מבצע סבתא – כרובית ממולאת

פרויקט תיעוד מתכוני המשפחה נמשך, וסוד שמור נוסף יוצא מהכספת • הפעם: הכרובית הממולאת של סבתא רחלה • גם לי זה היה נשמע מסובך בהתחלה, אבל מסתבר שמדובר בהפקה פשוטה למדי

"אבל איך לעזאזל ממלאים כרובית???". זו תמיד השאלה הראשונה שעולה כשאני מספר לאנשים על המאכל הכי מיוחד שסבתא שלי מכינה. על קישואים, חצילים ופלפלים ממולאים כולם שמעו. מתקדמים בתחום מכירים ארטישוק, סלרי, סלק ואפילו גזר ממולא. אבל כרובית ממולאת (או ממולאה, כמו שסבתא שלי אומרת לפעמים) תמיד נתקלת בתמיהה עקרונית. ברגע שטועמים, אגב, התמיהה מתחלפת בפליאה ובעונג גדול, כי מדובר, באחריות, באחד הדברים הכי טעימים שאפשר לשים בצלחת.

כמו כל המטבח של סבתא רחלה בעצם, גם שורשיו העדתיים של המתכון הזה לא ממש ברורים. לא מעט אנשים שאלו אותי בעקבות הפוסט הקודם, על הארטישוקים המטוגנים, מה המוצא של סבתא שלי. לזה אני תמיד עונה שהיא אשכנזייה בדם, אבל ספרדייה בנשמה. וכזה הוא גם האוכל שלה.

מצד אחד רחלה למדה לבשל מאמא שלה, סבתא חנה האוקראינית,  שהורישה לנו את טעמי החמוץ מתוק, את הגפילטע ואת הצלי והקלופס. מצד שני, בגיל צעיר למדי רחלה התחתנה עם סבא שלי רודי עליו השלום, שהיה טורקי (לניגוד האינטרסים המסוים שבין משפחת אהרנסון לבין הצד העותמאני במשפחה לא ניכנס כרגע). דרך רודי ובעיקר דרך אמא שלו (שלא זכיתי להכיר) היא למדה לא מעט טריקים ומטעמים מהמטבח הטורקי-ספניולי: גיבץ', אפיו (סלרי מבושל בלימון), דגים באגריסטדה ועוד ועוד דברים טובים (ולא רק במטבח).

סבתא רחלה טועמת, רגע לפני שסוגרים את המכסה על הכרובית

עד היום סבתא רחלה מבדילה רק בין שני סוגים של רוטב עגבניות. הראשון, זה שמכיל הרבה מיץ לימון וסוכר ומבוסס על רסק עגבניות בלבד, הוא האשכנזי, ונקרא אצלנו בבית "רוטב בטעם סבתא חנה". אחד הדברים המדהימים שאפשר לבשל ברוטב הזה הם קישואים שממולאים בקישואים, וגם פרוסות חציל מטוגנות. גם המתכונים האלה בטח עוד יגיעו לכאן מתישהו.

מצד שני של המתרס העדתי נמצא רוטב העגבניות המזרחי (או בפוליטיקלי קורקט נוסח סבתא רחלה: רוטב פיקנטי), שמגיע מהצד הטורקי של המשפחה. יש שיאמרו שהרוטב הזה ורודי בעלה הם שני הדברים המזרחיים היחידים שסבתא רחלה באמת אוהבת, אבל גם לזה לא ניכנס כרגע. זה בעצם רוטב העגבניות הקלאסי שרובנו מכירים כרוטב של ממולאים או קציצות, ושבוואריציה מסוימת גם משמש את סבתא שלי כבסיס לשקשוקה.

את הכרובית הממולאת מבשלים ברוטב האדום המזרחי. מדובר במאכל שמאוד מזכיר מפרום מבחינת הטכניקה שלו (מילוי בבשר, טיגון, בישול ברוטב אדום), ולדעתי נגזר, בסופו של דבר, מוואריציה מסוימת על מדיאס (חצאי ירקות) ממולאים בבשר. במשך שנים חשבתי שמדובר בפרויקט מטורף להכנה, אבל מסתבר שהשד, או הכרובית, ממש אינם נוראים כל כך. ברגע שתנסו די מובטח שתתמכרו, ותזכו גם אתם למבטי הפליאה בכל פעם שתספרו שהכנתם כרובית ממולאה. כי הרי מי שמע על כרובית ממולאת?

