גם גלידה בטעם חמאת בוטנים, שבכל מקום אחרי באיטליה היא בגדר פנטזיה (בהנחה שאתם בקטע, כמובן).

Fatamorgana – רשת קטנה שהתחילה ב-2003 בצפון רומא ומחזיקה היום בכמה סניפים ברחבי העיר. שני טעמים שזכורים מכאן במיוחד הם בננה עם סומסום (טעם מיוחד שפותח לכבוד המונדיאל בברזיל), אורז בחלב עם קינמון, ומגוון מסחרר של גלידות על בסיס פירות יער שונים. מקום מודרני יחסית, שאפשר למצוא בו גם טעמים מתחלפים מפתיעים כמו גספצ'ו או שוקולד עם ווסאבי.

בננה עם סומסום בכדור העליון. ומודה שאני כבר לא זוכר מה היה שם עוד… Fatamorgana

מודנה – Modena

Bloom – כמו שכבר הזכרתי, מדובר במקום באמת יוצא דופן ואולי בגלידרייה הכי מרגשת שבה ביקרתי עד כה. זה לא רק האיכות המטורפת של חומרי הגלם, זה לא רק השילובים המיוחדים של הטעמים, זה בעיקר העובדה שמדובר במקום של בחור בן 25, שלא למד מעולם הכנת גלידה באופן מקצועי, ושמתייחס לנושא כמעט כמו לדת במטרה להצעיד את כל עולם הג'לאטו קדימה. גלידת מנגו ומלון, צ'אי מסאלה עם הל ירוק, סורבה לימון טבעי לחלוטין ועוד. קיבלנו גם טעימה מניסיון של גלידה בטעם ג'ין הנדריקס, שמכילה שישה אחוזי אלכוהול ולמרות זאת מצליחה לקפוא למרקם שמנתי ומשכר. תחנת חובה לכל מי שמגיע למודנה.

התפריט של Bloom. שילוב יוצא דופן בין טעמים קלאסיים לתבלינים והברקות מודרניות. וזה עוד לפני שדיברנו על הגלידת ג'ין הניסיונית

קליארי – Cagliari (סרדיניה)

Gelateria Aresu – צמד אחיות שעובדות עם חומרים טבעיים בלבד ומחזיקות חנות חמודה במרכז קליארי. מלבד הקלאסיקות המנצחות יש כאן המון דגש על פירות העונה ומרכיבים ייחודיים לאי המעניין הזה – סברס, מלון, רימונים או אבטיח לדוגמה, לצד שילובים מקוריים כמו שומר בר עם פלפל שחור, ארוגולה עם אגסים או דלעת עם אמרטו (בהשראת מילוי לכיסוני פסטה). הייתה גם גלידה קטיפתית להפליא משקדים ירוקים שטחונים עם הקליפה והזכירה תה ירוק, וגם שילוב קלאסי של שוקולד וצ'ילי שהיה חריף ומענג במיוחד.

Stefino – דוכן זעיר במרכז קליארי שמסתיר מטבח הכנות גדול ומודרני. מרכיבים אורגניים, מקומיים וכאלה שמגיעים מסחר הוגן בלבד משמשים פה להכנת הגלידות, יחד עם חלב שמפוסטר במקום ומגיע ממחלבה קטנה שעובדת אך ורק עם הגלידרייה הזו. זכור במיוחד טעם נהדר ששילב שקדים ירוקים, צנוברים ופיסטוקים.

למטה במרכז: סורבה שומר בר עם פלפל שחור. וכן, הוא היה מתוק. Il Gelato, Cagliari