הצעיר והים – דלאל (עכו)

בגיל 24 אוסמה דלאל מגשים את החלום של כמעט כל בשלן ואיש אוכל • מדי בוקר הוא יוצא לשוק בעכו, בוחר את הדגים הטובים ביותר ומתקין מהם ארוחות חלומיות • בשתי מילים? צאו לדרך

כשמדריך מישלן המפורסם ייסד לראשונה את דירוג הכוכבים המפורסם שלו בתחילת שנות ה-50 של המאה הקודמת, הוא יצר הקבלה בין מספר הכוכבים שיש למסעדה לבין המאמץ שכדאי או ראוי להשקיע בהגעה אליה. הספרון האדום, כידוע, החל את דרכו כמדריך לנהגי משאיות אשר היו צריכים להחליט מתי לסטות מן המסלול שלהם עבור ארוחה טובה. כוכב אחד ציין מסעדה טובה, שני כוכבים ציינו מסעדה שמצדיקה עיקוף או סטייה מהדרך ושלושה כוכבים הינם כבר צידוק לנסיעה מיוחדת. מישלן, כידוע, אינו רואה אור בישראל, אבל גם לו היה רואה ניתן להניח שמסעדת "דלאל" הקטנטנה שבבזאר הטורקי בעכו לא הייתה זוכה לקבל בו דירוג של שלושה כוכבים. כי אין בה מפות מעומלנות ומלצרים וסומלייה ופוזה וכל הדברים האלה שיש למסעדות מישלן. זה חבל, כי אם יש כרגע מסעדה בארץ שלא רק מצדיקה סטייה מהדרך אלא נסיעה מיוחדת – לא משנה מאיפה אתם בארץ – זו המסעדה הזו. ובמובן הזה מגיעים לה שלושה כוכבים, אפילו יותר.

הארוחה אצל אוסמה דלאל הותירה אותי עם שורה ארוכה של תחושות, ביניהן כמה שלא הרגשתי במסעדה הרבה מאוד זמן. קודם כל, ואני לא מתבייש בכלל להודות בכך – הרגשתי קנאה. הרגשתי שאני מקנא בבחור בן ה-24 הזה, שחי את החלום שהרבה מאוד שפים ומסעדנים לא זוכים להגשים לאורך חיים שלמים – חלום המסעדה הקטנה. כשהוא משוחרר מכבלי התחרות התל אביבית הפסיכוטית, מלחצי הברנז'ה ומשותפים חונקים, אוסמה דלאל עומד מדי יום במטבח אחרי שהלך לשוק של עכו ומבשל לכמה בני מזל אך ורק את מה שהוא חושב שנכון לו לבשל עבורם. הוא עושה את זה, כך ניראה, כי הוא מאוד אוהב את זה – את האוכל והבישול אבל גם, ואולי בעיקר, את חווית האירוח, את היכולת לספק ולשמח אנשים אחרים. ואין אדם שאוהב לארח שלא יימצא את עצמו מקנא מעט באוסמה דלאל, שעם מטבח שקטן מהמטבח הביתי שלי ועם חדר אוכל פחות או יותר באותו הגודל נמצא על המסלול הבטוח להפוך לאחד השמות הכי מעניינים בקולינריה המקומית בעתיד הקרוב.

שני שולחנות בפנים, שני שולחנות בחוץ, וזה הכל. דלאל (משמאל, מימין זה כבר בר קטן ומקסים)

