טאפאסת מרובה – טעימות ממדריד

ההיא של הפטריות וההוא של הטורטייה • זו של התבשילים הצפוניים וזה של המקומיים • השוק שבו קונים וזה שבאים אליו כדי להסתכל • שלושה ימים עם המון ארוחות קטנות בבירת ספרד

12 שעות. זה כל מה שהייתי צריך כדי להתאהב במדריד. 12 שעות הן פרק הזמן שחלף מהרגע שבו יצאנו לראשונה מהדירה שבה התגוררנו אל רחובות הבירה הספרדית ועד הרגע שבו שילמנו עבור סיבוב הבירות האחרון לפני השינה. ב-12 השעות הללו הספקנו לאכול בארבעה מקומות שונים (ולשתות בעוד כמה), להלך ברחובות מחופי אבן בין חנויות בוטיק מקסימות לשווקי אוכל, לנמנם כמיטב המסורת המקומית, לשתות קפה, לשבור שיניים בספרדית, לקבל קינוח על חשבון הבית ולא להבין איפה המשבר הכלכלי הגדול שכולם מדברים עליו. ואם זה מה שהספקנו ב-12 שעות, אתם יכולים לשער איזה כיף היה לנו בשלושה ימים שלמים.

מדריד עומדת בכל הציפיות ומצדיקה את כל הסיפורים – היא ענקית אך נגישה, סואנת אך לא מאיימת, תיירותית מחד ועמוסת מקומיים נהנתנים מאידך. יש בה מסעדות מישלן מנופחות לצד מסעדות פועלים וטאפאס ברים שבהם זורקים את המפיות על הרצפה (ולא בטוח איפה יהיה יותר טעים). זו עיר שבה המסעדות מפוצצות גם בחצות ושבה אנשים מתחילים לשתות אלכוהול בעשר בבוקר. עיר שבה אם תתכננו את היום שלכם ממש טוב, אתם יכולים לאכול שבע ארוחות שונות בתוך פחות מיממה. וכדאי לכם לתכנן ככה את היום שלכם, כי יש הרבה מאוד אוכל טוב במדריד.

כמו בכל יעד, הכנה מראש היא הכרחית, בעיקר כאשר מדובר על האזורים התיירותיים יותר של העיר, שבהם פוטנציאל הנפילות עולה. כמו בכל יעד, המתכון להצלחה נותר קבוע – המלצות ממקורבים וחברים שביקרו, הצלבה מול אתרי ביקורות ובלוגים מקומיים ויצירת מעין מפה של אפשרויות. כמו בכל יעד, גם במקרה של מדריד, למרות ההספק המכובד, נותרנו עם הרבה מאוד המלצות שנשמור לפעם הבאה (או לפעמים הבאות). על מסעדות ממושלנות למיניהן או מסעדות שף סופר מודרניות ומתחכמות ויתרנו הפעם, בעיקר משיקולים של חוסר סבלנות ורצון להתמקד באוכל מקומי פשוט (יחסית) ונטול גינונים. אז הנה לפניכם שבע המלצות טעימות במיוחד – ואם יש לכם עוד, אני אשמח לשמוע. למען הפעם הבאה כמובן…

דגים מטוגנים זה אושר בכל מצב. דגים מטוגנים עם רוטב טבילה ממזרי וחסה פריכה זה כבר על גבול המוגזם

התפריט היומי. כמו רשימת מכולת

הטרנדית – Sala de Despiece: רצה הגורל וכמה שבועות לפני הנסיעה למדריד התראיינתי לכתבה של כנרת רוזנבלום ב"כלכליסט" על הדרך שבה מוצאים מסעדות בחו"ל בעידננו אנו. מזל, כי אחרת אולי לא הייתי שומע ממנה על הארוחה המוצלחת שהייתה לה ב-Sala de Despiece ואולי הייתי פוסח על המקום. אל תפסחו על המקום. מסעדת הטאפאס הזו נמצא קצת מחוץ למרכז התיירותי של העיר אך היא בהחלט מצדיקה נסיעה. אי אפשר להזמין מקום ובכניסה משתרך תור. למרבה השמחה, המארחת שתקבל את פניכם סימפטית ויעילה עד מאוד, ויחד עם סיבוב המשקאות הראשון שתזמינו תגיש לכם שקית של תפוצ'יפס שנעשים במקום. מהר מאוד ימצאו לכם (או לחלקכם) מקומות ישיבה לאורך הבר הארוך שצופה למטבח, וגם אם לא – לא נורא. את רוב המנות אפשר לנשנש גם בעמידה – זה מה שאנחנו עשינו עם המנה הראשונה שלנו – דגיגים קטנים (Boquerones) בציפוי פריך שהוגשו עם עלי חסה ומטבל מתקתק-חריף על בסיס פסיפלורה.

