מר מרוקו – אל מגרב

השף כמאל אלבז הגיע לישראל ממרוקו לפני 13 שנה • למרבה השמחה, הוא החליט להישאר • אחרת לא היה מי שיאכיל את יהונתן ואותי במרק חרירה מופלא, פסטייה מושלמת ונקניקיות מרגז מנצחות

עמית: יהונתן, השבוע החלטתי לבוא לקראתך.

יהונתן: אני שמח לשמוע. במה זה בא לידי ביטוי?

עמית: אני יודע שקצת קשה לך עם כל התל אביביות הזו, עם המסעדות הממותגות, עם הפלצנות. מצאתי מקום שניראה לי שלפחות מבחינת האוכל יגרום לך להרגיש הכי בבית שיש. מסעדה מרוקאית.

יהונתן: פשוט ככה? מרוקאית? בלי איזה טוויסט מתחכם, פיוז'ן, נובו-מרוקו, משהו?

עמית: להבטיח אני לא יכול, אבל לפחות על הנייר התפריט של אל-מגרב נשמע מבטיח מאוד ונטול יציאות פלצניות.

יהונתן: קדימה. אני לעולם לא יכול להגיד לא לקצת קוסקוס משובח, אם כי ברור לך שאת השורה התחתונה אני יודע כבר מעכשיו.

עמית: והיא מה, שהאוכל המרוקאי של אשתך היפה יותר טוב?

יהונתן: כשאתה צודק אתה צודק.

מאחורי מסעדת אל מגרב מסתתר סיפור מעניין. השף והבעלים, כמאל אלבז, הוא מרוקאי מוסלמי, שעבר לישראל לפני 13 שנה ומתגורר בכפר בית צפאפה שליד ירושלים. אלבז שימש בעבר כשף של מסעדת הפאר המרוקאית "דארנא" בירושלים, שהיתה סוג של ארמון מרוקאי שיובא בשלמותו מממלכת הרי האטלס. משכנו הנוכחי של אלבז, בפינה הסואנת של דרך בגין ורח' הרכבת, צנוע הרבה יותר.

עמית: קצת מצחיק, מסעדה מרוקאית שנמצאת בין מגדל לוינשטיין למגדל רובינשטיין. קצה מתחם יד חרוצים – לא אחת מפינות החמד של תל אביב, בלשון המעטה.

יהונתן: תערובת של מוסכים, משרדי ביטוח ומועדוני לילה מפוקפקים, כמה פנינת חמד זה כבר יכול להיות?

עמית: לא בדיוק המקום שהייתי מצפה למצוא בו אוכל טוב. יותר מסעדות בינוניות של "גומרים הולכים" לעובדי המשרדים. אבל משום מה יש לי תחושה טובה.

יהונתן: אני ציפיתי למקום גדול הרבה יותר. תמיד ניראה לי שמסעדות מרוקאיות הן תמיד אולמות אירועים בפוטנציה, שיכולים בהתראה קצרה לארח חינות וחתונות.

עמית: לדעתי משפחה מרוקאית גדולה אחת יכולה למלא את המקום בקלות, אבל אני מניח שבימים יפים יותר אפשר לשבת בחוץ.

יהונתן: אבל אז מפסידים את הריח המדהים ששורר כאן באוויר. מהרגע שנכנסנו אני לא מפסיק להזיל ריר. בוא נזמין כבר, כי אני עוד שנייה אוכל פה את הקרמיקות.

לנוכח התפריט העשיר והריחות המגרים, הפעם לשני הזללנים ברור מראש שהם הולכים להזמין יותר אוכל ממה שצריך. פלטת סלטים בליווי לחם מרוקאי, מרק חרירה ופסטייה נבחרים למנות הראשונות. בהמלצת בעל הבית לעיקריות מסומנים טאג'ין השף, שכולל בשר בקר בשזיפים ושקדים, וקוסקוס פאשה, עם קבב ונקניקיות מרגז תוצרת בית.

עמית: אז ספר לי יהונתן, מה אשכנזי כמוני צריך לדעת לפני ארוחת צהריים מרוקאית?

יהונתן: הדבר הכי חשוב בכל ארוחה מרוקאית הוא השפע. שפע של צבעים, של טעמים ושל סוגי מנות. כמה שיותר דברים על השולחן יותר טוב.

עמית: ומה עושים מי שאין להם את היכולת לרכוש מזון בשפע?