ארוחה אצל אוסמה דלאל יכולה ללמד משהו על צניעות, מידה שכמעט ונעלמה מזירת האוכל הישראלית. תנסו לחשוב מתי בפעם האחרונה שמעתם מסעדן או שף מודה בחולשה שלו, בכך שאולי הוא עדיין צריך ללמוד, שיש לו עוד דרך ארוכה. מסעדן שלא מתבייש בזה שהוא בתחילת הדרך, ושואל אתכם לדעתכם על האוכל לא כדי לצאת ידי חובה, אלא כי הוא באמת מתעניין במה שיש לכם להגיד לו. כשהניח בפנינו את הצלחת הראשונה בארוחה סיפר לנו אוסמה שהוא חזר לא מזמן מטיול בפראג. שם, במסעדה עם כוכב מישלן, הוא נחשף לראשונה למונח "Amuse bouche" – משעשע חיך, והחליט לנסות ולייצר גם אצלו בארוחות משעשע חיך (במקרה שלנו קרפצ'יו של תותים עם עלי זעתר, ירק מקומי עלום שם שמזכיר מעט סלרי או חרשוף ובזיקה של קפה טחון דק). עכשיו, יש שיתנשאו ויגידו שמשעשע חיך הוא מונח בסיסי בעולם הקולינריה שכל מי שעומד במטבח של מסעדה אמור להכיר. אני בוחר דווקא להעריך את הכנות והאמת והרצון ללמוד להשתפר.

קרפצ'יו תותים עם עלי זעתר, ערק תוצרת בית. משעשע חיך נוסח עכו העתיקה

ארוחה אצל אוסמה דלאל יכולה ללמד משהו על שורשים, על מסורת, ועל ההבדל שבין מסורת לבין נוסטלגיה. נוסטלגיה, כמו שאומר השף האיטלקי המעוטר מאסימו בוטורה, היא כמיהה למשהו שחלף ולא ישוב עוד. מסורת, לעומת זאת, היא יסוד חזק ויציב שעליו ניתן לבנות ולהתקדם. האוכל בדלאל הוא כל כולו שיר הלל למסורת של בישול עכואי – הוא מבוסס על המרכיבים הקלאסיים ועל טכניקות ותהליכים שמלווים את המרכיבים האלה כבר עשרות ומאות שנים. זה אינו אוכל נוסטלגי, אלא פורץ גבולות ומעדכן מסורות. אוכל שכורך במנה אחת, כך על פי אוסמה עצמו, את "עכו, סבתא וואן גוך" – מנה שהיא יפה כמו ציור על גבול המופשט, עם צבעי ירוק וסגול ולבן וקרם. מנה שיש בה את הסודות של סבתא, שהייתה כובשת גרגירי אפונה טריים ומשרה את החומוס לשבוע לפני הבישול. מנה שבסיסה נטוע במזח הדייגים של עכו, בסחורה ובידע שהם מביאים עמם מן הים וביכולת שלהם להפיק מדג אחד פשוט מנה שבטעימה עיוורת שלה אתה מוכן להישבע שהועשרה בחמאה או במח עצם. המנה הזו נקראת כאן בשמה הרשמי "מנת דלאל" – מנת הדגל, או הפינוק האולטימטיבי שיכול השף לנפק. מנה שמספרת בביס אחד הרבה מאוד ממה שצריך לדעת על המקום המיוחד הזה והעלם שעומד מאחוריו.

עכו, סבתא, ואן גוך. מנה שצוללים לתוכה עם כף ולא רוצים לצאת לעולם

ארוחה אצל אוסמה דלאל יכולה ללמד משהו על אמת. כי כמה פעמים שמעתם או קראתם בתפריטים משפטים כמו "מה שמצאנו בשוק" או "מה שהים נתן" רק כדי לקבל בסופו של דבר את אותו לוקוס עם אותם ירקות מדורה. בדלאל לא אוכלים את מה שהים נתן – אוכלים רק את מה שהים נתן והיה מספיק טוב כדי שאוסמה יסכים לקחת אותו. כך למשל בארוחה שלנו כמעט כל המנות הוכנו מאותו הדג – פלמוד (שאפשר לקרוא לו פלמוט, או פשוט פלמידה לבנה). פלמוד הוא דג טעים מאוד. בשרני יחסית, מוצק, שמן במידה ובעל טעם ימי מורגש אך לא דומיננטי מדי. ועדיין, חמש מנות בארוחת אחת המתבססות על אותו הדג יכולות להפוך, די בקלות, לסיפור משעמם. זה לא קרה. ואגב, האמת מגיעה לידי ביטוי גם בדבקות המוחלטת של דלאל בים כספק העיקרי שלו. הוא אינו מכניס, מתוך עיקרון, בשר למטבח שלו, ומתבסס אך ורק על דגים ומוצרי חלב.

