אל דנטה – פרק 18 – לילה באופרה

מה החלק הכי טוב בלזנייה? • האם ראוי לשתות בירה במסעדת שלושה כוכבי מישלן? • כמה מרכיבים אפשר להכניס לסלט קיסר? • ומה הטעם של צפרדע בשלולית? • בקיצור: Osteria Francescana

חצי שעה לפני פתיחת ההתמודדות בין איטליה לקוסטה ריקה במונדיאל הרחובות של מודנה הלכו והתרוקנו מאנשים, שרצו הביתה או לבתי הקפה או לברים כדי לצפות במשחק. מאחת הסמטאות של העיר העתיקה נשמע קול של חבורת ילדים שרצה, ומיד אחריה צפירה אדירה של צופר אוויר וזעקות "איטליה איטליה!". הצפירות המשיכו, ואנחנו הסתקרנו והלכנו לכיוון מוקד הרעש. מה שראינו זה את השף מאסימו בוטורה, לבוש במדי המטבח שלו, רץ מכיוון מסעדת שלושת כוכבי המישלן שלו בעקבות חבורת הילדים, מעודד את הנבחרת האהובה שלו בקולי קולות ולקינוח גם משמיע עוד צפירה אדירה אחת, היישר לאוזניים של הטבחים והמלצרים שעמדו המומים ליד כניסת השירות של Osteria Francescana. לא בדיוק מה שהייתם מצפים לו באחת המסעדות הכי טובות בעולם.

המפגש החטוף הזה עם השף בוטורה בסמטה היה המפגש העקיף השלישי שלי עמו בתוך זמן קצר. בתחילת יוני הוא הגיע לאוניברסיטה שבה אני לומד, בישל ארוחת צהריים בקפטרייה והעביר לנו הרצאה על אמנות ומקורות ההשראה שלו. שבועיים ומשהו לאחר מכן התיישבתי לארוחת ערב מלאה במסעדה שלו, שמדורגת במקום השלישי ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם, מרוגש כחתן ביום חופתו (וגם לבוש באותה החליפה). למחרת אותה הארוחה התרחשה סצינת הזמבורה שתיארתי. שלושת המפגשים האלה מאירים כל אחד פן אחר באישיות של בוטורה, וגם אחריהם אינני יכול להבין אותו לחלוטין. הם בעיקר מדגישים את העובדה שמדובר באחד השפים השלמים והמעניינים ביותר שפועלים כיום באירופה. שף שמפיק סרטי וידאו שמתארים את תהליכי העבודה המורכבים שלו אבל אוהב כדורגל, שף שנע בין חומרי הגלם הבסיסיים ביותר של המטבח האזורי שלו לבין טכניקות עיליות, ומצליח לעשות את כל זה ועדיין להישאר חביב להפליא ולהגיש אוכל שהוא בדיוק מה שאוכל צריך להיות – משהו שמכניסים לפה ונהנים ממנו, בלי יותר מדי דאווינים מסביב.

ככה הכל התחיל. סלפי נדיר בתולדות הבלוג

בוטורה הוא היום גיבור תרבות של ממש באיטליה. סוג של סמל לאומי או שגריר ומקור אדיר לגאווה. זה לא תמיד היה ככה. כשפתח את המסעדה הראשונה שלו בפרברי מודנה וניסה לשחק קצת עם המסורות המקומיות, הדעות עליו נחלקו לשתיים – מי שחשבו שהוא לא יודע לבשל, ומי שחשבו שהוא מנסה להשמיד את המטבח של אמיליה רומאנה. בוטורה הוכיח בסופו של דבר לשני הצדדים שהם טועים – עבור חשדני המסורת הוא שכלל לדרגת אמנות מנות מסורתיות ומקומיות כמו סנדביץ' עם מורטדלה, לזנייה, טורטליני בציר בקר או טליאטלה עם ראגו מבלי לשנות אותן יותר מדי. לספקנים לגבי יכולות הבישול שלו הוא הציג מנות מורכבות הרבה יותר, שבסיסן איטלקי אבל שחורגות מן הגבולות הנוקשים של ארץ המגף ויוצאות למחוזות חדשים.

