טוב לי בקיבוץ – חדר האוכל

התפריט המחודש של עומר מילר ממשיך בדרך שהפכה את "חדר האוכל" לאימפריה מקומית • אוכל שעושה שמח בעיניים, טעמים שעושים שמח בבטן, ומחירים שלא עושים כואב מדי בארנק

מעטות הפעמים שבהן הוספת התואר "ישראלי" למשהו הופכת אותו לדבר מוצלח או חיובי. הכדורגלן הישראלי הוא עצלן ובליין, הנהג הישראלי הוא בהמה גסה, התייר הישראלי גונב ברזים, ושר הביטחון הישראלי הוא אוטיסט ומנותק. ישראלי, כשם תואר, פירושו כמעט תמיד הישראלי המכוער. כל זה נכון עד שמגיעים למסעדת "חדר האוכל" של עומר מילר, שמגדיר את הבישול שלו כ"מטבח ישראלי" (זה גם שם ספר הבישול שלו שיצא השנה). במקרה הזה ל"ישראלי" משמעויות אחרות לגמרי, וחיוביות הרבה יותר.

מטבח ישראלי, על פי עומר מילר, הוא קודם כל מטבח של אוכל שמח. תעצרו שנייה ותעיפו מבט מהיר על תמונות המנות שמופיעות כאן. אני מוכן להמר באופן די בטוח שרובן העלו לכם חיוך גדול על הפנים, עוד לפני ששמעתם אם הן טעימות. יש משהו בצלחות שמילר מרכיב שגורם לך לחבב אותן מיד, לפני שאפילו הזמנת, ואתה צופה בהן חולפות על פנייך בדרך לסועדים בשולחנות הסמוכים.

קרם תירס טרי ועשיר, פרמזן, פטריות ובצד קצת מוצרלה לקרר את העסק. סחתיין עומר

יש אגב, הרבה מאוד שולחנות סמוכים. חדר האוכל היא מסעדה ענקית והומה. ממש כמו בחדרי האוכל האמיתיים, אלה של הקיבוצים, גם בגירסה התל אביבית יש שולחנות ארוכים, סכו"ם בשירות עצמי, מפות נייר על השולחנות, ואווירת המולה. זו לא בדיוק המסעדה לארוחת ערב אינטימית ורומנטית לאור נרות. זה כן, לעומת זאת, אחד המקומות המוצלחים לבצע בהם את המצווה הכה ישראלית של "לפתוח שולחן" – בין אם מדובר בקבוצת גברים שחוגגת יומולדת, בארבעה זוגות שסיימו בילוי במשכן לאמנויות הבמה, או בזוג הורים שנאבקים בגבורה בארבעה טרוריסטים קולינריים שמכונים על ידם, משום מה, ילדים (מחזה נפוץ בעיקר בסופי השבוע).

כמו כל הדברים הטובים בתל אביב, גם המנה הזו קשורה לירושלים. טרטר י-ם

התפריט של חדר האוכל, שקיבל עם בוא החורף תוספת של כמה וכמה מנות מעניינות, הוא מאוד גדול, וכל אחד יימצא בו את מבוקשו. זה תפריט חף כמעט לחלוטין מפלצנות, שמצליח לרקוד יפה על שתי חתונות: מצד אחד, הוא נותן מענה למי שדאווין של שפים ומסעדות יוקרה מאיים עליו ורוצה ללכת על בטוח (כרובית מטוגנת, כבד קצוץ, קבב טלה, ופרגית צלויה). מצד שני, מי שמחפשים קצת יותר וירטואוזיות בצלחת ולא מפחדים להתנסות יימצאו בו כמה דברים מעניינים (בקלאווה של דג באס, קרפצ'יו עם ארטישוק ירושלמי, סינייה מוסר).

אם לסלט הזה היה פה, הוא בטח היה שר מרוב שמחה

כדי להצליח ולטעום כמה שיותר מנות גייסתי את המשפחה – האח הגדול, הגיסה והאחות הקטנה – כולם הורעבו בחלל סגור במשך כמה שעות ואז שוחררו למשימה. אם טרם הבנתם את זה מקריאת הביקורות כאן, אנחנו משפחה די נודניקית בכל הקשור לאוכל, אבל איכשהו בחדר האוכל הצליחו רוב הזמן להשתיק אותנו.

תהייה - אם למנה קוראים קלמרי באריסה, האם אפשר לומר שהקלמרי מת מוות באריסה?

התחלנו עם כמה טעימות קטנות. יחד עם הלחם הנפלא שמפוצץ בזרעונים וקרם החצילים המתקתק (המנה הנמכרת ביותר במסעדה, לדעתי), הגיעו גם איקרה וכבד קצוץ (22 ₪ כל אחת). לכאורה שתי מנות בית רגילות, אבל בשתיהן היה טוויסט מסעדתי – על האיקרה פירורי בוטרגו, על הכבד קצוץ בצל פריך מאוד בטיגון עמוק. מהחלק המתחכם יותר בתפריט נבחר סלט מקסים ביופיו של חצי חסת אייסברג (42 ₪) והמנה בעלת השם טרטר י-ם: שתי פרוסות של לחם אחיד קלוי ועליהן טחינה, סלט ירקות קצוץ עם חתיכות נאות של דג ים וקצת גרגירי חומוס. משהו בין ברוסקטה לדג בפיתה, ואחת המנות הכי כיפיות של הערב (44 ₪).

