עיר עם עתיד – סופ"ש חיפאי

ב"רולא" פורטים בעדינות על גוונים של יוגורט • ב"ויוינו" תמצאו פיצה דקיקה ושמחה • ב"כולא" תגלו שמנות צמחוניות נפלאות לא מחייבות אידאולוגיה • ובמעיין הבירה? נו, זה אתם כבר יודעים

אחד הדברים שהכי מעצבנים אותי בתור ירושלמי הוא תל אביבים שמתנשאים על הסצנה הקולינרית בעיר הבירה מבלי שיש להם מושג או חצי מושג לגבי מה שקורה בה באמת. הם עושים זאת, לרוב, עם משפטים כמו "מה שמספיק טוב בירושלים הוא, למרבה הצער, כבר לא מספיק בתל אביב", שנובעים מהתפיסה לפיה אין מחוץ לתל אביב שום דבר טוב באמת, בטח שלא בירושלים. זה מעצבן אותי כשעושים את זה לעיר שלי, ולמרות זאת זה פחות או יותר מה שאני הולך לעשות עכשיו לחיפה. אבל בואו נודה על האמת, ואם יש חיפאים בקהל אני די בטוח שהם יסכימו איתי, בחיפה, לפחות עד לפני משהו כמו שנתיים, באמת כמעט ולא היה מה לאכול. היו מסעדות הפועלים והרומנים הוותיקות, הייתה הנמל 24 שכבודה במקומה מונח והיה הסינטה בר (שכבודו וכו). זו כנראה הסיבה שמי ששמע על כוונתי לבלות סופ"ש קולינרי בחיפה כמעט נפל מהרגליים. כמה כיף היה לגלות שזה כבר לא המצב, ושאפשר להפסיק ולהתנשא על הסצנה הקולינרית שעל הכרמל (בעיקר מתחת לכרמל, תכלס).

קודם כל קצת פוליטיקה, כי בימים כאלה אי אפשר בלי. הספיקו לי 48 שעות בחיפה כדי להבין שזו כנראה העיר היחידה בארץ שמתקיים בה משהו שאפשר לקרוא לו דו קיום יהודי ערבי. ולא, לא דו קיום מהסוג שרוב הישראלים אוהבים, כזה של "תגידו תודה שאנחנו באים לאכול אצלכם חומוס ותשתקו", אלא דו קיום שפירושו חיים משותפים על אמת. דו קיום שבו ביום שישי בערב, באחת המסעדות הכי פופולריות בעיר (האיטלקית החדשה VIVINO), אפשר לראות שולחנות שלמים דוברי ערבית. זה לא אמור להיות חריג, אבל תנסו לחשוב מתי בפעם האחרונה שמעתם מישהו מדבר ערבית במסעדה איטלקית במרכז תל אביב (ולא, יפו לא נחשבת). זה דו קיום שבו בשוק של וואדי ניסנאס מתערבבים יחד נוצרים, מוסלמים ויהודים עם אהבה משותפת לאוכל טוב. דו קיום שבו שניים מהמסעדנים הכי מעניינים שפועלים בעיר הם לא יהודים שמשקים יהודים וערבים בערק משובח בעודם מפטמים אותם בפאר היצירה של המטבח הסורי / לבנוני. תוסיפו לאווירה הפוליטית הסימפטית הזו תחבורה ציבורית שפועלת בשבת, נופים יוצאי דופן, חופי ים מזמינים, סצינת תרבות שוקקת למדי ועכשיו – מסתבר – לא מעט מסעדות טובות, וקיבלתם עיר שבימים טובים אפשר, אולי, לדבר בה על אופטימיות. בשאר הזמן אפשר סתם לאכול בה טוב.

מנה שנמצאת בדרך למעמד של מיתולוגיה עירונית. סביצ'ה עם פיסטוקים ועשבים ב"כולא"

הסיבוב שלנו התחיל בכניסה לנמל המתחדש ב"כולא", של עודד חצבני, מי שעמד מאחורי הבר יין האהוב של פינת מונטפיורי נחלת בנימין בתל אביב (המקום שהיום נקרא "ברוט"). חצבני הביא למסעדה החיפאית שלו את כל המאפיינים הזכורים לטובה מימי הבר יין, הווה אומר אוכל שמבוסס על שני מרכיבים עיקריים – טריות ופשטות. אלא שבגירסה החיפאית דומה כאילו היד של חצבני הפכה קלילה יותר, בטוחה יותר ומדויקת יותר. אין כאן מנות שמרגישות כאילו תכליתן היא להרשים או לקלוע לטעם הברנז'ה או המבקרים, פשוט כי בחיפה הנושא הזה לא מהווה שיקול. יש כאן, מנגד, מנות שמחזיקות בתכונה חמקמקה במיוחד – הן מצליחות להיות טעימות להפליא מבלי לעשות מזה סיפור גדול.