להגיד "אוסמה עשה סשימי סוף", זה יותר טעים מלהגיד "דגן גידל דגן בגן". פלמוד, עולש ואפרסמון

מנת הדג הראשונה הציגה את הפלמוד בגירסת הסשימי העכואי – פרוסות לא דקות של דג נא שעטפו צרורות קטנים של עולש בר לצד פלחי אפרסמון ומעט טחינה גולמית. צלחת של משחקי מריר-מתוק שהצליחו, איכשהו, לא להעלים לחלוטין את טעם הדג. ארבע מנות הפלמוד האחרות הציגו את הדג בגירסתו המבושלת / צלוייה, ולמרות זאת היו שונות ומובחנות זו מזו, ונהדרות כל אחת בדרכה.

ראשית הגיע הדג על תבשיל של תרד (סבנח) עם הרבה שום ומעט עגבניות שרי. הרוטב היה בעיקר המיצים הטבעיים של הירקות וצליית הדג והתוספת היחידה הייתה שמנת חמוצה שעורבבה עם מעט סומאק. אחר כך מחבת מתכת קטנה ובה "לבן אמו", נתח עבה של פלמוד שבושל כשהוא שקוע כולו ביוגורט דליל וחמצמץ עם מעט שמן זית וגבעולים של שומר בר. וריאציה ימית נפלאה על אחת ממנות הדגל של המטבח הערבי-פלשתיני, שיצרה הרמוניה נהדרת ממש בין המתקתקות הבשרנית של הדג לבין הרוטב החמצמץ וה"חד".

וריאציה על נושא, פרק ראשון – תרד, שום, עגבניות ושמנת עם סומאק

אחר כך הגיעה מנת ה"דלאל" היפהפייה, עם קרם חומוס חלק כמו קטיפה, יוגורט ביתי, כתמים עזים של סלק וגרגירי אפונה כבושים, שנוזלי הכבישה שלהם שימשו כתוספת חמיצות הכרחית במקום הלימון שמשתדך לדג באופן טבעי. אחרי המנה הזו אוסמה התעניין אם יש לנו עדיין מקום. לא באמת היה, אלא שאז שאלנו אותו מה עדיין לא אכלנו והוא אמר את משפט הקסם "עמבה שאני מכין לבד". או אז הגיע מה שבעיני היה שיאו של הקונצ'רטו לפלמוד – מעין סינייה של דג בטחינה צהובה ועשירה בעמבה יחד עם ירקות כבושים (סטייל דוכני הפלאפל) והרבה מאוד חריפות. מנה שהיא קצת כמו פירוק של מנת שווארמה טובה מאוד, רק עם דג במקום בשר, ובלי פיתה.

סינייה דג בטחינה ועמבה. למרות עוצמת הטעמים שמסביב, הדג לא רק שלא נעלם, אלא עמד בפרונט בגאווה

היו עוד שתי מנות דגים שלא התבססו על אותו פלמוד משובח  – רביעייה של דגי גמל ים ("בן גוריון") קטנים, שניצלו בפשטות על הפלאנצ'ה והיו עסיסיים ועזי טעם, ומעין וריאציה על כנאפה במילוי ראגו של דגי ים ועם סרטים דקים של גבינה קשה. עכשיו, מנות שמשלבות קדאיף ודגים או פירות ים הן לא בדיוק עניין חדש, אלא גימיק שאפשר למצוא בלא מעט מסעדות על תקן המנה המקומית אך המעודכנת. ברוב המקרים זה לא עובד. בדלאל זה עבד בענק. כנראה שככה זה כשהיד יודעת כנאפה אמיתית מהי ומה דרך התקנתה.

