תפריט ובו תמצאו מלוואח וברוסקטה, מרק רגל ופטוצ'יני, תמנון ומעמולים עלול להיות מתכון לכישלון • ב"ברטי" קורה ההפך • הביתי מדויק, המודרני חף מקשקושים והתוצאה הסופית מענגת
מאז שחזרתי לארץ יש לי רשימה (שרק הולכת ומתארכת) של מקומות שבהם אני אמור, שלא נאמר צריך, לאכול. מקומות חדשים, מדוברים, שחיפוש של שמם באינסטגרם, למשל, יניב זרם של אותן התמונות של אותן המנות שהועלו על ידי אותם האנשים, רק כדי שאותם אנשים יוכלו להגיד אחד לשני שהם חייבים ללכת לשם ולאכול בדיוק את זה. יש ברדיפה הזו, במירוץ האינסופי הזה אחרי החדש והמסעיר, משהו שאותי באופן אישי קצת מעייף, ובאופן כללי משהו שבעיני קצת מזיק לסצינה הקולינרית בעיר, ומייצר דפוסים לא הגיוניים של פתיחות עמוסות, מתוקשרות ומתוזמרות שאחריהן צלילה זריזה לעבר רגיעה שקטה מדי.
ולראייה, ביום שני האחרון, שבו הגענו לברטי, היה שם מאוד מאוד שקט. אחרי שעתיים וחצי, כשיצאנו, עדיין היה שקט, ולנו לא היה לכך כל הסבר הגיוני (פרט אולי, לעבודה שמדובר ביום שני בערב). כי מכל בחינה שהיא מסעדה כמו ברטי אמורה להיות מפוצצת בכל ערב באמצע השבוע בסועדים בדיוק כמונו – כאלה שאוהבים אוכל טוב, באווירה רגועה, במחיר נורמלי ובפוזה מינימלית. סועדים שיודעים שהם אמורים לרדוף אחרי המזללה הניאו-מקסיקנית / חמארת טאבון / בר היין הקולינרי החדש והמדובר הבא, אבל לפעמים כל רצונם הוא בערב טעים ונעים שבו לא חייבים לשדר ולתייג מיד כל מנה כדי להרגיש "נכונים" ולגרוף לייקים.
כרוב כבוש על פחמים מסתיר תמנון על פחמים. וקצת טחינה, שלא יגידו
אחרי משהו כמו שלוש וחצי שנות פעילות השפים אור ברי ורועי ענתבי הביאו את ברטי למקום הכי נכון שאני יכול לחשוב עליו. מסעדה שבהיעדר שם תואר אחר אפשר לקרוא לה "לבנטינית" – כזו שמצליחה לשלב בין הבישול העממי-עדתי שהשניים סוחבים איתם מהבית (ושמהדהד יפה את ההיסטוריה של החלל שבו שוכנת המסעדה ובו שכנה בעבר התבשילייה המיתולוגית "אסרף"), לבין מאפיינים וחומרי גלם של מסעדה עילית. הכיוון הזה תמיד היה נוכח בברטי, שיצאה לדרכה בזמנה עם גימיקים כמו בקבוקי ערק ועליהם סרגלים (משלמים כמה ששותים לפי הסנטימטר) או ניסיונות מסוימים לעדכן ולהתאים לקהל תל אביבי מנות קלאסיות ופשוטות של מטבחי האזור. כעת הכיוון העממי-ביתי הוא השולט במסעדה, והחברים שבמטבח הולכים איתו עד הסוף – בלי גימיקים, עדכונים ובלי התנצלויות, ועם שורה של מנות שאין דרך אחרת להגדירן אלא כ"ביתיות".