מקרון עגבניות ובזיליקום. השף המליץ לאכול בביס אחד, ומי אנחנו שנתווכח

בארוחה שלנו ב-Francescana זכינו לטעום למרבה השמחה את התשובות של בוטורה לשני סוגי הספקנים. אנחנו הלכנו על תפריט ה-Sensations, שהוא תפריט הטעימות המורכב והיקר ביותר מבין השלושה שמציעה המסעדה, ואמור להיות החדשני ופורץ הדרך ביותר מבחינת הטכניקות והטעמים שמוצעים בו. החסרון (המסוים) של התפריט הזה הוא שהוא פוסח על רבות מהקלאסיקות שהפכו את המסעדה ואת בוטורה למה שהם היום – מנות כמו "חמישה שלבים של פרמזן" או "Oops, I dropped the lemon tart" (חפשו את המנה בגוגל כדי להבין כמה היא יפה). מי שרוצים ללכת על בטוח ולהתרשם בעיקר מהקלאסיקות יכולים לבחור בתפריט ה-Classics, שכולל 9 מנות, או בתפריט הבסיס, Tradition in Evolution, שכולל שבע מנות.

הלחמים, אני חייב להודות, היו מעט בנאליים ומאכזבים. רק הקרואסון הממזרי, שעשוי מקמח מלא, היה באמת יוצא דופן

הבסיס האיטלקי האיתן כמעט תמיד שם במנות של בוטורה, שהיום כבר לא חושש להתפרע. את הארוחה הוא פותח עם סלט קפרזה ושוט של לימונצ'לו – עוגיית מקרון עגבניות שממולאת בגבינת מוצרלה שמנה עם מעט אנשובי ובזיליקום, ושוט מלוח-מתוק של משקה לימון חם ומוקצף. מה שמוגדר בתפריט כ"לחם חמאה ואנשובי" מתגלה כגליל דקיק של בצק לחם, ממולא באנשובי טריים קצוצים ומוגש ברוטב של חמאת לימון מתקתקה. בטעימה בודדת של הקרם הטעם מזכיר עוגת לימון ומרגיש לא קשור. באיזון עם מליחות הדגים ופריכות הלחם נוצר האפקט ההכרחי – אתה באמת מרגיש כאילו אתה אוכל טוסט עם חמאה ואנשובי.

לחם, חמאה, אנשובי. מה, לא רואים?

לטובת הספקנים הוא מציע מנות שבהן הבסיס האיטלקי נוכח יותר, ומרחב התמרון המודרני פחות. מנה כמו The crunchy part of the lasagna (החלק הפריך של הלזנייה) – עלה פריך של פרמזן שנעוץ בתוך תלולית של רוטב בשמל מושלם. מתחת לבשמל מסתתרת ערימה קטנה של ראגו, והתוצאה היא לזנייה "מפורקת", בלי פסטה, שמשחזרת בדיוק את תחושת העושר והכבדות שלזנייה טובה משרה על מי שאוכל אותה.

החלק הכי טוב של הלזנייה. מנה שלמרות שאתה רוצה אתה יודע שאי אפשר לאכול ממנה יותר מהכמות שיש בצלחת

או מנה כמו Striped red mullet Livornese – סוג של בורי, תכל'ס, בנוסח ליבורנו. עגבניות, זיתים, צלפים ופטרוזיליה. המרכיבים הקלאסיים של כל רוטב "בנוסח ליבורנו" היו שם, אבל קצת קצת אחרת – במקום רוטב גס וכפרי הדג הוגש בשלולית חלקה לחלוטין של ציר דגים ים תיכוני מצומצם כשעל גבו ערימות קטנות של אבקות מעגבנייה, צלפים וזיתים. ביס מאוזן, ובפה הכל מתחבר ויוצר את החוויה השלמה – מנה פשוטה של ים ושמש. וזו אולי התורה של בוטורה כולה. הוא מקפיד להבחין בין מסורת לבין נוסטלגיה ולטעון שנוסטלגיה היא געגוע למשהו שכבר אינו קיים ולא יחזור. מסורת, לעומת זאת, היא בסיס לחידושים – כזה שיכול לשאת גם את ההפיכה של מרכיבי המנה לאבקה, נניח.