יהונתן: מסתדרים. החוכמה של המטבח המרוקאי היא ביכולת להוציא אפילו מהמרכיבים הכי פשוטים מאכלים מטריפי חושים, למשל באמצעות בישול ארוך והרבה תבלינים. בדיוק בגלל זה מרק החרירה, שבעצם עשוי תערובת של קטניות, אטריות, בשר ובעצם כל מה שיש – המרק הזה הוא אחד המבחנים הכי חשובים לבשלנית המרוקאית.

עמית: זה גם אחד המאכלים המרוקאים היחידים שאני מכיר. אמא שלי למדה להכין חרירה מאילן סיבוני, שהיה הבעלים של אותה דארנא הירושלמית שבה עבד פעם השף כמאל. מאז זו מנה קבועה אצלנו.

יהונתן: עוד דבר חשוב הוא שבמרוקו אין דבר כזה פאסט-פוד. מרוקאי שמכבד את עצמו ואת האוכל שהוא מכניס לעצמו יקדיש לארוחת הצהריים שלו לפחות שעתיים.אוכלים לאט ומבשלים לאט – מרכיבים פשוטים שעושים אחד לשני טוב בסיר עד שאי אפשר כמעט להבדיל ביניהם ולזהות ממה כל מנה מורכבת.

עמית: נשמע לי כמו משהו שאני יכול להתאהב בו בקלות. ומה לגבי תועפות השמן?

יהונתן: סטיגמה. בארץ זה הפך למטבח שמנוני של מאמות בשלניות, אבל אוכל מרוקאי לא חייב להיות שמן.

הסלטים מגיעים לשולחן בארבע צלוחיות חרסינה מסורתיות ומעוטרות. חציל זעלוק, גזר בכמון ("חיז'ו, בשפת המקור", מעדכן יהונתן), רסק חמים של פלפלים אדומים שרופים וקוביות סלק מבושלות. צלוחית אריסה לחיזוק החריפות וכיכר קטנה ופרוסה של לחם ביתי מונחות לצד הכבודה.

עמית: איזה צבעים יפים. אני מתחיל להבין למה התכוונת. לא רק שהצבעים נבדלים זה מזה, גם הטעמים, באופן שאותי קצת מפתיע, ממש שונים.

יהונתן: רסק הפלפלים הזה נפלא. לא בדיוק מטבוחה, לא בדיוק פלפלים קלויים. משהו באמצע, אבל משהו ממכר במיוחד.

עמית: החצילים מאוד טעימים, תודה ששאלת. רק הלחם קצת מאכזב.

יהונתן: זה מרגיש כמו ניסיון להפוך את הפרנה, הלחם המרוקאי המסורתי, למשהו קצת יותר בריא ואוורירי. אם זה "מס הבריאות" התל אביבי היחיד שנשלם בארוחה, דיינו, אבל אין ספק שלחם קצת יותר כבד היה עושה חסד עם הסלטים.

מרק החרירה חולק מראש במטבח לשני חצאי מנות. עמית ויהונתן מזליפים איש איש לצלחתו מעט מיץ לימון וכפית של אריסה ("אי אפשר חרירה בלי לימון", מסביר יהונתן), וטומנים את הכפות פנימה. מרגע זה משתררת סביב השולחן דממה, שמופרת רק על ידי צליל הכף של יהונתן שנוקשת על החרסינה של הצלחת הריקה.

יהונתן: וואו, איזה מרק מרהיב.

עמית: אחד הטעימים ביותר שאכלתי בזמן האחרון. זו פעם ראשונה שאני אוכל חרירה עם בשר, וההבדל עצום.

יהונתן: התוספת של הבשר הקצת שמן עושה לכל המרק טעם כבד ועשיר הרבה יותר. אני חושב שמנה שלמה מהדבר הזה, עם קצת לחם ואריסה בצד, יכולה בקלות להפוך לארוחת צהריים ביום חורף קר.

בתזמון מושלם עם סיום המרק נוחתת על השולחן הפסטייה. מדובר באחד מפלאי המטבח המרוקאי – שכבות של בצק פילו פריך שממולאות בבשר עוף ("בגירסה החגיגית ממלאים פסטייה ביונים", מנסה עמית להשתתף בשיח המרוקאי) ומכוסות באבקת סוכר וקינמון.

עמית: שמעת את הרעש שהדבר הזה עשה כשחתכתי אותו באמצע? זה כמו זכוכית נשברת מרוב שזה פריך. איזה יופי.

יהונתן: והריח… יא אלוהים. זה לוהט לחלוטין מהטיגון, אבל יש לי תחושה שזה שווה את הכוויה בלשון.

עמית: הדבר המרשים באמת הוא שאין סימני שמן על הידיים אחרי שנגעתי בבצק.

