כיף התקווה הטובה – לוויתן

בחוף הצפוני של העיר הכי דרומית שוכנת מסעדה נפלאה • כזו עם מנת תמנון מושלמת, עם פסטה חזירית ומענגת ועם פאי פירות יער מדויק • כזו שמצדיקה לא רק נסיעה מיוחדת, אלא אפילו טיסה

זה הזמן הזה בשנה שבו אילת נמצאת בכותרת. פסח שמעבר לפינה מסמל את תחילת עונת התיירות בעיר השמש הנצחית ונותן את האות לגל של כתבות על המצב – על מחירי המלונות הגבוהים מדי, על התיירים שבורחים לעקבה, על קזינו כן או לא. על מה יש לאכול בעיר קצת פחות מדברים. כי בינינו, מה כבר יש לאכול באילת? אז זהו. שדווקא יש. ואם יש לעיר הדרומית סיכוי לחזור ולעלות על מפת החופשות של האנשים שנטשו אותה מזמן – הצעירים, היאפים, כל אלה שבקיצור אפשר לקרוא להם פלצנים – זה יקרה בעיקר בזכות העובדה הזו.

כמו בכל מקום שבו רוב הקהל נשאר תקוע במלונות, עד לאחרונה קולינריה נורמלית באילת היה אפשר למצוא בעיקר בבתים הפרטיים. אם היו לכם חברים אילתים, הרווחתם. אם לא – סביר להניח שמצאתם את עצמכם באחת המסעדות המיתולוגיות של העיר, שכבודן במקומן מונח, ללא ספק, אלא שבינן ובין קולינריה מעודכנת אין דבר וחצי דבר. באילת נפתחו בשנים האחרונות כמה וכמה מקומות קטנים שפנו בראש ובראשונה דווקא למקומיים – אחד מהם היה "המסגר 5", מסעדונת ששמה יצא במהרה למרחקים והפכה למוקד עלייה לרגל לפודיז מכל הארץ. מאחורי המקום עמדו ענבר שפירא וליאור רפאל, זוג אילתיים שאחרי שנות לימוד ועבודה בחו"ל החליטו לחזור הביתה ולנסות להפריח את השממה. המסגר, אם להאמין לסיפורים, הייתה מסעדה מופרעת למדי, עם 18 מקומות בלבד, מיקום באזור התעשייה הפחות מזמין של העיר, שעות פתיחה בלתי אפשריות למבקרים מן החוץ ותפריט שהתחלף באופן תדיר. בתחילת 2015 החליטו ליאור וענבר לתלות את המחבתות והסירים, עשו חושבים והחליטו שהגיע הזמן לקפוץ כיתה. התוצאה היא מסעדת "לוויתן", שפתחו השניים יחד לפני כחצי שנה באחת הנקודות הכי צפוניות של העיר – הטיילת שמתחת למלון הרודס, מרחק יריקה מהגבול הירדני. שעות הפתיחה הפכו לכאלה שמאפשרות לתיירי הסופ"ש להגיע, המטבח גדל (למעשה, מדובר לדעתי במסעדה עם אחד המטבחים הגדולים בארץ), התפריט התרחב ורק דבר אחד (כנראה) לא השתנה – האוכל.

פילה מוסר, קרם כרובית, מולים, בייקון וקייל. הרבה ים, קצת יבשה. מאוד מוצלח

במסגר 5 לא זכיתי לאכול, כך שאין לי את היכולת להשוות בינה לבין לוויתן. וכנראה שזה לא משנה. כי לוויתן היא מסעדה יוצאת מן הכלל בזכות עצמה, ולא רק באילת, אלא בכלל. היא מסעדה שהייתה יוצאת מן הכלל גם לו הייתה פועלת היום, בדיוק כמו שהיא, במרכז תל אביב. היא יוצאת מן הכלל כי היא מתעסקת באמנות הנשכחת של בישול במובן הכי בסיסי – חיבור אלכימי של מרכיבים שבהינתן התנאים הנכונים, בעיקר חום וזמן, מניב תוצאות שהן הרבה יותר מסך חלקיהן. ביותר מדי מסעדות לאחרונה ניראה ששפים החליפו את הבישול בסידור – הם מסדרים מרכיבים, טובים כשלעצמם, על הצלחות שלהם, ומקווים שהאינטראקציה המסוימת ביניהם תייצר מנה. זה בא לידי ביטוי בעיקר בתחום המנות הראשונות, שהפכו לרצף אינסופי של מנות נאות או נאות למחצה – סביצ'ה, קרפצ'יו, סשימי, טטאקי, טרטר, קובה נייה, דגים מלוחים, בשר כבוש – אוכל שלא מבשלים אלא מסדרים, ושהמרכיבים שלו לא באמת עוברים תהליך כלשהו. בתפריט של לוויתן, פרט למנה של טרטר בקר (וצלחת אויסטרים) כל המנות הראשונות עשו שימוש בבישול במובנו הבסיסי כדי לחבר בין המרכיבים.