ליבורנו זה כאן, גם אם בעצם אנחנו די רחוקים מאוד מחופי הים התיכון

יש גם פנייה למחוזות רחוקים יותר. ב-East meets west השורשים האיטלקיים עדיין מורגשים. מדובר בשלישיית "רביולי" מבצק אורז (מה שהופך אותם, בעצם, לסוג של וון-טון) במילוי של שרימפס ושל ג'לי של Cotechino – נקניק חזיר מבושל קלאסי מאזור מודנה. את ה-Cotechino מקובל להגיש לצד עדשים שחורות קטנות, וכאן המסורת נשמרת – צ'יפס עדשים וקרם חום של עדשים משלימים את המנה, יחד עם כמה פיסות של עור חזיר פריך וקצף של שרימפס. התוצאה הסופית היא משהו שבין Soup dumpling סיני לבין מנה בסיסית וגסה של האזור. מנה מבריקה, לא פחות.

מזרח-מערב. בין מודנה לסין, בין מג'דרה לדים סאם, בין שרימפס לנקניק חזיר

בוטורה מפרק ומעדכן קלאסיקות שאינן איטלקיות בהכרח. סלט הקיסר שלו הוא בעצם רבע של ראש חסה שבתוכו מסתתרים לא פחות מ-22 מרכיבים שונים. חלקם (פרמזן, אנשובי) קשורים למקור, וחלקם (כוסברה) ממש לא. קינוח הפנקייק שלו הוא אכן פנקייק – עם סירופ מייפל וגלידה והכל, רק שיש בו גם כבד אווז ותפוחי עץ מקורמלים והגלידה היא בכלל גלידת שמנת מלוחה.

הפנקייק. וכנראה שכל מילה מיותרת

בתמונה: סלט קיסר וטוויל פרמזן שמציץ מבין העלים. לא בתמונה: 21 מרכיבים אחרים שמתחבאים שם בפנים

והיו בארוחה הזו, שהתמשכה על פני כשלוש וחצי שעות ו-12 מנות, גם צלחות בלי "מקור" קולינרי מובהק, אלא כזה שהוא יותר "אמנותי". מנת Frog camouflage, למשל, היא מה שקורה כשבוטורה מנסה לשחזר תמונה שצרובה בזכרונו, של צפרדעים לצד שלולית בחורש אביבי בצפון איטליה. שלוש "סוכריות" זעירות של רגלי צפרדעים מטוגנות במעטפת פריכה לצד ה"שלולית" – דף פסטה בודד בצבעי שחור וירוק, שתחתיו שלושה סוגים שונים של אגוזים ועליו עשבי תיבול ארומטיים טריים.

שלוש צפרדעים בבריכת פסטה ירוקה. יותר מתוק מרוב הסוכריות שאכלתי

הייתי רוצה להיות מסוגל לנתח ולפרק ולהסביר כל מנה מבין ה-12 שאכלנו ב-Osteria Francescana, אבל זה יהיה כמעט בלתי אפשרי. סיבה אחת היא שהעדפתי שלא להיות עסוק ברישום הערות  על התפריט תוך כדי הארוחה החגיגית. סיבה עיקרית יותר היא מפלס האלכוהול בדם, שהלך וזינק מעלה בנחישות מרשימה ככל שהערב התקדם. בחירת היינות והמשקאות שליוו את המנות השונות הראתה כמה בוטורה עושה אך ורק מה שהוא רוצה, ועד כמה הוא לא חושש משבירת מוסכמות – למרות המחיר האסטרונומי (שמיד ניגע בו) לא היו שם יינות איטלקיים אדומים כבדי גוף ונפוחים מחשיבות עצמית, לא הייתה שמפנייה צרפתית ולא היו קוניאק או ארמניאק עתיקים במיוחד לסיום הערב. במקום זאת היו בעיקר יינות לבנים ממחוזות שונים באיטליה, רוזה אחד, אדום אחד, בירת בוטיק מתובלת בערמונים (שליוותה את מנת הצפרדעים) וגם מעין "גראפה" מתובלת ב-Genziana, צמח הרים מריר במיוחד. את הגראפה הזו – חזקה כמו אגרוף לבטן ובטעם מריר וחד – קיבלנו דווקא לפתיחה, לצד מנה של אויסטר חלוט, מצופה בציפוי פריך ומוגש ברוטב ירקרק של אויסטרים טחונים ועשבי תיבול. איכשהו השילוב שבין שני הטעמים האגרסיביים של המשקה ושל המנה לא רק שהיה מוצלח, אלא הותיר את הפה ואת הבטן כשהם דרוכים מציפייה לקראת הבאות.

