פינוקי בירושלים – סאטיה

עוד לפני שתזוזו כבר יניחו לכם על השולחן לחם וכמה נישנושים • בתפריט תמצאו משהו לכל אחד • ובצלחות תקבלו ביצועים מדויקים ולא מתחכמים לקלאסיקות עולמיות ומקומיות • בקיצור, פינוק

כדי להבין את "סאטיה" צריך ללכת קצת אחורה בזמן. בסוף שנות התשעים ותחילת שנות האלפיים נולדה המסעדנות הירושלמית החדשה, שאילן גרוסי הוא אחד מאבותיה. זה התחיל ב"שאנטי" המיתולוגית שבסמטאות נחלת שבעה, עם האורז הביריאני וסלט "עדנה" וכנפיים ופאד תאי, והמשיך ל"צ'אקרה" המקורית, זו שבמורד רחוב שלומציון המלכה. בין שתי המסעדות הללו בא לאוויר ההרים הצלול כיין מוסד ה"פינוק", שמשפיע במידה רבה על סצינת האוכל בעיר עד היום.

צ'אקרה הראשונה הייתה סוג של נס קולינרי מבחינה תפעולית, עם מטבח בגודל שמזכיר יותר דירה תל אביבית להשכרה מאשר מסעדה, שהצליח איכשהו להאכיל מאות אנשים בערב. כל ארוחה שם הייתה נפתחת עם לחם חם ועם כמה צלוחיות של נשנושים טעימים – כרובית אפויה ברוטב שום ולימון, קוביות סלק, בטטה אפויה בצ'ילי מתקתק, פלפלים קלויים, זיתים, סלט חצילים ולפעמים גם כבד קצוץ מצוין. רוב הארוחות שם היו ממשיכות עם מוסד ה"טעימות" – מצעד בסגנון חופשי של מנות מן המטבח במחיר קבוע, שהיה מסיר את עול ההתלבטות מול התפריט מן הסועדים שלא הייתה להם סבלנות לכך. תמיד מתישהו היה מגיע איזה סיבוב של  צ'ייסרים או, במקרים של ארוחות חגיגיות במיוחד, בקבוק יין או אלכוהול על חשבון הבית. וכמעט תמיד שולחן שהיה מזמין קינוח או שניים היה מקבל עוד משהו מתוק. כל הפינוקים הללו לא היו שמורים ללקוחות קבועים או מקורבים או מיוחסים בלבד. הם היו, ועודם, חלק מתפיסת העולם שמלווה את אילן גרוסי מאז ועד היום – תפיסת עולם שאחראית במידה רבה לכך שירושלמים בני דורנו הם קהל קשה מאוד במסעדות: הם פשוט התרגלו שמפנקים אותם, שרואים בהם קודם כל אורחים, שרוצים שלא משנה מה – הם ייצאו מהמסעדה מפוצצים מאוכל ומבושמים מאלכוהול. בקיצור – מי שגדל על תפיסת העולם הקולינרית של אילן גרוסי הוא מישהו שעד יומו האחרון לא יבין למה לעזאזל צריך לשלם במסעדה 18 שקל על סלסילת לחם מסכנה של כמה פרוסות עם חמאה וקצת שמן זית, כי אצל אילן פותחים לך שולחן עוד לפני שהתיישבת ולא גובים על זה שקל.

אני מכיר כמה וכמה מקומות שבהם על התמונה הזו (ללא היין) הייתם משלמים כ-60 שקל. כאן זה על הבית

זה בדיוק מה שקורה ב"סאטיה", שאותה פתח גרוסי לפני קצת יותר משנה במורד רחוב קרן היסוד. מתיישבים, מקבלים תפריטים, ועוד לפני שמספיקים לזוז על השולחן כבר נוחתת כוס עם מקלות גריסיני, לחם חם, וצלוחיות של זיתים טובים, קורנישונים, קרעי גבינת מוצרלה וכמה פילטים של אנשובי. ככה אפשר להכניס משהו לבטן המקרקרת בזמן שמתלבטים מול רשימת המנות הלא קצרה. למי שלא רוצים להתלבט אופציית הטעימות עודנה כאן, במחיר של 230 שקל לסועד. אנחנו בחרנו לשמור על אוטונומיה קולינרית וגיבשנו לעצמנו את סיבובי המנות השונים.

