מקום טוב באמצע – חאן מנולי

ההתמקדות בחומוס עושה למסעדה הנעימה הזו עוול • כי חאן מנולי מצליחה להחיות קטגוריה שכמעט נעלמה מעולם האוכל שלנו • קוראים לה מסעדות דרג הביניים • או פשוט מסעדות שפויות

כשאדם נוחת חזרה בישראל אחרי שנה שלמה של היעדרות, יש הרבה שאלות שהוא מצפה לשמוע. "מה שלומך?" ו"איך היה?", למשל או "מה התוכניות עכשיו?". כאלה מין שאלות. בטח שלא ציפיתי שאחת השאלות הראשונות שכמעט כל איש מביצת הקולינריה המקומית יפנה אלי עם שובי תהיה "נו, ובחאן מנולי כבר היית?". כי ממה שהצלחתי להבין מכתבות ועדכונים שונים שזרמו לפיימונטה וקליפורניה, חאן מנולי נשמעה כמו מסעדה חביבה, סימפטית, מסקרנת בהחלט, אבל בטח לא הבשורה שהעיר כולה חיכתה לה בציפייה דרוכה. אז כן, הייתי בחאן מנולי מאז שחזרתי. לא פעם אחת, אלא אפילו פעמיים. ועכשיו יש מצב שאני כבר קצת מבין.

זה לא היה פשוט. הביקור הראשון, בשעת צהריים, הותיר אותי עם מסקנות מעורבות מאוד. הוא הותיר בי בעיקר תחושה שחאן מנולי, הפרויקט המשותף של השף פליקס רוזנטל וזוגתו חן רוזנהק, היא מסעדה שעדיין לא החליטה לחלוטין מה היא רוצה להיות. מצד אחד, היא מדברת בשפה של חומוסייה ומגדירה את המסבחה כמנת הדגל שלה. היא גם מתהדרת בלוק של חומוסייה או לכל היותר מסעדת פועלים סימפטית פלוס. מצד שני, יש לה שף שהוא בוגר סיירת אייל שני (ויועזר, וגם וינס ותמר ועוד כמה מקומות), שמתעקש לשדך את המסבחה היפואית לחומרי גלם מקומיים, עונתיים ומשובחים, לעבוד עם פירות ים טריים ולגבות על כך מחיר שלפחות בצהריים ניראה גבוה משמעותית ממסעדות מקבילות בז'אנר.

פותחים שולחן, גירסת הצהריים. במיה בעגבניות בטחינה ויופי של פיתות

עניין המחיר הוא שהטריד אותי במיוחד בביקור הראשון בחאן. זה לא שיקר שם במיוחד, אבל זה כן מקום שבו תוכלו להיפרד מבערך 70 שקל לארוחת צהריים שמבוססת, בסופו של דבר, על חומוס וטחינה. עם תוספות שוות אמנם, כמו לבבות עוף או פול ירוק וביצה קשה, עם פיתות חמימות, תפוחות וטובות, ובמידת טריות שקשה לטעות בה. הכל טוב ויפה, אבל עדיין – מסבחה, ולא כזו שמינוניה, מבחינת הכמות וגדול המנה, מאפשרים להפוך אותה לארוחה שלמה. וכשמעבר לפינה, או במרחק של חמש דקות הליכה, אפשר להשיג את מנת המסבחה הטובה בעולם, שלא נאמר ביקום, בפחות מ-20 שקל, אז לשלם 40 שקל על מנה שמדברת, לכאורה, באותה השפה, נשמע קצת בעייתי. זה מין עניין כזה של תורת המשחקים – כדי לגרום לאנשים לשלם על מוצר שהם מכירים ואוהבים מחיר גבוה משמעותית חייב להיות לו ערך מוסף מאוד מאוד בולט.