אויסטר בציפוי פריך על קרם אויסטרים ועשבים, בצלחת שהיא כנראה יותר יפה מהמנה. וזה לא פשוט

למרבה השמחה, אחרי כמה דקות ב-Osteria Francescana מבינים שרק הבטן צריכה להיות דרוכה. על אף שמדובר במסעדת שלושה כוכבי מישלן עם כל הגינונים הנלווים (ליווי של מלצר לשירותים, נניח. אל תדאגו, הוא מחכה בחוץ) האווירה במסעדה נעימה למדי, והשירות הטקסי והמכופתר לא מעיק ולא מציק. בקיצור – זו מסעדה שלא גורמת לך להתחיל לדבר בלחש או להפסיק לדבר בכל פעם שהמלצר מגיע, ולא גורמת לך לחוש אשמה גדולה מדי אם במקרה העזת לצחוק בקול רם.

זה ניראה ריזוטו, אבל במסעדה התעקשו שמדובר בסלט. טעמים מטורפים של פירות, שמקורם אך ורק בשמן הזית שבו שוחה האורז

אז מה אומרים אחרי ארוחה כזו? קצת קשה לסכם במשפט אחד. מצד אחד, האוכל היה לא פחות ממדהים לאורך רוב הערב, ומבחר היינות הצליח לפרקים אפילו להתעלות מעל המנות שבצלחת. מצד שני, אי אפשר להתעלם מהמחיר. תפריט ה-Sensations מתומחר ב-190 יורו לאדם, ועבור התאמת יינות ומשקאות תיאלצו להוסיף 140 יורו נוספים לראש. הסך הכל הוא סכום מפלצתי, שגורם אי נוחות מסוימת אפילו רק כשהוא מועלה על הכתב – 660 יורו לארוחה זוגית. האם הייתי משלם את הסכום הזה מיוזמתי ומכיסי הפרטי? סביר מאוד להניח שנכון להיום לא. האם אני מאושר עד הגג מכך שחבריי הטובים ביותר החליטו להתאגד לרגל נישואיי למהממת ובמקום עוד כמה צ'קים החליטו על מתנה מקורית יותר ושלחו אותנו לאכול באחת המסעדות הכי טובות בעולם? ברור שכן. מאושר מאוד אפילו. האם אני חושב שמדובר במסעדה שמצדיקה את התואר "המסעדה השלישית בטיבה בעולם"? כלל לא בטוח, ובעיקר לא בטוח שזו שאלה שאפשר לנפק עליה תשובה. התשובה היחידה שיש לי היא שמדובר בחוויה שחורגת מהגבולות הסטנדרטיים של מה שאנחנו מחשיבים כאוכל. וכן, אי אפשר שלא להעלות כאן את ההשוואה השחוקה לאופרה נניח – אירוע שאנשים ישלמו עבורו 300 יורו ויותר מבלי להניד עפעף. אז גם מפגש עם יצירתו של מאסימו בוטורה הוא סוג של A night at the opera – מפגש עם פרי עבודתו המורכבת של אמן אחד, שסביבו תזמורת שלמה של מבצעים שפועלים יחד בתיאום מושלם להענקת חוויה מרגשת שיכולה להותיר אתכם בתחושת ריחוף קלילה. וממש לא רק בגלל האלכוהול.

Osteria Francescana, Via Stella 22, Modena. Tel: +39 (0)59210118

ממתקים לקינוח. מתבייש להודות שבשלב הזה הייתי שיכור מכדי לשים לב לכל טעם בנפרד. כך שאסתפק בלומר שהיה מתוק