מאזה תמנון. מניח ששם המנה הוא קיצר ל"מה זה התמנון הזה, My god, זה נפלא"

במנה שנקראה מאזה תמנון (74 ש"ח) התמנון עבר בישול, שריכך אותו היטב, ואז טיגון קצר שהפך אותו לפריך מאוד. הוא הוגש עם סלט של קייל חלוט קלות, פלפלים קלויים, גבינת פטה, זיתים וצלפים עם איולי פיקנטי של עגבניות שרי ומעט סלסה ורדה. הטיפול בתמנון היה מושלם, לא פחות, ולמרות עושר המרכיבים שמסביב המתיקות של בשרו וטעמי הצלייה העדינים הצליחו לבוא לידי ביטוי. התוצאה? מנה ים תיכונית מפוארת.

ביצים סקוטיות. כנראה הדבר הכי טוב שיצא מסקוטלנד אחרי הוויסקי

טכניקת טיגון מרשימה הופגנה גם בשתי מנות שבמרכזן ביצים – מנת Scotch eggs נוסח עדות הפאבים (46 ש"ח) ומנה של אספרגוס לבן עם פרושוטו, ביצה מטוגנת ורוטב רוויון מעושן (60 ש"ח). הביצים הסקוטיות צופו במעטפת נדיבה מאוד של בשר נקניקייה וחשפו בחיתוך חלמון צמיג וענברי, כזה שניכר עליו שאת מידת הבישול שלו קבעו בדייקנות של שניות. במנת הפרושוטו, אולי המנה הכי פחות "מבושלת" מכל המנות שאכלנו, הביצה שימשה, לאחר החיתוך, כמעין תוספת גוף לרוטב הרוויון החמצמץ. יחד איתה נוצרה תערובת שעטפה היטב את האספרגוס הלבן ופרוסות הפרושוטו, כשכמה עלי מיזונה מרירים משלימים את התמונה.

אספרגוס לבן, פרושוטו, ביצה מטוגנת

הביצה הייתה שחקנית חיזוק גם במנה הטובה ביותר שאכלנו בשתי הארוחות – ספגטי האם הוק, עם פרושוטו, ציר חזיר מעושן, עלי תרד, שמנת, ביצה רכה ופירורי פנקו מטוגנים בשומן בייקון (90 ש"ח). זו מנה שבעיני היא סוד הקסם של המקום הזה – מנה שבראש ובראשונה לא מתנצלת – יש בה חזיר בכמה טכניקות, יש בה חלמון, יש בה שמנת וכולה זועקת שחיתות. יש בה דייקנות והקפדה על כל פרט ופרט. את ההאם הוק – נתח שאין ממש דרך לתרגם אותו לעברית (מדובר, פחות או יותר, בקרסול של החזיר – החלק שבין השוק לבין כף הרגל) ליאור מעשן במשך כמה שעות טובות. את הנתחים המעושנים הוא מבשל ליצירת ציר עמוק, מלוח, עמוס בטעמי אוממי, ואת הבשר הוא מערבב עם הפסטה. פרשוטו ובייקון, עוד שתי טכניקות של חזיר, מעניקים עוד עומק, השמנת מוהלת קלות את מתקפת המליחות, החלמון עוטף הכל בקרמיות ופירורי הלחם מוסיפים בדיוק את מידת הפריכות הדרושה. לכאורה, זו כולה וריאציה מתוחכמת ומתקדמת מאוד על משפחת הקרבונרה, לא משהו שלא תמצאו כמותו בעשרות מקומות. בפועל מדובר במנה שאני עדיין נזכר בה בערגה, וחלפו כבר כמה שבועות מאז.

מי ייתנני חופשה באילת, מי? זה כל מה שאני חושב עליו נוכח התמונה הזו

טעמנו גם ריזוטו עגבניות עם פרשוטו אווז ביתי וזרעי בזיליקום שהיה הכי קרוב במרקמו למנות ריזוטו שאני זוכר מהמסעדות הטובות בפיימונטה – רטוב מאוד, עם נגיסה קלה שבקלות של גרגירי האורז. ברוקוליני ובוראטה (65 ש"ח) עם עגבניות צלויות המשיכו את הקו האיטלקי ורק מנה אחת בלטה מהתפריט פתאום וזרקה למחוזות אחרים ורחוקים – שרימפס בנג-בנג (65 ש"ח), עם רוטב חריף מאוד על בסיס של חמאת בוטנים וצ'ילי ועם גפרורים דקים ופריכים של גזר, פלפל אדום ונבטים. מנה שהזכירה את הסלטים האסיאתיים המופלאים שיהונתן בורוביץ' היה מגיש בקפה 48 האהובה, מנוחתה עדן – מנות שכאילו כל אחד יכול להכין ורק מעטים מצליחים להכין בדיוק כך.

