קשה שלא להפריז III – טעימות פריזאיות (בניחוח אסיאתי)

כשנמצאים בפריז לא חייבים לאכול רק צרפתי • סיני, וייטנאמי, תאילנדי, יפני או קמבודי – זה מה שאנחנו עשינו ברוב ארוחות הצהריים שלנו • על הדרך קבלו גם מאפייה וקוקטייל בר שאסור לפספס

בחזרה לאותו יעד בחו"ל פעם אחרי פעם יש משהו מאוד מפתה ונוח. לנים באותו המקום, מכירים את אמצעי התחבורה השונים, יודעים לאיזה שוק ללכת באיזה יום ויכולים להימנע מאזורי התיירות הקלאסיים. מצד שני, חזרה לאותה העיר מייצרת אתגר לא פשוט, בעיקר בתחום הקולינרי – הצורך להכריע בין חזרה למקומות מוכרים ואהובים לבין הרצון לגלות מקומות וטעמים חדשים. בפריז אחרי שלושה ביקורים הסיפור הופך מורכב אפילו יותר. כי מדי ביקור מצטרפת לרשימת המקומות האהובים עוד מסעדה, עוד חנות, עוד דוכן. והזמן תמיד קצר והקיבה, לעזאזל איתה, תמיד מתמלאת מהר מדי. ואז מבינים שאין ברירה. חייבים לעצור לרגע, לקחת נשימה עמוקה ולזכור שאי אפשר להספיק הכל. אז בין הסלט ה"משוגע" בביסטרו שאנחנו אוהבים מתחת לדירה לבין מסעדות המישלן וארוחות הערב שיבצנו הפעם בעיקר טעימות אסיאתיות. כי זה קליל וטעים ומתאים יותר מכל דבר לצהריים. נשנשנו קצת מאפים, שתינו כמה קוקטיילים ובעיקר נהנינו, גם כשהרגשנו שאנחנו לא מספיקים. כי ככה זה בפריז. אז הנה כמה תחנות מומלצות מהעצירה האחרונה שלנו בעיר האורות – ואל דאגה, המסעדות ה"רציניות" יותר יגיעו באחד הפוסטים הקרובים.

הסינית (שהיא בכלל קמבודית): כשיוצאים מתחנת המטרו של Porte de Chiosy אפשר בקלות לטעות ולחשוב שהמנהרה התת קרקעית שבה נסעה הרכבת הגיעה, כמו בסרטים מצוירים, לצדו השני של כדור הארץ. בחלקו הדרומי ביותר של הרובע ה-13 תפגשו בעיקר אנשים מלוכסני עיניים, על המדרכות יישבו נשים וגברים שמוכרים ירקות ופירות שכמותם לא תראו בשום סופרמרקט צרפתי ומעל ראשכם ייתמרו בתי דירות כעורים למדי. השלטים כתובים כולם קודם כל בשפות זרות (סינית, קמרית, וייטנאמית ועוד) ואפילו המקדונלדס המקומי ניראה חייזרי ושונה. זו הצ'יינטאון האמיתית של עיר האורות, ובהתאם לכך האזור מפוצץ במסעדות אסיאתיות מכל הגוונים והטעמים. רובן, אגב, גם מגדירות את עצמן כפאן-אסיאתיות, ומכריזות בתפריט על התמחות במטבחי סין, תאילנד, וייטנאם וקמבודיה. ב-Tricotin, מסעדת ענק עם לוק של חדר אוכל קיבוצי או מלון באייטיז, רוב התפריט ניראה סיני לחלוטין. יש בו המון דים-סאם מסוגים שונים – כיסוני עמילן שקופים במילוי חזיר ושרימפס, לחמניות שמרים מאודות במילוי חזיר מתוק (שא-סיו באו), גיוזות חצי מאודות וחצי מטוגנות, חבילות בצק פריך במילוי שרימפס בטיגון עמוק וגם מעדנים סיניים קשוחים יותר כמו רגלי עוף ברוטב פיקנטי (מנה שאם מצליחים לא לחשוב על מה שאוכלים בה היא טעימה להפליא).

מרק, מאודים, בירה סינית. מי צריך אוכל צרפתי כשיש כאלה מקומות?