הרינג, שמנת, מלפפונים. תחיית הדג המלוח במסעדות היא אחת התופעות המשמחות של העת האחרונה

"סאטיה" נפתחה במקומו של קפה "פרדיסו" האהוב, שהגיש במשך שנים ארוכות לחילונים הגרגרים של העיר אוכל פשוט וטוב – האיולי הטעים בעולם, הרינג מצוין, שניצל ממולא גבינה ושינקן. ב"סאטיה" בחרו, אינני יודע אם במודע או שלא, להמשיך במידה מסוימת את הקו שהתווה אריק בלום ב"פרדיסו", עם ההתאמות המתבקשות מבית מדרשו של גרוסי. זה אומר תפריט לא קטן שמיועד לכך שכל אחד יימצאו בו את עצמו – בין אם מדובר בבילוי אמצע שבוע אגבי של זוג שחפץ בסלט ונשנוש ובין אם מדובר (כמו במקרה שלנו) בארוחה משפחתית חגיגית במיוחד של שבע נפשות רעבות. זכר ל"פרדיסו" יש מנה מצוינת של הרינג (38 ש"ח), שמוגשת, כמו בימים ההם, עם שמנת חמוצה, בצל ורצועות דקות של מלפפון ירוק; יש שניצל עגל (88 ש"ח) נהדר שפרוס בדיוק לעובי הנכון – זה שמאפשר לו להישאר עסיסי ועז טעמי בשר מחד אך פריך מאידך, ואשר מוגש עם סלט קטן של קוביות עגבניה, עלי רוקט וגילופי פרמזן; ויש סלט ירקות חתוך גס עם גבינת פטה וחצי אבוקדו (56 ש"ח) שסוגר את הפינה למחפשי הרעננות.

טרטר ספייסי טונה. ממנות הדגל של אילן גרוסי. שום דבר שלא טעמתם, אבל איכשהו יותר טעים מבכל מקום אחר

שתי המנות הראשונות הטובות ביותר היו אלה ששילבו דג ולחם. הראשונה, ברוסקטה ספייסי טונה (56 ש"ח) מלווה את גרוסי כבר שנים וטוב שאינה משתנה: קוביות בשרניות של טונה אדומה, בצל ירוק, מיונז חריף, על פרוסות פריכות של באגט. השנייה, פיש אקמק (54 ש"ח) היא מנה חדשה יחסית שמחזיקה בכל הנתונים להפוך למנה ירושלמית מיתולוגית – מדובר במחווה ל"באליק אקמק", סנדוויץ' הדג הצלוי שהוא אחד ממאכלי הרחוב הפופולריים באיסטנבול. כאן את הלחמנייה התפלה והנוקשה מחליף לחם קסטן קלוי ובתוכו נתח של בורי מטוגן פריך ופרוסות של בצל סגול, עגבנייה, פלפל חריף ועלי כוסברה. כריך שמצליח להיות הכי פשוט שאפשר ועם זאת להצדיק את מקומו כמנת מסעדה לכל דבר ועניין.

