לא דומה לכלום – שראביכ

לא תמיד ברור מה יש באוכל של יעקוב חיאט שהופך אותו מיוחד כל כך • השמות בתפריט אולי נשמעים מוכרים • אבל עם הביס הראשון מגיעה ההבנה שכאן יש משהו מיוחד, שבא מזכרון וכאב

כשיעקוב חיאט ניצב מעל לשולחננו במסעדה הקטנה שלו בכניסה לראמה ושאל אותי אם הצלחתי לזהות מה יש בכרובית בטחינה לא היה דבר בעולם שרציתי יותר מאשר לספק לו תשובה נכונה. קיוויתי שאני אהיה צודק, ויעקוב, עם הסיגריה שבידיו והעיניים עצובות המבט שלו, יחייך אלי. הספיקו לי שעתיים וחצי ב"שראביכ" כדי להבין שיעקוב אינו מרבה בחיוכים. לא כשהוא עמל במטבח, לא כשהוא משוחח עם האורחים. זה לא שהוא לא נחמד – אפילו להפך. הוא מארח חם ולבבי ונדיב ומזמין. אבל לא ראיתי אותו מחייך.

יש מאחוריו קריירה ארוכה כעובד סוציאלי בבית החולים זיו בצפת. מקום שנועד להביא מזור לגוף, אך נוטה, כדרכם של בתי חולים לעתים, להביא כאב לנשמה. וברקע ישנו תמיד "היער". המקום שהפך את חיאט למה שהוא – מאגר נדיר של ידע קולינרי מקומי ושורשי שכמו נובע מתוך בור פעור בנשמה. היער הוא מה שנותר מהכפר הערבי איקרית אחרי הריסתו במלחמת השחרור וגירוש תושביו. "שראביכ", השם שנבחר למסעדה, הוא השם של אחת מחלקות האדמה הפחות מוצלחות של הכפר, זו שהאיכרים התקשו תמיד לאלף לצרכיהם ולעבד. קרקע פרא שכזו. שם, בינות לעצים ולאבנים, ניתן עדיין לאסוף זכרונות שאנחנו, כנראה, לעולם לא נוכל להבין. את חלקם, שמגיעים לא רק משרידי חלקות האדמה של איקרית אלא מכל הגבעות וההרים שסביב לה, אנחנו יכולים לטעום. אבל לא להבין.

והיו עוד כמה צלחות שנותרו מחוץ לפריים. יוצאים לדרך

אי אפשר תמיד להבין מה יש באוכל שמוגש ב"שראביכ" שהופך אותו לשונה כל כך. במבט ראשון אין בה דבר מיוחד. המסעדה שוכנת ממש בכניסה המזרחית לכפר ראמה, בקומת עמודים של בית מגורים גדול, בחלל שלא הוד ולא הדר לו. שולחנות פורמייקה וכסאות פשוטים, מתקן מים מינרליים למזיגה עצמית בכוסות חד פעמיות, בקבוקי שתייה משפחתיים ותפריט שכתוב בטוש על לוח מחיק מהווים את עיצוב הפנים. בתפריט שמות שלמרבה השמחה כבר התרגלנו בשנים האחרונות להכיר ולהוקיר. עשבי הבר הצפוניים – עולש וחובזה, לוף וזעתר – לצד מאכלי דגל פלשתיניים אחרים – פטאייר וקובה, מסחן של עוף, כרובית בטחינה, קישואים ביוגורט, חומוס, משאוושה ומחלוטה. יש בשרים על האש ויש צ'יפס ושקשוקה ואפילו חומוס פטריות. אבל הקריאה והשמות מטעים מעט. כי הטעם הוא שונה מזה שאליו הורגלנו ממאכלים אלה, גם במסעדות נושאות הדגל והבשורה של המטבח הערבי בארץ. יש בו משהו אחר, אישי יותר, מדויק יותר.

קובה, מבט מבפנים

מעטפת הבורגול בקובה המטוגנת עובייה כנייר, והיא חופנת תועפות של מילוי בשר קצוץ גס. כל קובה מטוגנת ברגע ההזמנה על ידי יעקוב או אחת מבנות משפחתו שבמטבח. גם בצק הפטאייר, אותה אוזן המן ענקית, דקיק ופריך, הודות לתוספת שמן זית. בתוכו עלי תרד בר בניחוח מורגש של זעתר ומעט כמון. הסלט הירוק חורק בשיניים מרוב טריות. משחקים בו יחד ג'רג'יר, רוקט, עלי זעתר טריים, סומאק ובצל סגול. לכאורה כל כך מוכר, בפועל ובפה כל כך שונה.

הכי רחוק ממה שחושבים עליו כששומעים את צמד המילים "סלט ירוק", למרות שככה בדיוק זה צריך להיות

החצילים מטוגנים בפרוסות עבות עד לגוון שחום עמוק ומוטבעים בנהרות של טחינה גולמית ורכז רימונים, יוצרים הרמונייה נהדרת של מתוק-מריר-חמצמץ, ממש כמו הלימון (חמוץ) והבצל המטוגן (מתוק) שמתחברים לעולש (מריר). החומוס טרי טרי, טובל באמבטייה קטנה של שמן ירקרק והולך נהדר עם החריף הירוק המרענן והנושך שמוגש בצלוחית קטנה.