מסקציית המרקים טעמנו מרק בקר עם קציצות, פרוסות בשר ועלי חסה ומרק צלול עם אטריות, סלרי וחזיר ורוד צלוי – שניהם היו מוצלחים מאוד, ויכולים לעמוד בקלות על תקן ארוחה לאדם אחד. מנות החזיר והאווז הצלויות הצטיינו קצת פחות לעומת הדים סאם והמרקים. למנות הסיניות היותר "קלאסיות" – תבשילים מוקפצים למיניהם, ולסקציות הוויטנאמיות והתאילנדיות של התפריט כבר לא היה לנו מקום בבטן. רק בסוף הארוחה, הודות לשליטתו החלקית של שותפנו הג'ינג'י לארוחה בשפה הקמרית, הבנו שבעלי הבית והעובדים כאן הם בכלל קמבודיים. אז כשתגיעו לכאן שימו לב גם לסקצייה הזו בתפריט (או שתלמדו פשוט להגיד תודה ולבקש חשבון בקמרית, במקרה שלנו זה נגמר עם מלצר שכל כך הופתע עד שלא הייתה לו ברירה אלא להזמין אותנו לסיבוב מאלכוהול הבית). המחירים, מיותר כמעט לציין, מגוחכים למדי. מנות הדים-סאם עולות באזור 4 יורו, קערת מרק עצומה ב-7, ומנות בשריות בין 7 ל-9 יורו. אנחנו היינו ארבעה, אכלנו באמת כמו חזירים ושילמנו בסופו של דבר משהו כמו 100 יורו סך הכל. בסופי שבוע המקום נוטה להיות עמוס מאוד (אבל מצד שני, יש גם מנות מיוחדות שמוגשות רק בוויקאנד). בכל מקרה, יחד עם סיבוב רגלי באזור והזדמנות להצטייד בשלל חומרי גלם הזויים בסופרמרקטים הסמוכים, האזור (והאוכל) בהחלט שווה את הנסיעה הלא קצרה במטרו.

Tricotin, 15 Avenue de Choisy, +33145847444

מימין: רגלי עוף ברוטב חריף. משמאל: דברים שאפשר לאכול גם אם אתם לא סינים

הווייטנאמית (שאסור לפספס): כבר כתבתי על המסעדה הזו בעבר, והפעם רצנו אליה לארוחת הצהריים הראשונה שלנו בפריז, מתודלקים בזכרונות על מרק פו מושלם וספרינג רולז מטוגנים (נמס) דקיקים ומושלמים, פריכים ולוהטים היישר מסיר הטיגון. רצנו, ולא התאכזבנו. לקרוא ל-Dong Huong מסעדה יהיה עלבון, כי מדובר באימפריה שמתפרשת על פני 6 חדרי אוכל שונים, מחזיקה עשרות מלצרים ואנשי צוות ואני לא יכול אפילו להתחיל לדמיין באיזה גודל המטבח שלה. זו מסעדה כל כך גדולה שאוכלים בה כל כך הרבה אנשים עד שאני לא אתפלא אם את המרק הם מבשלים בתוך דוד שמש.

מה שרואים בתמונה הזו זה את מנת הנמס המטוגנים. מה שלא רואים זה שאני כמעט בוכה מאושר

מרק הפו היה נפלא כמו שזכרנו. עמוק טעמים, מאוזן, בשרי. הנמס היו נפלאים כמו שזכרנו – פריכים מאוד, דקים, בלי טיפת שמן מיותרת ועם מילוי במרקם נכון של שרימפס וחזיר. הבון צ'ה – בשר צלוי ואטריות אורז שמגלגלים בשולחן בתוך דפי אורז עם עלים טריים, היה נפלא אפילו שלא זכרנו אותו מהביקור הקודם. כדי שלא לשחזר באופן מוחלט את ההזמנה מהביקור הקודם בעיר הוספנו הפעם גם מעין פנקייק צהבהב במילוי שרימפס עם טעם מודגש של כורכום שהיה פריך וטעים. בתחום המרקים אני בחרתי לנסות מרק שרימפס ובקר חריף שמופיע בתפריט המיוחדים של צפון וייטנאם. המלצר שלקח את ההזמנה ניסה לשאול אותי האם כבר אכלתי את המנה בעבר, רק שהוא עשה את זה בשפה שהיא (כנראה) לא צרפתית. הוא הסתלק מהשולחן ושב כעבור שניות עם צנצנת פלסטיק ובה מחית מרוכזת של שרימפס מותססים – מחית שמשמשת כבסיס למרק ושהריח שלה עלול להיות קצת טו מאץ' לרוב האנשים. אחרי שחייכתי והנהנתי בראשי הוא ניאות להזמין לי את המנה – קערה של ציר אדום עמוק בניחוח חזק מאוד של שרימפס ולמון גראס (קצת כמו מרק טום-יאם תאילנדי) עם אטריות חיטה ופרוסות בקר. חריף אש ומענג מאוד, למי שרוצה לחרוג קצת משבלונת הפו המוכרת.