פיש אקמק. למרבה הצער זה כנראה הכי קרוב שנגיע לבאליק אקמק טורקי אמיתי בקרוב

מנת סיבוב ראשון נוספת טובה מאוד הייתה מעורב ירושלמי של ים (68 ש"ח) – תערובת של שרימפס, קלמרי, בצל מטוגן לימון כבוש, פטרוזיליה וכוסברה שיושבת על שלולית טחינה לבנה סמיכה. זו מנה של השף חיליק שרעבי, שותפו של גרוסי לעשייה ב"סאטיה", שזכור לטוב עוד מהימים שבהם פיקד על המטבח של "הסדנא". לכאורה זו עוד קלישאה של מטבח ישראלי חדש, מהסוג שבתל אביב אפשר למצוא בלא מעט מסעדות בביצועים טובים יותר או פחות. בפועל זו מנה שבביצוע נכון קשה מאוד להתחרות איתה – מתיקות פירות הים הצרובים מתאזנת עם מרירות הטחינה והלימון הכבוש, שמספק מצידו גם את עוקץ החמיצות המתבקש. תבלינים חמים עוטפים את הכל ומתקבלת תוצאה שפשוט זועקת לפיתה לניגוב (מזל שקיבלנו חלות. בכל זאת, יום שישי בערב).

מעורב ירושלמי קצת אחרת. וכן, אני יודע שבתל אביב קוראים לזה מעורב תל אביבי, אז מה

בסיבוב העיקריות, לצד פעמיים השניצל המעולה שכבר הוזכר כאן, הגיעו שתי מנות פסטה מעט פחות מדויקות. מנת פפרדלה ברוטב של שפונדרה בבישול ארוך עם אפונה ירוקה הציגה דרגת בישול מדויקת של הפסטה אך כמות רוטב זעומה, שלא הצליחה לעטוף את האטריות הרחבות. קפלטי גבינת עזים ברוטב עגבניות עם שרימפס (88 ש"ח) סבלו מבעיה הפוכה – הרוטב המצוין ניתן בנדיבות, אך בצק הפסטה בושל מעט מדי, כך שנותר קשיח למדי (או אולי קשיח מדי), בעיקר בנקודות הקיפול והחיבור של הכיסונים.

פפרדלה שפונדרה ואפונים. איפה הרוטב?

בין לבין היו טרטר בקר (54 ש"ח), שהוגש בסגנון המפורק לצד התוספות המתבקשות, כולל בקבוקון טבסקו זערורי, ומנה של קלמרי ממולא ברטטוי עם שרימפס על קרם חציל שחור (64 ש"ח). הטרטר היה מצוין, הקלמרי טעים אך קצת מבורדק – צמד מנות ששב והוכיח ש"סאטיה" במיטבה כשהיא עושה את הדברים הקלאסיים – בין אם מדובר בקלאסיקות מקומיות (ע"ע מעורב ירושלמי) או אירופאיות.

הרכב זאת בעצמך. טרטר בקר

לקינוח, רק בשם הביס המתוק, הלכנו על פאי לימון וקרמשניט – שתי מנות שחוברו להן יחדיו על קרש הגשה אחד יחד עם מערום קטן של תותי שדה, פלחי פומלה ועוד כמה טראפלים ביתיים, שלא ייחסר, וצ'ייסרים של גראפה Berta מיושנת ומופלאה. כי לדעת לפנק זה גם לזכור שאחד האורחים שלך מאוד אוהב את המשקה האיטלקי הקשוח הזה. בסוף, במבט תל אביבי מפוכח (או מתנשא) אפשר להסתכל אחורה על הארוחה הזו ולא להבין על מה כל המהומה – שניצל, טרטר, הרינג, פאי לימון – לא שום דבר שאי אפשר למצוא כמותו בעשרות מקומות אחרים, ואולי אף במחירים נמוכים יותר. כי החשבון כאן, כולל יין, מגיע בקלות לאזור ה-200-250 ש"ח לראש. אלא שמעט מאוד מקומות מצליחים לעשות את הדברים האלה כמו שעושים אותם בירושלים, עם העטיפה של החום והנדיבות, עם האירוח הלבבי, עם הטאץ' המקומי ובעיקר עם התחושה שאולי בכלל לא הגענו למסעדה אלא לארוחת ערב אצל חבר שלא ראינו הרבה זמן. פלא שאנחנו תמיד רוצים לחזור?

סאטיה, קרן היסוד 36, ירושלים, 02-6506808.

שני קינוחים בצלחת אחת. פאי לימון ומילפיי