סלט חם של ארטישוק ירושלמי ועולש. הוכחה נוספת לטענה לפיה מנות קשות לצילום הן הטעימות ביותר

התחלנו עם סביצ'ה של דג ים בפיסטוקים ועשבים שחיבר באופן מושלם בין הטעמים הירקרקים-מרירים של שמן הזית המשובח שבו חצבני משתמש לבין סלסת עשבים קצוצה גס, שברי פיסטוק שהוסיפו מרקם ומתיקות קלה וקוביות בשרניות של דג מוסר טרי שבטריים. לצד הסביצ'ה – קלמרי בגריל עם פלפל חריף, זעתר וטחינה ומנת שרימפס אדומים בעגבניות, כוסברה ולימון – שתי מנות שכבר הפכו לסוג של קלישאה על מטבח ישראלי חדש אך שבו והזכירו את כוחה של פשטות ואת כוחם של חומרי גלם טובים. זה גם מה שעשתה המנה הטובה והמפתיעה ביותר של הערב – סלט חם של ארטישוק ירושלמי ועולש בר. הארטישוק הירושלמי עבר צלייה ממושכת שהוציאה ממנו את המתיקות הטבעית, העולש נחלט במים ואז בושל בשמן זית ולאחר החיבור בין שני חומרי הגלם הכל נכנס לצלייה קצרצרה בטאבון. התוצאה הסופית היא צלחת שפי מתמלא ריר כל אימת שאני נזכר בה, ומוכיחה כמה קל, לפעמים, לייצר אוכל טבעוני גם בלי אידאולוגיה מיסיונרית סדורה.

והיה גם מרק מיסו עדין, עם צדפות וונגולה טריות ופטריות שימאג'י. וכמה טוב שהיה

הקינוחים היו נפלאים במיוחד: גלידת יוגורט והל (של גלידריית בוזה) הוגשה לצד פטל בר ומעט דבש והייתה חמצמצה בדיוק כשם שהייתה מתקתקה. הקינוח השני, ליאלי ביירות, הציג סירופ סוכר בניחוח דומיננטי ומרענן של גרניום לימוני מעל קציפת גבינה לא מתוקה מדי ובסיס סולת טעים. על פניו אין ב"כולא" הרבה דברים שלא תוכלו למצוא בשלל מסעדות תל אביביות ובכל זאת יש בה משהו. ואם אי אפשר לשים עליו את האצבע אומר שרק בשביל קינוחים כמו ליאלי ביירות שווה לצאת מהעיר.

מה יפים הלילות בביירות גירסת הנמל של חיפה. ליאלי ביירות

עוד מקום שבשבילו שווה לצאת מהעיר הוא "רולא", המסעדה הלבנטינית שניצבת על ציר מוריה, לא רחוק מהאודיטוריום המקומי. למעשה, בשבילה שווה לא רק לצאת מהעיר אלא גם לעשות את זה בריצה / שחייה / טיסה. כי האוכל שמבשל כאן השף מועין חלאבי (יחד עם זוגתו, רולא דיב) הוא חוויה יוצאת דופן גם לאור ההתקדמות המרשימה של תחום האוכל הערבי בארץ.

חומוס וסלט ג'רג'יר של "רולא". אפילו את הדברים הכי פשוטים ומוכרים עושים כאן אחרת

המטבח של רולא מוגדר כ"שאמי", כלומר המטבח של אזור סוריה הגדולה – אזור שבימי השלטון העות'מאני השתרע פחות או יותר מדמשק עד חיפה וכולל את לבנון וכן חלקים מירדן. זה אוכל שפורט בעדינות על גוונים ותתי גוונים של חמיצות ועושה ניסים ונפלאות מארסנל חומרי גלם מעט מוגבל לכאורה. רוצים דוגמה? קחו שלוש מנות שמבוססות, לכאורה, על אותם חומרי גלם: בשר, בצק ויוגורט. ראשית, קבב עראיס, אותה פיתה צלויה במילוי בשר, שהוגשה לצד צלוחית של רוטב יוגורט לטבילה. שנית, מנת שישברק אלבאשא, ובה כיסוני בצק זערוריים במילוי בשר וקובות מטוגנות של בורגול במילוי בשר בושלו קלות בתוך רוטב לבן חמים. שלישית, מנת פאטת מקדוס, שבה יוגורט וטחינה שימשו כמעין מקשר ומאחד בין יתר מרכיבי המנה – שברי פיתה מטוגנת, בשר טלה, חצילים מטוגנים ורימונים (המנה הטובה ביותר של הארוחה, שלא תעזו לוותר עליה). על הנייר – די דומה, לא? יוגורט, בשר, בצק. בפועל – עולם ומלואו של טעמים, כששום מנה לא דומה לרעותה ובמיוחד בולטת העובדה שבכל אחת מהמנות ליוגורט היה טעם שונה לחלוטין.