בערב האחרון שלנו בפריז, אחרי ארוחת צהריים גדולה, התחשק לנו משהו קליל יחסית ומהיר. חשבנו לבדוק מקום חדש של המבורגרים שנפתח בשכונה שבה התגוררנו, אבל בעודנו עומדים ומביטים על הפלאנצ'ה הבנו שכל מה שאנחנו באמת רוצים זה עוד קערה מהמרק המשכר של Dong Huong. אז עלינו על מונית ל-Belleville ואחרי כמה דקות כבר הצטופפנו שוב באחד החדרים לצד עוד עשרות, אם לא מאות, פריזאים שיודעים מה טוב להם  וכך גם יהיה בפעם הבאה שלנו בעיר, ובזו שאחריה ובזו שאחריה.

Dong Huong, 14 Rue Louis Bonnet

מרק וייטנאמי למתקדמים, מסתבר. החתיכה הגדולה שאתם רואים שם בתחתית הקערה? אז רגל של חזיר

היפנית (שתחסל את הרומנטיקה): אחרי הצ'יינה טאון של הרובע ה-13 ושעטנז המהגרים של הרחובות הראשיים בבלוויל מסתבר שגם בלב פריז אפשר למצוא אוכל אסיאתי מהיר, זול ונפלא. מזללת הראמן הזו שוכנת לצד מסעדות יפניות רבות ונוספות במרחק הליכה קצרה ממוזיאון הלובר (מצד אחד) והאופרה הישנה (מן הצד השני), לא רחוק מרחוב Saint Honore היוקרתי. בתפריט שלה יש שני סוגים של ראמן – אחד על בסיס מיסו ואחד על בסיס סויה, מנה של כיסוני גיוזה מאודים ומטוגנים, אורז וזהו.

ככה נראית ציפייה דרוכה, ושלושה סועדים רעבים שמחכים שאני אגמור לצלם ומאיימים באלימות

שני צירי הראמן מבוססים על בשר חזיר (אין אופציה צמחונית)  והם עשירים מאוד בטעם בשרי מודגש ובשומן. זה לא מקום לאכלנים מפונקים ורכי נפש. המקום קטן, צפוף, חם ולח, ובאוויר נישא ניחוח עז של מרק חזיר. בכניסה משתרך תור כמעט תמידי והצוות ענייני ולא מתנחמד. בתפריט נמצאים הסברים לא מתנצלים על כך שהמרקים מוכנים אך ורק מבשר חזיר שמן. מרווח התמרון היחיד שמוצע ללקוחות כאן הוא בכמות השומן שמתווספת לקערה שלהם ובבחירת התוספות – פרוסות של חזיר צלוי, ביצה מבושלת עם חלמון, בצלים ירוקים ארוכים או חמאה (!). קערת מרק בסיסית עולה 9 יורו, והתוספות בין יורו בודד ל-3. על כל שולחן בקבוקונים של שמן צ'ילי, סויה וגם צנצנת עם שיני שום שלמות ולצדן כותש קטן.

מה שכולם אוכלים, מה שאנחנו אכלנו. ראמן חזיר צלוי וביצה ומנת גיוזה

כל הסועדים שישבו לצידנו, שעל סמך מראם אני מסיק כי הם יודעים ראמן טוב מהו, אכלו כולם קערת מרק, שאותה תיבלו בנדיבות בשום כתוש טרי, ומנה של גיוזה. כך עשינו גם אנחנו. ניסינו את שני סוגי המרקים, והדעות היו חלוקות. אני נהניתי מאוד מהמיסו ראמן – מלוח מאוד, בשרי ואומאמי, בעוד שחלק מהחברים העדיפו דווקא את גירסת הסויה העדינה יותר. הגיוזות היו טריות, דקיקות בצק ועשירות מילוי ותוספת השום התגלתה כשיחוק ממזרי והכרחי אולם עליכם לדעת שזו תוספת שתלווה אתכם כמה שעות טובות אחרי הארוחה. בקיצור, אם בניתם על סלפי נשיקה רומנטית למרגלות האייפל, ייתכן ועדיף שתעשו זאת לפני האוכל.

Kotteri Ramen Naritake, 31 Rue des Petits Champs, +33142860383

וזו כבר תמונה מהמקום הבא, כי כמה תמונות של ראמן כבר אפשר?

מקדש הפחמימות – אתם לא באמת צריכים אותי כדי שאמליץ לכם על הפטיסרי והבולנז'רי הטובים ביותר של עיר האורות – בשביל דברים כאלה יש אנשים כמו שרון היינריך למשל, שמדריך המתוקים שלה לעיר הוא מעין תנ"ך לא רשמי למי שפוסעים בפריז בדרך האבנים הצהובות מחמאה. ובכל זאת, לו הייתי צריך לבחור מקום אחד שאני ממליץ לכם שלא לפספס בתחום המתוק / מלוח / אפוי, Ble Sucre יהיה שמו. קרוב מאוד לתחנת המטרו של Ledru-Rollin, על קו התפר שבין הרובע ה-11 ל-12, נמצאת המאפייה הקטנה הזו, שבמבט ראשון לא נראית כמו משהו יוצא דופן. יש בפריז אינספור מאפיות שכונתיות שדומות לה, אולם מראה העיניים, במקרה הזה, משקר. זהו אינו עוד פטיסרי שכונתי אלא מקדש פחמימות של ממש, שמצטיין הן במלוחים והן (במיוחד) במתוקים. אפשר לשבת כאן לארוחת בוקר זריזה על אחד השולחנות הקטנים שבחוץ, אפשר לארוז מאפים לישיבה בגינת המשחקים הסמוכה ואפשר גם להצטייד לפיקניק במקום אחר.