והנה דוגמה לעוגה שאהיה יותר משמח לקבל ליום הולדתי (שחל השבוע, אם בא לכם לשלוח מתנה). כנאפה דגים

היו גם עלי גפן נהדרים על יוגורט ביתי עם חרדל בר, סלט חמים של פריקי, רביעיית כיסוני פטאייר ממולאים בתרד ומתובלים בעדינות בכמון, וקינוח שהוא לבדו מצדיק נסיעה מיוחדת – ליאלי ביירות – עוגת סולת מבושלת בחלב וספוגה בסירופ סוכר מבושם, בתוספת של קציפת וניל לא מתוקה, תותים טריים ואגוזי מלך. היה בקבוק צונן של שנין בלאן טעים של כרם שבו, והיו כמה סיבובים של תזקיק אניס ביתי שאוסמה מכין לבדו. מה שלא היה, ושמתי לכך לב רק כשחזרתי אחורה לתמונות מהארוחה – זה לחם. ואיכשהו, למרות שלרוב המנות היו רטבים נפלאים שהצדיקו ניגוב, זה ממש לא הפריע. כנראה שהבנו שעדיף לשתות את הרטבים בכף כדי לבזבז כמה שפחות מקום בבטן, וכך כדאי לכם לעשות. החשבון, לארבעה סועדים שסיימו את הארוחה עם כוכבים נוצצים בעיניים, הסתכם ב-698 שקלים מגוחכים למדי, בוודאי שביחס לתמורה. מנות הדג הגדולות מתומחרות בסביבות ה-85 ש"ח, המנות הראשונות בין 25 ל-45 ש"ח, והיין הוסיף 142 ש"ח שפויים ומשתלמים.

אם ככה נראים הלילות בביירות, כדאי מאוד לעשות כבר שלום ולנסוע לשם

לסיום, ארוחה אצל אוסאמה דלאל יכולה ללמד משהו על ראשוניות. כי כמובן שיש סיכוי יותר מסביר שכל המנות שעליהן כתבתי כאן, או לפחות רובן הגדול, לא יהיו בנמצא בעוד יום, יומיים, שבוע או חודש, כי לכו תדעו מה יוציא הים ומה יעלה בראשו של הטבח. בעיני זו עוד מעלה של המקום המיוחד הזה. המבחן של ארוחות מהסוג שמציעים בדלאל הוא דווקא הרבה פעמים מבחן הביקור השני. במפגש הראשוני עם המקוריות והתעוזה יש תמיד משהו שמשפיע מאוד על עוצמת החוויה כולה. אחר כך, בביקור השני, אפשר להתרכז באמת ובתמים אך ורק באוכל. יש הרבה מקומות שמציעים ארוחות שף חד פעמיות שיוצאים מהן עם תחושה של "לא הייתי עושה את זה שוב". בדלאל הסיפור הוא הפוך. אתה יוצא משם בתחושה שלא רק שהיית עושה את זה שוב, אלא שאם רק היית יכול היית עושה טיול קטן לאורך החומות היפות של עכו, נושם קצת אוויר, ומתיישב לסיבוב שני. כי לך תדע איזה טריקים עוד מסתתרים בשרוול של הבחור הצעיר הזה. כולי תקווה שאוסמה דלאל ייקח את כל הזמן שבעולם כדי לגדול ולהתפתח עוד בחממה העכואית הקטנה והמיוחדת שלו לפני שיחליט לקפוץ למים שורצי הכרישים של אזור המרכז. ואני מאוד מקווה שאתם תגיעו אליו לפני שזה ייקרה.

דלאל, הבזאר הטורקי (וייצמן 1) עכו, 052-4306976

אם הייתי דג יש מצב שהייתי מעדיף לשחות בלבן המתובל הזה במקום במי הים התיכון. "לבן אימו", גירסת הדגים