זוכרים מה שאמרתי לגבי סלט העולש? אז כנ"ל לגבי מנת הפאטה הזו. בלאגן טעים ויפהפה

הפתעה ענקית נוספת הייתה החומוס. כמי שלא מתחבר בדרך כלל לחומוסים הגליליים / צפוניים מצאתי את עצמי ב"רולא" מנגב כמעט לבדי מנה שלה, עד שהיינו צריכים להזמין צלחת נוספת כדי שגם האחרים יוכלו לטעום. חומוס חלק, קטיפתי, מתקתק, עם גרגירים רכים כמו שצריך ושמן זית מצוין. ואז הגיע הקבב החלבי – הו, איזה קבב. צלוי בדייקנות על גריל פחמים ומוגש על פיתות לבנוניות דקיקות כנייר עם תבשיל חריף מאוד של עגבניות ובצל, כשמעט טחינה משמשת על תקן מטף לכיבוי הבעירה. הרוטינה פשוטה – כורכים קציצת קבב במעטפת פיתה, עורמים מעל מן הרוטב, טובלים בטחינה ומגרגרים בהנאה. אחר כך כוסית קטנה של ערק, כנאפה ביתית טרייה, עם מליחות נכונה ומורגשת של גבינה, והנה מגיעה לה שלווה גדולה ותקווה גדולה לימים טובים מאלה.

רקע לבן, פס ירוק, שלושה עיגולים חומים-זהובים. איך זה שעוד אין דגל טעים כזה לאף מדינה? מנת "אלבאשא"

אם מדברים על התחייה הקולינרית של חיפה אי אפשר לפסוח על "ויוינו", המסעדה / מתחם איטלקי שהוקמה מול היכל הספורט ברוממה. מדובר בפרויקט הקולינרי המושקע ביותר שנפתח בעיר, וככזה הוא לא מאכזב. מדובר במסעדה מודרנית להפליא, יפה מאוד, שלא הייתה נראית כעוף מוזר גם בלב תל אביב. שולחן מעדנים גדול שמקדם את פני הבאים? צ'ק. אזור מעדנייה למכירת מוצרים מוכנים הביתה? צ'ק. שירות קשוב ומצוין? צ'ק. מכונת פסטה טריה ומכונת גלידה? צ'ק. תפריט יין רחב ומתומחר בשפיות ראויה להערכה? צ'ק. בקיצור, נתוני הפתיחה כולם כאן, והם מרשימים בהחלט.

VIVINO הוקמה על חורבות המזללה האיטלקית המיתולוגית "פופולו". המשכיות זה דבר יפה

את התפריט של ויוינו בנה בועז קוינטנר, האיש שמאחורי "ביג מאמא" המיתולוגית. בהתאם לכך המנה הטובה ביותר שאכלנו כאן הייתה פיצה דקיקת בצק ומדויקת תוספות, עם ארטישוקים, בצל סגול וסרדינים. גם שתי מנות הפסטה – קנלוני במילוי פטריות ברוטב עגבניות ורביולי גבינות ברוטב קרם מרווה, הזכירו את המיומנות הגבוהה שיש לקוינטנר בעבודה עם פחמימות. בצק הפסטה, בשתי המנות, היה בעובי הנכון ובמידת הבישול המתבקשת. סלט קלמרי ורצועות של זוקיני נא תפקד היטב על תקן מנת פתיחה לימונית ומרעננת ולקינוחים לא הגענו כי כבר היינו מפוצצים. וזה מוביל למשהו שעלול להישמע (שוב) מעט מתנשא, אבל אין לי ברירה אחרת – הרבה ממחלות הילדות של הפריפריה הקולינרית עודן כאן: המנות עצומות בגודלן וקישוטים מיותרים (מיקרו נבטים, עיגולי צנונית) חוזרים על עצמם ביותר מדי צלחות.