בעולם האירועים (או אולם האירועים) לזה בוודאי היו קוראים "דואט מסבחה". משמאל עם פול, מימין עם לבבות וכבדים

הערך המוסף הזה, במקרה של חאן מנולי, הוא נלווה, ולא מגיע ישירות מהמסבחה עצמה. כי כל מה שיש מסביב לה לא מדבר בשפה של חומוסייה כלל וכלל, בטח שלא בשעת צהריים. למעשה, אפשר לומר שמבין כל המנות שאכלנו, המסבחה הייתה החולייה הכי פחות מוצלחת. הייתה שלישייה של מליטות מטוגנות מצוינות, ערימה קטנה של במיה בעגבניות על טחינה, סלט טוב וחמצמץ של גרגיר עם גופי קלמרי בשרניים צרובים ונתח קצבים צרוב לדרגת מדיום רייר שמונח על סלט בצל בסומק עם הרבה פלפלים חריפים. מנות כיפיות וקלילות, שכאשר מצוותים אותן לאחת ממנות המסבחה מקבלים ארוחה של ממש (במחיר של ארוחה עסקית במקומות רבים בתל אביב). לאור כל זאת, ניתן לומר שיצאתי מבולבל למדי מהביקור הראשון בחאן. פשוט לא הצלחתי להבין על מה על הרעש והמהומה, ואיך זה שנוצרה אצלי התחושה שמדובר במקום הכי חשוב / מוצלח שנפתח בעיר בשנה האחרונה. ייחסתי את זה בעיקר לקיפאון המסוים של התחום בעקבות הקיץ המזעזע שעבר כאן על כולם, והבנתי שאת המסבחה שלי, במצבים של קריז למסבחה, אני אמשיך לאכול כנראה באבו-חסן.

נתח קצבים צרוב וחריף. הולך טוב עם קצת מהמסבחה בפיתה

כל זה השתנה בביקור הערב, ביום חמישי האחרון, שלא רק שהיה מוצלח הרבה יותר, אלא גם גרם לי להבין מה צריך להיות המקום של חאן מנולי בסצינה העירונית. זה מקום מאוד מאוד חשוב, שכמעט ולא קיים יותר, ולכן, כנראה, עוררה המסעדה החמודה הזו תגובות כל כך חמות. קוראים לזה מסעדות דרג הביניים – אלה שכמעט ונעלמו לחלוטין מהמפה בעקבות העלייה הבלתי פוסקת במחירי חומרי הגלם, השכירות, המסים ומה לא בעצם. מסעדת דרג ביניים היא כזו שבה זוג שאכל היטב (3 מנות, אחת מהן עיקרית גדולה) ושתה היטב (3 כוסות יין) משאיר אחריו, כולל טיפ נדיב (20 אחוז) 300 שקל. זה סכום שהיום לא קונה ארוחה זוגית של ממש במסעדות מהדרג הגבוה יותר, שלא נדבר על העשירון העליון של המסעדות בעיר. למעשה, זה סכום שבדרך כלל ייקנה לכם שני דרינקים מפונפנים ושתיים או שלוש מנות נשנוש קטנות (בגודל) ובינוניות (באיכות) בבאר תל אביבי ממוצע. וכאן בדיוק נכנסת חאן מנולי. כי בעוד שבלא מעט מסעדות (שלא נאמר בתי קפה) בעיר תוכלו למצוא פסטה עם פירות ים קפואים ורופסים במחירים שעוברים את ה-100 שקל, במטבח של השף רוזנטל מכינים מחבת לוהטת של פירות ים טריים שבטריים תמורת 98 שקלים.

וברוח החג נוכח תמונה כזו ומחיר כזה אין אלא לומר – נס גדול היה פה, ועכשיו הוא אצלי בבטן

המחבת הזו הזכירה לי כמה נפלאה יכולה להיות פלטת / מחבת פירות ים כשהיא עשויה כהלכה, וכמה קשה למצוא מנות כאלה בתמחור שפוי. היו שם שישה שרימפס קריסטל מתקתקים, שני סרטנים כחולים עסיסיים ומלאי בשר, ומשהו כמו שישה קלמרי שהיו לא פחות ממושלמים – עבים מאוד, בשרניים, לא צמיגיים בכלל וצרובים למרקם מענג. אלה היו פירות ים של מישהו שיש לו ספק דגים טוב מאוד ויחסים טובים מאוד עם אותו ספק דגים. פירות ים מהסוג שלכם, כלקוחות פרטיים, יהיה כנראה די קשה להשיג, בטח שבמחיר הגיוני. כמה ירקות שרופים, הרבה שמן זית ולא מעט חריף השלימו את הסימפוניה הזו, שהייתה בדיוק, אבל בדיוק, מה שצריך כדי לקבל את פני הסופ"ש.