ולזה קוראים "רולקס" וזה יותר טעים מרוב הדברים שמראים מה השעה

התפריט ענק וכולל המון וריאציות על מנות טאפאס ספרדיות קלאסיות לצד ביסים מודרניים ומושחתים יותר. זרוע תמנון עסיסית צלויה על הגריל עם רוטב עשבי תיבול, שקדי עגל פריכים עם רוטב על בסיס חרדל, פלפלוני Piparras מטוגנים עם מלח גס (פלפלים ארוכים דקיקים ופיקנטיים יותר מפלפלי הפדרון הנפוצים), קלמרי קטנים, צדפות תער (Navajas) ועוד ועוד. אחת ממנות הדגל של המקום היא מעין קרפצ'יו – שלוש פרוסות גדולות ודקיקות של בקר שעליהן מורחים מעט מלח, פלפל, רוטב כמהין ומחית עגבניה, מגלגלים ואוכלים. שיא השחיתות מגיע בדמות מנה ושמה "רולקס" (כנראה על שם השעון) : רצועה ארוכה ודקיקה של בטן חזיר ובמרכזה חלמון ביצה מבושל בוואקום ומטבע של פאטה כבד אווז. הכל עובר צריבה קצרה במבער, שמרככת את שומן החזיר, ואז מקופל ונטרף בביס אחד מענג.

פרוסות בשר דקיקות לפני, עם שמן זית, עגבניה ומחית כמהין

ופרוסות בשר דקיקות אחרי. ביס קטן שכולו חומר גלם משובח

לעומת הכמות האינסופית של המנות בתפריט, קינוחים יש רק שניים – סלסלת פירות יער (שהיא באמת סלסלה קטנה מפלסטיק) ופלאן של ריבת חלב. השילוב שבין שני הקינוחים האלה מוליד סינרגיה יוצאת דופן – הטבח / מלצר שופך את הפלאן למרכז מגש מחופה נייר, עורם עליו את פירות היער, מוסיף מעין "פופקורן" של קינואה ומסיים בזילוף של סירופ סיידר תפוחים מתוך פיפטת פלסטיק זעירה. השירות, בהתאם לאופי הישיבה ולכך שאין באמת מלצרים אלא רק טבחים, משוחרר ומהנה עד מאוד, והמחירים, בטח בהשוואה לארץ, פשוט מקוממים – 100 יורו לארבעה אנשים שאכלו המון ושתו המון. בתל אביב הסכום הזה לא היה מספיק לזוג.

Sala de Despiece, Calle de Ponzano 11, +34917526106 (לא מקבלים הזמנות מראש)

כשיש קינוח אחד (או בעצם שניים) כל כך טוב, כנראה שלא צריך יותר מזה בתפריט. פלאן ריבת חלב ופירות יער

הוותיקה – Bodega la Ardosa: הבר הקטן הזה שבלב שכונת Malasana קיים מאז 1892, כך שמשהו הוא כנראה עושה נכון. המשהו הזה נקרא Salmorejo – הגירסה הסמיכה והחלקה של מרק הגספצ'ו המפורסם. סלמורחו הוא מעין קרם של עגבניות, לחם, שום ושמן זית שמוגש קר בקערות חרס לא עמוקות, בדרך כלל בליווי של ביצים קשות ופירורי חמון (ולפעמים גם טונה משומרת). קערית של האדום האדום הזה הייתה הדבר הראשון שבא אל פינו במדריד, יחד עם בירות צוננות וכוסות ענקיות של Tinto de Verano – תערובת חביבה של יין אדום, גזוז לימון וקרח. אכלנו גם אצבעות חצילים בציפוי פריך, מעט דג בקלה מטוגן עם מיונז שומי נהדר וכמובן טורטייה דה פטטאס מוצלחת, אבל לכאן, כמו שהבנתם, באים בעיקר בשביל הסלמורחו ובשביל האווירה. יופי של תחנת תדלוק באמצע היום.

Bodega la Ardosa, Calle Colon 13, +34915214979

תכירו, זה סלמורחו, האח החלקלק של הגספצ'ו. בכוונתי לאמץ אותו למטבח הביתי שלי

הפטרייתית – El Cisne Azul: זה המקום שבו תאכלו צהריים מוקדמים או מאוחרים אחרי הביקור בשוק San Anton הסמוך. בשוק, כמו גם בשוק San Miguel המפורסם, תראו בעיקר חומרי גלם יפהפיים במחירים גבוהים ובלי אף מקומי שעושה קניות לרפואה. ב-Cisne Azul, לעומת זאת, היינו התיירים היחידים, ובשלב מסוים גם השולחן היחידי במקום שהכיל נשים. ולא צריך להיות גאון כדי לדעת שמקום שבשעת צהריים עמוס בגברים ספרדיים שאוכלים הוא כנראה מקום טוב. האות פ' משחקת תפקיד משולש בהגדרת ה-DNA של המסעדה הוותיקה הזו, שניתן לסכם ב"פטריות, פלאנצ'ה, פשטות". מבחר הפטריות משתנה בהתאם לעונות השנה, ואליהן משדכים מטעמים מקומיים כמו צלופחים זעירים, שרימפס, פרוסות דקיקות של כבד אווז או ביצים. התבלינים היחידים שטעמתי כאן היו מלח ופלפל, וכשרוצים לתת לפטריות עדינות לבוא לידי ביטוי כנראה שבאמת לא צריך יותר.