יהונתן: זה כל כך טעים… המתיקות של הסוכר והקינמון היא בדיוק במידה הנכונה שמחמיאה לעוף. והפריכות של הבצק, כמו שאמרת.

עמית: פשוט שירה. זו מנה שבקלות היתה יכולה למצוא את עצמה במטבח של רפאל, ובמחיר כפול.

יהונתן: ועדיין היא היתה שווה כל שקל. שאפו.

בהתאם לתוכנית האכילה האטית המקובלת במרוקו (על פי יהונתן), חולפות כמה וכמה דקות עד שהמנות העיקריות מגיעות לשולחן. הסרת מכסה טאג'ין החרס הלוהט על ידי השף חושפת ערימה שחומה של בשר ושזיפים ברוטב שחום מבעבע. בקערה השנייה תלולית של קוסקוס שאותו מעטרים ירקות המרק, גרגירי חומוס, שתי קציצות קבב ושתי נקניקיות מרגז אדומות בוהקות.

יהונתן: הבשר עם השזיפים נחמד, אבל לא מתעלה לגבהים של המרק והפסטייה.

עמית: איכשהו לי בשר עם שזיפים תמיד מזכיר חדרי אוכל של קיבוצים בשישי בערב. לא יודע למה. אבל פה דווקא די טעים לי. הבשר מתפורר מהבישול הארוך, וזה לא מתוק מדי. עכשיו למבחן האמיתי של אל מגרב: יהונתן, איך נמדד הקוסקוס שלהם לעומת זה של אשתך היפה שתחייה?

יהונתן: עומד בכבוד, אבל עדיין מפסיד, כמובן.

עמית: כמובן. ובכל זאת?

יהונתן: זה קוסקוס כמו שצריך, עשוי ביד, אוורירי וטעים. המרק טיפה עדין מדי לטעמי. קציצות הקבב יובשו קצת יותר מדי זמן בצלייה, אבל נקניקיות המרגז נפלאות.

עמית: אותי מרגז תמיד קונה. אני מאוד אוהב אוכל שמזכיר לך את קיומו גם בבוקר המחרת בדמות גרעפס ריחני.

יהונתן: אולי בגלל זה אתה עדיין רווק.

עמית: לעזאזל, הייתי צריך לראות את זה בא.

יהונתן: אני לא דואג לך. בוא נסגור כבר מעכשיו דיל – את החינה שלך נעשה פה.

עמית: זה אומר שאני צריך להתחתן עם מרוקאית, נכון?

יהונתן: כן, ולשם הסיכוי, ולו התיאורטי, שזה באמת ייקרה, אני מציע לך לשתוק עכשיו.

עמית ויהונתן מתמודדים יפה עם העיקריות, ומחזירים למטבח צלחות ריקות כמעט לחלוטין (פרט לקבבים, שביאסו ונותרו מיותמים). בעל הבית מציע פיתוי מתוק בדמות מופלטות טריות ותה, אבל המבקרים מרימים דגל לבן.

עמית: הרבה פעמים כשאנחנו אוכלים בירושלים במסעדות קטנות עם נשמה אנחנו אומרים – אח, למה אין מקומות כאלה בתל אביב. אני חושב שזו הפעם הראשונה שאני הולך לומר שבירושלים אין מקומות כאלה.

יהונתן: אכן, וחבל. אל מגרב היא אופציה מעולה לצהריים לכל מי שבאזור, וגם למי שלא. שרק יביאו לחם נורמלי ואולי יעסיקו עוד מלצר. בשעות הלחץ בן אדם אחד לא ממש מספיק להתמודד עם העומס שנוצר כאן.

עמית: יש מצב שאחרי כמה שפצורים קלים, מה שנקרא "פיין טיונינג" – הלחם, קצת שיפור בשירות ויותר דיוק בעיקריות – זו תהיה מסעדה ראויה ביותר לבילוי של ערב. אני, בכל אופן, מתכוון לחזור ולו בשביל הפסטייה.

יהונתן: ואני אסכם במחמאה הגדולה מכולן: אם זה מה שאוכלים באזור המבאס הזה בצהריים, יש מצב שאני מוכן לעשות הסבה מקצועית לסוכן ביטוח.

אל מגרב, דרך מנחם בגין 48, ת"א 074-7011414. © צילומים: מישל גבינט

תביאו חשבון: מרק חרירה (30 ש"ח) + פסטייה עוף (32 ש"ח) + פלטת סלטים (24 ש"ח) + קוסקוס עם קבב ומרגז (40 ש"ח) + טאג'ין בשר בשזיפים (46 ש"ח) + 2 X קולה (16 ש"ח) + מים מינרלים (6 ש"ח) = 194 ₪