כיסונים במילוי ברווז. השמנת החמוצה משקיפה מאחור ומיד תיכנס למערכה

המסבחה, בגירסת החצי מנה, הייתה מוצלחת ומדויקת יותר מזו שזכרתי בצהריים. למרות ההתנגדות הנחרצת שלי לאכילת חומוס בערב, המנה הזו ישבה לי טוב מאוד על השולחן (ולאחר מכן גם בבטן). ייתכן וזה קרה כי מדובר במסבחה בסגנון מעט שונה מזה היפואית הקלאסי (עיין ערך אבו חסן כמובן) – היא מוצקה וסמיכה יותר, מהסוג שממש לא חייבים פיתה כדי לאכול (למרות שאם תשאלו אותי, מסבחה בכל מקרה אמורים לאכול עם בצל ולא עם פיתה). התנסות המסבחה השנייה חיזקה אצלי את התחושה מביקור הצהריים, לפיה ההתמקדות בחומוס עושה לחאן מנולי עוול לא קטן ומייצרת פער מסוים בין הציפיות לבין המציאות. כי כשאנשים חושבים מסבחה, הם לא חושבים על מחבת פירות ים, ולהיפך. וזה חבל, כי השילוב שבין שתי המנות היה מצוין – הלימוניות הקרמית של המסבחה השלימה מצוין את החריפות העזה והמתיקות של פירות הים הטריים, וקרעי פיתה שטבלנו בשמן החריף שנותר במחבת הלוהטת (ויותר מהזכיר את הקלאסיקה הספרדית של שרימפס al Pil Pil) שידרגו בפיקנטיות את גרגירי החומוס וייתרו את הצורך בהוספת חריף.

אכלנו גם כיסוני ברווז עם שמנת חמוצה בנוסח עדות הפירוגי הפולני (או הפילמני הרוסי). הכיסונים, מבצק רבוך, היו עמוסים במילוי טעים ועשיר של בשר ברווז והוגשו, על פי כללי הטקס המזרח אירופאיים המחייבים, תחת מעטה דקיק של פלפל שחור ומעט חומץ. טבילה בשמנת החמוצה, ביס מהבצל הירוק, והופ, אפשר לשכוח שאנחנו בכלל ביפו.

מסבחה, גירסת הערב. ללא תוספות

קינחנו עם צ'ייסרים של זוברובקה על חשבון הבית (איזה כיף זה זוברובקה) ועם טעימה מהמתוקים שמוכנים במקום – מקרון טחינה, שהוא כנראה המקרון היחיד בעולם שמוכן ללא תוספת של צבעי מאכל וגם כדור של שוקולד מריר עם המון שברים של אגוזי לוז, שזרק אותנו באבחה אחת בחזרה לחורף הפיימונטזי. במצב רגיל יכול להיות שהיינו מתגעגעים ומתלוננים שוב על כמה מעצבן כאן ויקר כאן ולא משתלם כאן, כמו שקורה בערך עם כל כוס קמפרי שאנחנו מזמינים בכל מקום בעיר. אבל על הבר בחאן מנולי פשוט לא הרגשנו ככה. אכלנו טוב, שתינו טוב, שילמנו הגיוני ויצאנו שבעים ומרוצים. ועל מקום כזה אין אלא לומר לבעלים רוזנטל את רוזנהק – טוב שבאתם.

חאן מנולי, בית אשל 7, יפו. 03-6767884

דיוקן של שוקולד ואגוזי לוז, לקינוח