אני מכיר כמה אנשים שהתמונה זו לבדה היא עבורם עילה להפסיק לדבר איתי. המאפים המושלמים בתבל

עוגיות המדלן שאופה כאן הבעלים, Fabrice le Bourdat, נחשבות לטובות ביותר בעיר. מאפה הקווין-אמאן לא משתרך הרחק מאחוריהן וקרואסון החמאה לא פראייר גם הוא. טארט טאטין אישי שבחרנו מוויטרינת הקינוחים היה מופלא וכך גם הקנלה, עם מרקם מסטיקי עמוס בטעמי וניל. השיחוק האמיתי, מבחינתי לפחות, היה מאפה מלוח של לחמנייה ממולאת בתפוחי אדמה, בייקון, גבינת גרוייר ורוטב של שמנת וחרדל. הקפה, כמו שאתם יכולים לנחש, גרוע למדי, ומגיע ממכונה מהסוג שתמצאו בחדרי אוכל מוסדיים. ככה זה בפריז – You can’t have it all. ואולי זה מזל. כי ביום שהצרפתים ילמדו גם להכין קפה נורמלי לצד המאפים המושלמים שלהם לא יישאר לנו על מה להתלונן…

Ble Sucre, 7 Rue Antoine Vollon, +33143407773

"מראה מראה שעל הקיר, יש מצב שזה הקרואסון הטוב בעיר? וגם תגידי, זה ניראה לך שהשמנתי?"

ומשהו לשתות, בכל זאת – מוסד הקוקטייל בר הפך בשנים האחרונות לאוניברסלי לפחות כמו מקדונלדס (לפחות בעולם המערבי, או בקיצור בכל מקום שיש בו היפסטרים). זה לא כל כך משנה איפה בעולם אתה נמצא, אתה יודע שכאשר תיכנס למקום שגאוותו על הקוקטיילים שלו אתה תמצא את אותם ברמנים (סליחה, מיקסולוגים) באותם שלייקס ועם אותו מערך אינסופי כמעט של תמציות, שמנים, ניחוחות ותבלינים. Mabel, בר הקוקטיילים המצוין שברובע ה-2, לא שונה. הכניסה אליו נעשית דרך דוכן שמוכר טוסטים עם גבינה (שהריחו נפלא, ואלמלא היינו אחרי ארוחת ערב מסיבית לא היינו עומדים בפיתוי). החלל הפנימי אלגנטי, חשוך, חף כמעט מעיצוב פרט לבר המרכזי והמרשים. תפריט הקוקטיילים גדול מאוד, אבל העומדים מאחורי הדלפק שמחים לעזור ולהמליץ.

באמת חשבתם שאפשר בלי שלייקס? משקשקים בפריז

המשקאות, כמו בכל מקום בז'אנר בכל מקום בעולם, יקרים למדי (12-15 יורו לקוקטייל), אלא שהם מוצלחים מאוד. הברמן ששירת אותנו הצליח לקלוע לטעם האישי של כל אחד ואחד מאיתנו – מי שהעדיף, כמוני, משקה מריר מאוד, קצר ומרוכז של אחרי הארוחה קיבל את מבוקשו כמו גם החברים שפנו לכיוון הפירותי וה"ארוך" יותר. הייתי מספר לכם מה בדיוק שתיתי אבל האמת היא שאני לא זוכר וגם שבעיני זה לא כל כך משנה. תרבות המיקסולוגיה הפכה את הקוקטיילים למשהו שלא שונה משמעותית מאוכל של שפים – משהו ייחודי שהמפגש איתו נוטה להיות חד פעמי. כי הרי בפעם הבאה ב-Mabel אני לא ארצה להזמין את אותו משקה מצוין ששתיתי (אפילו שאינני זוכר את שמו) אלא לנסות משהו חדש. השוס האמיתי בתפריט מגיע בעמוד האחרון, ובו המלצות של הצוות המקומי על ברי קוקטיילים ומאורות שתייה נוספות ברחבי העיר. וזה, אוניברסלי או לא, משהו שעדיין לא יצא לי לראות בשום בר קוקטיילים.

Mabel, 58 Rue d’Aboukir, +33142332433