El Cisne Azul, Calle de Gravina 19, +34915213799

הצריבה על הפלאנצ'ה הלוהטת הפכה את הפטריות לפריכות, כמעט כמו רושטי תפוחי אדמה. אינוקי וכבד אווז

הפשוטה – Casa Dani: אם אתם רוצים לראות איך ניראה שוק מקומי אמיתי במדריד, כזה שבו תמצאו אנשים עם שקיות ועגלות שוק, דוכנים עמוסים ופעילים ותחושת חיות אמיתית, סורו ל-Mercado de la Paz. השוק המקורה הקטן הזה נמצא בלב שכונת Salamanca היוקרתית, והוא מוקף מעל עבר בחנויות אופנה ורשתות גדולות (זה גם המקום האידאלי לשופינג, למי שלא רוצה להידחף בין אלפי האנשים ב-Gran Via). למרות המיקום האופנתי, המחירים נמוכים משמעותית לעומת שווקי התיירים, כך שאם אתם רוצים להצטייד בחומרי גלם, ייתכן וזה המקום בשבילכם. באחת הפינות של השוק הזה נמצא הטאפאס בר שנקרא Casa Dani, ואשר מגיש, כך על פי כמה מקורות, את הטורטייה דה פטטאס הכי טובה במדריד: טורטייה עשויה היטב מבחוץ, נוזלית מעט מבפנים, מתקתקה מטיגון הבצל ונפלאה עד מאוד, שהיוותה עבורנו יופי של ארוחת בוקר מאוחרת (או נשנוש קדם צהריים מקדים). גם הסלט הרוסי (Ensalada Rusa) היה טעים.

Casa Dani, Calle Ayala 28, +34915755925

בירה, טורטייה. קלישאתי ככל שזה יישמע, אבל זו ארוחת בוקר של אלופים

הלא מקומית – El Neru: המסעדה הזו, שלא הייתי מגיע אליה אלמלא המלצה חד משמעית של עמיתתי מרב סריג, נמצאת במרחק יריקה מ-Plaza Mayor, הלב התיירותי הפועם של מדריד. בהתאם לכך היא מחזיקה בכמה סממנים שעלולים להיראות מחשידים, כמו נניח תפריט בארבע שפות וצוות מלצרים שנחוש מאוד להשוויץ באופן מזיגת הסיידר לכוסות. מבחוץ המקום ניראה כמו טאפאס בר קטן למדי, אלא שבמורד גרם המדרגות שבקצה החלל העליון מסתתרים כארבעה חדרי אוכל גדולים. הקהל הוא תערובת של מקומיים ותיירים שמגיעים לכאן כדי ליהנות מהמטעמים של המטבח של אזור Asturias – חבל הארץ שנמצא בצפון מערב ספרד, מערבית לחבל הבאסקים. שם, באזור שטוף הגשם והרוחות, המשקה העיקרי הוא סיידר תפוחים חמצמץ והתבשיל העיקרי הוא Fabada – קדירה של שעועית לבנה עם נתחי בייקון ושני סוגי נקניקיות חזיר. השעועית מתבשלת עד לרמה שהיא נמסה לתוך הרוטב כמעט והתוצאה, גם ביום קיץ חם, מענגת.

כמה לא פוטוגני, ככה טעים. Fabada

עוד מנות מיוחדות שטעמנו כאן היו פלפלים אדומים קלויים ממולאים בתבשיל זנב שור, הגירסה המקומית לאמפנדה – מאפה עגול וגדול מבצק דקיק במילוי דג בקלה מיובש, פרוסות של נקניקיית חזיר צלויות ברוטב תפוחים ומרק של אטריות עם צדפות וונגולה. למנה עיקרית אכלנו חזרזיר צלוי שהגיע תחת מעטה של עור כל כך קריספי ודק עד שאפשר היה לחשוב שמדובר בזכוכית בצבע ענבר. לקינוח המלצת הבית היא Arroz con leche, אורז בחלב, וההמלצה שלי היא לשמוע להמלצת הבית. הקינוח הקלאסי הזה מוגש כאן תחת מעטה של סוכר שרוף נוסח עדות הברולה.  למרות המיקום המרכזי והתיירותי ולמרות המעטה הטקסי המחשיד, המחירים סבירים עד מקוממים (בהשוואה לישראל), והחשבון לרביעייה היה קצת פחות מ-120 יורו.