מכאן הכל מתחיל. שתי כרוביות יפות ממתינות לידיים הטובות של סבתא

אז בשביל סיר גדול של הפלא הזה אתם צריכים:

• 1-2 כרוביות יפות (תלוי בגודל שלהן)
• 500 גר' בשר בקר טחון
• 1 ביצה
• פטרוזיליה קצוצה
• תפוח אדמה קטן מגורד
• בצל קטן קצוץ
• 1-2 שיני שום
• פרוסת לחם לבן ישן או חלה
• מלח ופלפל

לרוטב העגבניות המזרחי:

• בצל גדול קצוץ
• כמה שיני שום פרוסות
• עגבניות טריות, קלופות וקצוצות לקוביות (אין שום בעיה להשתמש בעגבניות מרוסקות או חתוכות מקופסא, לפעמים אפילו עדיף לדעתי)
• קופסא קטנה של רסק עגבניות
• מלח, פלפל, סוכר, פפריקה מתוקה ופפריקה חריפה

מתחילים בהכנת תערובת הבשר הטחון. משרים את הלחם הלבן במים וסוחטים היטב, שמים אותו בקערת מעבד המזון יחד עם כל שאר מרכיבי הקציצות, טוחנים לתערובת אחידה, טועמים ומתקנים תיבול.

שלב ראשון: מלאכת הפירוק

ניגשים לפירוק הכרובית, שהוא אולי סוד המתכון הזה: מניחים את הכרובית עם הגזע כלפי מעלה, ומפרידים את הפרחים הגדולים דרך הגבעולים שלהם. הפרחים למילוי צריכים להיות בגודל בינוני, כך שאם נפרדים מהכרובית פרחים גדולים מדי אין בעיה לחתוך אותם לשתיים.

מישהו אמר מפרום? חורצים את הכרובית בעדינות

חורצים בכל פרח באמצעות סכין חדה חריץ, ונזהרים שלא להגיע קרוב לקצה, כדי שהעסק לא יתפרק. מרחיבים קצת בזהירות את החתך, ומתחילים למלא בתערובת הבשר.

ככה ממלאים כרובית: דוחסים מלמעלה ומלמטה, ומהדקים בתנועה שמזכירה גלגול קציצות

דוחסים את הבשר לחתך שיצרנו בראש הפרח ובעיקר לחללים שבין הגזעים של הפרח מלמטה. בעצם עוטפים את הפרח בבשר מלמטה ומלמעלה, ומהדקים כל הזמן באמצעות האצבעות. ככה זה צריך להיראות מוכן:

התוצר הסופי של המילוי

מכינים לקראת הטיגון כלי עם ביצה טרופה היטב במעט מלח וכלי עם קמח. ממליחים בלי פחד את פרחי הכרובית הממולאים.

שלב קריטי: המלחה לפני הטיגון. אחרת כל המלח שתוסיפו אחרי כבר לא יעזור

טובלים כל פרח כרובית בקמח, אחר כך בביצה, ומעבירים לטיגון במחבת עם שמן חצי עמוק. מזהיבים היטב מכל הצדדים.

צריך לנסות ולהזהיב את הכרוביות מכל הכיוונים, ולגלגל אותן בשמן בהתאם

בזמן שהכרובית מיטגנת מכינים את הרוטב: בסיר גדול מחממים שמן ומזהיבים את הבצל עם כף סוכר (ככה סבתא עושה, ואני לא מתווכח).

את השום מוסיפים ממש אחרי שהבצל זהוב, כדי שלא יישרף

כשהבצל זהוב ויפה מוסיפים את השום ורסק העגבניות, מלח ופלפל, פפריקה משני הסוגים ואת העגבניות הטריות או העגבניות מקופסה, ומביאים לרתיחה. מבשלים קצת את הרוטב, שלא צריך להיות דליל מדי. אם חסרים נוזלים אפשר להוסיף קצת מים (סבתא שלי תמיד שוטפת את קופסת הרסק בקצת מים לתוך הסיר). ברגע שהכרוביות זהובות מכל הצדדים מעבירים אותן לרוטב. הרוטב אמור לכסות את הכרוביות בערך עד חצי מגובהן.

קדימה לרוטב. ברור שאפשר לטרוף את הכרוביות ישר מהטיגון, אבל שווה להתאפק

מבשלים מכוסה משהו כמו שעה, ומדי פעם משקים את הכרוביות שבולטות מחוץ לרוטב בנוזלים. אחרי שעה בערך תקבלו תבשיל מטריף באמת, שהולך נפלא על אורז לבן טרי או אפילו סתם עם לחם לבן קצת טחינה בצד. בתיאבון.

לא חושב שצריך להוסיף מילים על היופי הזה

וגם לא על היופי הזה. תודה סבתא!