ריזוטו עגבניות וזרעי בזיליקום. כמו מרק עגבניות עם אורז, רק מהחלומות

העקיצה האסיאתית של התפריט. שרימפס בנג-בנג

מסקציית העיקריות דגמנו שתי מנות – אחת בכל ערב – שהיו שונות מאוד זו מזו ועם זאת היה ברור שיצאו תחת ידיו של אותו טבח. אותה חיבה לעושר וחוסר נכונות להתגמש או להתנצל ניכרה בהן מאוד. מוסר ים (150 ש"ח) עם מולים, פירה כרובית, ציר עגבניות חריף, בייקון וקייל הציג עושר מרכיבים רחב שהתחבר להרמוניה יוצאת דופן, מבלי שאף אחד מהמרכיבים יילך לאיבוד. הבחירה במוסר הבשרני יחסית הייתה אידאלית והשימוש בבייקון כמעין תבלין חיזק והדגיש את הטעמים העדינים של הקייל והכרובית. העיקרית השנייה, אסייט אווז (150 ש"ח) הציגה פשטות מנצחת בדמות תבשיל סמיך של עדשים וירקות, מפוצץ בטעמי בשר עמוקים, שעליו הונחו שוק וחזה אווז. זו מנת ביסטרו כבדה, אירופאית, שלא נאמר קשוחה, שלאכול אותה לחופו של הים האדום נשמע כמו הזייה לא מוצלחת. אבל היי, יש אנשים שיגידו שלפתוח מסעדה מהסוג של "לוויתן" באילת זו הזייה, והנה, זה עובד יופי. האווז, מיותר כמעט לציין, היה עשוי טוב מאוד, עם שכבת שומן נדיבה מעל החזה הנא כמעט ועם מעטפת קריספית על השוק. אפילו הצ'יפס שבחרנו כתוספת, כאילו כדי להכעיס, היה מהסוג שבו כל ביסטרו צרפתי אמיתי היה מתגאה. חתוך ביד, פריך מאוד מבחוץ ורך מבפנים.

ולא, לא מדובר במנה זוגית (לפחות לא באופן רשמי) אסייט אווז של שוק, חזה ועדשים

על הקינוחים בלוויתן אמונה ענבר, זוגתו של ליאור. החיבור הזוגי-אישי ביניהם מקבל כאן ביטוי קולינרי, עם מנות שממשיכות את הקו המענג-מושחת-מוגזם לעתים של התפריט כולו. ובכל זאת, בחלק המתוק כאן יש נגיעה עדינה יותר: הפטיפורים הביתיים מפתיעים בניחוחות הדר ובמתיקות מתונה ואילו פאי פירות היער, שהוגש עם גלידת שוקולד, הדגים את חשיבות המלח בקינוחים. הבצק הפריך, שעטף ליבת פירות יער חמצמצה, היה מלוח בדיוק במידה הנכונה, זו ששוברת את מתיקות השוקולד ומחזקת את טעם פירות היער. לרוב אינני חסיד גדול של עוגות על תקן קינוח ומעדיף תמיד את הביס המתוק הבודד. את הפאי במקרה הזה חיסלתי בחדווה.

מתוקים קטנים. הפתיעו במיוחד גלילי השוקולד הארוכים, שמולאו בקרם לימון

להשאיר מקום לקינוח תהיה עבורכם משימה לא פשוטה. המנות כאן מאוד מאוד גדולות, על גבול הגדולות מדי. זה נובע, להערכתי, מרצון לאפשר לאנשים "לסגור ארוחה" עם מנה אחת בלבד, וגם מצדיק את המחיר הגבוה (יחסית). מצד שני, זה מצמצם מאוד את כמות המנות שזוג שמגיע למקום יכול לחוות בערב נתון. בערב השני שלנו, למשל, אנחנו הסתפקנו בשתי מנות ראשונות, עיקרית אחת עם תוספת צ'יפס וקינוח אחד, ויצאנו שבעים ברמת המתקשים לזוז. זה קצת חבל, כי התפריט של הלוויתן הוא כזה שכל מנה בו נקראת כמו משהו שאתה רוצה להזמין, ושבו אתה מתחרט על כל מנה שלא הזמנת ושמוגשת לשולחן סמוך. לנו זה קרה עם מנה של קטפיש&צ'יפס שחוסלה בשולחן לידנו ועם חצי עוף על תבשיל גריסי פנינה עם פורצ'יני ופרמזן. הפתרון מאוד פשוט – אם כבר באתם עד אילת כנראה שזה לא ללילה אחד. אז פשוט תחזרו, כמו שאנחנו עשינו, ערב אחרי ערב. בתל אביב זה משהו שלא הייתי חולם כמעט לעשות. בלוויתן זה משהו שאני מצטער שלא פשוט לי לעשות לעתים תכופות יותר. וזה, בסופו של דבר, כל מה שצריך לדעת על המסעדה המיוחדת הזו – אם יש תקווה לשינוי באילת, תמצאו אותה כאן, במקום שבו ברגע שתשלמו את החשבון כבר תתחילו לחשב בראש מתי תוכלו להגיע שוב.

לוויתן, הטיילת הצפונית (מתחת למלון הרודס, ליד הגשר), אילת, 08-9209393

פאי פירות יער, גלידת שוקולד, וחוסר יכולת להתאפק וללצלם את המנה שלמה נוכח הריח המטריף