El Neru, Calle Bordadores 5, +34915481977

הכי פריך שיש. חזרזיר חלב צלוי

המאגניבה – La Gabinoteca: עם לוגו שמהדהד את הלוגו של אינסטגרם, אתר אינטרנט סופר-מושקע וצוות מלצרים שחמוש במכשירי קשר עם אוזניות, הטאפאס בר הזה הוא תמצית של טרנדיות מקומית. אנחנו ביקרנו בו בשעת ערב מוקדמת (במונחים ספרדיים – שמונה וחצי) לדרינק של טרום ארוחת ערב, כך שטעמנו רק שתי מנות קלילות שהתאימו ליד הג'ין טוניק – ארטישוקים מטוגנים וקרוקטים (Croquetas). הקרוקטים היו הטובים ביותר שאכלנו במהלך כל הטיול לספרד, עם בשמל סמיך, חלק ועשיר טעם וחתיכות מורגשות של חמון. הארטישוקים המטוגנים היו מוצלחים מאוד גם הם, ואם לא היינו צריכים ללכת לארוחת ערב ב-Sala de Despiece היינו שמחים לטעום דברים נוספים שחלפו על פנינו בדרכם לשולחנות אחרים ועשו רושם טוב מאוד. הבעלים של La Gabinoteca מחזיקים בשלוש מסעדות נוספות תחת השם Grupo la Ancha, וכולן, להבנתי, ראויות ומעניינות.

La Gabinoteca, Calle Fernandez de la Hoz 53, +34013991500

ארטישוקים מטוגנים, קרוקטים מטוגנים, קצת חמון. בדיוק מה שצריך כדי לספוג את הדרינק הראשון של הערב

הקלאסית – Cerveceria Cervantes: כשאומרים טאפאס בר, מתכוונים בדיוק למקומות כאלה. מצד אחד דלפקים ארוכים שעליהם ניתן להישען ולבחור משלל המעדנים שמוצעים מעבר לזכוכית, מצד שני שולחנות וכיסאות שמאפשרים ארוחה מסודרת יותר. מקום שמפוצץ בסועדים באותה מידה בשמונה בערב או בחצות. בין אם תעמדו ובין אם תשבו התפריט הינו זהה וכולל את כל מה שצריך במקומות מהסוג הזה – אנשובי נפלאים כבושים בחומץ (Boquerones en vinagre), פלפלים אדומים קלויים ממולאים בדג בקלה, שרימפס בשום ושמן זית, שמוגשים בכלי חרס כל כך לוהט עד שהוא ממשיך לבעבע לאורך מרבית הארוחה וכמובן ערימות של פלפלוני פדרון מטוגנים, ממכרים יותר מרוב החומרים הנרקוטיים שאני מכיר.

אז ככה אומרים בספרדית מיקס גריל, מסתבר

הזמנו כאן מנה שאלמלא הייתי רואה אותה יוצאת לשולחנות האחרים לא הייתי חושב לבחור בה, פשוט כי לרוב מנות מסוג זה הן נפילה – סוג של פלטת "מיקס גריל". היו שם צלעות קטנות של טלה, פרוסות עסיסיות של צוואר חזיר, עטופות במעטה שומן פריך, כמה פרוסות של נקניקיית חזיר מעושנת ופיקנטית וכמה נתחים של סינטה בקר. לא ברור לי איך, אבל אף נתח לא היה יבשושי כפי שקורה בדרך כלל במנות כאלה וכל הבשרים היו חמים. הכבודה הבשרית כולה עוטרה בעוד קצת פלפלי פדרון מטוגנים (שכאמור, אין דבר כזה יותר מדי מהם) וישבה על ערימה של צ'יפס ביתי ופשוט שספג בהדרגה את כל מיצי הצלייה. כשאני חושב על זה עכשיו, זו הייתה אחת המנות הכי כיפיות שאכלנו במדריד. יכול להיות שזה היה כי הגענו אליה אחרי משהו כמו ארבעה ג'ין וטוניק שליוו את הצפייה בגמר ליגת האלופות, אבל אני נוטה להאמין ששיקול הדעת הקולינרי שלי לא נפגם יותר מדי כתוצאה מכך. ואם אתם לא סומכים עלי, לכו לבדוק בעצמכם. כדאי לכם (ותודה לחברים מהסרווסריה כאן בתל אביב על ההמלצה).

Cerveceria Cervantes, Plaza de Jesus 7, +34914296093

סרדינים בחומץ, זיתים ירוקים מאוד, שמן זית זרחני. למה לנו אין כאלה?