הפיצה של VIVINO – דקה, פריכה וטעימה. וכן, אני יודע שזו לא מוצרלה טרייה. ולא, זה לא מאוד מפריע לי

זה הורגש בעיקר במנה עיקרית שבתפריט נקראת "טאליאטה פילה עגל". ראשית, זו הייתה מנה אימתנית. היו בה ארבעה מדליונים לא דקים של פילה, להערכתי בקלות יותר מ-250 גרם בשר. מעל כל מדליון נמרחה שכבה נדיבה של קרם כמהין, גילוחי פרמזן ועלי רוקט ומעל כל הכבודה הזו הגיעה ערימה לא קטנה של ניוקי מטוגנים. שנאמר – אם כבר אתם עושים במקום ניוקי טובים (והם היו טובים, עד כמה שניתן לשפוט) למה לטגן אותם? ואם יש לכם פילה בקר טוב (והוא היה טוב מאוד), למה לקבור אותו מתחת לפירה כמהין? ואם רציתם טאליאטה עם רוקט, למה לא להסתפק פשוט בלימון ופרמזן, כמו באיטליה? בקיצור, ויוינו היא מסעדה רצינית מאוד שלהערכתי צריכה פשוט עוד קצת זמן ועוד קצת אומץ כדי לעשות את מה שהיא יכולה וצריכה – להתנתק מהתחושה ש"זה מה שהקהל צריך", לעשות אוכל איטלקי פשוט וטוב ולהגיש אותו במינונים הגיוניים. זה הרבה יותר קל ממה שזה נשמע.

לימוני ומרענן. סלט קלמרי וזוקיני

ולמרות הכוונה להתמקד בסופ"ש במסעדות חדשות אי אפשר באמת להגיע לחיפה ולא לעצור ב"מעיין הבירה", מבתי המרזח האהובים והטובים בארץ. אחרי יותר מדי שנים שלא ביקרתי שם שמחתי לראות שהרמה הטובה נשמרת ברובה. קודם כל הקוסטיצה, שהייתה עסיסית מצד אחד ופריכה מן הצד השני, עם יחס מצוין של שומן לבשר. באחת מכתבות האוכל הראשונות שעשיתי בחיי, עבור מוסף "הכי טובים" של מעריב (היה פעם עיתון כזה), כתבתי על העונג הבלתי נתפס כמעט שנוצר מהשילוב שבין קוסטיצה מרוחה בשום לבין עגבנייה כבושה לבין בירה מהחבית. העונג הזה עודנו שם, כמו גם מנת קישקע נהדרת, דג מלוח טעים מאוד וקרפלך טובים. פלטת הסלטים (איקרה, כבד קצוץ וחצילים) הייתה פחות מוצלחת מאשר בעבר (בעיקר החצילים והכבד, שהיו אנמיים מאוד. האיקרה הייתה בסדר גמור).

אולי המנה עם הצבעוניות הכי מופרעת שיש. איכשהו תמיד הסגול של הבצל מעל הקישקע בוהק במיוחד

בקיצור, ברגע שמתגברים על החלחלה הראשונית שטמונה במילים "סופ"ש בחיפה" מגלים שמדובר באחת האופציות הנעימות והמפתיעות שיש לצפון של ארצנו להציע. במקום צימר ב-1,500 שקל ללילה אפשר לישון במלון בוטיק מפנק בפחות מחצי המחיר. אנחנו עשינו את זה ב"ביי קלאב" שבשכונת הדר, מרחק 10 דקות הליכה מהנמל ו-5 משוק ואדי ניסנאס – מלון מודרני ונעים מאוד עם כל מיני צ'ופרים קטנים ונחמדים (15 דקות של מסאז' בחינם לכל אורח, happy hour עם יין ונשנושים מדי ערב, מגוון עיתונים לרווחת האורחים ועוד). עשינו את זה ולא רק שחזרנו כדי לספר, אלא נשארנו עם טעם של עוד – כי ל"צ'אנג בה", התאילנדית החדשה שליד מעיין הבירה לא הספקנו הפעם, וגם לא ל"תלפיות" המסקרנת או ל"ביסטרו וניה" שהייתה מראשונות הגל החדש העיר. לא הספקנו לשווארמה המיתולוגית של אמיל, לקבב של יונק או לחומוס של אבו-מארון. לא הספקנו לקלמן ולעוגן ולכל שאר מוסדות השתיינים שכבודם (אך לא כבדם) במקומם מונח, ולא הספקנו לקפוץ לקריות בשביל להתפרע על המטעמים של השף עומאר עלוואן ב"עלה גפן". את כל אלה לא הספקנו, ועדיין חזרנו שבעים מאוד ומרוצים מאוד. ואפילו לא נסענו בכרמלית.

פנקס כתובות:

• כולא, הנמל 33, 04-6022337
• רולא, שד' מוריה 11, 04-8383866
• VIVINO – הרובע האיטלקי, כיכר אליזבט 1, 04-8229454
• מעיין הבירה, נתנזון 4, 04-8623191

ולקינוח – של הפוסט אבל מבחינתי גם של רוב הארוחות בחיים: ה-קוסטיצה. חלום