אתם החוליה החלשה, שלום. השרימפס

בשלב הביניים התמקדנו בתחום הימי. קלמרי באיולי של אריסה היו טובים מאוד – מין סלט קטן של חסה אייסברג, תפוחי אדמה, בצל וקצת עגבניה, וכמה נתחים יפים של קלמרי שהיו צרובים בול למידה הנכונה – הכל עם רוטב סמיך וקצת חריף של איולי אריסה (44 ₪). בניגוד לקלמרי, השרימפס הצרובים (56 ₪) אכזבו – הם היו חיוורים ולא פריכים, כאילו נצרבו בחום קצת נמוך מדי.

בקלאווה עם דג בס. זה לא רק יפה, גם ממש טעים

בקלאווה של דג בס (56 ₪) גם היא מנה יפהפייה. הביס הראשון אמנם קצת הזכיר קינוח, אבל ברגע שמגיעים לדג, ונותנים גם איזה ביס בבצל הירוק שמוגש ליד (מבחן הביס המאוזן, כמובן), מקבלים מנה כיפית ומאוד טעימה. גם מבחינה טכנית זו מנה מרשימה: הפילה של הבס היה לוהט, הבצק פריך כמו זכוכית דקה והכל לא שמנוני בכלל. שאפו.

ולא, אי אפשר עם הרוטב בצד. זה כל הקסם. הפילה החמוד

לעיקריות כבר לא היה לנו ממש מקום אז החלטנו לחלוק רק בשתיים. קדרת פירות ים עם פלפלצ'ומה וחומוסים (84 ₪) סבלה מאותה בעיה של מנות הים הראשונות: קלמרי מצוינים, שרימפס סמרטוטיים. גם הרוטב יכול להיות לדעתנו קצת יותר אגרסיבי, אבל אנחנו אוהבים חריף, ולא בטוח שזה מתאים לכולם. מנגד, פילה בקר ברוטב שמנת ופטריות (120 ₪) היה תענוג אמיתי. אני לא מחסידיו של פילה בקר – כשאני אוכל בשר אני רוצה טעם, ותמיד אבחר קודם כל בסינטה או בשייטל – אבל איכשהו המנה של חדר האוכל הצליחה לעשות לי את זה. יכול להיות שמשהו באנכרוניזם שלה (בשר ברוטב שמנת) שבה את לבי. על חשבון הבית הגיעה גם מנה מבוצעת היטב וטעימה של פילה לברק על מצע של עדשים ויוגורט.

מחבת לברק. ביצוע מדויק להפליא

אני והאח הגדול היינו ערוכים לוויתור על המתוקים, אבל בשולחן שיש בו שתי נשים, אחת מהן אחותי הקטנה ואחת מהן (לא אחותי הקטנה, תרגיעו) בהריון – אין סיכוי כזה. אז טעמנו, בטח שטעמנו. טעם של פעם – מוס שוקולד ופרלינה (32 ₪) ותותים בשמנת (28 ₪). שניהם היו, לדעתי, החלק הפחות מסעיר של הערב, אבל שתי הבנות שאבו אותם בלי תלונות.

צמד הקינוחים. לא בתמונה: נטע ונטע משחיזות כפיות לקראת המתקפה

בטח הבנתם כבר שבחדר האוכל לא שואפים להמציא מחדש את הגלגל בצלחת. חוץ ממשחקים מסוימים (ומוצלחים) בפרנזטציות אין כאן פיוז'ן, אין תפריט מתפלסף, אין חומרי גלם נדירים או כאלה שטסו במחלקה הראשונה מברטאן. במובן הזה, זו לא מסעדת שף קלאסית. אבל חדר האוכל היא בהחלט מסעדה שמונהגת על ידי שף חזק ויציב, שמעל הכל הוא מסעדן מצטיין (וגם אחד הכותבים היותר שנונים שאני מכיר – חפשו את הסטטוסים שלו בפייסבוק): השורשים של מילר, אם שכחתם, נטועים בקייטרינג המצטיין של פוד-ארט. זה אומר שהוא מאוד מתורגל בלייצר ולהוציא מנות ששומרות על אותה רמה גבוהה, גם כשהן יוצאות ל-1,000 סועדים (ובסופי שבוע עוברים דרך חדר האוכל הרבה יותר מאלף סועדים). וזו הגדולה של חדר האוכל בעיני. היא נעימה, היא יציבה, היא שמחה, היא לא מאיימת, היא משגשגת ויש בה מקום לכולם. עכשיו רק צריך שגם המדינה שלנו תהיה כזו, ואנחנו מסודרים.

תודה לאל, אין חנייה ייעודית לקלנועיות. חדר האוכל. ממול: המועדון לחבר