המנה שביקור בברטי אינו יכול להיות שלם בלעדיה. ספיחה
תראו לי למשל, עוד מסעדות בתל אביב שבהן תוכלו לאכול מרק בשר (72 ש"ח) שעושה בית ספר לכל המרקיות שבהן אכלתי בכרם התימנים. קערה של ציר חום-אדמדם עמוק טעמים, עמוס חוואייג' חריף במידה ובתוכו קוביות של בשר שמן ורך, תפוחי אדמה שספגו את טעמי הבישול ולפתות קטנות שקיבלו צלייה מקדימה בתנור שחיזקה וריכזה את המתיקות הטבעית שבהן. בלי שום התחכמות, זו מנת מרק שיכולה לעמוד בקלות כארוחה בפני עצמה, ושמצטרפת בקלות לרשימה המאוד מצומצמת של מרקי מסעדות שאני מתכוון לשוב ולהזמין, או לצאת מהבית במיוחד עבורם.
תבשיל לחי עגל על מלוואח. תמונה של מרק הרגל, אגב, אין. כי ממש קשה לצלם מרקים יפה, מסתבר
מי שרוצה להמשיך בקו הפסאודו-תימני יבחר בתבשיל לחי עגל על מלוואח עם גבינת לאבנה ביתית (89 ש"ח). תבשיל הבשר היה מענג כמו שרק תבשיל לחי יודע להיות, עם לא מעט שומן וג'לטין ועם רמז למתיקות. המלוואח שנעשה במקום היה פריך ולא שמנוני כמו מוצרים תעשייתיים רבים, והלאבנה פעלה על תקן המרענן הרשמי, שבה ומזכירה שעם כל הכבוד למגבלות הכשרות לפעמים אין יותר טוב מלשלב בשר וחלב. תוספת קטנה מהסחוג המנצח שמוגש כאן לצד מנת הלחם – סחוג שמשלב פלפלים אדומים וירוקים עם טעם מובחן מאוד של הל, כפי שצריך להיות – נתנה את הטאץ' הסופי לביס המאוזן.
הסיום המתוק, שכמו שצריך להיות עם כל סיום מתוק, היה גם קצת מלוח. מעמולים עם גבינת טולום
היכולת לדייק מנות ביתיות, מבלי לשנות אותן, מורגשת מאוד גם במנת הספיחה (38 ש"ח) ובקינוח המעמולים (36 ש"ח). הספיחה – שני ריבועי בצק עלים שעליהם בשר טחון ומוגשים עם טחינה וביצה– כבר הפכה לקלאסיקה מקומית, ובצדק. את בצק השמרים הכבד יחסית שמשמש לרוב להרכבת המאכל הפשוט הזה החליפו כאן בבצק עלים מצוין. את מילוי הבשר מתבלים, להערכתי, ברכז רימונים ועורמים במעין קציצה במרכז המאפה ולא בשכבה דקה, כך שהוא לא מתייבש בצלייה. את הביצה מבשלים בדיוק עד שהחלמון מתחיל להסמיך והחלבון קרוש לחלוטין, ומעטרים במלח ופלפל. במקרה של המעמולים הדיוק מורגש במינון הגבוה יחסית של המלח בבצק החמאה הפריך, בבחירה להגיש את העוגיות כשהן חמימות ובעיקר בשימוש בשברים קטנים של גבינת טולום תורכית כדי "לחתוך" מעט את המתיקות. בשני המקרים התוצאה מענגת במיוחד, והנה כבר תפרנו לנו ארוחה שלמה – ספיחה, מרק בשר ומעמולים.
ברוסקטה שקדי עגל. יותר מסתם ערימת מרכיבים על פרוסת לחם
גם במקרים שבהן ענתבי וברי יוצאים ממגרש המשחקים של הבישול הביתי הם מדייקים. ברוסקטה עם שקדי עגל מתפריט המיוחדים (58 ש"ח) הצליחה במקום שבו הרבה מנות ברוסקטה נכשלות – היא הצליחה להיות יותר מערימה של מרכיבים על לחם. היו שם שקדי עגל טריים שטופלו היטב, זוקיני ובצל סגול שנקצצו דק ומעט עגבניות שיחד עם שמן זית יצרו רוטב במינון שהספיק להרטיב את הלחם הקלוי ולקשור את העסק. על חשבון הבית קיבלנו מנה של ברבוניות מטוגנות על מעין תבשיל ירקות – קישואים זעירים, תרד, כרישה וגרגירי חומוס ברוטב לימוני עדין עם מעט רסיסים של אותה גבינת טולום זכורה לטוב ממנת המעמולים. אפילו בלי קשר לברבוניות (שהיו טובות) זה היה תבשיל עונתי מפואר, שיכול לשמש בקלות כראייה מרכזית בתיק הקולקטיבי למען צמחונות.