חצילים מטוגנים, טחינה, רכז רימונים. המרכיבים ידועים, ועדיין הסיכוי לשחזור מדויק בבית קלוש. בגלל היד

ואז מגיעה מנה של פול עם ביצי עין – ארוחת בוקר של אלופים שכמוה לא טעמתי בשום מקום אחר. הפול מבושל עד התפוררות, לדייסה כהה וסמיכה שמעורבבת עם מעט טחינה, שמן זית ולימון. על ראשה שתי ביצי עין שטוגנו בשמן זית על אש חזקה, כזו שחורכת היטב את קצות החלבון והופכת אותו שחום, מתקתק ופריך. מבט ראשון מעורר את החשש שאולי טוגנו הביצים יתר על המידה. מגע המזלג משחרר נהר קטן של חלמון צהוב ונותן את האות למאבק המזלגות סביב השולחן. ביס ועוד ביס ועוד אחד, ואי אפשר להבין מה יש שם בדבר הפשוט כל כך הזה, ואיך זה שלא אכלנו אותו קודם.

הגדרה מחודשת למושג "חומוס-פול-ביצה"

גם סקציית ה"בשרים על האש" מתבררת כהכל חוץ ממה שמצפים לו. צלחת של נקניקיות בקר דקיקות ודחוסות מגלה שוב את הנטייה של "שראביכ" לעולמות הטעם החמוצים. הבשר מתובל ביין שנותן רקע חמצמץ, ושלולית של טחינה דלילה עם מעט עגבניות משמשת כרקע. במנת כבדי העוף הטחינה שמוגשת על תקן תוספת סמיכה תפוחה ויציבה הרבה יותר, כמעט כמו פירה תפוחי אדמה, בן הלוויה המסורתי של הכבדים, שמבושלים כאן עם רכז רימונים והמון בצל כך שיישארו ורדרדים ועסיסיים במרכזם.

נקניקיות ביתיות

ואז מבקשים עוד צלחת אחת של כרובית בטחינה, כי הראשונה התרוקנה בשניות. ומגיעה ערימה קטנה של פרחי כרובית, חמימים עדיין מזכר הטיגון אבל לא לוהטים. על ראשם כמה כפות נדיבות של טחינה ששונה מכל הטחינות האחרות – סמיכה יותר מזו של הנקניקיות אך דלילה ונוזלית מזו של הכבדים. הטעם החמוץ-מתוק ממלא את הפה בביס גדול ראשון, זנב פיתה נטבל במיצים שבצלחת, והראש מנסה להבין למה זה כל כך טעים. ואז מגיע יעקוב ושואל אם הצלחנו לזהות מה הסוד. ואחרי כמה שניות ארוכות אני מבין שכנראה לא אצליח, ומהמר על לימון, מתוך תקווה שהטעם הרענן הזה מקורו באיזה לימון בלאדי כזה, שאם תגרדו את קליפתו תקבלו ריח מרוכז שמזכיר תרכיז לימונים סינתטי. ויעקוב הולך למטבח וחוזר ובידיו פרי כתום קטן – מנדרינה בוסרית, ובוצע אותה בידיו ונותן לנו להריח. ואנחנו מבינים – מנדרינה! איך לא חשבנו על זה! והוא לא מחייך. ואולי אנחנו לא מבינים כלל.

כרובית בטחינה. כזו שבאמת עוד לא אכלתם

אחר כך, עם הקפה והחלבה, חיאט מספר שהוא לא טועם את האוכל כשהוא מבשל, רק חש אותו במבט, ביד ובריח. הוא נע, כמו כל המסעדה, בקצב משלו. אל תבואו לכאן לארוחה מהירה חמושים בגדודי ילדים עצבניים. בואו בזוג, או בקבוצה של אוהבי אוכל. בואו כדי להבין, בלי שאף אחד יצטרך להסביר לכם, מה זה סלואו-פוד אמיתי. סעו במיוחד. אולי אפילו באמצע השבוע. זה שווה את זה. שבו בנחת ותזמינו מנה אחר מנה. תתפסו את הראש בפעם הראשונה כשתתנו ביס ובפעם האחרונה כשתשלמו את החשבון המגוחך בנומכו (אצלנו הוא היה 240 ש"ח לשלושה אנשים שאכלו באמת עד לקצה גבול היכולת) ותצאו להמשיך בדרככם, רק כדי להתחיל לחשוב מתי תחזרו שוב.

שראביכ, כפר ראמה (נכנסים בצומת המרומזר, פונים שמאלה בכיכר ומיד שמאלה לחנייה. חפשו שלט ורדרד). 04-9995768

חלבה מתוקה, קפה מריר. על החמוץ, הפעם, ויתרו לנו. קינוח