נקניקיות טלה וסלט בורגול. חף מהתחכמויות
טעמנו גם עוד מנה שהפכה כבר לאחת הקלאסיקות המקומיות – תמנון וכרוב ערבי כבוש על גריל פחמים (59 ש"ח) – צלחת שכמו תבשיל הבשר על המלוואח, למשל, איזנה במומחיות מרשימה בין נותני הטעם החשובים. צריבת התמנון על הגריל הוציאה ממנו מעט מתיקות, הכרוב הכבוש סיפק חמיצות, סימני החריכה שעליו נתנו מרירות ומריחה קלה של טחינה על הצלחת העניקה קצת משלושת הטעמים הללו גם יחד. יופי של מנה. היו גם נקניקיית טלה מעט גסה מדי בטעמיה על מצע של סלט בורגול מצוין עם חמוציות (68 ש"ח) וגם פטוצ'יני שנעשים במקום עם תרד, חלמון ביצה ועוד יציאה של השפים – אבקה של סרדינים מיובשים וטחונים, שקצת הזכירה בוטרגה איטלקית והעניקה למנה טעם דגי מובחן. לא כל אחד יתחבר למנת פסטה כזו. אני, כחובב דגיות ובוטרגה ידוע, התחברתי אליה מאוד, אם כי הייתי שמח לקבל אותה בגירסה חריפה מעט יותר.
פסטה סרדינים מיובשים, תרד וחלמון. בעיניים עצומות הייתי מהמר שמדובר בפסטה בוטרגה
שתינו קצת ערק אשקלון (25 ש"ח הכוס) קצת מהאדום המוצלח של כרם שבו (40 ש"ח הכוס) והרבה מה"פירסט פייג'" המוצלח אף הוא של יקב ספרה (180 ש"ח הבקבוק) ושילמנו, כולל טיפ, 833 ש"ח, שזה קצת יותר מ-200 לראש – התעריף שהפך כבר לסטנדרטי מדי בעירנו, בין אם בבתי קפה משודרגים, גסטרו-ברים או מסעדות של ממש. הטריק, אתם כבר יודעים, הוא למצוא את המקום שבו הסכום הזה מצדיק את עצמו, ומשלח אותך לדרכך בתחושה ששילמת כמו שצריך עבור ערב מהנה עד מאוד ובידיעה הברורה שגם בפעם הבאה, כשתצרכו לבחור מקום ליציאה עם חברים באמצע השבוע, תעברו על רשימת החשודים המיידיים והמדוברים, תדפדפו באינסטגרם ותחליטו ללכת על בטוח.
ברטי, קינג ג'ורג' 88, תל אביב. 072-2512950
אה, והיה גם מלבי טעים מאוד, לא מתוק מדי, על גבול הפנקוטה
מקום מושלם! הבעיה היחידה היא שרוצים לאכול הכל וכל כך קשה לבחור…
נראה מקום טוב..
התמונות מעולות והתיאור מעורר תיאבון!
אני באמת לא מצליחה להבין איך אפשר לבחור בין כל המנות הטעימות האלה. מה שאני עוד לא מצליחה להבין זה איך אתה כל פעם מוצא מקומות כל כך נסתרים – ועוד כאן בישראל. מדהים. תודה לך!
היינו פעם ביום שישי בערב והתאכזבנו מאוד. המלצרית ראתה שלא אכלנו, לא שאלה ולא עשתה משהו בנדון.